Platos ricos con pescado

Acostumbrarse a comer pescado es acostumbrarse a ensayar recetas ricas. Y como sucede casi siempre en la cocina… ¡el secreto está en la salsa! Esta semana le ofrezco dos recetas rápidas y fáciles para conquistar nuevos comensales.

• Lenguado a la Nordaise

1)      Lave y seque ¾ de kilo de filetes de lenguado.

2)      Rocíelos con jugo de limón, sazónelos con sal y pimienta, y déjelos así un par de horas.

3)      Acomódelos en una asadera enmantecada, sin encimarlos, y agregue en la misma el jugo de ½ limón, ¼ de taza de agua, 1 cebolla cortada en rodajas finitas y separada en aros y un diente de ajo picadito.

4)      Tape el pescado con un circulo de papel enmantecado y cocínelo en horno moderado, hasta que esté a punto.

5)      Saltee 1 taza de champiñones cortados en tajaditas en 2 cucharadas de manteca. Reserve.

6)      Mezcle 2 yemas batidas con 200 gramos de leche y 3 cucharadas de queso rallado.

7)      Derrita en otra sartén 3 cucharadas de manteca, agregue la mezcla de crema y revuelva continuamente hasta que espese, PERO SIN QUE LLEGUE A HERVIR.

8)      Incorpore a esta crema los champiñones y sazone a gusto con sal y pimienta.

9)      Vierta sobre los filetes que están en la asaderita, gratine y sirva.

Alfajorcitos de maicena

Para hacer la masa, tamice en un bol 200 gramos de harina, 300 gramos de fécula de maíz, 1/2 cucharadita de bicarbonato y 2 cucharaditas de polvo para hornear.

En otro bol bata 200 gramos de manteca blanda con 150 gramos de azúcar y la ralladura de 1 limón hasta obtener una crema esponjosa.

Agregue al batido 3 yemas, de a una por vez, batiendo muy bien después de cada adición. Perfume con 1 cucharada de coñac y 1 cucharadita de esencia de vainilla.

Sume la harina y una hasta obtener una masa tierna.

Vuélquela sobre la mesa enharinada y termine de unirla amasándola ligeramente. Si se pegoteara, agréguele un poquito más de fécula. (Recuerde que las masas de manteca no deben trabajarse demasiado).

Estire la masa por partes, sobre la mesa espolvoreada con fécula de maíz y déjela de 1/2 cm de espesor.

Recórtela en discos de unos 7 cm de diámetro. Levante cuidadosamente los discos con una espátula y distribúyalos, espaciados, sobre placas enmantecadas.

Siga haciendo más discos con el resto de masa y los recortes. Cocínelos en horno caliente hasta que estén sequitos pero sin dorar (unos 7 minutos la primera tanda).

Retire la placa del horno, deje enfriar las tapitas y despéguelas cuidadosamente con una espátula

Una vez frías únalas de a dos con dulce de leche de repostería, presione apenas para que el dulce asome por los costados, hágalos rodar por coco rallado y... ¡Glup!

Torta pluma de cacao

Tengo para enseñarle una “torta pluma de cacao” que es una locura. ¿Lista? Tamice ¾ de taza de harina común (nada de “harina leudante” esta vez… ¿eh?) y vuélvala a tamizar… ¡5 veces! Junto con ¼ de taza de “cacao amargo”. Aparte, tamice 2 veces 1 taza y ¼ de azúcar (molida finita, ¡please!). Y más aparte aún, bata 1 taza y ¼ de claras con un poquitito de sal, hasta que estén espumosas. Entonces agrégueles 1 cucharadita de cremor tártaro y siga batiendo hasta que se forme un merengue opaco pero no duro. En ese momento, incorpórele de a poquito el azúcar tamizada; y siga batiendo hasta que se formen “picos sedosos”. Solo entonces agregue en 3 veces la harina que tamizó con el cacao. Paso final: cocine y desmolde como una “torta ángel” (¿qué culpa tengo si usted no me lee siempre?) Una vez fría, rellénela y cúbrala con abundante chantilly al cacao, mezclado con avellanas o almendras tostadas y molidas y un cabezazo del mejor cognac que tenga su marido. O el marido de la señora de al lado. En cuanto a la superficie de la torta… cúbrala con virutas de chocolate, o chocolate cortado en trocitos.

Carré de cerdo con salsa agridulce

INGREDIENTES

Carré de cerdo desgrasado y arrollado, 2 kg

Ketchup dulce, 4 cucharadas

Mermelada de ciruelas o jalea de uvas, ½ taza

Jugo de 1 limón

Jerez o vino blanco, ½ taza

Salsa Worcestershire o similar, 2 cucharadas

Guarnición: cebollas fritas a la francesa

1. Quítele el exceso de grasa a 2 kilos de carré de cerdo deshuesado, sazónelo a gusto con sal y pimienta, enróllelo y átelo como si fuera un matambre.
2. Colóquelo en una fuente honda y vuelque sobre el este “pasticchio”: 4 cucharadas de ketchup dulce, ½ taza de mermelada de ciruelas (o jalea de uvas), el jugo de 1 limón, ½ taza de jerez (o cualquier vino blanco) y 2 cucharadas de salsa Worcestershire (u otra similar, de nombre menos complicado). Deje macerar la carne hasta el día siguiente.
3. Al otro día, asela al horno con toda la marinada, echándole de a ratos chorritos de vino o agua, para que no se queme.
4. Cuando la carne esté doradita y bien cocida, escúrrala.
5. Enfríe la salsa y póngala en la heladera. En cuanto la grasita flote y se solidifique… ¡quítesela! Coloque la salsa así desengrasada en una cacerolita y agréguele otra ½ taza de mermelada (o jalea) y otra ½ taza de vino. Mezcle y deje hervir sobre fuego fuerte, hasta que se forme un almíbar espesito.
6. Desate la carne, córtela en rodajas, vierta sobre ellas la salsa bien caliente y acompañe con cebollas fritas a la francesa. ¡Glup!

Ravioles de nada

Gracias, Omarcitus!

Borscht a mi manera

(de hacerlo y de escribirlo)

1. Ponga en una olla 1 taza de cebollas picadas, 2 tazas de remolachas crudas, peladas y picadas, ½ taza de zanahorias raspadas y cortadas en rodajitas, ½ taza de blanco de apio cortadito y 1 lata de tomates al natural, picaditos y con todo su jugo.
2. Cubra las verduras con agua hasta sobrenadarlas 1 cm (usted me entiende…) agréguele 2 hojas de laurel y 4 cubitos de caldo de verduras desmenuzado.
3. Ponga a hervir hasta que las verduras estén retiernas.
4. Licue o procese todo el contenido de la cacerola (por partes, se entiende, y luego retirarle las hojitas de laurel).
5. Pruebe el licuado y rectifique (o no) el sazonamiento con sal. De parte mía, agréguele suficiente pimienta como para una sensación térmica de – 10º. Caliente bien la sopa y sírvala en tazones, coronando la superficie de cada uno con un copo de crema de leche batida espesa, sin sazonar. Al meter la cuchara… ¡usted se sentirá Miro o Chagall! ¡Glup!

Version 2:

¿Usted quería saber todo lo que le puse a mi “borscht” para rusos vegetarianos? Dos tazas de remolacha, 1 taza de cebollas, ½ de zanahorias, ½ de apio, 1 lata de tomates, 2 hojas de laurel, 4 cubitos de caldo de verduras y 1 y ½ litro de agua. Después de cocido y licuado, serví cada plato con un copo de crema batida (sin condimentos) en el centro. ¡Glupísimo!

Dulce de leche

(3/4 kg aprox.)

Sin pecar de irrespetuosa, a veces pienso que el Dulce de leche debería formar parte de nuestros símbolos patrios. Porque sean ciertas o no las leyendas acerca de su origen, así como lo fabricamos no existe otro dulce en el mundo. Esta fórmula es la que prepara mi madre, hasta hoy no hallé otra que me guste más. "Nuestro dulce de leche es una gran tradición..."

Ingredientes:

4 litros de leche sin descremar
una chaucha de varnilla
1 kg de azúcar común
1 cucharadita de bicarbonato

Procedimiento: 

Vierta la leche en una cacerola bien grande, llévela a fuego y hágala hervir. Retire del fuego y cuele en otra cacerola grande y alta (yo sé por qué se lo digo). Corte la chaucha de vainilla al medio, a lo largo y agréguela a la cacerola junto al kilo de azúcar. Coloque la cacarola sobre fuego fuerte, mientras revuelve ocasionalmente con cuchara de madera, hasta que vea que el azúcar se disuelve. Cuando rompa el hervor, agregue el bicarbonato. (¿Vio cómo enseguida se enfurece, cubre de espuma y trata de treparse por la cacerola? dicen que "Un prisionero es un predicador de libertad") Baje el fuego y deje hervir despacito, revolviéndolo a menudo con cuchara de madera, para que no se forme ninguna película en la superficie de la leche. Cuando el dulce deja de trepar y empieza a hervir y a espesarse ¡comience a revolverlo continuamente con la cuchara de madera para que no se pegue y se queme! Cuando al revolver con la cuchara se formen zurcos en el dulce que permitan ver el fondo de la cacerola ¡seguro que está a punto! Retire del fuego y sumerja la base de la cacerola en un fuentón o pileta lleno de agua fría. Siga revolviendo sin parar con la cuchara de madera hasta que se enfríe. Notará que, al enfriarse, el dulce espesa y toma la consistencia a la que estamos acostumbrados. Recién cuando el dulce está bien frío enváselo en frascos esterilizados.