¿Hay poca manteca para la mesa del desayuno?...

Agrándela batiéndola mientras le incorpora, de a poco, chorritos de leche caliente hasta emulsionarla bien, agrandarla y convertirla en excelente manteca cremosa para untar…

Vos, pebeta, que parlás en francés

Hay especialidades de la cocina extranjera que nosotros hemos adoptado, simplemente porque nos gustan. Y muchas veces las hemos rebautizado en un afán de castellanizar sus nombres. Tal, por ejemplo, esa exquisita emulsión de yemas, azúcar y vino que reina en la cocina francesa con el nombre de Sabayón… en la italiana como Zabaglione y en la inglesa y norteamericana como Syllabub. ¿Por qué insistimos, entonces, en llamar a esta crema Sambayón, agregándole una “m” antes de “b”?, lo cual sería correcto si el vocablo fuera castellano. La cuestión no es grave. Con “m” o sin “m”… se trata de una crema perfumada riquísima. Pero ya que el Profesor Giménez insiste en que hablemos bien, aunque esta palabra no pertenezca a nuestro idioma, por lo menos tratemos de respetar el idioma de los demás.¡Por supuesto que con “m” o sin “m” igual resultará una crema excelente! Algo parecido sucede cuando trabajamos con levadura. Una masa que ha crecido al doble, como indica la receta, ha “leudado” y no “levado”… Pues “leudar” significa “dar fermento a una masa con levadura”. En cambio “levar” significa “recoger el ancla”… Pero, ¿qué le importa a un comensal que la cocinera hable correctamente? Con “m” o sin “m”, lo esencial será que el Sabayón este rico. ¿Lo hacemos? Bata en un bol resistente al calor: 6 yemas y 6 cucharadas de azúcar. Siga batiendo hasta que estén bien cremosas. Agrégueles entonces 6 cucharadas de vino oporto y mezcle bien. Coloque el bol a banomaría y bata la crema con batidora eléctrica (o a mano) echando de a ratos agua fría al banomaría para evitar que el agua hierva, hasta que la mezcla emulsione, aumente de volumen y se transforme en una espuma deliciosa de color clarito. Retire el bol del bañomaría y – si es una gorda mental insoportable como yo – mezclele ½ taza de crema de leche batida a medio punto. ¡Listo! Ahora a servirlo con un trocito de bizcochuelo en una copa.

Morenitos independientes

1.    Derrite en una sartén, a fuego suave, 100 gramos de manteca junto con 4 barras de chocolate. Mezcla bien y retira del fuego.

2.    Pon en un bol ¾ de taza de azúcar (recuerda que siempre usamos taza de tamaño desayuno) y 2 huevos enteros, sin la cáscara, por favor… Bate y bate y bate hasta que todo esté cremoso y se hagan globitos al batir.

3.    Agrega a este batido el chocolate derretido y ½ taza de harina. Sigue batiendo hasta que vuelvan a aparecer los globitos.

4.    Vuelca en una asaderita o molde rectangular enmantecado y enharinado, de modo quela pasta tenga un espesor de 1 ½ ó 2 cm. Coloca en el horno y deja cocinar a fuego fuerte 10 minutos, luego baja la llama y cocina 15 minutos más a fuego suave. Prueba si la masa está cocida clavándole un cuchillito: al retirarlo, no debe tener pasta pegada. Si la tiene, deja cocinar un poco más. Si sale “limpio” (aunque húmedo) retira y deja entibiar. (La superficie tendrá un aspecto crocante y quebradizo, como si fuera de merengue.

5.    Una vez tibia la preparación, córtala a lo largo y a lo ancho para dividirla en cuadrados. No te asustes si notas que por dentro son blanditos y húmedos: deben quedar así, pues llevan en proporción muy poca harina. Cuando los pruebes te darás cuenta: ¡parecen bombones! (Si quieres hacerlos más importantes, colócalos en pirotines o decóralos con cerezas, nueces o simplemente ponlos en una canasta y convida a toda la familia para festejar el 9 de Julio).

Blanca Cotta explica cómo preparar locro

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Tortas fritas

Cada familia tiene su fórmula propia… esta es una de tantas versiones. Se hacen con una masa que lleva grasa de pella. Se fríen y se sirven doraditas, con un toque de azúcar.

Ingredientes

Harina, ½ kg

Grasa de pella, derretida, 5 cucharadas (en su reemplazo: margarina)

Huevo, 1

Leche, ½ taza

Sal gruesa, ½ cucharada

Varios

Grasa o vegetalina para freírlas

Azúcar para espolvorear

Preparación

1. Hierva la leche con la sal. Coloque la harina sobre la mesa y hágale un hueco en el centro. Ponga la grasa y el huevo.
2. Una los ingredientes del centro mientras le incorpora la leche y la harina hasta unir todo en un bollo.
3. Trabaje la masa sobre la mesa enérgicamente (en el campo dirían: ¡sóbela bien!) hasta que esté bien elástica y lisita.
4. Divida la masa en porciones y amase estas en forma de bollitos. Tápelos flojamente con un repasador y déjelos descansar ½ hora.
5. Estire los bollitos con las manos en forma circular. Sobre la mesa enharinada y, con un dedo enharinado, forme 3 ó 4 agujeritos.
6. Fría en abundante grasa medianamente caliente hasta que estén doraditos de ambos lados. Escurra sobre papel. Póngales azúcar.

Pastelitos de membrillo

A esta altura de mi vida... ¡debo haberle dado muchas fórmulas para hacer pastelitos de hojaldre! Pero esta -a mi juicio- es para dejar a todos... ¡con la boca abierta! La masa es deliciosa, lleva el tradicional relleno de membrillo y salen bañados en almíbar. ¡Glup...! 

Lo que llevan

harina tamizada. 400 GRAMOS

manteca blanda (a temperatura ambiente). 150 GRAMOS

agua con un poco de sal. CANTIDAD NECESARIA

dulce de membrillo. 350 GRAMOS

grasa o vegetalina. CANTIDAD NECESARIA PARA FREIR

almíbar a punto de hilo fuerte. 1/2 LITRO

grajeas de colores. A GUSTO

Coloque la harina (previamente tamizada con un colador de malla fina) sobre la mesa limpia y hágale un hueco en el centro, como formando un volcán. Ponga en el hueco 100 gramos de la manteca indicada. Recuerde retirarla a tiempo de la heladera para que, en el momento de utilizarla, esté a temperatura ambiente para poder trabajar la masa. Sígame... 

Una todo agregando de a poco la salmuera necesaria hasta obtener un bollo que no se pegotee. Derrita la manteca restante a fuego suave. Estire la masa sobre la mesa dejándola de 1/2 centímetro de espesor y dándole forma cuadrada. Pincele la masa con parte de la manteca derretida y espolvoree con harina. Doble la masa en dos, como si cerrara un libro.

Gire la masa 90 grados, de modo que los extremos abiertos queden hacia los costados. Vuelva a estirar, unte con el resto de la manteca derretida, espolvoree con harina y dóblela esta vez en cuatro partes: de derecha a izquierda y de abajo hacia arriba. Tápela y déjela descansar 15 minutos en lugar fresco. En un bol aparte, desmenuce el dulce con un tenedor.

Estire la masa finita como papel. Despéguela con espátula y córtela en cuadrados de 8 cm. Superponga dos cuadrados pegándolos en el centro con una gota de agua. Coloque en el medio un poco de dulce. Tape con 3 cuadrados superpuestos y pegados con una gota de agua. Presione la masa alrededor del relleno y también las esquinas de los pastelitos.

Derrita la grasa y, cuando esté tibia, eche en la olla una tanda de pastelitos, de modo que puedan nadar sin chocarse. Mientras se fríen, báñelos con una cuchara para que la masa se abra en hojas. Una vez dorados, escúrralos sobre papel y espolvoréelos con azúcar. O báñelos con almíbar a punto de hilo fuerte y, si quiere, ¡espolvoréelos con grajeas de colores!

Recordando con amor