Vitel Thonné

Ingredientes

Peceto, 1 1/2kg
Sal y pimienta, a gusto
Aceite, 2 cdas
Cebolla picada, 1
Caldito de verduras, 1
Agua, 1 taza
Laurel, 1 hoja
Pimienta en grano, 1/2 cdita

Salsa:

Atún en aceite, 1 lata mediana
Vinagre, cantidad necesaria
Yemas de huevo duro, 6
Filetes de anchoa en aceite, picaditos, 6
Mayonesa, cantidad necesaria
Alcaparras, 2 cucharadas (optativo)

Procedimiento

Sazone el peceto con sal y pimienta. Dórelo en el aceite. Agregue en la cacerola la cebolla picada y rehogue, raspando el fondo de la cacerola con una cuchara, para aflojar el fondo de cocción. Agréguele el laurel, la pimienta en grano, el cubito de caldo deshecho y el agua. Deje hervir tapado, agregando chorritos de agua si hiciera falta, hasta que el peceto, al pincharlo con un tenedor, esté bien tiernito. Escúrralo y deje enfriar (cuele la salsa y guárdela para preparación de otras salsas o carne).

Terminación:

Quítele al peceto toda la grasa que pudiera tener (o déjela si le gusta). Córtelo en rodajas bien finitas. Ponga en el vaso de la licuadora las yemas de huevo duro, los filetes de anchoa picaditos y el atún. Agréguele, midiendo con el mismo envase del atún, 1/2 latita de aceite y 1/2 latita de vinagre. Licúe todo hasta convertirlo en una salsa espesa. Si estuviera demasiado espesa, agréguele otro poco de aceite y otro poco de vinagre por partes iguales.

Vuelque el contenido de la licuadora en un bol e incorpórele de a poco media taza de mayonesa, mezclando bien. Pruebe y sazone a gusto con sal y pimienta.

Distribuya una capa de rodajas de peceto en una fuente honda. Tape con una capa de salsa de atún. Siga colocando, en forma alternada, rodajas de carne y de salsa, hasta terminar con una capa de salsa. Salpique con las alcaparras (o con pepinitos pickle en rodajas…¡o con las claras de huevo duro picadas!). Tape la fuente (así la salsa no se oscurece) y mantenga en la heladera hasta el momento de servir.

Merengue sin T.A.C.C.

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Ingredientes

Claras, 3
Azúcar, 9 cucharadas al ras y cantidad extra
Fécula de maíz, un poco como para enharinar la asadera

Procedimiento

Bata las claras mientras les agrega de a una las 9 cucharadas de azúcar. Bata las claras a punto de nieve. Para cerciorarse de que han llegado al punto necesario, córtelas con un cuchillo: la hoja de éste deberá salir sin adherencias. Continúe el batido hasta que el merengue haga picos duros.

Ponga el merengue en una manga con boquilla lisa (o rizada) grande y trace copos sobre una placa o asadera enmantecada y enharinada con fécula de maíz. Distáncielos un poco entre sí. Espolvoree los merengues con azúcar molida. Colóquelos en horno re-que-te suavísimo hasta que tomen un color rosadito (así los veo yo…) y, al tocarlos, se noten sequitos. Retírelos del horno y déjelos enfriar en la placa. Despéguelos dándole un pequeño golpecito en la base, con una espátula.

Flan de manzanas

Ingredientes

Manzanas barrigonas, 4
Azúcar, 1/3 de taza
Agua 4 cucharadas
Ralladura de 1/2 limón
Edulcorante líquido a gusto
Huevos batidos, 4
Leche descremada, 1/4 litro

Procedimiento

Pele las manzanas, quíteles las semillas y córtelas en cuadraditos. Póngalas en una cacerola junto con el azúcar, el agua y la ralladura de limón. Hierva hasta que las manzanas estén blanditas pero no deshechas. Retire y endulce a gusto con el edulcorante.

Vuelque la compota en dentro de una budinera de teflón. Mezcle los huevos batidos con la leche. Cuele la mezcla y viértala en la budinera, sobre las manzanas. Cocine a bañomaría como de costumbre. Enfríe y desmolde.

Ñoquis a la romagnola

Ingredientes

Ricotta, 1/2kg
Harina, 150gr
Queso rallado, 100gr
Yemas, 2
Carne picada, 300gr
Manteca, 80gr
Tomates, 1/2kg
Jamón cocido, picado, 150gr
Cebolla picada, 1
Zanahoria picada finita, 1
Caldo bien sazonado, Cantidad necesaria
Sal, pimienta recién molida y nuez moscada, a gusto

Procedimiento

Derretir en una sartén 30 gramos de manteca (reserve la manteca restante). Agregue la cebolla y las zanahorias picaditas. Mezcle hasta rehogar bien estos ingredientes. Añada la carne picada y mezcle. Cocine, revolviendo siempre con una cuchara de madera, hasta que la carne cambie de color y se note que está bien cocida.

Si los tomates son frescos, páselos por agua hirviendo, pélelos y píquelos. Si son envasados, píquelos y agréguelos a la sartén con todo su jugo. Cocine a fuego suave, agregando cada tanto chorritos de caldo caliente, hasta lograr una salsa espesa. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Sume el jamón cocido. Yo puse el jamón en una sartén antihaderente, a fuego muy bajo, hasta secar. Retirar, dejar enfriar y picar. Incorporarlo a la salsa. Mientras la salsa se va cocinando, comencemos a preparar los ñoquis.

Tamice la ricotta en un bol (pásela por un colador de malla fina mientras va presionando para que caiga en el bol). Agréguele la harina indicada, las yemas y la mitad del queso rallado (reserve el resto). Mezcle bien y condimente a gusto con sal fina.

Tome pequeñas porciones de la pasta de ricotta y, con las manos bien enharinadas, moldéelas dándoles forma de bolitas (tamaño ñoquis respetables… Yo los pasé por la ñoquera). A medida que las va moldeando, colóquelas dentro de placas previamente enharinadas. Mientras hace este trabajito… ponga a hervir abundante agua con un poco de sal.
Cuando el agua de la cacerola rompa el hervor, eche los ñoquis. A medida que los ñoquis se van cocinando y empiezan a flotar, escúrralos con una espumadera y colóquelos en una fuente. Mézcleles los 50 gramos de manteca restante. Cúbralos con la salsa preparada, espolvoree con queso rallado… ¡y llévelos corriendo a la mesa!

Petits fours de coco

Aunque tengo computadora, sigo escribiendo mis originales a máquina. ¡La misma máquina de escribir que mi padre, maestro y poeta, martillaba hasta altas horas de la noche! Soy una convencida de que los objetos que pertenecieron a nuestros seres queridos guardan parte de su energía positiva. De pronto me parece que se acerca para acariciarme y decirme, como cuando yo tenía tres años: “¡Esta cabeza de trapezoide va a llegar muy lejos!”.

Sí. Tenía razón: mi cabeza es un trapezoide. Pero no he llegado más que hasta donde me ha dejado llegar. Y no me duele, porque siempre una frase viene en mi ayuda: “No labra uno su destino: ¡Lo aguanta!”. De nuevo siento la voz de mi padre que, como buen maestro, trata de consolarme diciéndome: “Lo importante no es ser sol, sino una lucecita que alumbre allí donde se la ponga”.

Si tratamos de poner alegría en cada cosa que hacemos; si intentamos conciliar diferencias y reunirnos alrededor de la mesa con nuestros seres queridos; si ayudamos desinteresadamente a quienes más necesitan, entonces es probable que alumbremos aunque sea un poquito la vida de los demás. Parece difícil, pero jamás debemos perder la esperanza de que habrá un mundo mejor si logramos el milagro de que muchísimas lucecitas se enciendan a la vez cada día.

Y ahora déjeme entrar en la cocina y tratar de recordar esos petit fours de coco que hacía la confitería de Rivadavia y Callao. ¿Serían así? Ah, un consejo: si quiere llegar a fin de mes sin sobresaltos haga la cuarta parte de los ingredientes y las cerezas imagínelas. Y si no… ¡dese el gusto! ¡Glup!

Petit fours de coco

1.Bata 2 claras a nieve y agrégueles, de a poco y sin dejar de batir, 1/2 taza de azúcar.

2. Siga batiendo hasta que el merengue haga picos. Ahora mézclele 2 tazas de coco rallado. ¿Vio que se forma una pasta espesa como mazapán?

3. Tome trocitos de masa y deles forma de bolitas. Luego pellízqueles la nariz y transfórmelas en pirámides.

4. Acomódelas en placas enmantecadas y llévelas a horno muy suave hasta que por fuera estén ligeramente doradas.

5. Retire y cláveles en la “cima” una cereza al marrasquino.

Pancitos negros

¿Alguna vez escuchó decir: “Es más bueno que el pan”? Quizás esta sea la mejor frase para definir a este alimento universal, tan antiguo como los orígenes de la agricultura. Aseguran los estudiosos que hace aproximadamente 7.000 años, en el período Neolítico, cuando el hombre comenzó a cosechar trigo salvaje y molerlo entre piedras, elaboró los primeros panes o, mejor dicho, unas tortas de trigo capaces de romperle la dentadura a cualquiera. Pero se dice que fueron los egipcios (que fabricaban pan y también cerveza), quienes solían elaborar los panes utilizando, en vez de agua, la espuma de la cerveza. Así descubrieron la levadura.

Seguramente algún panadero egipcio distraído, en plena elaboración del pan se fue a dormir y, cuando despertó, notó que el pan se había hinchado y, al cocinarlo, en vez de resultar pesado, tenía una miga suave y esponjosa. ¿Magia? No, Luis Pasteur descubrió en el siglo XIX la “magia” que esconden las levaduras. Y los egipcios fueron no sólo los primeros grandes exportadores de granos sino de … ¡panaderos!

El oficio pasó luego a Grecia y de Grecia a Roma. Eran tan buenas las piezas que fabricaban los italianos que muchos panaderos firmaban su mercancía (le estampaban su inicial). A Roma le cabe el mérito del refinamiento de la harina, que entonces se destinaba a la nobleza, para elaborar el pan blanco. El pan integral (negro, bah) se destinaba al pueblo y a los esclavos, que seguramente estaban más saludables porque la cocina moderna, felizmente libre de todo racismo, pone a la harina integral en el ranking de los alimentos saludables.

Pancitos negros

1 Mezcle 30 gramos de levadura con 1/3 de taza de agua, 1/2 cucharada de azúcar y 1 de harina.

2 Deje que esponje. Ponga en una cacerola 1 taza de leche, 1 y 1/2 cucharadita de sal y 1 y 1/2 de azúcar más 50 gramos de manteca.

3 Lleve al fuego hasta que se derrita la manteca.

4 Cuando entibie, mezcle con la esponja de levadura y sume 1 y 1/2 taza de harina integral y 3 tazas de harina 000.

5 Amase agregando más harina hasta obtener una masa tierna.

6 Forme bollitos, déjelos levar y colóquelos sobre placas enmantecadas. Cocine en horno caliente.

Bruschettas de cebolla y queso

Si alguna vez me preguntan cuál es mi comida preferida, no vacilo: “Pan tostado frotado con ajo y un hilito de aceite de oliva”. Agregue a esto, con su imaginación, todos los ingredientes que le gustaría encontrar sobre la parte tostadita del pan… ¡y habrá inventado las bruschettas! Son una especie de canapés gigantes o sándwich abierto (de una sola tapa) que, bien combinados los colores y sabores, se convierten en una delicia. Por lo general, para hacerlas, se emplean tajadas de baguettes, cortadas en diagonal (así salen más grandes). Otra variante son los crostini, que se preparan con pan más finito y resultan más crujientes y menos rústicos. ¡Marche una bruschetta para mí! Las bruschetas surgieron como colaciones. Por suerte, evolucionaron: al pan le agregaron queso, fiambres, alguna salchichita… Hoy, colación podría ser sinónimo de tentempié o “una picadita para engañar el estómago” o… ¡para agasajar! Este mes, mi nieta mayor María Gracia, cumple años. Y pienso recibirla con una picada especial: bruschettas, tarteletas, arrolladitos, croquetitas… ¿Que no parece espectacular? “Lo importante no es ser sol sino una simple lucecita que alumbre allí donde se la pone” (Anónimo). Bruschettas de cebolla y queso 1.Corte las rodajas de pan como le expliqué antes. Frótelas con ajo, rocíelas con aceite (si es de oliva, mejor todavía), y tuéstelas de un solo lado. 2.Distribuya los panes sobre una placa y cubra la parte tostada con aros de cebolla salteados en manteca y sazonados. 3.Tape la cebolla con tiras de morrón asado. Sobre el morrón coloque tajadas de mozzarella. 4.Cruce la superficie de cada pan con dos tiras de panceta ahumada y gratine en horno bien caliente. Adorne con aceitunas.