viernes, 6 de agosto de 2010

Factura casera



Seguramente usted al leer este título fruncirá la nariz y dirá despacito, para que yo no la oiga: “¡Más fácil que hacerla es comprarla!” Pero yo, que tengo las orejas largas, estaré dispuesta a contestarle: “Pero ricas como estas… ¡jamás podrá encontrar otras iguales!” Y como usted seguramente es tan cabeza dura (pisciana… ¡bah!) como yo, se pondrá a hacerlas y terminará recitando despacito esta verdad de Séneca: “No hay ninguna cosa buena que no tenga su base en la razón”. ¡Esta “masa danesa” es formidable! Por si alguien le preguntara su origen, le aclaro: no es una receta originaria de “Dan”, sino de un país llamado Dinamarca (¡ja…!). “Tener conciencia de la propia ignorancia es un gran paso hacia el saber” (Disraelí). ¡Glup!

Tibio: una palabra clave para trabajar con levadura

Si usted sigue al pie de la letra la receta de esta nota, se dará cuenta que trabajar con levadura es más fácil que hacer huevos fritos. Sólo tiene que ser: obediente y comprensiva. Cuando yo le indico que un ingrediente tiene que estar a temperatura tibia, no hay otra interpretación que valga. Tibio, trabajando con levadura, significa: tibio.
¿El mejor método para lograr un “medio tibio” para poner a fermentar la masa?

  1. Ponga agua caliente en una cacerola hasta la mitad de su capacidad (de la cacerola, se entiende…).
  2. Apoye en la boca de la cacerola el recipiente que contiene la masa que quiere hacer leudar. Tápela con un polietileno o lienzo liviano.

IMPORTANTE: El bol que contiene la masa no tiene que tocar el agua, sino recibir su calor en forma indirecta.



Masa danesa

INGREDIENTES

Levadura prensada, 25 gramos
Agua tibia, ¼ de taza
Azúcar, extra, 1 cucharadita
Harina, extra, 1 cucharadita
Manteca, 50 gramos
Leche hirviendo, 1 taza
Azúcar, 1/3 de taza
Sal, 1 cucharadita
Ralladura de 1 limón (parte amarillita solamente)
Huevo batido, 1
Harina, cantidad necesaria (tenga a mano 1 kilo, por si acaso…)

VARIOS

Manteca blanda, 100 gramos

PREPARACION

ESPONJA DE LEVADURA

  1. Disuelva la levadura prensada en el agua tibia junto con la cucharadita de azúcar y la cucharadita de harina.
  2. Bata con un batidorcito hasta que la superficie se llene de globitos.
  3. Tape y deje en sitio tibio hasta que la levadura fermente y se transforme en una “espuma”.

MASA

  1. Agregue la manteca a la leche hirviendo junto con el 1/3 de taza de azúcar, la sal y la ralladura de limón.
  2. Revuelva hasta que la manteca y el azúcar se disuelvan. Deje entibiar.
  3. Cuando la mezcla esté tibia (¡sea obediente!) incorpórele la “esponja de levadura” (“espuma”… ¡bah!) y el huevo batido.
  4. Agréguele de a poco la harina necesaria hasta obtener un bollo tiernito, que se separe de las paredes del bol.
  5. Vuelque el bollo sobre la mesa enharinada y con toda la bronca natural de un votante en vísperas de elecciones, amase la masa sobre la mesa (agregándole de a poco más harina, si fuera necesario) hasta obtenerla lisita, elástica y muy tierna, sin que se pegotee.
  6. Ponga la masa en un bol, tápelo con una bolsa de polietileno (o lienzo liviano) y colóquela en sitio tibio, hasta que duplique su volumen.

FORMA DE TRABAJAR LA MASA

  1. Apenas la masa haya duplicado su volumen, estírela fina dándole forma rectangular y úntela con 50 gramos de manteca blanda.
  2. Dóblela en dos y, sin estirarla, vuelva a untarla con los 50 gramos restantes de manteca blanda. Dóblela nuevamente en dos, en sentido contrario al anterior.
  3. Ahora estírela dejándola de ½ cm de espesor y vuelva a doblar en dos (esta vez sin untar) siempre en sentido contrario al anterior.
  4. Vuelva a colocar la masa sobre la mesa de modo que los bordes abiertos queden hacia los costados (sentido contrario al anterior), estírela dejándola de 1 cm de espesor… ¡y vuelva a doblar en dos!
  5. Aunque le parezca un disco rayado… ¡vuelva a colocar la masa sobre la mesa de modo que los costados abiertos queden hacia los costados, estírela dejándola de ½ cm de espesor… ¡y vuelva a doblarla en dos! (¡siempre sin untar!).
  6. Le juro que esta vez es la última: ¡Vuelva a girar la masa de modo que los bordes abiertos queden hacia los costados, estírela dejándola de ½ cm de espesor (siempre sin untar)… y esta vez – alégrese – dóblela en tres. ¿Qué como se dobla una masa en tres? Primero doble un costado sobre la parte central y después el otro costado, superponiéndolo sobre el anterior. (Tenía razón Alfonso El Sabio: “El mucho hablar faze envilecer las palabras…”).
  7. Vuelva a poner la masa en un bol, tápela con una bolsa de plástico (u otra cosa liviana) y deje en sitio tibio hasta que duplique su volumen.
  8. Tome porciones de la masa, estírelas dejándola de no mas de ½ cm de espesor y haga con ellas las facturas más fabulosas que su imaginación le dicte (a continuación encontrará algunas sugerencias).
  9. Una vez armadas las facturas, apóyelas en placas enmantecadas y enharinadas, tápelas con algo liviano… ¡y déjelas que se “hinchen” bien (ellas y usted) antes de cocinarlas. En cuanto a la cocción: horno caliente, hasta que toda la casa huela a panadería. Al retirarlas del horno puede pintar las piezas con mermelada reducida; o bien esperar a que se enfríen y “chorrearlas con glasé liviano”. ¿Qué espera para aprontar el mate?


Nota mía: se pueden bañar con almíbar en caliente

Sugerencias para utilizar la masa danesa

MOLINETES

  1. Estire la masa dejándola de ½ cm de espesor.
  2. Corte en cuadrados de 15 cm de lado, aproximadamente.
  3. Haga un corte en cada vértice hacia el centro de cada cuadrado, pero sin llegar a él.
  4. Coloque en el centro de cada cuadrado una porción de crema pastelera bien armadita y unos gajitos de duraznos, más una cereza al marraschino; o crema pastelera solamente; ¡o dulce de membrillo!
  5. Vaya doblando los vértices cortados, en forma alternada (uno si, uno no…) hacia el centro, hasta coincidir los 4 allí, formando el molinete. Deje leudar y cocine en horno caliente.
NOTA: Conviene armar los molinetes directamente sobre las placas donde se van a hornear, para que no se deformen.

CRESTAS

  1. Estire la masa y corte en cuadrados de 15 cm de lado (o menos).
  2. Coloque a 1 cm del borde inferior un cordón de relleno. ¿Qué tal nueces molidas mezcladas con azúcar a gusto y ligadas con apenitas de clara batida?
  3. Doble el cuadrado por la mitad, encerrando el relleno.
  4. Presione los bordes y córtelos con trazos paralelos, como si le estuviera marcando los dientes.
  5. Acomódelos sobre placas enmantecadas y enharinadas, píntelos con yema diluída en leche, deje leudar y cocínelos en horno caliente hasta dorar.

ARROLLADITOS

  1. Estire la masa en forma rectangular, de ½ cm de espesor.
  2. Píntela con abundante manteca derretida.
  3. Espolvoree con una mezcla de partes iguales de azúcar y semillas de amapola.
  4. Enrolle como si fuera un pionono.
  5. Corte en rodajas, acomódelas en placas enmantecadas y enharinadas.
  6. Deje leudar y cocine en horno caliente hasta dorar apenas.

NUDITOS
           

  1. Corte la masa en tiras de 2 cm de ancho por 10 cm de largo.
  2. Haga con cada tira un nudo flojo y apóyelos sobre placas enmantecadas y enharinadas.
  3. Píntelos con huevo batido, péguele almendras fileteadas y espolvoree con azúcar.
  4. Deje leudar en sitio tibio y luego cocínelos en horno caliente hasta dorar.

¿UN ÚLTIMO CONSEJO?

¡Haga volar su imaginación…!