Bizcochitos salados

Me alegró muchísimo recibir la carta de una amiga invisible, Rosa María Silva, quien además de comentarme que sigue mis recetas y comentarios, añadió una frase que transcribo porque me parece importantísima: “Aunque hace tiempo que me he jubilado, sigo con el vicio de hacer cosas, como usted”.

En Boedo realiza encuentros con música, baile y, además, está haciendo talleres de literatura. Todo un ejemplo para aquellos que bajan los brazos porque doblaron el codo de los 60, 70 o más. Coincido plenamente con las palabras de Rosa María.

Mientras la vida me deje un recreo para fabricar un sueño, me sentiré tan joven como cuando daba la “vuelta del perro” alrededor de la plaza de Quilmes. No me empaco y sigo hacia adelante, tratando de no perder nunca de vista mi estrella.

Al decir de Antonio Machado: “Qué fácil es volar, ¡Qué fácil es!...Todo consiste en no dejar que el suelo, se acerque a nuestros pies. ¡Valiente hazaña el vuelo…!” Lo importante es el deseo de cumplir nuestros sueños, aunque sean así de chiquitos. Como el de hoy, que es ir a la cocina y preparar bizcochitos deliciosos para el mate. ¿Tiene un pote de crema a mano?

Bizcochitos salados

1. Ponga en un bol un pote de crema de leche chico junto con 1/2 cucharadita de sal. Incorpore harina 0000 de a poco, hasta obtener una masa blanda, pero que no resulte pegajosa.

2. Vuelque la masa sobre la mesada y una sin amasar (para no desarrollar el gluten) hasta obtener un bollo liso.

3. Estire con palote y corte círculos pequeños con cortapastas.

4. Pinche cada bizcochito y hornee sobre placas enmantecadas y enharinadas hasta que estén apenas dorados.

Mermelada de peras

¿Cuando se empieza a envejecer? He escuchado varias frases como éstas: “Uno envejece cuando comienza a arrastrar los pies”; “Cuando se pone rezongón”; “Cuando el almacenero le pregunta: ¿Qué quiere, abuela”; o cuando pasa toda la noche despierto.

¿Mi opinión? Yo empezaré a envejecer cuando ya no tenga ganas de hacer cosas. Cuando me conforme con vivir de recuerdos. Cuando la indiferencia desaloje al entusiasmo. Cuando me siente a esperar lo que nunca quisiera que llegue. Cuando sea incapaz de gritar, convencida: “¡Todavía soy capaz de sentir! ¡Todavía soy capaz de pensar! ¡Todavía soy capaz de querer! ¡Todavía soy capaz de luchar! ¡Todavía soy capaz de dar!” Lo dice mejor el poeta Alfredo Meloni: “Una racha de viento, poderosa y aleve/ al borde del camino lo tumbó para siempre. / Caído y todo vive. Hunde en la oscura tierra/ con avidez, las cuatro raíces que le quedan. / Y echa al aire sus cuatro flores redondas, amarillas/ como para decirnos que vive todavía…”.

¿Cambiamos de tema? Hoy rescato a las peras que, aunque no pueden competir en popularidad con las manzanas, pueden reemplazarlas en toda clase de preparaciones dulces como la “Tarta tatín” o las “Persianas de hojaldre”. Eso sí: si quiere hacer repostería con ellas, elíjalas “pintonas”, con la pulpa firme, sin que hayan llegado al punto de maduración. Si bien no son aptas para hacer jaleas por su escasa cantidad de pectina pueden convertirse, en cambio, en deliciosas mermeladas. ¿Probamos hacer una mermelada de peras para la hora del té?

Mermelada de peras

1. Pele 1 kilogramo de peras “pintonas” (no maduras), quíteles las semillas y córtelas en trozos.

2. Póngalas en una cacerola, cúbralas con agua y lleve al fuego.

3. Hiérvalas hasta que estén tiernas.

4. Cuélelas y reserve el agua. Pese las peras y resérvelas. Ponga en otra cacerola igual peso de azúcar y, por cada 1/2 kilogramo medido, 1 taza del líquido donde hirvieron las peras. Lleve al fuego hasta que el azúcar se disuelva. Agregue las peras y cocine a fuego suave, revolviendo cada tanto, hasta obtener una mermelada de locura.

Focaccia

Me gusta ver en tevé a los cocineros que presentan platos clásicos y modernos. La mayoría usa aceite de oliva. Sí, ya sé, me van a decir que es un poco caro, pero vale la pena tener una botellita a mano ya que hoy sabemos que la dietética le reconoce más de un mérito: es fácilmente digerible, tiene un efecto positivo para estómago e intestinos y su gran cantidad de ácidos grasos no saturados reduce el riesgo cardiovascular. En Italia los romanos lo utilizaban como purificador, para aceitar el cuerpo y también como medicina.

De la antigua Italia también surgió la “focaccia”, tan antigua como el pan. Su nombre deriva de focus, palabra latina que significa fuego y cuyo adjetivo, focaccius, significa “cocido con fuego”. Así como la pizza tiene su cuna en Nápoles, la focaccia pertenece a la Liguria. Esta región es rica en olivos, siendo el aceite de oliva el principal ingrediente de esta especialidad, que se enriquece con hierbas aromáticas.

Aquí, en la Argentina, solemos ponerle ramitas de romero pero usted queda en libertad de hacer su “focaccia personalizada”. Un consejito: recuerde que el aceite de oliva debe conservarse en botella oscura (o lata) bien cerrada, en lugar fresco y seco (nunca en la heladera).

Focaccia

1. Esponja de levadura: 25 g de levadura, 1 cdita. de azúcar, 1 cda. de harina y 1/3 de taza de agua tibia.

2. Haga una corona con 1/2 kg. de harina y en el centro vierta la esponja, 1 cdita de sal, 100 g de manteca, 5 cdas. de aceite de oliva y leche tibia necesaria para una masa tierna.

3. Amase hasta obtener un bollo liso y elástico.

4. Extienda en asaderas aceitadas y deje levar.

5. Trace con el cuchillo líneas formando rombos y clave ramitas de romero en las intersecciones.

6.Salpique con sal gruesa y cocine hasta que se dore.

Masitas sin cocción

Cuando yo era chica, más de una vez alguien tocaba el timbre de casa para pedir un vaso de agua. Y lo hacíamos pasar, lo atendíamos… ¡y nos parecía lo más natural del mundo socorrer al prójimo! Los tiempos cambiaron. La inseguridad nos ha encerrado en nosotros mismos. La desconfianza se ha impuesto y el miedo nos ha invadido.

¿Qué nos ha pasado a los argentinos? ¿Cuántas buenas costumbres hemos perdido en el camino? Antes, jugar en la vereda era como jugar en el patio de casa. No existía el peligro. Y tampoco las rejas y las puertas blindadas. Y si alguien llamaba a la puerta pidiendo un vaso de agua, lo hacíamos pasar y le brindábamos ayuda. El mal de este siglo, peor que una pandemia de gripe, es la desconfianza provocada por la inseguridad, fruto de la pobreza, la droga y la ausencia de protección. Confieso que hoy, con un poco de miedo, le pasé por entre las rejas una botella con agua a un joven que tiraba de un carrito.
¿Irresponsable? Quizás, pero la verdad es que si ustedes no existieran o no se estremecieran ante la injusticia, no se conmovieran ante el sufrimiento de los demás y no supieran amar al prójimo y valorar el milagro de la vida (como yo), ¿adónde irían a parar mis pequeñas reflexiones? ¿Quién sería capaz de leer y entender lo que escribo entre líneas?

Por suerte nos parecemos y, a través de estas páginas, nos comunicamos. Ah, y también cocinamos porque, como dijo San Agustín: “Puesto que elegís lo que queréis comer… elegid lo que queréis decir”. ¿Elegimos algo dulce para compartir a la hora del té?

Masitas sin cocción

1. Derrita 100 gramos de manteca con 2 cucharadas de cacao amargo, 1 cucharada de azúcar negra y 2 cucharadas de miel de maíz.

2. Revuelva hasta que hierva 1 minuto. Retire del fuego y mezcle con 2 tazas de galletitas de chocolate trituradas.

3. Vierta la mezcla en una asaderita enmantecada. Deje enfriar y cubra toda la superficie con chocolate cobertura derretido.

4. Lleve a la heladera hasta que el chocolate se endurezca, corte en cuadraditos y ¡glup!

Pan lácteo

Salvo en las dietas para adelgazar, el pan siempre fue considerado como una bendición del cielo. En realidad, al pan se le atribuyó siempre origen divino. La Biblia sentencia: “Ganarás el pan con el sudor de tu frente…”. En su huida de Egipto a los judíos les llovió “maná” o pan del cielo. Los griegos también tenían su leyenda. Según ellos, Démeter, la diosa de la tierra fecunda, amasó con sus divinas manos el primer pan del Olimpo, residencia de los dioses. La diosa enseñó a Arcas, hijo de Zeus a fabricarlo. Este, a su vez, lo llevó a su reino y les enseñó a sus súbditos a prepararlo.

Según la mitología griega, gracias a esto los mortales conocimos el pan. Egipto fue el primer pueblo que empezó a elaborarlo a partir de granos triturados y aprendieron también a hacerlo leudar.

Lo cierto es que el pan es el símbolo del alimento universal presidiendo siempre, por su bajo costo, las mesas humildes. Y no solamente sirve para hacer tostadas, sino como ingrediente básico para preparar con él muchas exquisiteces.

Resulta un ingrediente tan versátil que tanto podemos utilizarlo en preparaciones dulces como saladas, en platos rápidos (como los canapés o las bruschetas) o en otros más elaborados.

Hoy decidí recordarle la fórmula más fácil de hacer pan lácteo casero, para que no se pierda la oportunidad de ensayar las recetas que se le ocurran con él. Así dijo el poeta Salvador Rueda: “Ganar el pan noble de todo redime,/ él ata la suma de mil maravillas;/ su cuerpo es presente tan alto y sublime/ que el pan se debiera comer de rodillas”.

Pan lácteo

1. Disuelva 1 cucharada de levadura en 1/4 de taza de agua tibia.

2.  Bata 2 yemas con 100 gramos de manteca derretida.

3.  Agregue 1/2 taza de leche tibia, 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharada (de las de postre) de sal.

4. Sume la levadura y 2 tazas de harina. Debe quedar un pegote blandito.

5. Tape y deje que duplique el volumen.

6. Bata la masa para desgasificarla, agréguele 2 claras a nieve y llene con ella en un molde hasta la mitad.

7. Deje levar hasta que la preparación llegue al borde y cocine en horno caliente hasta que toda la casa huela a pan.

Dulce de tomates

Me divierte ver cómo mis bisnietas Felicitas y Catalina (8 y 5 años respectivamente) ayudan a su abuela a cocinar. Quieren cascar huevos, añadir harina, revolver y todas las cosas “permitidas” para esa edad, lejos de los fuegos de la cocina. Es lindo trabajar en familia. ¡Feliz de aquel que sabe trabajar “en equipo”! Solamente los genios trabajan en soledad y están dotados para alcanzar el éxito.

Pero cuando la meta que nos proponemos alcanzar es amplia y cuando los caminos que pueden llevarnos a ella son múltiples, es necesario que nos pertrechemos con todo el equipo necesario para no dar un solo paso en falso y poder llegar a la meta de la mejor manera posible. Para esto, la gente que nos acompañe en la aventura, además de estar capacitada para la tarea que juntos queramos acometer, deberá poseer una particular calidad humana. No podemos ser compañeros de ruta llenando la mochila con ambiciones personales.

Ultimamente han surgido muchos pequeños emprendimientos familiares. Todas las tareas son importantes. Así, aunando esfuerzos, algún día cosecharán los frutos del trabajo. ¿Y de quién será el mérito? De todos. Y de Dios, que es el Gran Hacedor. Y cada uno disfrutará de la felicidad de haber hecho lo suyo de la mejor manera posible.

“El pan más sabroso, la comida más grata, es la que se gana con el propio sudor” (Cantú). Póngase en campaña y sume hijos o nietos para aprovechar esos tomates un poco pasaditos y preparar entre todos un dulce especial para disfrutar a la hora del té.

Dulce de tomates

1. Ponga 2 kilos de tomates maduros en una cacerola, cúbralos con agua hirviendo y déjelos 1 minuto.

2. Escúrralos, pélelos y quíteles los cabitos.

3. Córtelos al medio, colóquelos por capas en una cacerola grande, alternando con 2 kilos de azúcar y rociando con jugo de limón cada capa.

4. Déjelos así hasta el día siguiente.

5. Haga hervir el dulce, revolviendo con cuchara de madera para que no se pegue y para deshacer bien los tomates.

6. Continúe la cocción a fuego vivo hasta que tome punto de mermelada.

Espárragos a la Villeroi

Los espárragos son la tentación del verano, pero aparecen en el mercado y desaparecen cuando uno no ha tenido aún tiempo de saborearlos, pues casi nunca tenemos a mano suficientes recetas como para aprovecharlos al máximo.

Aunque bien es cierto que así no más, hervidos y acompañados con mayonesa o gratinados con manteca y queso son deliciosos, nunca me pareció elegante servirlos enteros. Y siempre me pareció, además, un desperdicio utilizar solamente las puntas.

Pero me gustan tanto que no pude dejarlos pasar de largo sin proponerle una nueva fórmula para servirlos. Un dato: para cocinarlos, córtelos dejándolos de unos 15 centímetros de largo. No deseche el resto porque si lo hierve y lo procesa y le suma caldo sabroso y otros ingredientes, podrá obtener una excelente sopa crema de espárragos.

Ráspele los tallos como cuando raspa zanahorias a fin de quitarles las fibras externas (¡que no se le rompan las puntas!). Agrúpelos prolijamente con las puntas hacia un mismo lado y átelos en manojos.Luego colóquelos en una cacerola, cúbralos con agua, sazónelos con sal y hiérvalos hasta que, al pinchar las puntas con un palillo, éstas se noten tiernas.

Y aquí va mi receta favorita. Como usted sabe, soy autodidacta. No soy profesional de carrera... ¡ni siquiera de tranco cortito! Si tuviera que definirme, diría: soy ensayadora de recetas. Las que me gustan las publico rogando a quien las reciba que le agraden tanto como a mí. ¿Vamos juntas a la cocina?

Espárragos a la Villeroi

1. Cocine 24 puntas de espárragos blancos (pero no recocidas, ¿eh?).

2. Envuelva cada punta en una tajadita de jamón formando una especie de paquetitos.

3. Prepare una salsa blanca tipo “pegote”. Mézclele 2 cucharadas de queso rallado, 1 yema, y caliente sobre el fuego.

4. Retire y bañe cuidadosamente los paquetitos.

5. Pase cada paquetito por huevo batido, rebócelos en pan rallado, déjelos durante 1 hora en la heladera y luego fríalos en abundante aceite caliente.