Empanadas de Famaillá

Relleno:

Matambre (parte más gruesita), ½ kilo aproximadamente

Agua, c/n

Sal, a gusto

Verduritas para caldo, a gusto

Cebolla grande, 1

Cebollas de verdeo, sólo la parte verde, 6

Grasa de pella derretida, 100g

Aceite, 3 cucharadas

Pimienta, a gusto

Ají molido, 2 cucharaditas (o menos si no aguanta)

Pimentón, 1 cucharadita colmada

Comino, 1 cucharadita

Sal fina, 1 y ½ cucharadita

Azúcar, un poquitito, para quitarle la acidez a la cebolla

Huevos duros, bien picaditos, 2

Masa:

Harina, ¾ kilo

Grasa de pella, derretida y enfriada hasta que tenga consistencia de “pomada”, 300g

Sal, 1 cucharadita

Agua tibia, 1 taza aproximadamente

Relleno:

1. Ponga agua hasta la mitad, en una cacerola.
2. Agréguele sal a gusto y las verduritas para el caldo. Ponga a hervir.
3. Cuando rompa el hervor agregue el matambre y deje hervir hasta que esté bien tierno (de 1 hora y ½ a 2). El matambre al hervir tanto tiempo, produce un caldo gelatinoso, base principal para que las empanadas resulten jugosas.
4. Una vez cocido el matambre, retire la cacerola del fuego y escúrralo.
5. Cuele el caldo y resérvelo.
6. Ráspele al matambre la grasa blandita que tenga y resérvelo.
7. Quítele al matambre los pellejos y partes duras.
8. Corte la carne en tiritas finas y luego córtelas en cuadraditos. (Hay empanaderas que con las manos lo deshacen en hebras. Pero yo prefiero el otro método, pues soy… ¡algo cuadrada!). El matambre así tratado debe rendir tres tazas, aproximadamente.
9. Pique la cebolla grande y las colas de la cebolla de verdeo, bien chiquitas y por separado.
10. Coloque en una cacerolita los 100 gramos de grasa de pella y las 3 cucharadas de aceite.
11. Cuando estén calientes rehogue la cebolla hasta que esté traslúcida, pero no dorada.
12. Agréguele, mientras revuelve rápidamente para que no se quemen: la sal, pimienta a gusto, el pimentón, el comino, el ají molido y un “puñadito” de azúcar.
13. Inmediatamente – para que los condimentos no se quemen – (¡corra!) agregue 2 tazas del caldo donde hirvió el matambre. Deje que todo retome el hervor.
14. Incorpore la carne cortadita, la grasita que le raspo al matambre y, recién entonces, la cebolla de verdeo.
15. Deje hervir todo 2 ó 3 minutos más, para que la carne se impregne bien.
16. Retire del fuego, entibie y guarde en la heladera hasta el día siguiente.