Pancitos negros

¿Alguna vez escuchó decir: “Es más bueno que el pan”? Quizás esta sea la mejor frase para definir a este alimento universal, tan antiguo como los orígenes de la agricultura. Aseguran los estudiosos que hace aproximadamente 7.000 años, en el período Neolítico, cuando el hombre comenzó a cosechar trigo salvaje y molerlo entre piedras, elaboró los primeros panes o, mejor dicho, unas tortas de trigo capaces de romperle la dentadura a cualquiera. Pero se dice que fueron los egipcios (que fabricaban pan y también cerveza), quienes solían elaborar los panes utilizando, en vez de agua, la espuma de la cerveza. Así descubrieron la levadura.

Seguramente algún panadero egipcio distraído, en plena elaboración del pan se fue a dormir y, cuando despertó, notó que el pan se había hinchado y, al cocinarlo, en vez de resultar pesado, tenía una miga suave y esponjosa. ¿Magia? No, Luis Pasteur descubrió en el siglo XIX la “magia” que esconden las levaduras. Y los egipcios fueron no sólo los primeros grandes exportadores de granos sino de … ¡panaderos!

El oficio pasó luego a Grecia y de Grecia a Roma. Eran tan buenas las piezas que fabricaban los italianos que muchos panaderos firmaban su mercancía (le estampaban su inicial). A Roma le cabe el mérito del refinamiento de la harina, que entonces se destinaba a la nobleza, para elaborar el pan blanco. El pan integral (negro, bah) se destinaba al pueblo y a los esclavos, que seguramente estaban más saludables porque la cocina moderna, felizmente libre de todo racismo, pone a la harina integral en el ranking de los alimentos saludables.

Pancitos negros

1 Mezcle 30 gramos de levadura con 1/3 de taza de agua, 1/2 cucharada de azúcar y 1 de harina.

2 Deje que esponje. Ponga en una cacerola 1 taza de leche, 1 y 1/2 cucharadita de sal y 1 y 1/2 de azúcar más 50 gramos de manteca.

3 Lleve al fuego hasta que se derrita la manteca.

4 Cuando entibie, mezcle con la esponja de levadura y sume 1 y 1/2 taza de harina integral y 3 tazas de harina 000.

5 Amase agregando más harina hasta obtener una masa tierna.

6 Forme bollitos, déjelos levar y colóquelos sobre placas enmantecadas. Cocine en horno caliente.

Bruschettas de cebolla y queso

Si alguna vez me preguntan cuál es mi comida preferida, no vacilo: “Pan tostado frotado con ajo y un hilito de aceite de oliva”. Agregue a esto, con su imaginación, todos los ingredientes que le gustaría encontrar sobre la parte tostadita del pan… ¡y habrá inventado las bruschettas! Son una especie de canapés gigantes o sándwich abierto (de una sola tapa) que, bien combinados los colores y sabores, se convierten en una delicia. Por lo general, para hacerlas, se emplean tajadas de baguettes, cortadas en diagonal (así salen más grandes). Otra variante son los crostini, que se preparan con pan más finito y resultan más crujientes y menos rústicos. ¡Marche una bruschetta para mí! Las bruschetas surgieron como colaciones. Por suerte, evolucionaron: al pan le agregaron queso, fiambres, alguna salchichita… Hoy, colación podría ser sinónimo de tentempié o “una picadita para engañar el estómago” o… ¡para agasajar! Este mes, mi nieta mayor María Gracia, cumple años. Y pienso recibirla con una picada especial: bruschettas, tarteletas, arrolladitos, croquetitas… ¿Que no parece espectacular? “Lo importante no es ser sol sino una simple lucecita que alumbre allí donde se la pone” (Anónimo). Bruschettas de cebolla y queso 1.Corte las rodajas de pan como le expliqué antes. Frótelas con ajo, rocíelas con aceite (si es de oliva, mejor todavía), y tuéstelas de un solo lado. 2.Distribuya los panes sobre una placa y cubra la parte tostada con aros de cebolla salteados en manteca y sazonados. 3.Tape la cebolla con tiras de morrón asado. Sobre el morrón coloque tajadas de mozzarella. 4.Cruce la superficie de cada pan con dos tiras de panceta ahumada y gratine en horno bien caliente. Adorne con aceitunas.

Brownies

Ingredientes:

■ Manteca, 100 gramos

■ Azúcar, "casi" 1 taza

■ Chocolate, 150 gramos

■ Huevos, 2

■ Harina, 1/2 taza

Preparación: Ponga la manteca en una sartencita y sobre ella apoye el chocolate cortado en trozos. Coloque en horno moderado hasta que el chocolate se ablande. Cuando el chocolate esté blando retire la sartencita del horno y mezcle todo hasta convertirlo en una pasta. Entibie. Ponga en un bol los huevos y el azúcar. Bata hasta que la preparación espese y la superficie se llene de globitos. Agregue el chocolate fundido y siga batiendo hasta formar globitos. Incorpore la harina y siga batiendo hasta que se formen globitos. Vierta en una asaderita enmantecada y enharinada de tamaño tal, que la preparación alcance un espesor no mayor de 2 1/2 centímetros. Cocine en horno caliente hasta que la superficie quede "craquelé" , y al clavarle un cuchillito, la masa se note húmeda pero firme. Estos bocaditos deben quedar secos por fuera y húmedos por dentro. ¡Una prolongada cocción puede convertirlos en piedra!. Tenga en cuenta que, al enfriarse la masa -debido a la gran proporción de azúcar que lleva-toma más consistencia. Retire la asadera del horno y deje enfriarse en ella la preparación. Corte la pasta en tiras, dividida en cuadraditos y sirva en pirotines.

NOTA: esta receta puede enriquecerse con el agregado de 1/2 nueces picadas gruesas. Si al cortar los "brownies" alguno le saliera torcido, ¡dele unos cachetazos con la hoja de un cuchillo, antes que se enfríen y listo!

Pastafrola

Ingredientes:

■ Manteca blanda, 100 gramos

■ Yemas, 1

■ Azúcar, 2 cucharadas

■ Agua fría, 2 cucharadas

■ Vinagre, 1 cucharada

■ Harina común, 1 taza (aprox.)

Varios:

■ Dulce de membrillo, 400 gramos

■ Vino tinto , 2 cucharadas

■ Azúcar , 1 cucharada

Preparación: Ponga sobre la mesa la manteca, las yemas, el azúcar, el agua y el vinagre. Aplaste todos los ingredientes con un tenedor hasta convertirlos en una pomada. Incorpóreles de a poco la harina, mientras une rápidamente hasta amalgamar todo en un bollo liso (agregue menos o más harina si fuera necesario). Aplaste ligeramente la masa con el palote enharinado, estírela con el palote y colóquela sobre el molde enmantecado y enharinado  y termine de estirar allí dentro, presionándola con los dedos hasta dejarla de un espesor parejo. Recorte los bordes en forma prolija y termínelo con un repulgo. El resto de masa que recortó, resérvelo  para cortar en tiras y hacer el enrejado del relleno.

Relleno

Mezcle el dulce de membrillo con el azúcar y el vino, aplastándolo con un tenedor. Cubra la masa con el dulce y luego decore con el enrejado.

Mousse de chocolate

Ingredientes:

■ 7 cucharadas de azúcar

■ 2 cucharadas de manteca

■ 150g de chocolate

■ 7 yemas

■ 7 claras

■ 7 cucharadas de crema de leche

Praliné de nueces:

■ 100g de nueces peladas

■ 1 taza de azúcar

■ 1 cucharadita de manteca

Varios: Crema chantilly, a gusto

Preparación: Coloque las yemas en un bol y súmele el azúcar. Bata hasta lograr una preparación cremosa. Reserve. Coloque la manteca en una sartén y derrítala junto con el chocolate sobre fuego suave. Retire y reserve. Coloque en otro bol las claras y bátalas a punto de nieve. Reserve. Aparte, bata la crema de leche hasta que espese, pero sin llegar a chantilly (medio punto). Reserve. Una el chocolate derretido con el batido de yemas y mezcle bien. Luego mézclele la crema batida a medio punto. Por último súmele las claras batidas a nieve y una todo con suaves movimientos envolventes, hasta obtener una espuma de color uniforme. Distribuya la mousse en cremeritas o en copas y estaciónelas en el freezer hasta que la superficie esté firme. En el momento de servirla, decore la superficie de cada una con un copo de crema chantilly y una porción de praliné de nueces.

¿Cómo hacemos el praliné de nueces? Empezamos por triturar las nueces con el palote, la procesadora… ¡o como le parezca mejor! Resérvelas. Después, vierta el azúcar en una sartén, colóquela sobre fuego máximo y cuando comience a fundirse mezcle con cuchara de metal hasta que se convierta en caramelo. Luego, agréguele enseguida las nueces trituradas, mezcle con cuchara de metal y vuelque sobre la mesa enmantecada. Deje enfriar muy bien. Para terminar, despegue el “mazacote” con una espátula, rompiéndolo en trozos y tritúrelos con el palote hasta obtener un granulado fino. ¡Listo! Ahora, ¡a devorar con ganas y gusto!

Empanadas de jamón y queso

- Para la masa:

■ 500 gr. de harina

■ 1 cucharadita de sal

■ 100 gr. de manteca pomada

■ 3 huevos

■ 1/4 taza de leche

- Para el relleno:

■ 200 gr. de jamón cocido, picadísimo.

■ 200 gr. de queso de máquina, picado.

■ 2 cucharadas de queso rallado (parmesano o grana pampeana)

■ 50 gr. de manteca pomada

■ 2 huevos

Preparación:

Para la masa:

Coloque la harina en forma de anillo sobre la mesa. Ponga en el centro la sal, la manteca y los huevos. Mezcle los ingredientes del centro mientras incorpora la harina y la leche, hasta unir todo en un bollo tierno. Amase enérgicamente el bollo sobre la mesa hasta obtenerlo liso y elástico. Tape la masa con un lienzo y déjela descansar 1 hora.

Para el relleno:

Ponga en un bol el jamón cocido, el queso de máquina picadito, el queso rallado, la manteca blanca y pimienta a gusto. Amase con las manos hasta obtener una pasta irreconocible. Ligue con los 2 huevos.

Para el armado: Estire la masa por partes dejándola bien pero bien finita. De este detalle depende el éxito. Despéguela de la mesa con una espátula y córtela en discos del tamaño que quiera. Distribuya un montoncito de relleno en el centro de cada disco de masa. Moje con agua el borde de los discos, cierre las empanadas y termine con un repulgo. Caliente abundante aceite o grasa vegetal en una cacerola (no los caliente demasiado). Eche las empanadas en la cacerola, formando una sola capa y sin encimarse. Salséelas con una cuchara hasta que se inflen y doren. No las dé vuelta. Escúrralas sobre papel absorbente y convide.

Tortilla de papas al horno

- Ingredientes:

■ c/n de papas hervidas y cortadas en rodajas

■ 1 cebolla picadísima

■ 2 dientes de ajo triturados

■ 1 cda de morrones al natural picaditos

■ 1 cda de perejil picadísimo

■ sal, pimentón y orégano a gusto

■ 2 cdas de aceite

■ 4 huevos batidos

■ ½ taza de leche

Preparación: Forre en fondo de un molde redondo de 22 cm. de diámetro con un disco de papel manteca, úntelo con una cucharada de aceite, y reserve. Coloque las rodajas de papas previamente hervidas y frías en un bol, condiméntelas a gusto con sal, pimienta, pimentón y orégano. Caliente en una sartén la cucharada de aceite restante, rehogue en el aceite la cebolla picadísima y los dientes de ajo previamente triturados. Agregue lo rehogado a las papas que están en el bol, luego agregue el perejil y los morrones picaditos, coloque todo en el recipiente de la licuadora. Agregue los 4 huevos previamente batidos con la ½ taza de leche y licue. Coloque el molde vacío en el horno hasta que el papel aceitado este bien caliente, retírelo del horno y vierta dentro la preparación de papas, vuelva a poner el molde en el horno hasta que la superficie de la preparación de papas esté sequita y dorada, luego retire el molde del horno y desmolde la tortilla directamente sobre la fuente donde piensa servirla, presione el papel adherido con la parte no filosa de un cuchillo, despéguelo cuidadosamente… ¡y lleve a la mesa!