¡Marchen 6 pescados de carne picada!

La cocina también está llena de absurdos. Cuesta milenios hacer que la gente se desacostumbre de comer carne y consuma pescado. Pero cuando tenemos que hacer economía… ¡no se nos ocurre nada mejor que comprar apenas ¼ de kilo de carne picada…! ¡Y darle apariencia de merluzas! Sin embargo, a veces lo absurdo bien presentado puede dejar a todos boquiabiertos. ¿Hacemos la prueba?

1)      Prepare una pasta de panqueques pero con sal y pimienta en lugar de azúcar (1 huevo, ½ taza de harina y ½ taza de leche). Haga con ella 6 pan queques así de grandes (¡eh… tanto, no!).

2)      Derrita 50 gramos de margarina, rehogue en ella 2 cebollas picaditas y un morrón cortado en cuadraditos. Agregue luego la carne picada, sal, pimienta, 1 cucharadita de ají molido, comino, orégano y todo lo que le guste para que el picadillo resulte bien sabroso. Y un poquito de caldo, también. Cuando la carne esté cocida, retire y enfríe.

3)      Distribuya el picadillo en forma de cordón grueso sobre los panqueques, (agréguele pasas, aceitunas y huevo duro picado, si quiere) y enróllelos.

4)      Páselos uno por uno por huevo batido, presionando bien los bordes libres.

5)      Rebócelos ahora por pan rallado y presione adhiriéndoselo bien y tratando de darle a cada uno forma de pescado (forma de huso… ¡bah!).

6)      Déjelos estacionar 1 hora en la heladera y luego déles un golpe de fritura en aceite bien caliente, hasta dorar de ambos lados.

7)      Acomódelos en una fuente, imíteles el ojo con una rodajita de aceituna rellena y la cola – sofisticada – con una ramita de berros o de perejil (¡o lo que se le antoje a su alucinada imaginación!).

Huevos mollet

Son una variedad de los huevos pasados por agua: igual que éstos se hierven en agua pero exigen un poco más de cocción para que la clara quede más consistente y se puedan pelar. Eso sí, la yema debe quedar líquida... 

Para hacerlos, se cocinan 5 minutos en agua hirviendo con 1 cucharada de sal y otra de vinagre y, al cabo de ese tiempo, se escurren y se sumergen en agua fría para cortar la cocción. Pelarlos cuidadosamente (recuerde que la yema no se cocinó)... ¡y a la mesa! 

Niditos de merengue

Riquísimo y liviano

Este postre le sienta bien hasta a los que hacen dieta. ¡Y es muy fácil de hacer!

Ingredientes

Claras, 4

Cremor tártaro, 1 cdita (se compra en las casas de repostería)

Azúcar molida (de la buena, ¿eh?), 12 cucharadas y un poquito más para espolvorear

Fécula de maíz, 1 cucharada

Varios

Ensalada de frutas, a gusto

Salsa de chocolate o crema chantillí, para acompañar

Preparación

1.       Bata las claras junto con el cremor tártaro hasta que alcancen punto de nieve. Para reconocerlo, invierta el bol. Si las claras permanecen adheridas al bol… ¡listo! Si caen sobre sus zapatos… ¡empiece de nuevo! Otro método menos riesgoso es cortar las claras con un cuchillo. Si sale limpio ¡ya logró el “punto nieve”! Incorpore a las claras el azúcar, de a una cucharada por vez, mientras sigue batiendo enérgicamente hasta incorporarla toda (si usa batidora, mejor todavía). Siga batiendo y batiendo hasta que el merengue quede ¡así de firme! Únale la fécula de maíz y mezcle suavemente.

 

 2.       Enmanteque y enharine una placa para horno. Ponga el merengue en una manga con boquilla mediana (lisa o rizada) y trace espirales sobre la placa comenzando por el centro. Trate de que cada “vuelta” toque a la anterior, así se forman círculos perfectos de merengue. Deje espacio entre disco y disco. Ahora con la misma manga (y más merengue por supuesto…) levante sobre cada disco un borde, superponiendo dos vueltas de merengue.

3.       Espolvoree los “niditos” con un poquito así de azúcar y séquelos en horno mínimo. La temperatura es muy importante. Los merengues, más que cocinarse se “secan en el horno” y la temperatura debe ser mínima para que se sequen sin tostarse demasiado. Deben estar sequitos y no pegoteados. Levántelos con espátula y apóyelos en los platos donde piensa servir el postre.

4.       Arme el postre en el momento de llevarlo a la mesa, rellenando los niditos con ensalada de frutas y adornándolos a gusto, con un opcional de crema chantillí o salsa de chocolate.

Dificultad:

Fuerza de brazos, si no tiene batidora eléctrica.

Tip:

Nunca echar el azúcar antes de batir las claras. Estas se unirán a las proteínas del huevo y será más difícil obtener el punto deseado.

 

Factura casera

Seguramente usted al leer este título fruncirá la nariz y dirá despacito, para que yo no la oiga: “¡Más fácil que hacerla es comprarla!” Pero yo, que tengo las orejas largas, estaré dispuesta a contestarle: “Pero ricas como estas… ¡jamás podrá encontrar otras iguales!” Y como usted seguramente es tan cabeza dura (pisciana… ¡bah!) como yo, se pondrá a hacerlas y terminará recitando despacito esta verdad de Séneca: “No hay ninguna cosa buena que no tenga su base en la razón”. ¡Esta “masa danesa” es formidable! Por si alguien le preguntara su origen, le aclaro: no es una receta originaria de “Dan”, sino de un país llamado Dinamarca (¡ja…!). “Tener conciencia de la propia ignorancia es un gran paso hacia el saber” (Disraelí). ¡Glup!

Tibio: una palabra clave para trabajar con levadura

Si usted sigue al pie de la letra la receta de esta nota, se dará cuenta que trabajar con levadura es más fácil que hacer huevos fritos. Sólo tiene que ser: obediente y comprensiva. Cuando yo le indico que un ingrediente tiene que estar a temperatura tibia, no hay otra interpretación que valga. Tibio, trabajando con levadura, significa: tibio.

¿El mejor método para lograr un “medio tibio” para poner a fermentar la masa?

1. Ponga agua caliente en una cacerola hasta la mitad de su capacidad (de la cacerola, se entiende…).
2. Apoye en la boca de la cacerola el recipiente que contiene la masa que quiere hacer leudar. Tápela con un polietileno o lienzo liviano.

IMPORTANTE: El bol que contiene la masa no tiene que tocar el agua, sino recibir su calor en forma indirecta.

Masa danesa

INGREDIENTES

Levadura prensada, 25 gramos

Agua tibia, ¼ de taza

Azúcar, extra, 1 cucharadita

Harina, extra, 1 cucharadita

Manteca, 50 gramos

Leche hirviendo, 1 taza

Azúcar, 1/3 de taza

Sal, 1 cucharadita

Ralladura de 1 limón (parte amarillita solamente)

Huevo batido, 1

Harina, cantidad necesaria (tenga a mano 1 kilo, por si acaso…)

VARIOS

Manteca blanda, 100 gramos

PREPARACION

ESPONJA DE LEVADURA

1. Disuelva la levadura prensada en el agua tibia junto con la cucharadita de azúcar y la cucharadita de harina.
2. Bata con un batidorcito hasta que la superficie se llene de globitos.
3. Tape y deje en sitio tibio hasta que la levadura fermente y se transforme en una “espuma”.

MASA

1. Agregue la manteca a la leche hirviendo junto con el 1/3 de taza de azúcar, la sal y la ralladura de limón.
2. Revuelva hasta que la manteca y el azúcar se disuelvan. Deje entibiar.
3. Cuando la mezcla esté tibia (¡sea obediente!) incorpórele la “esponja de levadura” (“espuma”… ¡bah!) y el huevo batido.
4. Agréguele de a poco la harina necesaria hasta obtener un bollo tiernito, que se separe de las paredes del bol.
5. Vuelque el bollo sobre la mesa enharinada y con toda la bronca natural de un votante en vísperas de elecciones, amase la masa sobre la mesa (agregándole de a poco más harina, si fuera necesario) hasta obtenerla lisita, elástica y muy tierna, sin que se pegotee.
6. Ponga la masa en un bol, tápelo con una bolsa de polietileno (o lienzo liviano) y colóquela en sitio tibio, hasta que duplique su volumen.

FORMA DE TRABAJAR LA MASA

1. Apenas la masa haya duplicado su volumen, estírela fina dándole forma rectangular y úntela con 50 gramos de manteca blanda.
2. Dóblela en dos y, sin estirarla, vuelva a untarla con los 50 gramos restantes de manteca blanda. Dóblela nuevamente en dos, en sentido contrario al anterior.
3. Ahora estírela dejándola de ½ cm de espesor y vuelva a doblar en dos (esta vez sin untar) siempre en sentido contrario al anterior.
4. Vuelva a colocar la masa sobre la mesa de modo que los bordes abiertos queden hacia los costados (sentido contrario al anterior), estírela dejándola de 1 cm de espesor… ¡y vuelva a doblar en dos!
5. Aunque le parezca un disco rayado… ¡vuelva a colocar la masa sobre la mesa de modo que los costados abiertos queden hacia los costados, estírela dejándola de ½ cm de espesor… ¡y vuelva a doblarla en dos! (¡siempre sin untar!).
6. Le juro que esta vez es la última: ¡Vuelva a girar la masa de modo que los bordes abiertos queden hacia los costados, estírela dejándola de ½ cm de espesor (siempre sin untar)… y esta vez – alégrese – dóblela en tres. ¿Qué como se dobla una masa en tres? Primero doble un costado sobre la parte central y después el otro costado, superponiéndolo sobre el anterior. (Tenía razón Alfonso El Sabio: “El mucho hablar faze envilecer las palabras…”).
7. Vuelva a poner la masa en un bol, tápela con una bolsa de plástico (u otra cosa liviana) y deje en sitio tibio hasta que duplique su volumen.
8. Tome porciones de la masa, estírelas dejándola de no mas de ½ cm de espesor y haga con ellas las facturas más fabulosas que su imaginación le dicte (a continuación encontrará algunas sugerencias).
9. Una vez armadas las facturas, apóyelas en placas enmantecadas y enharinadas, tápelas con algo liviano… ¡y déjelas que se “hinchen” bien (ellas y usted) antes de cocinarlas. En cuanto a la cocción: horno caliente, hasta que toda la casa huela a panadería. Al retirarlas del horno puede pintar las piezas con mermelada reducida; o bien esperar a que se enfríen y “chorrearlas con glasé liviano”. ¿Qué espera para aprontar el mate?

Nota mía: se pueden bañar con almíbar en caliente

Sugerencias para utilizar la masa danesa

MOLINETES

1. Estire la masa dejándola de ½ cm de espesor.
2. Corte en cuadrados de 15 cm de lado, aproximadamente.
3. Haga un corte en cada vértice hacia el centro de cada cuadrado, pero sin llegar a él.
4. Coloque en el centro de cada cuadrado una porción de crema pastelera bien armadita y unos gajitos de duraznos, más una cereza al marraschino; o crema pastelera solamente; ¡o dulce de membrillo!
5. Vaya doblando los vértices cortados, en forma alternada (uno si, uno no…) hacia el centro, hasta coincidir los 4 allí, formando el molinete. Deje leudar y cocine en horno caliente.

NOTA: Conviene armar los molinetes directamente sobre las placas donde se van a hornear, para que no se deformen.

CRESTAS

1. Estire la masa y corte en cuadrados de 15 cm de lado (o menos).
2. Coloque a 1 cm del borde inferior un cordón de relleno. ¿Qué tal nueces molidas mezcladas con azúcar a gusto y ligadas con apenitas de clara batida?
3. Doble el cuadrado por la mitad, encerrando el relleno.
4. Presione los bordes y córtelos con trazos paralelos, como si le estuviera marcando los dientes.
5. Acomódelos sobre placas enmantecadas y enharinadas, píntelos con yema diluída en leche, deje leudar y cocínelos en horno caliente hasta dorar.

ARROLLADITOS

1. Estire la masa en forma rectangular, de ½ cm de espesor.
2. Píntela con abundante manteca derretida.
3. Espolvoree con una mezcla de partes iguales de azúcar y semillas de amapola.
4. Enrolle como si fuera un pionono.
5. Corte en rodajas, acomódelas en placas enmantecadas y enharinadas.
6. Deje leudar y cocine en horno caliente hasta dorar apenas.

NUDITOS

           

1. Corte la masa en tiras de 2 cm de ancho por 10 cm de largo.
2. Haga con cada tira un nudo flojo y apóyelos sobre placas enmantecadas y enharinadas.
3. Píntelos con huevo batido, péguele almendras fileteadas y espolvoree con azúcar.
4. Deje leudar en sitio tibio y luego cocínelos en horno caliente hasta dorar.

¿UN ÚLTIMO CONSEJO?

¡Haga volar su imaginación…!

Ensalada de atún

INGREDIENTES

Papas cocidas y cortadas en daditos, 3 tazas

Atún en aceite, 1 lata mediana

Huevos duros, 4

Filetes de anchoa en aceite, picaditos, 6

Alcaparras, 2 cucharadas

Perejil picadísimo, 1 cucharada

Mayonesa, ½ taza

Crema de leche batida espesa, ½ taza

Morrones asados, pelados y cortados en tiras (rojos), 3

Cebolla picadísima, 1 (grande)

Vino blanco seco, 1 taza

Sal y pimienta, a gusto

PREPARACION

1. Hierva el vino blanco y échelo sobre la cebolla picada. Deje 1 minuto y escúrrala.
2. Ponga la cebolla y las papas en un bol junto con las anchoas, el atún escurrido y desmenuzado, los huevos duros picados y el perejil.
3. Sazone todo con sal y pimienta.
4. Mezcle la mayonesa con la crema de leche. Sazone a gusto y ligue los ingredientes del bol con este aderezo. Alise la superficie de la ensalada.
5. Salpique la ensalada con las alcaparras y forme en el borde un cordón con las tiras de morrones asados. Sirva bien fría.

La torta multipropósito

            La cocina está llena de fórmulas simples y eficaces. Hay que saber buscarlas. Porque no sólo se trata de seleccionar aquellas recetas que lleven menos ingredientes, sino que el equilibrio de sus proporciones sea el justo. Y esto sí que no siempre resulta fácil… ¿eh? Porque hablando en términos de cocina, cuando uno dice “equilibrio” quiere significar muchas cosas: poco gasto… poco trabajo… ¡y mucho gusto! Esta torta no le hará temblar las rodillas a ninguna repostera, pero le dará a usted la oportunidad de preparar montones de cosas ricas para la mesa del té. ¿Empezamos?

Torta básica

INGREDIENTES

Manteca, 125 gramos (blanda)

Azúcar, 200 gramos

Huevos, 2

Harina, 250 gramos

Polvo para hornear, 1 cucharadita (tamaño té), al ras

Esencia de vainilla, 1 cucharadita

PREPARACION

1. Bata el azúcar con la manteca hasta que esté bien cremosa (la manteca, se entiende…).
2. Separe las yemas de las claras.
3. Agregue las yemas al batido de manteca, mientras sigue batiendo enérgicamente. Si quiere, para poner más fuerza en el batido, recite despacito esta estrofa de Almafuerte: “No te sientas vencido, ni aún vencido…/No te sientas esclavo, ni aún esclavo…/Trémulo de fragor siéntete bravo/y arremete feroz cual bestia herida…” ¿Listo?
4. Tamice ahora la harina con el polvo para hornear.
5. Aparte, bata las claras a punto de nieve.
6. Mezcle la harina tamizada al batido de manteca en dos veces, alternando con las claras a nieve. Esta vez… ¡nada de “unirlas suavemente con movimientos envolventes”!... Tendrá que hacer una fuerza bárbara para incorporarlas; y luego batir un poco para ablandar  y airear el batido.
7. Perfume la mezcla con la esencia.
8. Vierta en un molde enmantecado y enharinado, de modo que la preparación llegue hasta los 2/3 de su altura.
9. Cocine en horno moderado, hasta que la superficie esté doradita y los costados de la torta comiencen a separarse de las paredes del molde.
10. Desmolde sobre rejilla y, una vez fría, espolvoree con azúcar impalpable o cubra con el azucarado que más le guste.

Pan de gluten

¿Usted aún guarda la esperanza de que yo le enseñe a hacer “pan de gluten”? Esta fórmula es fuera de serie… Disuelva 30 gramos de levadura prensada en 3 tazas de leche tibia y mézclele 2 tazas de harina de gluten. Bata bien, tape y deje que se transforme en una esponja. Entonces agréguele 1 huevo, ½ cucharadita de sal y 4 tazas más de harina de gluten y 1 y ½ cucharada de manteca derretida. Entonces (sin agregar más harina) distribuya la masa en moldes tipo budín inglés enmantecados y enharinados, tape, deje que crezcan al doble. Finalmente cocínelos en horno caliente, hasta que quieran escaparse del molde. Una vez desmoldados píntelos con abundante manteca derretida.