Mazapán “Gorm”

Esta es la fórmula que me enviara desde Noruega nuestra compatriota Graciela Syverssen, “exiliada” allá por el amor de… ¡Gorm!, el ecologista.

INGREDIENTES

Almendras, peladas, 200 gramos

Azúcar impalpable, tamizada, cantidad necesaria

Clara, batida hasta que esté opaca, 1

PREPARACIÓN

1.       Coloque las almendras en un bol, cúbralas con agua caliente y déjelas reposar 5 minutos. Escúrralas y pélelas quitándoles la cascarita marrón.

2.       Distribúyalas en una placa para horno y séquelas en horno mínimo, con la puerta abierta (¡del horno, se entiende…!)   ¡¡¡Qué no se vayan a dorar!!!!

3.       Una vez secas y frías, licue las almendras hasta convertirlas en polvillo. Mídala por tazas.

4.       Tamice azúcar impalpable y mida por tazas el equivalente a la mitad de las almendras. Vale decir: si tiene 2 tazas de almendras, utilice 1 taza de azúcar impalpable tamizada.

5.       Vuelva a poner en la licuadora las almendras y el azúcar impalpable medida. Licúe de nuevo y acuérdese de tapar muy bien la licuadora para no llenar de polvillo toda la casa, y hacer creer a todos que hubo una erupción volcánica, o que a su empleada le dio por plumerear el living.

6.       Vuelque el polvillo en un bol y, mientras amasa con una mano, con la otra vaya agregando de a poco clara batida, hasta obtener una pasta de la consistencia del mazapán. ¡Y CLARO QUE LO SERÁ! ¡Y BIEN AUTÉNTICO!

7.       Haga con ella todas las monerías que quiera: ¿frutitas que dejará orear y luego pintará con pincel y colorantes vegetales…? ¿Muñequitos…? ¿O querrá colorear una parte verde y otra más pequeña, roja, y hacer hojas de muérdago (acebo debería decirse…) con sus correspondientes pelotitas (frutitos… ¡bah!)? Es la pasta ideal para hacer todas las veces que una receta indique: “pasta de almendras”, pues la comprada… ¡paso! Aunque a veces, a fin de mes, es bastante buena para sacarnos del apuro… ¿no?

Versión 2:

Graciela conoce mis gustos y también mis debilidades…

Una de ellas es… ¡comer mazapán!

Una vez que vino   a visitarme, me enseñó una receta facilísima para hacer mazapán: basta con hacer una montañita de azúcar impalpable tamizada, otra montañita igual de almendras peladas (sin la cascarita marrón) y pulverizadas y, de a poquito, la incorporación de la clara batida a nieve necesaria para unir ambos ingredientes en una masa compacta, que no se pegotee.

¡Listo el mazapán!

Un menú brillante

            Planear un menú para las fiestas no significa, necesariamente, pensar en un desfile de fuentes. Fijemos la atención en el plato principal – en este caso, un pollo relleno – y elijamos como entrada algo liviano, que no nos de trabajo… ¡Bienvenidos los canapés de palta! En cuanto al postre, otra salida fácil: una mousse de chocolate. Salvo que prefiera hacer el postre helado que le explicaré la semana que viene… “El placer de la caza es el placer de la espera” ¡Glup!

• Pollo relleno glaseado

INGREDIENTES

Pollo deshuesado, de 2 kg, 1 (recuerde mi manía: ¡no deshuesarle ni las patas ni las alas, así no pierde su “identikit”!)

Carré de cerdo, sin hueso ni nada de grasa, 200 gramos       

Carne de ternera, 150 gramos

Jamón cocido, 100 gramos                          

Miga de pan lácteo, en cubitos, 1 taza

Crema de leche, 100 gramos

Cebolla grande, picadísima y rehogada, 1

Almendras fileteadas, 100 gramos (o nueces. O mitad y mitad)

Orejones de damascos, 6

Queso rallado, 2 cucharadas

Perejil picadísimo, 1 cucharada

Coñac, 2 cucharadas

Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto

Huevos, 2

GLASEADO

Mostaza, 2 cucharadas

Mermelada de ciruelas, 4 cucharadas

PREPARACION

1. Lave y seque el pollo. Frótelo por dentro y por fuera con el coñac (¡él también tiene derecho a brindar!).
2. Condimente con sal y pimienta.
3. Cosa la piel del cogote volcándola sobre la espalda del pollo, a fin de cerrar la abertura del cogote (¡ay!).
4. Zúrzale cualquier agujerito que tenga donde no debería estar agujereado. (Por lo tanto: ¡ni se le ocurra cerrarle la abertura de abajo!).
5. Corte las carnes en trocitos y colóquelas en la procesadora (la carne de cerdo y la de ternera) junto con el jamón picado grueso, la miga de pan remojada en la crema de leche y la cebolla rehogada. Procese hasta que todo se convierta en un “pasticchio”.
6. Vuelque la pasta en un bol y agréguele las almendras (o nueces), los orejones de damascos previamente remojados en agua tibia y cortados en trocitos, el queso rallado y el perejil.
7. Incorpore los 2 huevos y mezcle todo con las manos (¡aj!).
8. Sazónelo a gusto con sal, pimienta y nuez moscada (¡no se olvide de esta última, por favor! Tampoco exagere…) ¿Un consejo? Cierre los ojos, apriete los dientes… ¡y pruebe un poquito del relleno crudo! A mi juicio, es la única forma de sazonarlo “a punto”.
9. Rellene con esta mezcla el pollo y cósale la abertura de abajo.
10. Ligue las alas y las patas con un piolín (o sendas brochettes) para evitar que el pollo se despatarre; o “desale”… ¡bah!...
11. Coloque sobre una asadera rodajas de papa cruda y acueste sobre ella el pollo. Pínchele la piel repetidas veces con una brochette para que la piel no estalle.
12. Rocíe el pollo con aceite, vierta en la asadera un poco de agua y cocínelo en horno caliente, salseándolo de a ratos con su propio jugo, hasta que la piel esté doradita (aprox. 2 horas).
13. Una vez doradito, retírelo del horno y déjelo enfriar en la asadera. Quítele las ligaduras (o brochettes) y páselo a una fuente enmantecada.
14. Unte el pollo con la mostaza y báñelo con la mermelada de ciruelas.
15. Póngalo en horno bien caliente, salseándolo a menudo hasta lograr un glaseado bien brillante. Retire la fuente del horno y adórnela con las frutas de estación glaseadas.

Bastoncitos para colgar del árbol

INGREDIENTES

Manteca, 100 gramos

Azúcar impalpable tamizada, ½ taza

Huevo, ½ (bátalo primero y divídalo después… ¡o haga doble cantidad de masa!)

Esencia de vainilla, 1 cucharadita

Sal, un poquitito así

Harina, 1 y ¼ de taza

Colorante rojo, o verde, o del color que quiera, un poquito

PREPARACIÓN

1.       Mezcle la manteca con el azúcar impalpable tamizada, ½ huevo, esencia de vainilla, un poquito de sal y la harina. Debe quedar una masa compacta.

2.       Divida la masa por la mitad y agregue a una parte el colorante que desee. Amase para que el color se distribuya bien.

3.       Tome una porción de masa blanca y amásela en forma de cilindro angosto.

4.       Amase igual la masa coloreada.

5.       Coloque el cordón coloreado al lado del cordón blanco (“codo con codo”) y amáselos juntos para que se retuerzan.

6.       Corte el cordón del tamaño que desee, arquéele un extremo para darle forma de bastón y vaya apoyándolos sobre placas enmantecadas.

7.       Cocínelos en horno caliente hasta que estén sequitos pero sin que lleguen a dorarse.

8.       Déjelos enfriar en la placa antes de despegarlos.

Pavita rellena con castañas

Esta es mi receta clásica de pavita rellena. Pero si sólo consigue un pollo pechugón, reduzca las cantidades y dése el gusto de todas maneras. Por si las tiene a mano, le paso la receta de las castañas. De lo contrario, úselas en almíbar o al natural... ¡y eche a volar la imaginación!

Lo que lleva

·  jugo de 1 LIMON

·  castañas (frescas o envasadas) 1 KILOGRAMO

·  manteca 50 GRAMOS Y EXTRA

·  cebollas picadísimas 3

·  carré de cerdo picado 1/2 KILO

·  carnaza de ternera (nalga)

·  picada 1/2 KILO

·  queso rallado 1 TAZA

·  manzanas ácidas, en cubitos 2

·  perejil picadísimo 1 CUCHARADA

·  jamón cocido picado 200 GRAMOS

·  crema de leche 200 GRAMOS

·  huevos 4

·  nuez moscada 1/2 CUCHARADITA

·  coñac 1/2TAZA

·  papas en rodajas gruesas 4

·  caldo CANTIDAD NECESARIA

·  miel 1/2 TAZA

·  jugo de naranja 1/4 DE TAZA

·  ensalada de hojas y perlas de melón PARA LA FUENTE

·  aguja grande e hilo de cocina

Cómo se hace:

PASO 1 (5 MINUTOS)

Use las castañas frescas o envasadas, en almíbar (previamente lavadas) o naturales. Por si las consigue en el mercado le cuento cómo se preparan. Hágales sobre la parte plana, un tajito en forma de medialuna. Hiérvalas hasta que estén tiernas. Escúrralas y, en caliente, quíteles la cáscara externa dura y luego la piel fina que las recubre.

PASO 2 (15 MINUTOS)

Derrita los 50 gramos de manteca en una sartén y rehogue la cebolla. Retire del fuego y mezcle en un bol la cebolla rehogada, la carne de cerdo, la carne de ternera, el queso rallado, las manzanas, el perejil, las castañas, el jamón y la crema de leche. Ligue todo con los 4 huevos. Sazone la mezcla con sal, pimienta y nuez moscada. Reserve.

PASO 3 (25 MINUTOS)

Deshuesemos la pavita. Haga una incisión en la parte posterior de la piel del cogote (a lo largo) y vuélquela sobre la pechuga. Separe el cogote con un corte. Separe las articulaciones de las alas. Haga una incisión en forma de V en el borde superior de la pechuga como si le estuviera marcando un escote en V de hombro a hombro.

PASO 4 (30 MINUTOS)

Ingéniese para desprender la carne que tiene la carcasa. Retire asimismo de los "hombros" (¿tienen hombros los pavos?), el huesito de la suerte. Este huesito es el que hace las veces de cremallera (cierre relámpago... ¡bah! es una manera de decir). Si no lo saca y desecha... ¡el deshuesado le resultará dificilísimo! Sígame que vamos bien.

PASO 5 (40 MINUTOS)

Córrase ahora hasta la parte baja del pollo y, por dentro y sin romper la piel, ingéniese para torcerle las patas y desarticular los muslos. Raspe toda la carne adherida a los muslos, a fin de dejar los huesitos bien limpios. (Yo no deshueso las patas propiamente dichas para que la pavita una vez deshuesada no parezca una pelota de rugby...).

PASO 6 (45 MINUTOS)

Córrase ahora hasta el escote de la pavita, meta la mano izquierda sujetando la piel de ese lugar, y con la otra mano —empuñando un cuchillito filoso— vaya raspando la carcasa para desprender la pechuga del hueso. Esto ya va tomando buena forma... Para darse ánimo vaya pensando cómo se lucirá la pavita cuando esté en su bandeja en el centro de la mesa.

PASO 7 (50 MINUTOS)

Una vez desprendida la pechuga, con una tijera corte los costados del hueso de la pechuga, retírelo por el cogote y deséchelo sin piedad. La pavita aparecerá con aspecto de pecho caído, pero a no desesperar. Cuando le llegue el momento de colocarle el relleno, éste se encargará de volver a imprimirle su aspecto elegante y seductor.

PASO 8 (55 MINUTOS)

Lave bien la pavita por dentro y por fuera, séquela, frótela con abundante jugo de limón y sazónela con sal y pimienta negra de molinillo a gusto. Estire la piel del cogote hacia atrás y cósala en la espalda con una aguja grande e hilo de cocina (de este modo quedará cerrada la abertura del cogote). ¡Ya tiene la pavita lista para rellenar!

PASO 9 (60 MINUTOS)

Ahora llegó el momento de rellenar la pavita. Primero frote bien el ave por dentro y por fuera con la media taza de coñac. Luego sostenga con una mano la abertura que tiene en la parte posterior y coloque con la otra el relleno. Ayúdese con una cuchara tratando de darle forma abultada a la pechuga (entre nosotros, que saque pecho).

PASO 10 (70 MINUTOS)

Vaya a buscar nuevamente la aguja grande y el hilo de cocina y cosa la abertura de abajo para que no se escape el relleno. Sujete las alas y patas de la pavita con vueltas de piolín para que no se despatarre durante la cocción. Pinche repetidamente la piel al ave con una brochette para que durante la cocción no corra riesgo de romperse.

PASO 11 (80 MINUTOS)

Tome las cuatro papas, quíteles la piel con el pelapapa y córtelas en rodajas gruesas. Cubra con las papas la asadera (si no llegan a cubrir la fuente, pele alguna más), que van a formar como una especie de colchón para la pavita. Acueste sobre ellas el ave rellena, boca arriba. Mientras tanto vaya encendiendo el horno para que se precaliente.

PASO 12 (170 MINUTOS)

Unte la pechuga de la pavita con trocitos de manteca. Vierta en la asadera una taza de caldo. Cocine la pavita en horno moderadamente caliente (agregando más caldo durante la cocción si hiciera falta) hasta que la piel esté dorada y crujiente (calcule alrededor de una hora y media) y, al pinchar los muslos con una brochette, no salga jugo rosado.

PASO 13 (180 MINUTOS)

Antes de retirar la pavita del horno, píntela totalmente con la media taza de miel diluida en un cuarto de taza de jugo de naranja. Cocínela unos minutos más hasta glasearla y lograrla con ese color doradito tan tentador. Retírela del horno y déjela enfriar (tiempo no contado en el reloj) sin moverla de la asadera. En estos casos vale la paciencia...

PASO 14 (195 MINUTOS)

Una vez fría la pavita, quítele todas las costuritas que le haya hecho. Luego, con una cuchilla bien filosa corte los límites de la pechuga en todo su contorno y pase la cuchilla horizontal por la base a fin de desprenderla totalmente (pero sin sacarla de su lugar). Divida ahora la pechuga verticalmente en dos mitades, (sin moverlas de su puesto).

PASO 15 (200 MINUTOS)

Ahora, con cortes paralelos entre sí y sesgados, divida cada mitad de la pechuga en las tajadas que pueda, siempre dejándolas en su lugar. Coloque la pavita así trinchada y armada con extremidades en una fuente y acompáñela con ensalada de hojas verdes, perlas de melón (hechas con la cucharita de noisette) o la guarnición que prefiera.

Vitello tonnato

Esta receta un tanto sofisticada del “vitel thonné” mereció el aplauso de una querida amiga invisible que así me lo hizo saber por teléfono: Mariquita de Adamo. Y como a mí lo que me importa es dar con su gusto… ¡pues no la he dejado escapar de esta selección!

INGREDIENTES

Filetes de anchoa en aceite, 50 gramos

Dientes de ajo procesados, 6

Peceto, 1 y ½ kilos

Salsa:

Pimienta, a gusto (o disgusto…)

Vermut, ½ vaso

Atún en aceite, escurrido, 200 gramos

Yemas, 1

Aceite, 1/3 de taza

Jugo de 1 limón

Crema de leche batida espesa, 200 gramos

Alcaparras o pepinitos pickle, en rodajitas, 2 cucharadas

PREPARACIÓN

1.       Sazone el peceto solamente con pimienta.

2.       Pique los filetes de anchoa y aplástelos con un tenedor hasta convertirlos en pasta.

3.       Mezcle con los ajos procesados.

4.       Unte con esta pasta el peceto.

5.       Envuélvalo flojo (como paquete de almacenero) en papel aluminio o papel grueso impermeable.

6.       Coloque el paquete en una asadera que contenga un poco de agua y aselo en el horno durante una hora y media.

7.       Pasado este tiempo retire cuidadosamente el paquete del horno, hágale un boquete y escurra el jugo de cocción. Resérvelo.

8.       Deje enfriar la carne.

9.       Quítele la grasa y los pellejitos (si quiere…) y córtela en finas rodajas.

SALSA

1.       Licue o procese el atún escurrido junto con el vermut, el jugo de limón y la yema.

2.       Agréguele de a poco – como cuando hace mayonesa – un tercio de taza de aceite.

3.       Incorpórele, mientras sigue licuando, el jugo de cocción reservado.

4.       Vuelque la salsa en un bol y únale la crema de leche batida espesa.

5.       Pruebe y rectifique – o no – el sazonamiento.

PRESENTACIÓN

1.       Ponga una capa de salsa en un bol profundo y luego una capa de rodajas de peceto. Siga llenando la fuente con capas alternadas de salsa y carne, hasta terminar con una capa de salsa.

2.       Espolvoree la superficie con las alcaparras o pepinitos pickle.

3.       Tape y guarde en la heladera hasta el momento de servir.