Crema moka

Como gorda mental que soy, envasada en origen (a mi mamá le encantaban los postres), soy “adicta” al café… ¡como ingrediente de la repostería! ¿Sabe cuál fue el primer postre “de moda” que me obligaron a hacer cuando ni siquiera soñaba con que mi destino sería cocinar? ¡Seguramente que usted también lo aprendió! Ese clásico, sin cocción: varios pisos de vainillas emborrachadas con almíbar al coñac (o con Oporto), intercalados con “crema moka” y nueces molidas… ¡Una delicia! Epocas lejanas, cuando para demostrar que éramos educadas, teníamos que dejar el “compromiso”(el último bocado en el plato).

Las costumbres cambian y los “compromisos” se han vuelto obsoletos. Por suerte, la crema moka sigue en vigencia. La podemos usar para el clásico postre de la infancia o para rellenar tortas y piononos, seguras de que no quedará ni una miguita. Antes de la receta, le aviso que la aggiorné para no usar yemas crudas y evitar el fantasma de la salmonelosis. No tenga miedo a que la crema moka se le corte. Siga la receta y logrará el éxito. Y recite: “Aunque nadie justifique el desvarío, atrévete; aunque el mundo te tilde de idealista, lánzate” (Nené D’Inzeo).

Crema Moka

1) Coloque en una cacerolita 150 gramos de azúcar, cúbrala con agua y hierva hasta obtener un almíbar a punto de “hilo flojo”, tirando a fuerte.
2) Viértalo en forma de hilito sobre 3 yemas batidas y bata hasta incorporarlo todo. Continúe batiendo hasta que el almíbar se enfríe.
3) Agregue, de a poco, 400 gramos de manteca blanda, más 1 pocillo de café concentrado (o instantáneo) y una copita de buen coñac. Integre todo y reserve en la heladera tapada con film.

Modo de bañar la torta con el azucarado

1. Coloque la torta forrada con pasta de almendras en una rejilla.
2. Vierta el baño de glasé en el centro, desde una altura de 20 cm.
3. Deje que corra por sí solo.
4. A  lo sumo haga girar la torta sujetándola en la rejilla, a fin de que se deslice en forma pareja.
5. Antes que el glasé se solidifique, decore con las frutas elegidas y el chocolate en rulos. Deje secar al aire libre.

Lomo a la Wellington (receta incompleta)

Ingredientes

Champiñones (frescos o envasados al natural), 200g
Paté de foie trufado de buena calidad, 1 lata de 250g
Coñac, 2 cdas.
Huevo batido, 1
Lomo (de la parte central, sin grasa ni nervios), 1 y 1/2 kg
Sal y pimienta negra, a gusto

Varios

Masa de hojaldre
Clara de huevo apenas batida, 1
Yema de huevo batida con un poco de leche, para pintar
Puntas de espárragos hervidas, 2 ó 3 paquetes

Preparación

1. Escurra y pique finamente los champiñones (si son frescos, córteles la base y saltéelos en manteca y un poco de cebolla rallada y jugo de limón, con la cacerola tapada, hasta que estén color crema).
2. Mézclelos con el paté, el coñac y el huevo batido.
3. Sazone el lomo con sal y pimienta negra. Recórtele lo que sea necesario para que quede con forma cilíndrica.
Armado y cocción
1. Estire la masa de hojaldre hasta dejarla de 1/2 cm de espesor; déle forma de rectángulo de tamaño tal que pueda envolver el lomo.
2. Extienda la pasta de champiñones sobre la masa, dejando libre alrededor un borde de 6 cm sin untar.
3. Coloque el lomo en el centro del rectángulo, sobre la pasta de champiñones.
4. Envuelva el lomo en la masa pintando previamente los bordes libres con la clara batida. Haga realmente un paquete sellando los extremos en lugar de doblarlos.
5. Apoye el "paquete" sobre una placa enmantecada y enharinada, tratando que el borde libre del paquete quede hacia abajo.
6. Con un cuchillo filoso trace sobre la superficie del paquete incisiones en forma de enrejado.

¡Gracias, Susana!

Albondiguitas de queso

¡Gracias, Omar-citus!

Una torta de bodas

Los secretos de una torta tradicional que incluye gran cantidad de frutas secas y además miel de caña, especias y whisky. Bien envuelta, se puede guardar hasta un año.

Ingredientes

Azúcar negra, 4 tazas

Manteca, 400 g

Yemas, 10

Harina, 5 tazas

Bicarbonato de sodio, 2 cditas.

Canela en polvo, 2 cdtas.

Clavo de olor molido, 1 cdita.

Jengibre molido, 1 cucharadita

Nuez moscada rallada, 1 cdita.

Pasas de uva en rama, sin semilla, ½ kg

Pasas de uva tipo Corinto, ½ kg

Pasas de uva sultanas, ½ kg

Higos glacé, ½ kg

Ciruelas pasas tiernizadas, picaditas, ¼ kg

Cáscaras de naranja abrillantada y picadita, ¼ kg

Miel de caña, 1 taza

Piñones, 200 g

Nueces picadas grueso, 300 g

Almendras en tiritas, 300 g

Whisky, ½ taza

Claras batidas a nieve, 10

1.   Bata la manteca con el azúcar negra hasta obtener una crema (si puede...).

2.   Agréguele las yemas, de a una por vez, batiendo muy bien después de cada adición. Reserve.

3.   Tamice aparte la harina junto con el bicarbonato, la canela, el clavo de olor, el jengibre y la nuez moscada.

4.   Mezcle en un bol las diferentes clases de pasas de uva, los higos picados, las ciruelas tiernizadas y las cáscaras abrillantadas, más 1 taza de harina.

5.   Incorpore la miel de caña al batido de manteca que hicimos en el paso 2.

6.   Agregue, en forma alternada, las frutas enharinadas en el paso 4 y las frutas secas restantes: los piñones, las nueces y las almendras.

7.   Perfume la preparación con el whisky y mezcle bien. Únale la harina restante y vuelva a mezclar.

8.   Incorpore la mitad de las claras batidas a nieve y mezcle con movimientos envolventes. Agregue el resto de las claras batidas a nieve.

9.   Vierta en un molde grande o en 2 ó 3 chicos forrados con 2 capas de papel madera y una de papel manteca bien enmantecado y enharinado.

10.                     Coloque un jarrito con agua apoyado en el piso del horno para que la torta no se seque demasiado pues lleva una prolongada cocción.

11.                     Acomode el o los moldes en el estante central y cocine en horno moderadamente suave, de 4 a 5 horas, hasta que esté firme pero húmeda.

12.                     Quince minutos antes de finalizar la cocción, retire el jarrito con agua del horno para lograr una corteza crujiente.

13.                     Apoye el o los moldes sobre una rejilla y deje reposar ½ hora. Desmóldela y despeguele cuidadosamente los papeles.

14.                     Para decorarla, úntela con una capa finita de dulce de leche.

15.                     Despues, fórrela con pasta de almendras.

16.                     Deje orear la pasta de almendras antes de bañarla con fondant o baño de glasé.

17.                     Cubra la torta con una baño fino de glasé real (glasé real alivianado con almíbar) y, una vez seco, decórela a gusto.

Secretos

Esta torta de frutas tiene una textura sumamente “pesada”. No se asuste si cuando mezcla las frutas y yo le digo “mezcle con movimientos envolventes” ¡no puede con sus biceps! Lo importante, en este caso, no es airear la preparación sino distribuir las frutas en forma pareja.

Como la torta lleva una prolongada cocción, hay que apoyar en el piso del horno un jarrito con agua, así el vapor que ésta desprenderá evitará que a la torta se le forme una coraza dura.

La mezcla de la torta debe llegar a los 2/3 del molde elegido. Si cocina la torta en diferentes moldes, tiene que acortar el tiempo de cocción.

Para conservarla se debe envolver en una tela embebida en coñac, luego en una doble envoltura de papel manteca y papel madera y al final, guardarla en una lata que esté bien cerrada.

Otros tiempos...! Otras costumbres! Las tortas de boda de antaño se elaboraban con cantidades industriales de frutas secas. Y el piso más alto se guardaba para el primer año de casados.

Buñuelitos de lechuga

¡Gracias, Mabel!

Torta esponja de chocolate y cerezas

INGREDIENTES

Claras, 10

Azúcar, 200 gramos

Chocolate rallado, 150 gramos

Manteca, 70 gramos

Bizcochos tipo canale, molidos, 100 gramos

VARIOS

Azúcar impalpable tamizada, 100 gramos

Manteca, 100 gramos

Chocolate, 100 gramos

Café fuerte, ¼ de taza

Yemas, 2

Cerezas frescas, descarozadas y azucaradas, 300 gramos

Licor de chocolate o café, a gusto

Crema chantillí, para decorar (200 gramos)

PREPARACIÓN

1.       Bata las claras a nieve y, llegado a este punto, vaya agregándole el azúcar de a una cucharadita por vez. Siga batiendo hasta que el merengue haga picos duros. Deje de batir.

2.       Disuelva el chocolate con la manteca a baño de María. Enfríe, e incorpórelo al merengue. Una suavemente.

3.       Agréguele los bizcochos molidos y mezcle con movimientos envolventes.

4.       Vierta en un molde de 24 ó 26 cm enmantecado y enharinado y cocine la torta igual que la “esponja de nueces”. Enfríela del mismo modo.

5.       Una vez desmoldada sobre la fuente, pínchela con un palillo o brochette y rocíela con el licor elegido: de chocolate o café.

6.       Cúbrala con la siguiente crema:

7.       Bata los 100 gramos de azúcar impalpable con los 100g de manteca hasta obtener una crema.

8.       Agréguele las 2 yemas, de a una por vez y siga batiendo.

9.       Derrita los 100 gramos de chocolate en el café caliente y viértalo de a poco (caliente) sobre la crema anterior, mientras bate rápidamente. No se aflija si la crema se ablanda demasiado. Póngala en la heladera hasta que tenga consistencia como para untar.

10.   Una vez cubierta la superficie de la torta con la crema de chocolate, cubra esta totalmente con las cerezas azucaradas. Termine de decorar la torta trazándole en el borde una guarda de chantillí.

11.   Manténgala en la heladera hasta el momento de servir.