Carré de cerdo con cerezas

En vísperas de Nochebuena, la cocinera de Viva propone una clásica tentación agridulce.

Cuando era chica, la víspera de Navidad me encontraba escribiendo cartas larguísimas a Papá Noel pidiéndole los juguetes que entonces me deslumbraban: una muñeca Marilú, un “malcriado” de Burlando hermanos, un triciclo con canastita… ¡Y me sentía feliz de hacerlo, aunque después recibiera sólo un jueguito de té litografiado! Había descubierto el encanto de soñar, manía que todavía conservo. Después de todo… ¡era divertido tomar el té en tacitas liliputienses!


Pasó volando casi un siglo. ¡Cómo me gustaría retroceder en el tiempo, rescatar la inocencia de entonces, creer nuevamente en un Papá Noel que lo puede todo y pedirle lo que ansío! No para mí, sino para mis nietos y bisnietos: regalame un país donde no haya un solo chico abandonado, deambulando por las calles, donde no haya que hacer cola en los hospitales desde la madrugada para conseguir un número. Un país donde vuelvan a ondular los campos de trigo, de lino, de girasoles. Donde la cultura y la educación sean prioridad. Donde todos tengan acceso a la capacitación para poder acceder a un trabajo digno. Un país donde la paz reine en todos los corazones. Anuncia el Evangelio: “Pedid y se os dará; buscad y hallaréis; llamad y se os abrirá”… ¡Que esta Nochebuena sea, para todo el mundo, una noche de paz!

Y ahora pasemos, como siempre, a la cocina. Dicen que sobre gustos no hay nada escrito. Yo creo lo contrario. Cada cual tiene sus gustos preferidos. A mí me encanta la comida agridulce. Si a usted también, la receta de hoy le va a encantar.


Carré de cerdo con cerezas

1. Frote un carré de cerdo de 1 kilo y 1/2 con coñac y sazónelo con sal y pimienta.

2. Abralo como si fuese un matambre para rellenarlo.

3. Aparte mezcle 1 taza de jamón cocido picado con 1 taza de cerezas al marrasquino escurridas, 1 taza de queso “de máquina” picado, 1 cucharada de queso crema, perejil picado y 1 huevo.

4. Ligue todo, rellene y enrolle el carré.

5. Atelo y cocínelo, bañándolo con jugo de naranjas y el líquido de las cerezas hasta que esté cocido y glaseado. Sirva frío.

Pan dulce con secreto

En la cocina, como en la Vida, (¡perdón, románticos del mundo entero!), es imposible hacer dos veces la misma cosa y encontrarle el mismo sabor. Pero aunque la noticia le llegue con retraso, le aseguro que el sabor de este pan dulce, producción 1974, usted podrá reeditarlo hasta el año 2000. Siempre, claro está, que tenga a mano un ingeniero agrónomo suficientemente influyente como para que le consiga una cucharadita de cardamomo. ¿Qué de qué se trata? Vaya, como yo, a una buena enciclopedia y jamás se enterará: “fruto de plantas de la familia de las cingiberáceas y género Amomum”… (!) ¿Para mí? Un condimento que bien podría venderse en cualquier perfumería con aroma oriental. Por si alguna vez tiene la suerte de encontrarse en la vida con un ingeniero agrónomo como el que le conté, ahí va la receta. Eso sí: olvídese para siempre que en Europa, allá por 1888, cuando se comía pan dulce de verdad sólo se preparaba con harina traída de Hungría. “El tiempo es como un gran velo suspendido delante de la eternidad, como para ocultárnosla”. (TERTULIANO). Bata 200 gramos de manteca con ½ taza de azúcar y, cuando esté hecha una crema, agréguele 1 huevo entero y 1 yema, batidos, y 1 cucharadita de cardamomo. Aparte, disuelva 30 gramos de levadura de cerveza en ½ taza de leche y 1/3 de taza de azúcar. Y cuando la superficie parezca hidrófoba, mézclela al batido de manteca alternando con la harina cualunque que absorba, hasta formar una masa blanda y elástica, que no se pegue ni a las manos ni al bol. ¿Listo? Vuélquela entonces sobre la mesada y castíguela sin piedad con los puños, hasta que haga globitos y parezca una masa de pan dulce de verdad. (“La verdad es la estrella sin la cual el alma humana no es  más que noche”. HUGO). Ahora proceda como cualquier receta: tape el bol y deje levar en lugar templado por lo menos 3 horas, hasta que doble su volumen. Luego amase con la fruta seca y abrillantada que se le antoje (¿½ taza de cada una?), después divida en dos bollos, deles forma redonda, hágales en la superficie un tajo en forma de triángulo (con hojita de afeitar cero kilometro) y vuelva a dejar levar sobre placas enmantecadas y enharinadas. Final feliz: pintar suavemente con yema batida y hornear con fuego suave primero y caliente después, hasta que realmente parezca un pan dulce de confitería del siglo pasado. ¡Y aguántese hasta que esté frío para probarlo! ¿Vio que valía la pena encontrar el ingeniero y el cardamomo? (“Consuélate, no me buscarías si no me hubieras hallado ya”. PASCAL)

Galletitas así de duras…

Por lo general cuando entramos en la cocina lo hacemos siempre con gran optimismo: queremos triunfar. “Los que se acuerdan del pasado están condenados a repetirlo” (SANTA ANA). Esta vez ponga el pie en la cocina convencida de que las galletitas que hará, si bien ricas de sabor, serán duras como piedra. Y no corra a buscar los anteojos creyendo que ha leído mal. Fenelon me agradecería: “Nunca encontré quien me amase lo suficiente para desagradarme diciéndome la verdad desnuda”. ¿Sabe por qué quiero darle la fórmula? Porque es bárbara para recortar en forma festiva, decorar con glasé o azúcar coloreada (unas gotas de colorante vegetal sobre azúcar molida, bien frotada entre las manos, obra el milagro), pegarles detrás (con glasé) una cintita y colgar del árbol de Navidad o inventar con ellas un móvil comestible. “Para qué sirve un niño recién nacido?... Pero llegará a ser un hombre…” Bata ½ taza de manteca con ½ taza de azúcar y, cuando esté cremosa, mézclele: ½ taza de miel (o melaza oscura), ¼ de taza de agua, 2 tazas y ½ de harina, ¾ de cucharadita de sal, ½ cucharadita de bicarbonato de soda, un poco de jengibre, un poco de nuez moscada, un poco de lo que quiera… Y no vuelva a buscar los anteojos porque la masa debe quedar así: blanda, como si le faltase harina. ¿Cree o no cree en mí?... “Que todo es fácil si en la fe se fía… (ARGENSOLA). Ahora abra la heladera, coloque la masa dentro y olvídese de ella por 2 ó 3 horas mientras se divierte buscando nuevas definiciones en el “Diccionario del Diablo”, de Ambroise Bierce: sobre: “ataúd de un documento; vaina de una factura; cascara de un giro; camisón de una carta de amor…” ¿Pasaron las 3 horas? Estire finito la masa sobre la mesa enharinada, enharinando el palote también, y recórtela como quiera, con una sola condición: que lo haga ligero, tocando apenas la masa, para evitar que el calor la ablande demasiado. Si esto ocurriera… ¡a encerrarla en la heladera por otro rato! Si sólo quiere hacer galletitas para guardar, a medida que las corta aplástelas sobre azúcar molida y así, con la parte azucarada hacia arriba, cocínelas en horno bien caliente hasta que estén sequitas. Si las va a decorar, cocínelas desnudas y luego haga de las suyas con glasé real, chocolate cobertura y todo lo que su imaginación le dicte. “La imaginación es un laboratorio donde se fabrica todo a nuestro gusto”.

Corazones de jengibre

Por más que insistamos en que las Malvinas son argentinas, debemos reconocer que las mejores especialidades de la repostería navideña que nos gusta saborear son inglesas, con toda su reminiscencia de sabor a jengibre. ¿Comenzamos ya a preparar esos corazones deliciosamente azucarados que, envueltos en celofán, duran justo hasta el momento en que alguien los descubre? “No se puede desear lo que no se conoce.” (VOLTAIRE). Bata ¾ de taza de azúcar con 50 gramos de manteca hasta obtener una crema y agréguele, de a uno por vez, 4 huevos. Luego incorpórele todo esto: 1 cucharada de whisky, ½ taza de miel, 1 cucharadita y media de canela, 1 cucharadita de jengibre, ¼ de cucharadita de clavo molido, 30 gramos de chocolate rallado, un poco de nueces picadas, otro poco de cáscara de naranja abrillantada y picadita y… (¡ufa!) y por último: 1 taza y media de harina tamizada con 1 cucharadita y media de polvo para hornear. ¿Qué le parecen demasiados ingredientes para una golosina? “El Yo es Insaciable” (PASCAL). Ahora vuelque todo el pegote en una asadera enmantecada y enharinada, de modo que quede una pasta de 1 cm y ½ de espesor, aproximadamente. Y cocine en horno moderado hasta que toda la casa huela a Navidad. (La masa debe estar cocida pero no seca). Entonces, sí: retire del horno, deje enfriar en la misma placa y luego recorte en forma de corazones. (¡Los sobrantes para mí!) Paso final: pincelarles la superficie con glasé real y luego pegarles alguna figurita navideña; o – si no le gusta masticar papel – dejar secar y volver a decorar con glasé más espeso coloreado, puesto en cartuchito de papel. (¿Puedo hablar de “cartuchito” sin recordar todo lo que aprendí del maestro Cattarossi en “Buenas tardes, mucho gusto”?) “Miserable cosa es pensar ser maestro el que nunca fue discípulo.” (FERNANDO DE ROJAS).

Peras sorpresa

El otro día abrí una lata de peras al natural de buena familia y puse cada una en cada compotera, “boca abajo”, escondiendo una buena porción de praliné de nueces, que siempre tengo de reserva. Luego en un periquete hice una salsa espesa de chocolate con 1 pote de crema (200 gramos), 3 cucharadas de azúcar y 150 gramos de chocolate cortado en trocitos. Y bañe cada “pera sorpresa” con un abrazo caliente de chocolate. Resultado: “Mañana hacemos régimen”, dijeron todos los comensales… ¡y se las devoraron en un segundo!

Sabor a Fiestas

La mejor solución para las fiestas de fin de año son las mesas con platos fríos para que cada comensal se sirva a gusto. Este mes de diciembre me he propuesto ayudarla a seleccionar recetas accesibles y rendidoras. ¿Comenzamos por algunos fiambres fáciles?

Bizcochuelo Ranelagh

Donde quiera que vea una margarita gigante… ¡me he de acordar de mi querida Ranelagh! Porque apenas uno va en camino y se acerca a esta encantadora población, una vieja casona hundida en el fondo de un jardín muestra al viajero primerizo una inequívoca señal: en el portón de entrada ¡una enorme margarita de madera pintada, con pétalos gigantes! Por tal razón, todos los “guías de turismo” improvisados no vacilan en orientar al caminante de este modo: “Desde ‘La margarita’ tantas cuadras para aquí… o para allá…”. Desde la cocina, este es mi pequeño homenaje para saborear su recuerdo.

INGREDIENTES

BIZCOCHUELO SALADO

Huevos, 9

Sal y pimienta, a gusto

Harina, 9 cucharadas panzonas

RELLENOS

Hojas de lechuga, 6

Jamón cocido, 200 gramos

Paltas, peladas, frotadas con limón y cortadas en tajaditas, 2

Huevos duros, tamizados, 2

Supremas de pollo, hervidas y cortadas en juliana, 2

Blanco de apio, picadito, ½ taza

Morrones al natural, escurridos y picaditos, 1 lata chica

VARIOS

Mayonesa al limón, cantidad necesaria

Mostaza, cantidad necesaria

Mayonesa “gelée”, para decorar

Crema de leche, batida espesa, 100 gramos

Curry (o azafrán), ½ cucharadita

Ramitos de perejil rizado

Juliana de lechuga, o ensalada de berros o frutas glasé para decorar el borde de la fuente

Gajitos de huevo duro y tiritas de morrón verde, para imitar las margaritas

PREPARACIÓN

BIZCOCHUELOS

1. Ponga en un bol 3 yemas, sazónelas con sal y pimienta y bátalas hasta que estén espumosas.

2. Aparte, bata las 3 claras a punto de nieve.

3. Vierta las claras sobre las yemas, espolvoree estas con 3 cucharadas de harina y mezcle todo de una sola vez, tratando de no bajar el batido.

4. Vierta este batido en un molde circular de 24 cm de diámetro, con el fondo forrado con un papel bien enmantecado (o en un molde rectangular de medida similar). Extienda el batido con espátula en forma pareja.

5. Cocine en horno caliente hasta que la preparación esté suavemente dorada. Desmolde sobre un papel impermeable.

6. Del mismo modo – y de a uno por vez – haga con los huevos y harina restantes, dos capas más de bizcochuelo salado.

ARMADO DE LA TORTA

1. Coloque una placa de bizcochuelo en una fuente, úntela generosamente con mayonesa al limón.

2. Cubra con las hojas de lechuga.

3. Tape la lechuga con las tajadas de jamón.

4. Unte con mostaza la segunda placa de bizcochuelo y apóyelo con la parte untada contra el jamón.

5. Unte la superficie de esta segunda capa con otro poco de mayonesa.

6. Cubra con las tajadas de palta salpique con los huevos duros tamizados.

7. Aparte mezcle la juliana de pollo con el apio y ligue con mayonesa de modo de obtener un relleno húmedo. Extiéndalo sobre las paltas.

8. Tape con el último disco de bizcochuelo.

DECORACIÓN

1. Bata la crema de leche hasta que espese (sin que llegue a chantillí) y mézclela con partes iguales de mayonesa al limón. Pruebe y sazone a gusto.

2. Unte con esta mezcla la torta.

3. Decórela con las tajaditas de huevo duro y recortes de morrón, imitando margaritas.

4. Termine en forma prolija los bordes y centros de las margaritas con la “mayonesa gelée” puesta en manga con boquilla rizada.

5. Mantenga en la heladera hasta el momento de servir. Es preferible dejar estacionar este fiambre de un día para el otro.

6. Termine la decoración de la fuente como muestra la fotografía (con rodajitas de aceitunas rellenas y ramitos de perejil rizado) o como mejor le dicte su imaginación.

“MAYONESA GELÉE”

1. Remoje 1 cucharada de gelatina en polvo sin sabor en un poco de agua fría. Deje que se esponje.

2. Derrítala a baño de María hasta que esté transparente.

3. Agréguesela a 1 taza de mayonesa.

4. Ponga en la heladera hasta que tome consistencia.

5. Bátala un poco, ponga en manga con boquilla de picos y decore. Una vez hecha la decoración coloque la fuente en la heladera para que la mayonesa mantenga su consistencia.

Cómo hacer los “papillotes”

1. Corte rectángulos de papel común blanco (tipo “máquina”) de 15 cm de largo por 8 cm de ancho, aproximadamente.
2. Doble cada rectángulo a lo largo, por la mitad, marcando bien el doblez.
3. Sobre el doblez haga cortes paralelos de 2 cm de profundidad, espaciados entre sí 1 cm, aproximadamente.
4. Abra el papel y dóblelo en sentido inverso, PERO ESTA VEZ NO MARQUE EL DOBLEZ. Los cortes se abrirán, arqueándose.
5. Coloque el papel en forma horizontal y enrósquelo formando así el papillote. Sujete con algún adhesivo.
6. Fije el papillote sobre el trocito de macarrón correspondiente, asegurándolo también con papel adhesivo.