Chipá

CHIPAS (Pancitos deliciosos hechos con almidón de mandioca y variedad de quesos). Es una receta típica de la cocina guaraní, oriunda de Paraguay y las provincias del nordeste argentino. Además, es pariente cercano del "pão de queijo" brasileño.

 

RECETA CLASICA

Lo que lleva

Almidón de mandioca, 1/2 KILO
Queso tipo Mar del Plata en dados, 1/4 KILO
Queso mantecoso en daditos, 1/4 KILO
Queso rallado, 1/2 TAZA
Manteca o margarina, 200 GRAMOS
Sal y pimiento, A GUSTO
Huevos, 4
Leche, 1/3 TAZA
Polvo para hornear, 1 CUCHARADITA


COMO SE HACE

Ponga el almidón de mandioca sobre la mesa y hágale un hueco en el centro, formando un volcán

Coloque allí los daditos de queso Mar del Plata y mantecoso y agregue el queso rallado, la manteca (o margarina), los huevos y sal y pimienta a gusto. Espolvoree con el polvo para hornear

Mezcle los ingredientes del centro, amasándolos con el almidón de mandioca mientras les va agregando la leche (¡fuerza!...). Debe quedar un bollo muy compacto, más bien duro, donde asomarán los trocitos de queso

Si fuera necesario agregue un poco más de almidón de mandioca

Si la masa resultara muy tierna, los chipás saldrán con el estómago caído.

Tome porciones de masa del tamaño de una pelotita de ping pong y amáselas entre las manos dándoles forma de pancitos puntiagudos. A medida que los moldee, distribúyalos sobre placas enmantecadas y hágales dos cortes paralelos en la panza

Cocínelos en horno bien caliente hasta que se hinchen. A los trocitos de queso deben asomarles globitos. Deje dorar un poco y sáquelos del horno.

Se pueden servir calientes o tibios.

Pollo Ranelagh (receta incompleta)

Podría haberlo llamado "pollo en papillotte". Pero si no nombro a Ranelagh (como hago con Quilmes o Bernal)... ¿cuándo descubrirá usted que ese lugar es un paraíso de árboles y sombras y flores y pájaros que hasta ahora - felizmente - carece de edificios en torre y "calle principal"?


Ingredientes

Supremas de pollo, 4
Sal y pimienta, a gusto
Manteca, 70g
Jamón cocido, 4 tajaditas gruesas
Morrones, 1 latita
Caldo de verduras, 1/2 taza
Agua o vino blanco, un poquito
Papas fritas en cubitos, 2 tazas
Arvejas, 1 lata
Salsa
Manteca, 2 cdas.
Harina, 1 cda.
Caldo de verduras, 1 taza
Jerez, 1/3 de taza
Sal y pimienta, a gusto
Perejil picado, 1 cdita.


Preparación

1. Sazone las supremas con sal y pimienta. Cocínelas a fuego muy suave en la manteca, dorándolas de ambos lados.
2. Con un cuchillito filoso hágales el hara-kiri en la parte más ancha; pero si su sensibilidad no lo admite, imagine que está hacienda un bolsillo.
3. Rellene cada bolsillo con una tajada de jamón (ingeniése para doblarla) y una cuarta parte de los morrones, escurridos y sazonados con sal. Sujete con palillos.
4. Escurra las arvejas y saltéelas en la manteca que quedó en la sartén (si no quedó... ¡agréguele más!). Afloje el fondo de cocción con un poquito de vino blanco (o agua) y sazónelas a gusto.
5. Coloque cada suprema rellena en el centro de cuadrados de papel de aluminio generosamente enmantecados y suficientemente grandes.
6. Distribuya a un costado de cada pechuga una porción de papas fritas sazonadas, y al otro, una porción de arvejas.
7. Cierre los paquetes (¡cómo pueda!), levantando los bordes, repulgándolos y presionándolos, como si armara empanadas.


¡Gracias, Susana!

Lasañas con apio y nueces

1)  Cocine un paquete de lasañas como le indique anteriormente.
2)  Hierva dos corazones de apio, separados en tallos y bien raspaditos, hasta que estén tiernos pero duritos. ¿Usted me entiende… verdad?
3)  Píquelos no demasiado pequeños, y mézclelos con 2 tazas de carne de pollo argentino cocido y picado (sin piel ni grasita), ½ taza de queso rallado, 2 cebollas medianas picaditas y rehogadas en 50 gramos de manteca, 100 gramos de nueces picadas y 200 gramos de crema de leche.
4)  Sazone todo con sal, pimienta y nuez moscada.
5)  Arme la fuente, bien enmantecada y espolvoreada con queso rallado, de la siguiente manera: una capa de lasañas, una capa de relleno, una capa de rodajas de tomate finitas y sazonadas,  otra capa de lasañas, etc., hasta terminar.
6)  Cubra la superficie con tiritas de pechuga hervidas, tape con salsa blanca, espolvoree con abundante queso rallado, rocíe con manteca derretida y gratine.

Supremas a la Maryland

Ingredientes

Supremas de pollo, sin piel ni indeseables, 6
Huevos batidos, 3
Sal y pimienta, a gusto
Pan rallado, cantidad necesaria
Aceite, para freír
Panceta ahumada magra, 12 tajadas
Harina, cantidad necesaria
Morrones rojos, asados y pelados, 3
Bananas, 3 (no muy maduras)

Tarteletas de pan

Tajadas de pan lácteo, 6
Manteca derretida, para pintar las tarteletas de pan
Crema de choclo
Manteca, 1 cda.
Harina, 1 cda.
Cebolla picadita, 2 cdas.
Choclo cremoso, 1 lata
Sal y pimienta, a gusto
Azúcar, 2 cdas.
Crema de leche, 100g

Varios

Papas fritas paille, hechas con 3/4 kg de papas

Preparación

1. Sazone las supremas con sal y pimienta, báñelas en los huevos batidos y rebócelas por pan rallado, como cuando hace milanesas. (¡Y claro que lo serán!). Estaciónelas una hora en la heladera.
2. Fríalas en suficiente aceite caliente, hasta dorar de ambos lados. Escúrralas sobre papel absorbente y manténgalas al calor del horno tibio (con la puerta entreabierta).
3. Enharine las tajadas de panceta y fríalas en apenitas de aceite bien caliente, hasta que estén crocantes. De este modo, enharinándolas, las tajadas se mantendrán "sin arrugar".
4. Caliente los morrones en un poco de aceite y sazónelos. Mantenga al calor.

Tarteletas de pan

1. Quíteles la corteza a las tajadas de pan y afínelas aplastándolas con el palote.
2. Enmanteque seis moldes para tarteletas medianas.
3. Coloque en cada una de ellas una tajada de pan "estirada" y presiónelas contra el molde, como si las estuviera forrando con masa. ¡Sensacional!
4. Deje que los bordes sobresalgan caprichosamente, píntelas interiormente con manteca derretida y colóquelas en horno caliente, hasta que estén doraditas. Desmolde.

Bananas fritas

1. Pele las bananas, córtelas por la mitad transversalmente, rebócelas por harina, báñelas en los huevos batidos que le habrán sobrado de las supremas (o utilice otros) y fríalas en aceite re-caliente hasta dorarlas rapidamente, para que no se ablanden. Escúrralas sobre papel absorbente.

Crema de choclo

1. Derrita la manteca y rehogue la cebolla.
2. Agréguele el choclo cremoso y cocine por unos segundos.
3. Espolvoree con la harina y mezcle.
4. Agréguele la crema de leche y revuelva constantemente hasta que la preparación hierva y espese.
5. Sazone a gusto con sal, pimienta, nuez moscada y azúcar.

Para servir

1. Coloque en cada plato precalentado: una suprema de pollo, sobre ésta una mitad de morrón, cruce el morrón con dos tiras de panceta frita, y coloque, rellenando los espacios del plato, una tarteleta de pan rellena con crema de choclo, un trozo de banana y un puñado de papas paille.

¡Gracias, Susana!

Genoise de dulce de leche

Esta torta esponjosa tiene una textura especial otorgada por la adición de manteca derretida. Ya en el horno, hay que controlar la temperatura. Se rellena con dulce.

Ingredientes

Huevos, 6

Azúcar, 200gramos

Esencia de vainilla, 1 cdita.

Manteca derretida y fría, 100 gramos

Harina tamizada, 4 cucharadas panzonas

Merengue italiano de 4 claras 

Azúcar impalpable tamizada, 2 cucharadas

VARIOS

Dulce de leche de repostería, 1 pote

Almíbar a punto de hilo fuerte, 1 taza

Coñac o whisky, 3 cucharadas

1. Ponga los huevos junto con el azúcar en un bol y bata a bañomaría hasta que todo espese. Siga batiendo. Agregue la manteca derretida.

2. Perfume con la esencia. Retire el bol del bañomaría, deje de batir y agregue la harina tamizada. Mezcle con batidor de alambre, suavemente.

3. Vierta la preparación en un molde de tamaño adecuado, enmantecado y enharinado.

4. Cocine la torta 2 minutos en horno caliente y luego regule la temperatura a “suave” hasta que esté cocida (compruébelo con una brochette).

5. Desmolde sobre rejilla y deje enfriar. Corte la torta en 2 ó 3 capas, humedézcalas con el almíbar mezclado con el coñac o whisky.

6. Rearme la torta untando cada piso con una capa gorda de dulce de leche. Cúbrala con el merengue italiano, espolvoree con azúcar impalpable y déle un golpe de horno caliente para gratinar.

Secretos

Para mezclar la harina al batido de una torta yo prefiero el batidor de alambre en lugar de cuchara de madera, pues con él se dispersan mejor los elementos secos (la harina) con los cremosos, evitando los indeseables grumos. Eso sí, debe mezclar siempre con movimientos envolventes ¡como si el batidor fuera una cuchara!..

La genoise, como todas las tortas de textura esponjosa, debe cocinarse en horno suave para evitar que se “arrebate”. Es decir, que aparente estar cocida por fuera... ¡y esté cruda por dentro!

Tallarines a la puttanesca

¡Gracias, Mabel!

Unas masitas llamadas... ¡princesas!

¡Gracias, Omar-citus!