martes, 19 de marzo de 2013

Los destinos cruzados del hojaldre






Esa masa tan sutil, que hay que plegar muchas veces para obtener un delicioso hojaldre, ya era practicada por los griegos. Los árabes, cuando no, también la conocían, sólo que usaban aceite en lugar de manteca en su preparación. Fueron los caballeros de las Cruzadas quienes acopiaron desde Oriente las técnicas básicas de la masa y las introdujeron en Francia y Austria. Según cuentan algunas crónicas, el pintor Claude Gellée fue el creador del hojaldre, mientras trabajaba como aprendiz de pastelero. Sin embargo, no es el único en llevarse los laureles. Al parecer un tal Feuillet, repostero del príncipe de Condé, experimentó con los repliegues del hojaldre, al punto que en idioma galo esta masa se conoce como feuilleté. Perfeccionada recién en el siglo XVII, hay diferencias en su composición según provenga de cuna francesa o austríaca. En el primer caso incluye manteca, margarina o grasas animales y en el segundo, levadura, procedimiento muy común en las facturas llamadas vienesas o alemanas. Distinto, pero con cierto parentesco, el Strudel también habría ingresado a Europa allá por 1690. Su origen no sería alemán ni tirolés, sino árabe y más precisamente turco. Se podría decir que el baclava se gestó como padre del Strudel a partir de la guerra que el Gran Sultán mantuvo con los húngaros a los que derrotó en 1526 en el sitio de Viena. Influencias van, masas vienen, los húngaros absorbieron la religión del Islam, la cultura turca y los hábitos alimenticios. La revancha del pueblo conquistado consistió en agregarle manzana. Hoy el Strudel se hace en todo el mundo, enriquecido con nueces, pasas, piñones, licores y canela…