sábado, 21 de diciembre de 2013

Dulce nieve



            Seguramente usted ya tiene almacenado entre sus recortes (o marcados en mis libros) las recetas clásicas de “pan dulce”. Por eso esta semana le propongo ensayar una fórmula diferente para las fiestas de fin de año. Un Stollen (pan dulce navideño de la repostería alemana, con forma de empanada a medio cerrar) cuya fórmula coseché en Mar del Plata gracias a la generosidad de Rossana. Mientras ella me peinaba, yo atrapaba al dictado su receta hecha con polvo para hornear, en lugar de levadura prensada. ¡Rápida, fácil y rica!

INGREDIENTES

(para un Stollen mediano)                                                  

Manteca, 50 gramos (bien fría)
Azúcar, ½ taza
Ralladura de 1 limón
Esencia de vainilla, 1 cucharadita
Ricotta, 125 gramos
Harina, ¾ de taza
Fécula de maíz, ¼ de taza (50 g aprox.)
Polvo para hornear, 1 cucharadita (con un poco de pancita)
Pasas de uva, sin semilla, 50 gramos
Cáscaras de naranja abrillantadas, picaditas, 3 cucharadas
Nueces, avellanas o almendras, 70 gramos
Huevo, 1

VARIOS

Azúcar impalpable tamizado, 200 gramos
Jugo de1 limón chico
Trocitos de nueces (o avellanas o almendras), mitades de cerezas al marrasquino y algunas pasas de uva, para decorar

PREPARACION

  1. Coloque sobre la mesa la harina previamente tamizada con el polvo para hornear y la fécula de maíz.
  2. Agregue la manteca y córtela con dos cuchillos hasta convertir todo en un granulado. Póngalo en un bol.
  3. Agreguele la ricotta, la ralladura de limón, la esencia de vainilla, los 50 gramos de pasas, las 3 cucharadas de cáscaras picaditas y los 70 gramos de nueces en trocitos.
  4. Añada el huevo y mezcle. Vuelque sobre la mesa enharinada y una rápidamente (sin amasar: ¡como cuando hace scones!). Si hiciera falta, agregue un poquitito más de harina, para que no se pegotee el “pasticchio”. Pero recuerde que debe resultar una masa tiernísima.

ARMADO Y COCCION

  1. Aplaste la masa con el palote dándole forma rectangular y un espesor de 1 cm, aprox.
  2. Arróllela desde uno de los extremos más cortos como si fuera a hacer un pionono gordo, pero deténgase a 3 cm del borde.
  3. Déle al Stollen unas palmadas en el lomo, como si fuera un viejo camarada que hace tiempo no ve (con suavidad y cariño…). Con esta sutil técnica, el arrollado quedará transformado en una especie de empanadota sin repulgo (léase: Stollen).
  4. Levante con cuidado el Stollen, acomódelo en una placa enmantecada y cocínelo primero en horno caliente 15 minutos; y luego en horno más suave durante 20 minutos más, aproximadamente. (Para cerciorarse de la cocción, clávele un palillo en la parte más gorda: si sale sin engrudo es que ¡está listo!).
  5. Retire el Stollen del horno y déjelo enfriar.
  6. Tamice la mitad del azúcar impalpable en un bol y, de a poquito, vaya agregándole jugo de limón, hasta obtener un baño espesito. Chorree con este azucarado el Stollen.
  7. Coloque el resto del azúcar impalpable en un colador o tamiz y tamícela sobre el baño de azúcar, para que la superficie del Stollen quede bien azucarada.
  8. Antes de que el baño se seque, decore la superficie del Stollen incrustándole las frutas que reservó para decorarlo: ¿mitades de cerezas al marrasquino? ¿pasas de uva? ¿mitades de nueces? ¿avellanas? ¿almendras fileteadas?... ¡Ufa!


Por si usted es conservadora…

PAN DULCE DE LEIPZIG
(Stollen… ¡bah!)

  1. Disuelva 30 gramos de levadura prensada en ½ taza de leche tibia, junto con 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharada de harina. Bata, tape y deje fermentar.
  2. Bata en un bol 3 yemas y, sin dejar de batir, incorpórele: 100 gramos de manteca derretida y tibia, 200 gramos de azúcar, la ralladura de 1 limón, la levadura que hizo fermentar, 3 claras a nieve y toda la harina que absorba, hasta formar una masa tierna que se desprenda de las paredes del bol (1 kg, aprox.). Póngala a leudar.
  3. Cuando la masa haya duplicado su volumen, vuélquela sobre la mesa e incorpórele: 100g de pasas de uva, 100g de nueces, de almendras, de avellanas y cáscaras de naranja abrillantadas y picaditas. ¡Y cerezas confitadas, si quiere! Ponga la masa en un bol… ¡y hágala leudar nuevamente!
  4. Cuando la  masa haya duplicado su volumen, divídala en mitades. Estire cada  porción por separado, dándoles forma de óvalo de 2 ó 3 cm de espesor. Pinte cada óvalo con abundante manteca derretida y dóblelos como si fuera a armar empanadas gigantes… ¡pero sin relleno ni repulgo! Una vez así armados los Stollen, colóquelos sobre placas enmantecadas, tápelos con un lienzo… ¡y déjelos leudar nuevamente!
  5. ¡Por fin!... Cocine los Stollen en horno caliente, hasta que estén bien doraditos. Al retirarlos del horno, y mientras están calientes, píntelos con abundante manteca derretida y ahóguelos con azúcar impalpable tamizado. Recién cuando estén fríos, despéguelos de la placa y… ¡¡¡¡Glup!!!!