Bifes al curry

La salsa de los dioses                                    

El curry es una mezcla perfecta de distintas especias. Y una excusa para salir de la rutina.

Ingredientes                 

Bifes finitos, 12

Sal y pimienta negra

Orégano, 2 cucharaditas

Manteca, 50g

Aceite, 2 cdas

Polvo de curry, 1 cucharada

Vino blanco seco, ½ taza             

Cubito caldo de verduras, ½

Agua caliente, ½ taza

Crema de leche, ½ taza

Fécula de maíz, 1 cdita                                                                                        

Arroz pilaff

Manteca, 100g

Cebolla picadita, 1 taza

Arroz lavado y seco, 1 taza

Caldo de verduras desmenuzado, 2 cubitos

Agua, 3 tazas aprox.

Laurel, 1  hoja

Preparación

1.       Para preparar los bifes (esta es una buena opción para no condenarlos a milanesas), recórtelos dándoles forma rectangular. Deseche la grasita y cualquier otro indeseable que vea. Sazónelos con sal, pimienta recién molida y orégano y dóblelos en tres, como si hiciera un hojaldre. Caliente en una sartén el aceite junto con la manteca y dore los bifes “doblados” de ambos lados, dándolos vuelta con una pinza, para que conserven la forma. Agregue el curry, el vino blanco y el cubito de caldo previamente disuelto en el agua caliente.

2.       Raspe el fondo de cocción con cuchara de madera, baje el fuego y deje hervir de 7 a 10 minutos. Luego agregue la crema de leche. Rectifique (o no) el sazonamiento. Si la salsa resulta liviana, espésela con la fécula disuelta en un poco de agua fría.

3.       Sirva bien caliente con un timbal de arroz pilaff. Así se hace: derrita la mitad de la manteca en un recipiente o cacerola (con tapa) para horno. Rehogue en ese recipiente la cebolla junto con el arroz, revolviendo constantemente hasta que el arroz se note traslucido (y medio rubio). Agréguele los cubitos de caldo, 3 tazas de agua y la hoja de laurel. Cocine a fuego fuerte hasta que rompa el hervor.

4.       Retire el recipiente del fuego, tápelo y llévelo a horno caliente hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido. Destape, agregue el resto de la manteca, mezcle con tenedor hasta que se funda y moldee el arroz en forma de timbales para servirlo junto con los bifecitos al curry.

Dificultad:

Cuando saltee los bifes, cuidar que el fondo de cocción no se queme.

Tip:

Moldee el arroz en moldecitos de flan previamente enmantecados.

“Virtiñus” (ortografía fonética…)

            Cuando viajé a Itapiruba no me faltó oportunidad de cosechar recetas para transmitírselas a usted. ¿Brasileñas? No: ¡lituanas! Sucede que casi nunca transcribo recetas típicas de otros países salvo que me las confíe alguna fanática de la colectividad (He viajado tan poco…). Así fue como en cuanto conocí a la Dra. Mary Rackauskas, de ascendencia lituana, enseguida saqué lápiz y papel para que me contara alguna receta típica y accesible para estos tiempos. Mary no vaciló ni un instante en explicarme las “virtiñus”, pasta rellena con reminiscencias cercanas a los “varenikes”. Aquí repito la fórmula original que me diera Mary; pero usted podrá variar a gusto – o a gusto de su médico – la salsa con que las sirve.

INGREDIENTES

MASA (una masa común de ravioles, con más o menos huevos según su monedero)

Harina, 400 gramos

Huevos, 2

Aceite, 2 cucharadas

Sal, 1 cucharadita

Agua tibia, cantidad necesaria

RELLENO

Papas hervidas con cáscara, peladas y tamizadas, 1 taza

Queso blanco descremado, 1 taza

Sal, a gusto (¡allá usted si quiere ponerle pimienta y nuez moscada!)

SALSA

Crema de leche, 400 gramos

Panceta magra (flaquísima) ahumada, cortada en tiritas, 200 gramos

Queso rallado, a gusto

PREPARACION

MASA

1. Ponga la harina sobre la mesa en forma de anillo.
2. Coloque en el centro la sal y el aceite.
3. Una los ingredientes con el agua tibia necesaria hasta formar una masa blanda.
4. Castigue la masa sobre la mesada hasta que se vuelva elástica.
5. Tápela con un lienzo y déjela descansar sobre la mesada 1 hora.

RELLENO

1. Mezcle el puré de papas con el queso crema.
2. Sazónelo con sal.

ARMADO

1. Estire la masa por partes, dejándola finita.
2. Coloque en un costado de la masa, dejando libre un borde de 4 cm, montoncitos de relleno, espaciados entre sí (como si fuera a hacer ravioles grandes).
3. Doble el borde libre de masa sobre el relleno y recorte los “virtiñus” con una copa, a fin de darles forma de empanaditas: ¡fíjese en los dibujitos, por favor! (“A veces las palabras, como los vasos, oscurecen el contenido  en lugar de aclararlo…”).
4. Una vez hechas todas las “empanaditas” (“virtiñus”… ¡bah!), échelas en abundante agua hirviendo con sal. Apenas suban a la superficie (cerciórese de que están cocidas hincándole el diente a alguna) escúrralas y colóquelas en una fuente espolvoreados con queso rallado. Manténgalas al calor del baño de María (O, mejor: ¡prepare la salsa por anticipado!).

SALSA

1. Coloque la panceta cortada en tiritas (sin el cuerito) en una sartén “limpia” (nadie se ofenda: “limpia” quiere decir sin enmantecar ni aceitar).
2. Fría la panceta a fuego vivo, dándola vuelta a menudo, hasta que suelte la grasita y se ponga crujiente.
3. Deseche la grasa de la fritura.
4. Agréguele en la sartén la crema de leche y caliente pero sin que llegue a hervir.

TERMINACION

1. Vierta la salsa sobre los “virtiñus”, espolvoree con queso rallado (si quiere…) y sirva enseguida.
2. ¡No se olvide de comprar pan!

Nota: el verdadero nombre de este plato es virtinai (plural), virtinis (singular).

Tarta de jamón y queso

(práctica, rica y muy fresca)

Lo que lleva:

masa crocante salada, cantidad necesaria

clara, 1

jamón cocido, picadito, 200 gramos

queso de máquina, picadito, 200 gramos

cebollas medianas, finamente picadas, 2

manteca, 60 gramos

leche, 1 taza

huevos batidos, 4

queso rallado, ½ taza

pimienta, a gusto

Cómo se hace:

Estire la masa y forre una tartera grande (tipo pizzera), enmantecada y enharinada. Recorte los bordes Vierta la clara dentro de la tarta cruda e incline el molde para hacerla correr, pintando toda la masa. Deseche el excedente. Pinche la masa con un tenedor y cocínela en horno caliente hasta que esté sequita, sin dorar Derrita la manteca en una sartén y rehogue la cebolla.

Cubra la masa cocida con la cebolla rehogada.

Mezcle el jamón con el queso y extiéndalo sobre la cebolla Una la leche con los huevos batidos y el queso rallado. Sazone con pimienta y vierta sobre el relleno Cocine la tarta en horno caliente hasta que la masa esté doradita y el relleno firme. Retire, deje entibiar y...¡Glup!

Corona de frutillas

La base de esta delicia es una simple masa bomba. Y el resultado, un postre fácil y tentador, que cobrará más categoría si usted lo presenta ante su familia y/o invitados con su nombre original. En Francia lo han bautizado: "Paris-brest de frutillas". ¿Vio que importante parece? 

Lo que lleva

Lo que lleva la masa

·  agua ½ TAZA

·  sal APENITAS

·  harina ½ TAZA

·  manteca 35 GRAMOS

·  huevos 2

Lo que lleva el relleno

·  frutillas 400 GRAMOS

·  crema 1 POTE CHICO

·  azúcar 3 CUCHARADAS PARA LA CREMA Y EXTRA PARA LAS FRUTILLAS

Varios

·  placa para horno 1

·  manteca y harina para la placa

·  manga de repostería con pico grueso 1

PASO 1 (5 MINUTOS)

Ponga en una cacerolita el agua, la sal y la manteca. Colóquela sobre el fuego y espere a que rompa el hervor. En ese momento, agréguele la harina de golpe, mientras mezcla enérgicamente con la cuchara de madera. Siga mezclando hasta que todo se una en un pegote que le resultará a la vista liso y espantoso... Pero no se asuste, que así debe quedar.

PASO 2 (8 MINUTOS)

Vierta el pegote de masa en un bol. Así, en caliente, agréguele 1 huevo, mezcle... ¡y no se desespere si la masa parece cortada! Siga batiendo con fuerza hasta que el pegote se vuelva a unir y siga pareciendo un pegote... ¡pero esta vez un poco más blando! Agregue del mismo modo el otro huevo y siga batiendo igual. Obtendrá un pegote aún más blando. 

PASO 3 (10 MINUTOS)

El punto exacto de la masa bomba es cuando al tomar una porción de pasta con la cuchara y mantenerla en alto, aquélla cae al bol por su propio peso. (Si los huevos fueran muy chicos y esto no ocurriera... agregue un poco más de huevo). Mientras tanto vaya preparando las frutillas. Lávelas, quíteles los cabitos y agrégueles azúcar a gusto. 

PASO 4 (15 MINUTOS)

Enmanteque y enharine una fuente o placa que pueda ir al horno. Apoye sobre ella un plato del diámetro que usted quiera hacer la rosca y marque la circunferencia con un cuchillo. Ponga la masa bomba dentro de una manga de repostería con boquilla grande (2 centímetros aproximadamente) y trace un círculo de masa sobre la guía que marcó con el cuchillo. 

PASO 5 (45 MINUTOS)

Cocine la rosca en horno bien caliente hasta que se hinche bien. Baje la temperatura a mínimo y deje la rosca hasta que esté bien sequita. Retire y deje enfriar. Bata la crema con el azúcar hasta lograr el punto chantillí. Parta la rosca por la mitad y rellénela con parte de la crema y las frutillas. Rearme la rosca y decórela a gusto con más crema y frutillas. 

 

 

 

 

 

¿Se anima con un Kugelhopf?

Disfrútelo. ¡Pero ni se le ocurra pronunciarlo!

Su fama arranca desde los tiempos de María Antonieta quien – dicen los que saben – popularizó ese nuevo “entremet” dulce hecho entonces con un ingrediente inusual: la levadura. Otros le atribuyen el mérito de su difusión a Carême. Lo cierto es que es una antiquísima especialidad de la cocina alsaciana y que, cada vez que escribo su nombre, me llega un aluvión de cartas diciéndome que se escribe de otra manera… ¿Mi recomendación? ¡No sea tan puntillosa y hágalo!...

PREPARACION

1. Disuelva 15 gramos de levadura prensada en 100 gramos de leche tibia, junto con 1 cucharadita de azúcar y 2 cucharadas de harina. Bata hasta que se formen globitos en la superficie de la mezcla. Tape con un polietileno y deje en sitio tibio hasta que la levadura fermente y todo parezca una espuma o una “esponja”.
2. Ponga en un bol 250 gramos de harina, ½ cucharadita de sal, 3 cucharadas de azúcar, 2 huevos y la ralladura de 1 limón.
3. Bata todos los ingredientes con la mano abierta (hágalo… ¡please! Es la mejor forma de airear la preparación… ¡y quedar pegoteada!) mientras le incorpora la levadura fermentada.
4. Siga batiendo con ganas hasta que todo se convierta en un engrudo lisito e insoportable.
5. Agréguele entonces, de a trocitos – mientras sigue batiendo – 80 gramos de manteca blanda. Siga, siga y siga cansándose hasta incorporarla toda y no se note ni un grumo.
6. (Ya falta poco…). Así, batiendo, incorpórele 1 taza de pasas de uva sin semillas (y almendras fileteadas, si quiere…).
7. Enmanteque y enharine una budinera chica de 18 cm de diámetro y alargue su altura (la de la budinera, se entiende…) fijándole alrededor una tira doble de papel manteca (o pergamino) enmantecada y enharinada, de modo que calce bien.
8. Vierta la preparación en la budinera, tápela con un papel liviano apoyado en la boca del borde que alargo, y deje en sitio tibio hasta que la preparación sobrepase los limites de la budinera.
9. Cocine en horno bien caliente hasta que la superficie este doradita y el nombre raro parezca que quisiera escaparse de las paredes del molde (½ hora aproximadamente).
10. Retire, desmolde y ahogue – en caliente – con azúcar impalpable tamizado.

NOTA: Como variante, una vez frío puede cubrir el “Kugelhopf” con una capa finita de azucarado blanco y adherirle semillitas de amapola. Deje secar bien antes de cortar.

Postre helado de nueces y café

¿Me ayuda ahora a encerrarme en la cocina? Esta vez inventé un postre para tener "siempre listo" en el congelador. ¿Le cuento? Forre un molde grande para budín inglés con "papel para cocinar". Luego prepare una crema de café revolviendo sobre el fuego 1 taza de café bien concentrado, 1 yema, 1 cucharada de almidón de maíz y ½ taza de azúcar. Una vez obtenida una crema espesota, retire del fuego, tamícela y agréguele 1 clara batida a nieve. Cuando la espuma se enfríe, agréguele 200 gramos de crema de leche batidos con 3 cucharadotas de azúcar y arme el postre así: primero, una capa de vainillas mojadas en oporto; luego una capa gorda de la crema de café; después, una capa de nueces picadas; y de ahí en más... otra capa de vainillas, otra de crema, otra de nueces, otra de... ¡hasta terminar con todo lo que tenga! Paso final: Ponga en el congelador hasta que esté firme (o déjelo allí hasta la caída de visitantes inesperados), desmolde, retire el papel y decore a gusto con chantillí, rulos de chocolate… o ¡lo que pueda! ¡Glup!

Empa-naditas

Ingredientes

Discos de empanadas para horno, 1 paquete

Jamón cocido, en tajadas, 100 gramos

Queso “de máquina”, en tajadas, 100 gramos

Queso rallado, 1 cucharada

Sal, un poquitito así

Huevo, 1

Leche, un poco

Azúcar, otro poco

1. Abran el paquete de discos de masa y, cuidadosamente, sepárenlos. Estírenlos por separado con el palote, sobre la mesa enharinada, hasta dejarlos finitos como papel.

2. Tomen una copa o cortapastas chico (de 7 centímetros de diámetro, más o menos) y recorten en discos más chicos las masas estiradas. Tápenlos con un repasador para que no se sequen mientras preparan el relleno.

3. Encimen las tajadas de jamón sobre una tabla de picar y divídanlas primero en tiras a lo largo, y luego en tiras a lo ancho: ¡Resultarán picadas en cuadraditos! Hagan lo mismo con las tajadas de queso. Mezclen ambos ingredientes y pónganlos en un bol.

4. Agreguen en el bol el queso rallado, el poquitito de sal y el huevo. Mezclen todo muy bien con una cuchara.

5. Armen las empanaditas así: Coloquen una cucharadita del relleno en el centro de cada disco de masa, píntenles el borde con un poquitito de agua, doblen el disco de masa encerrando el relleno y aplasten bien los bordes, para que no se abran. Por si esto fuera poco... enharinen cada vez un tenedor y presionen el borde de cada empanadita. ¡Quedarán más lindas!... Finalmente (y siempre que les guste el sabor dulce-salado), pinten la panza de cada empanadita con un poquito de leche y espolvoréenla con un poquito de azúcar.

6. Coloquen las empanaditas en una placa enmantecada y enharinada y cocínenlas en horno caliente hasta que estén sequitas, doradas y... ¡glupísimas!

Salsa de damascos

1. Ponga en una cacerolita1 taza de mermelada de damascos, el jugo de ½ limón y ½ taza de agua y 25 gramos de manteca.
2. Hierva hasta que todo se mezcle, caliente bien y tome el aspecto de una salsa espesita.
3. Tamice y agréguele 1 copita de Apricot. Sirva enseguida. (Si resultara muy líquida, espese con un poquito de fécula de maíz).

Azulejos marrones

¡Al fin encontré lo que usted quería! El intento de unas galletitas oscuras de miel y azúcar negro, duras como baldosas, parecidísimas a las que mi abuela Mamaía hundía en su vaso de leche fría que tomaba a la tarde, sentada en su sillón de mimbre, en el patio emparrado de Pueyrredón y Paraguay… ¿Quién dijo esta verdad? “El tiempo es un ángel; no hagas de él un historiador”… ¡A cocinar!

1)      Mezcle 2 cucharadotas panzonas de azúcar negro con otras 2 cucharadotas de azúcar molido blanco, 1 huevo entero y 50 gramos de manteca.

2)      Cuando todo esté convertido en una pasta, únale 1 taza de harina común, tamizada con 1 cucharadita al ras de bicarbonato de sodio.

3)      Amase hasta que el bollo este lisito. Entonces estírelo dejándolo de un poco menos de ½ cm de espesor, corte en rectángulos y hornéelos hasta que estén sequitos. (¡Qué no se le quemen!)

4)      Levántelos con espátula y déjelos enfriar sobre una superficie plana. Al enfriarse, se endurecen. ¿Vio cómo la cocina también es un medio de transporte milagroso para saborear dulcemente el pasado?

Versión 2:

Mientras… ¿inventamos esas galletitas parecidas a azulejos marrones, parecidísimas a las que mi abuela hundía en su vaso de leche? Mezcle 2 cucharadotas panzonas de azúcar negro con otras dos de azúcar molido, 1 huevo entero, 50 gramos de manteca, 1 taza de harina común y 1 cucharadita (al ras) de bicarbonato. Cuando el bollo esté liso, estírelo, corte en rectángulos y hornéelos hasta que estén sequitos (al enfriarse se endurecen). ¿Vio cómo la cocina también es un medio de transporte milagroso para saborear dulcemente el pasado?

Torta simple para el té

Hace mucho que no hacemos una torta simple para el té… Tamice 1 taza de harina con 1 y ½ cucharadita de polvo para hornear, un poquitito así de sal y ½ taza de azúcar. Entonces agréguele 1 huevo batido, ½ taza de leche, 2 cucharadas de manteca (o margarina) derretida y esencia de vainilla. Vierta en un molde de budín N°4, espolvoree la superficie con un granulado hecho con 2 cucharadas de manteca derretida, 2 cucharadas de azúcar, ½ cucharadita de canela, ½ taza de bizcochos secos molidos y 2 cucharadas de nueces picadas… ¡y al horno moderado, hasta que den ganas de comérsela! ¡Glup!

Pollo a la cazadora

 

Guisito de invierno

Pollo a la cazadora Vaya poniendo la mesa, porque a todos les encanta este plato.

Ingredientes

1 pollo cortado en presas

Sal y pimienta, a gusto

Harina, para rebozar

5 cucharadas de aceite

50g de manteca y 3 cucharadas extra

3 cebollas picadas

2 morrones, cortados en tiritas

4 dientes de ajo, picaditos

1 lata de tomates al natural

1 hoja de laurel

½ taza de vino blanco seco

1 frasco de 400g de champiñones al natural

1 cucharada de perejil, picadísimo

Preparación

1.       Limpie las presas de pollo quitándoles la piel e indeseables (usted me entiende…). Lávelas bajo el chorro de la canilla y séquelas.

2.       Sazónelas con sal y pimienta y rebócelas con harina.

3.       Coloque los 50g de manteca en una cacerola grande y derrítala junto con el aceite.

4.       Una vez que la fritura esté bien caliente, dore en ella las presas de pollo, haciéndolo de ambos lados.

5.       Escúrralas y reserve.

6.       Deseche la fritura pero no lave la cacerola (detalle exquisito para ahorrar detergente…).

7.       Agregue en la cacerola las 3 cucharadas de manteca y derrítala a fuego suave.

8.       Incorpore las tiritas de morrón y rehóguelas raspando el fondo de cocción con una cuchara de madera.

9.       Agregue los ajos picaditos y las cebollas ídem. Mezcle hasta que dichos ingredientes estén traslúcidos.

10.   Pique los tomates al natural e incorpórelos a la cacerola con todo su jugo.

11.   Súmeles el vino blanco y la hoja de laurel, y raspe el fondo de cocción con una cuchara para incorporarlo a la salsa.

12.   Agregue en la cacerola las presas de pollo y los champiñones con todo el líquido del frasco (si fueran muy grandes, córtelos verticalmente en tajadas).

13.   Deje hervir la preparación despacito, con la cacerola destapada, hasta que el pollo termine de cocinarse y la salsa espese.

14.   Pruebe y rectifique – o no, que gustos son gustos – el sazonamiento.

15.   Sirva el pollo con toda la salsa y una guarnición de papitas al natural aderezadas con perejil picado, manteca, sal y pimienta a gusto.