Matambre a la parrilla

La hora del asador

Una carnecita tierna, con una salsa criolla para chuparse los dedos.

INGREDIENTES

Matambre de buena familia, 1

Sal gruesa, cantidad necesaria

SALSA CRIOLLA

Cebollas, 2

Sal y pimienta, a gusto

Morrón verde, 1

Morrón rojo, 1

Tomates, 2

Aceite y vinagre, a gusto

PREPARACIÓN

1.       Extienda el matambre sobre la mesa y quítele el exceso de grasa, dejándole sólo una capa finita y uniforme de la misma. Espolvoree la capa de grasa de la superficie del matambre con abundante sal gruesa. Frótela con la mano para penetrarla bien. Enrolle el matambre con la grasa hacia afuera y déle unas vueltas de piolín para que conserve la forma. Acueste el matambre sobre la parrilla, a fuego lento, y cocínelo durante 15 minutos de cada lado.

2.       Retire el matambre de la parrilla, desátelo y córtelo en tiras anchas. Coloque las tiras de matambre sobre la parrilla, con la parte de la grasa hacia abajo, y esta vez sobre fuego fuerte. Déjelo así durante 30 minutos o hasta que la grasita se haya convertido en una cubierta crujiente. Retírelo de la parrilla y sírvalo acompañado de una rica salsa criolla.

3.       Para hacer la salsa criolla, empiece pelando las cebollas enteras, póngalas a hervir en una cacerola con agua salada, hasta que al pincharlas se noten tiernas. Escúrralas y reserve. Sumerja en la misma agua los morrones, el rojo y el verde, y  déjelos hervir hasta que estén blandos. Retírelos. Por ultimo, sumerja los tomates en el agua caliente hasta que la piel se les arrugue. Escúrralos, pélelos, píquelos y póngalos en  un bol.

4.       Pique gruesa la cebolla y los morrones y súmelos al tomate. Sazone con sal los ingredientes, mézclelos y déjelos reposar ½ hora. Luego escurra el líquido que habrán soltado las verduras, presionándolas dentro de un colador (pero con cuidado de que no se le haga puré…). Vuelva a colocar las verduras en un bol y sazone con sal, pimienta, aceite y vinagre de vino a gusto.

Tip:

Una opción para el matambre es pintarlo con salsa de tomate y distribuir unos cubitos de mozzarella antes de retirarlo de la parrilla. ¿Resultado? ¡Un matambre a la pizza parrillero!

Petits pains de seigle

Hace un par de años, Lucilla Castagnino me regaló un interesante libro (“Comiendo con Marcel Proust”) que trata de rescatar las recetas de cocina que han formado parte de las vivencias más queridas de Marcel Proust y que el evoca constantemente en su obra “En busca del tiempo perdido”. Cocina de una “belle epoque” cuyas costumbres familiares perduraran a través de todos los tiempos, tal vez con diferentes nombres pero siempre con la misma carga de nostalgia. De ahí son estos “pancitos” originalmente hechos con “centeno” pero que yo hice con “harina integral”… ¡porque no conseguí otra! Gracias, Lucila, por regalarme este delicioso pasaje de ida y vuelta al pasado.

INGREDIENTES

ESPONJA

Levadura prensada, 50 gramos

Azúcar, 1 cucharadita

Harina, 1 cucharada

Agua tibia, 100cc

MASA

Harina de trigo, 175 gramos y cantidad extra

Harina de trigo integral o de centeno, 175 gramos

Leche, 150 gramos

Aceite, 3 cucharadas

Sal, 1 cucharadita

Semillas de comino, 2 cucharaditas

VARIOS

Manteca derretida, cantidad necesaria

Sal gruesa, aplastada con el palote, para espolvorear

PREPARACION

ESPONJA

1. Disuelva la levadura en los 100cc de agua tibia (media taza, ¡bah!)
2. Agréguele la cucharadita de azúcar y la cucharada de harina.
3. Bata enérgicamente con un tenedor hasta que la superficie se llene de globitos.
4. Tape con un polietileno y espere a que todo se transforme en una espuma (o “esponja”, ¡bah!)

MASA

1. Coloque en un bol la harina de trigo, la harina de trigo integral (o de centeno) y la sal.
2. Haga un hueco en el centro y ponga allí la levadura fermentada, y el aceite.
3. Una todo agregándole de a poco la leche mientras bate con la mano abierta hasta incorporarla toda. ¿Vió que mezcla pastosa e insufrible queda? ¡Adelante!
4. Cuando se canse de batir y sacarse de encima ese engrudo espantoso, vuelque la masa sobre la mesa bien enharinada y agregue más o menos ½ taza extra de harina, mientras amasa hasta lograr una masa unida.
5. Levante la masa y estréllela contra la mesa cuantas veces pueda, hasta lograrla elástica (no se haga muchas ilusiones…).
6. Déle forma de bollo, píntele la frente con aceite, y colóquela en un bol enharinado.
7. Tápela con un polietileno y apoye el bol en la boca de un recipiente que contenga agua caliente hasta la mitad, fuera del fuego. (“Lugar tibio”… ¡bah!).
8. Espere a que la masa duplique su volumen.
9. Una vez leudada la masa, vuélquela sobre la mesa y vuelva a castigarla como al principio. (Esta frase la debió inventar algún panadero: “La opresión hace al jubilo”…).
10. Vuelva a poner la masa en un bol, píntele la frente con aceite y déjela leudar otra vez en sitio tibio.
11. Y de nuevo vuelque la masa sobre la mesa enharinada, aplástela, espolvoréela con el comino y amásela hasta distribuir bien las semillitas.
12. ¡Vuelva a dejar leudar al doble de su volumen! (Del volumen de la masa, se entiende…).
13. ¡¡¡Al fin!!! Tome pequeñas porciones de la masa, moldéelas en forma de pancitos tamaño boca de señora bien educada y colóquelos, espaciados, sobre placas bien enmantecadas.
14. Tápelos con un polietileno (o lienzo liviano) y déjelos en sitio tibio hasta que estén bien hinchaditos (la masa y usted).
15. Cocínelos en horno caliente hasta que estén suavemente dorados.
16. Al retirarlos del horno, en caliente, píntelos con manteca derretida y espolvoréelos con la sal gruesa triturada.

Tarta de manzanas

Entre conmigo en la cocina y, juntas, inventemos una tarta de manzanas así de grande y así de rica. Una sin amasar: 100 gramos de manteca, 70 gramos de azúcar, 1 huevo entero, 190 gramos de harina y ¼ de cucharadita de polvo para hornear. Con la mitad de la masa, forre una pizzería mediana, pínchela bien y cocine en el horno hasta que se empiece a dorar. Entonces extienda sobre ella una compota seca hecha con 1 kilo de manzanas y 100 gramos de azúcar; sobre la compota extienda una capa de crema pastelera espesa y, finalmente, cubra todo con un enrejado hecho con el resto de masa estirada finita. Hecho esto, vuélvala a poner en el horno hasta que esté bien doradita.

Rocas de coco

¡Aquí están las “rocas de coco” que tanto quería! Bata 3 claras con 100 gramos de azúcar hasta que estén espumosas y luego siga batiéndolas a baño de Maria hasta que el merengue haga picos (¿se dió cuenta que hizo “merengue suizo”?). Retire del fuego, mézclele 175 gramos de coco rallado, distribuya en forma de “rocas” sobre una placa enmantecada y enharinada, y cocine en horno mas bien suave, hasta que las “rocas” estén sequitas por fuera y tengan ganas de dorarse. ¡¡¡Pero no las deje!!! ¡Glup!

Supremas con espárragos

1.       Quítele la piel a 6 supremas de pollo y sazónelas con sal y pimienta negra. Dórelas en 3 cucharadas de aceite y escúrralas.

2.       Deseche el aceite de la sartén, coloque en ella 50 gramos de manteca y rehogue en ella 3 cebollas de verdeo picaditas y 3 dientes de ajo triturados. Incorpóreles ½ cubito de caldo de verduras desmenuzado, ¼ de taza de agua, ¼ de taza de vino blanco y 1 hoja de laurel. Haga hervir.

3.       Vuelva a colocar las supremas en la salsa y déjelas hervir hasta que estén cocidas. Agrégueles 100 gramos de crema de leche, y espese con 1 cucharadita de fécula de maíz diluída en apenitas de agua.

4.       Cuando la salsa espese, condiméntela a gusto y agréguele los tallos tiernos de 1 atado de espárragos verdes, hervidos y cortaditos (reserve las puntas). Para servir, acomode una suprema en cada plato, rodéela con una buena porción de salsa y decórele la superficie con un grupito de puntas de espárragos. Alrededor, si quiere… ¡zanahorias“paille” fritas!

Pots de crème au chocolat

No pronuncie la “e” final de “crème”… diga “o” en lugar de “au” y pronuncie la “ch” con los dientes apretados: “shhhh”… Recién entonces pruebe esta crema: ¡creerá que está en Paris!

Ingredientes

Crema de leche, 2 tazas

Azúcar, 3 cucharadas

Chocolate para taza, 120 gramos

Yemas, 6

Esencia de vainilla, 1 y ½ cucharaditas

Preparación

1.       Ralle el chocolate y póngalo a derretir a bañomaría. Reserve.

2.       Bata las yemas con el azúcar hasta que estén bien espumosas. Reserve.

3.       Caliente la crema a bañomaría.

4.       Únale a la crema el chocolate rallado y mezcle hasta que este se disuelva.

5.       Retire del bañomaría y únale las yemas batidas con azúcar.

6.       Perfume con la esencia de vainilla.

7.       Distribuya en 6 cremeritas chicas.

8.       Colóquelas en una asadera y vierta en la misma agua caliente hasta llegar a la mitad de la altura de las cremeritas.

9.       Cocine en horno precalentado y graduado en moderado, 20 minutos. No se aflija si la crema parece algo líquida: al enfriarse tomara consistencia.

10.   Retire, entibie y luego estacione en la heladera hasta que la crema espese y esté bien fría.

Nota: Puede acompañar esta crema con lengüitas de gato o tejas.

Filetes con salsa curry

INGREDIENTES

Filetes de pescado, ½ kilo

Sal y pimienta, a gusto

Jugo de ½ limón

Caldito de verduras, desmenuzado, ½

Vino blanco, seco, ½ taza

Agua, cantidad necesaria

SALSA CURRY

Manteca, 50 gramos

Cebolla picadísima, 1

Blanco de apio, picadito, 2 cucharadas

Harina, 1 cucharada

Curry, 1 cucharadita gorda

Coco rallado, 1 cucharadita gorda

Manzana rallada, ½

Crema de leche, 100 gramos

Caldo de verduras, colado, 1 y ½ taza

VARIOS

Arroz hervido, 3 tazas (medido ya cocido)

Manteca, 50 gramos

Sal y pimienta, a gusto

PREPARACIÓN

1.       Sazone los filetes con sal y pimienta.

2.       Acomódelos en una asaderita bien enmantecada (como si le regalaran la manteca).

3.       Espolvoréelos con el caldito, desmenuzado.

4.       Vierta en la asadera el vino.

5.       Eche de a poco el agua, hasta llegar al nivel de los pescados.

6.       Tape la asadera con un papel enmantecado.

7.       Cocine en horno caliente 10 minutos.

8.       Incline cuidadosamente la asadera para recoger el líquido de cocción. Mantenga los filetes al calor del horno mínimo, con la puerta abierta.

SALSA

1.       Derrita la manteca y dore en ella la cebolla y el apio.

2.       Agregue la harina y mezcle.

3.       Incorpórele el curry y el coco.

4.       Bata con batidor de alambre mientras le echa de golpe el caldo frío. Siga batiendo hasta dispersar muy bien la harina.

5.       Continúe revolviendo con cuchara de madera, hasta que la salsa hierva y espese. Agréguele el fondo de cocción, colado.

6.       Agréguele la manzana rallada y deje hervir despacito, durante 15 minutos revolviendo de vez en cuando.

7.       Tamice la salsa presionando bien.

8.       Haga hervir nuevamente.

9.       Mézclele la crema de leche. Rectifique o no el sazonamiento con sal y pimienta.

TERMINACIÓN

1.       Mezcle el arroz cocido y caliente con la manteca. Revuelva hasta que esta se funda.

2.       Moje con agua fría un molde en forma de anillo de tamaño adecuado. Presione bien con cuchara. Pásele un cuchillo alrededor de los costados como cuando desmolda una torta.

3.       Desmolde el arroz, bien caliente, en una fuente (si se enfrió, caliéntelo en el horno…).

4.       Distribuya los filetes alrededor del anillo de arroz y rellene el hueco central con la salsa, dejándola caer distraída por donde quiera…

Nota: Para un toque exótico acompañe el plato con distintas guarniciones: cubos de ananá, almendras tostadas, cerezas en vinagre, bananas fritas…