Las omelettes, casi siempre olvidadas, son un excelente recurso para estar poco tiempo en la cocina, resolver con dignidad las especialidades de vigilia (los pececitos, agradecidos...) y echar a volar sin límites la imaginación. ¿Que a usted "no le salen"?... ¡Paparruchas! A partir de una buena receta básica, que no esconda secretos, cualquiera que sepa leer podrá hacer maravillas. "Ninguno es tan perfecto que alguna vez no necesite de advertencia". (Gracian) ¡Glup!
¿Por qué "omelettes" y no "tortillas"?
Pregúnteselo a los franceses... Mi respuesta es siempre la misma: para mí que un ayudante de cocina distraído se olvidó de ponerle las papas, la cebolla y el chorizo colorado a una "tortilla a la española", y el resultado fue "¡una tortilla chata, de huevo solamente!"... Luego la imaginación de un chef de 2 estrellas trató de disimular el error enrollándola y pintándola con una buena porción de mantequilla; y la imaginación de otro chef de 5 estrellas propuso otra solución: marcarla por la mitad,rellenarla, doblarla y... ¡glup! ¿Cuál será la verdad? "La verdad está hecha de muchas verdades diferentes entre sí..." (Oriana Fallaci).
¿Arrolladas o dobladas?
El tema pasa por el gusto personal de cada uno.
Enrolladas (o "arrolladas"... ¡bah!): El ingrediente que le da nombre a la omelette se mezcla con el batido de huevos. Una vez cocida al punto que se desea, se enrolla, dora, y sirve con un copo de manteca.
Rellenas: Una vez cocido el batido de huevos al punto que se desea, se marca por la mitad, se rellena, se dobla, se mantiene un poco sobre el fuego para calendar el relleno y se sirve.
Receta básica de omelette
INGREDIENTES
(para 3 ó 4 porciones)
Huevos, 6
Crema de leche (o leche), 6 cucharaditas
Sal y pimienta, a gusto
Manteca, 90 gramos
PREPARACIÓN
1. Bata los huevos con la crema (o leche) hasta que la clara no se note.
2. Sazone con sal y pimienta a gusto.
3. Derrita la manteca en una sartén hasta que tome color "avellana" (¡pero que no se le queme!).
4. Vierta de golpe el batido de huevos en la sartén.
5. Mueva constantemente la sartén sobre el fuego fuerte, mientras pincha y levanta los bordes de la omelette para que el exceso de batido escurra al fondo y se cocine en forma pareja, sin riesgo de que se queme (la omelette, se entiende...).
6. Cuando la superficie de la omelette esté húmeda a su gusto (o sea al mío...) enróllela y sirva; o márquela por la mitad, distribuya sobre una mitad el relleno elegido, dóblela y déjela unos instantes sobre el fuego más suave, para que el relleno se caliente. Deslice en fuente precalentada y sirva.
("Tata: así llamaban sus nietos a mamá. Y así he dado en bautizar yo, todas aquellas recetas que heredé de su inmenso amor por la cocina. La fórmula se la dedico hoy al hijo de Marta Milesi, poeta y amiga, que tantas veces me lo pidió... "Mejor tarde que nunca", diría Tito Livio).
INGREDIENTES
Leche, 4 litros
Azúcar, 1 kilo (en aquellos tiempos mamá usaba exclusivamente "azúcar de refinería". Ahora... ¿Mejor dejémoslo así?
Chaucha de vainilla, cortada en dos a lo largo, 1
La olla más alta que encuentre o le presten
Bicarbonato de sodio, 1 cucharadita
PREPARACIÓN
1. Ponga a hervir la leche en una cacerola. Cuélela a otra bien alta (asi eliminamos las "impurezas" pegadas en el fondo).
2. Agréguele el azúcar, la vainilla y el bicarbonato. Haga hervir. En cuanto hierva, por efecto del bicarbonato, el dulce de leche trepará desesperado por escaparse de la cacerola.
3. Deje hervir siempre el dulce sobre fuego fuerte (siempre voy en contra de la corriente...) para evitar que se le forme "nata".
4. Cuando el dulce tome color (color a dulce de leche) gracias al agregado del bicarbonato (que además se agrega para que la leche no se "corte") comprobará que empieza a "planear bajito"... Es decir: comienza a espesar, no trepa más y las burbujas se vuelven chicas y apretaditas, señal de que está casi a punto...
5. Cuando el dulce tome la consistencia de una "salsa blanca mediana" (pero con color de dulce de leche) y al revolver pueda espiarse en el fondo de la cacerola... ¡listo! Pero no se olvide de este paso:
6. Retire la cacerola del fuego y apóyela sobre un fuentón (o cosa parecida) que contenga agua fría y revuélvalo con cuchara de madera, hasta que se enfríe. Al enfriarse, espesará sin que se le forme nata y... ¡listo el dulce de leche!
NOTA: Siguiendo fielmente mis instrucciones el dulce nunca se "cortará". Pero - Dios no lo quiera - si esto ocurriera... ¿Sabe cuál es la solución? ¡Licuarlo o procesarlo! Ver para creer...
Blanca Cotta presenta su empanada gallega
Arranca la Semana Santa y la cocinera propone un plato con atún para sorprender.
Cada vez que llega el otoño me invade una dulce melancolía… Y mi memoria me hace viajar a través del túnel del tiempo, y vuelvo a ser chica, voy a empezar la escuela en “Primer grado inferior”. La Escuela Normal de Quilmes de entonces tiene un edificio viejito, pero prolijamente cuidado. Nadie se atreve a hacer ni un rayón en las paredes. Hay disciplina. Hay respeto. Nadie necesita gritar para saber cómo comportarnos. Me parece ver a papá, con su sobretodo gris y abrazado a unos libros, hablando con sus alumnos en el recreo y, seguramente, sermoneándolos dulcemente.
Entiendo la congoja que sentimos cuando un maestro es víctima de la barbarie incontrolada, o cuando alguien decide irrumpir en una escuela humilde para saquearla. Pertenezco a una generación donde los problemas, si los había, se resolvían civilizadamente. ¿Podremos cambiar el presente? Escucho desde la lejanía del tiempo una frase que siempre repetía mamá: “Mientras hay vida, hay esperanza”.
Yo espero este año ver caritas de colegiales contentos yendo al colegio. Ellos son el futuro y merecen un mundo mejor. Si realmente lo viéramos así seguramente habrá triunfado la esperanza en nuestro pequeño mundo cotidiano. Y estaremos unidos para un bien común, hermanados por la búsqueda de un futuro mejor para nuestros chicos. Corro a la cocina a preparar una empanada gallega de atún para reunir a los seres queridos el domingo. A mi manera, es una forma de contribuir a la unión familiar.
Empanada gallega
Rehogue 1 cebolla en 3 cucharadas de aceite.
Súmele 1 morrón rojo asado, pelado y cortado en tiritas, 2 tomates maduros picaditos, 1 diente de ajo picado y 2 cucharaditas de pimentón.
Cuando la salsita esté espesa forre una tartera con un disco de masa, cúbralo con la salsa.
Ponga encima una lata grande de atún desmenuzado y finalmente salpique con 2 huevos duros picados.
Tape el relleno con otro disco de masa y cocine hasta dorar.
Ingredientes
Bifes finitos de ternera, 8 (sin grasa)
Manteca, 200g
Cebolla rallada, 1
Jamón cocido, 8 tajadas
Champiñones al natural, 1 lata o frasco grande
Perejil picado, 1 cda.
Pan lácteo, 4 tajadas
Yemas, 2
Harina, cantidad necesaria
Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto
Aceite, 6 cdas.
Vino blanco seco, 1/2 taza
Crema de leche, 100g
Preparación
1. Condimente los bifes con sal y pimienta. Cúbralos con una tajada de jamón cocido.
2. Derrita 100 gramos de manteca y rehogue en ella la cebolla.
3. Agréguele la mitad los champiñones, escurridos y cortados en tajaditas.
4. Espolvoréelos con una cucharada de harina.
5. Incorpore el líquido de los champiñones y revuelva hasta que la mezcla hierva y espese. Retire del fuego.
6. Mézclele las tajadas de pan, remojadas en agua, exprimidas y picadas, y el perejil.
7. Ligue con las yemas y condimente con sal, pimienta y nuez moscada.
8. Distribuya el relleno sobre los bifes, arróllelos y sujete con palillos.
9. Dórelos en aceite bien caliente y deseche el aceite.
10. Ponga en la sartén la manteca restante, derrítala y agregue el vino.
11. Raspe el fondo de la sartén hasta que se forme una salsa oscurita, agregue el resto de los champiñones enteros y cocine despacito, hasta que la carne esté tierna.
12. En el momento de servir, diluya en la crema una cucharadita de harina, agréguela en la sartén y revuelva hasta que la salsa hierva y espese. Pruebe y rectifique (o no) el sazonamiento.
13. Sirva con toda la salsa, acompañando con una guarnición de papas fritas o arroz moldeado.
¡Gracias, Susana!
¡Gracias, Mabel!
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