Pan árabe

Y el milagro se hizo. Recibí una atentísima y diplomática carta firmada por SALIMI AKKAD de la colectividad libanesa, quien, ante mi fórmula delirante, con mucha ternura se apresuró a enviarme su receta heredada. ¿Y sabe una cosa? ¡Mucho más fácil de lo que yo imaginé! Esto me hizo recordar una frase de AMIEL: “Hacer con facilidad lo que es difícil para los demás: esto es el ingenio; hacer lo que es imposible para las personas de ingenio: esto es el genio”… SALIMI, además de generosa e ingeniosa, ¡resultó genial! Intente usted buscar la receta de pan árabe en tantos recetarios que andan sueltos por el mundo: no la encontrará. En cambio pida ayuda a un público generoso, y ¡aunque sea UNA EN UN MILLÓN, le tirarán un salvavidas! Confieso que al leer la receta que me mandó SALIMI pensé que era imposible que unas simples tortitas de levadura pudieran inflarse sin miga y dar por resultado el famoso pan árabe. Pero la ensayé y reconozco que la receta es exacta. Disuelva 25 gramos de levadura de cerveza en un vaso de agua tibia junto con 1 cucharadita de azúcar; luego déjela en sitio tibio hasta que se convierta en una espuma. Entonces, vuelque sobre la mesa ½ kilo de harina común, haga un hueco en el centro y ponga allí la levadura fermentada, más sal a gusto. Luego amase agregando de a poco agua tibia en cantidad necesaria para formar un bollo. Entonces, sí: piense en Irak y en Irán y amáselo sobre la mesa con toda la bronca posible, hasta que la masa se ponga lisita y elástica. (“Toda guerra de liberación es sagrada; toda guerra de opresión es maldita” LACORDAIRE). Una vez bien lisa la masa, déle forma de rollo grueso y córtela en tajadas. Luego, con el palote, amase cada tajada dándole forma de galletas de ½ cm de espesor. Y acomódelas sobre una mesa donde habrá volcado cantidades industriales de harina. De otro modo se pegarán, ¡y adiós resultado! Así las cosas, tápelas con papel y deje que se hinchen bien. Mientras tanto, en lugar de irse a dormir la siesta o intentar entender poesía moderna ininteligible, sueñe la verdad de algún poeta que ha dejado huellas. ¿Listo? Ahora aprenda el “top-secret” para que los panes árabes no le fallen: una vez bien hinchaditos – me explica SALIMI – levántelos cuidadosamente de las orillitas sin apretarles la panza. Así, colóquelos sobre placas limpias y cocínelos hasta que estén sequitos pero tiernos y pálidos. Cuando los pruebe, comprobará que la masa, milagrosamente, estará separada en dos capas, sin nada de miga. ¿Qué por qué sucede esto si la masa, aparentemente, es igual a la de cualquier pan? ¡Que otro árabe o libanés me lo explique! “Feliz aquel que aprende a ser prudente a expensas de los demás” (ARIOSTO).

Lasañas

(Tiras anchas de masa, La fórmula es similar a la de los tallarines y ravioles).

Como se hace:

Ponga 300 gramos de harina sobre la mesa, hágale un hueco en el centro y coloque allí 2 huevos, 2 cucharadas de aceite y una cucharadita de sal  Mezcle todos los ingredientes mientras les incorpora de a poco el agua necesaria para unir todo en un bollo tierno que no se pegotee Amase hasta obtener una masa lisa y elástica Tape la masa con un lienzo limpio y déjela descansar 1/2 hora sobre la mesa Estire la masa por partes, dejándola fina. Córtela en rectángulos parejos de 12 por 14 centímeros Ponga a hervir agua con sal y un chorrito de aceite. Cuando rompa el hervor, eche una tanda de lasañas Escúrralas cuidadosamente y arme torres intercalando la masa con el relleno que más le guste. Cubra con salsa de tomate, salsa blanca y queso rallado y gratine en horno fuerte. Corte en porciones y sirva enseguida.

Torta helada de ricotta

Seguramente a esta altura de nuestra conversación usted sabe hacer a la perfección la mezcla de galletitas para forrar moldes. Como que no? Se acuerda que solo consistía en mezclar 2 tazas de bizcochos tipo Canale (o Sarmiento) triturados con el palote, junto con 1/3 de taza de azúcar y 6 cucharadas de manteca derretida hasta que todo estuviera como arena húmeda? Menos mal que usted tiene mejor memoria que yo… Enmanteque un molde, vuelque esta “arena” sobre la manteca y con el revés de una cuchara vaya presionando hasta forrar bien las paredes y el fondo. ¿Listo? Entonces prepare el relleno. Cocine a baño maría 1 yema de huevo batida con ¼ de taza de azúcar, ¼ de taza de leche y un poco de sal, hasta que espese apenas (si hierve, se corta). Agréguele 1 cucharada sopera de gelatina remojada en agua fría y revuelva hasta que se disuelva bien. Ahora revuelva con el batidor apoyando el bol sobre el hielo, hasta que la mezcla comience a espesar (no demasiado) y entonces, recién entonces, únale todo esto: 1 taza de ricotta, 2 cucharaditas de jugo de limón, 1 de ralladura, ½ taza de crema de leche batida espesa, 1 cucharadita de esencia de vainilla y la clara sobrante batida a nieve. Rellene con esto el molde y ponga en la heladera hasta que todo esté bien firme. Por supuesto: la decoración corre por cuenta suya. ¿Crema chantilly? ¿Cerezas al marraschino? ¿Uvas glaseadas con gelatina? Ahora imagine como queda y descanse un poquito. “El ensueño es el domingo del pensamiento.” Ya sé: ¡ y el lunes comienza la dieta!

Budín de berenjenas

¡Gracias, Susana y Omarcitus!

Helado de frutillas

Ingredientes:

Frutillas maduras, ¼ kilo

Azúcar, 3 cucharadas panzonas

Crema de leche, 250 gramos

1. Primer paso: ¡Tienen que lavar muy bien las frutillas, con el cabito puesto, hasta que se les desprenda toda la tierra que tienen adherida! ¡El agua tiene que salir re-limpita!

2. Recién entonces, cuando las frutillas estén bien lavaditas, y no antes, para que no se “aguachenten”, quítenles el cabito, una por una. Partan las frutillas por la mitad, pónganlas en un bol y,  agréguenles el azúcar y tápenlas.

3. Ahora, olvídense de las frutillas por un buen rato.

4. Cuando se quieran acordar... ya habrá pasado el tiempo necesario para que las frutillas, en contacto con el azúcar, hayan soltado todo el juguito. Entonces, aplástenlas con un tenedor hasta convertirlas en un puré jugoso.

5. En otro bol, viertan la crema de leche y bátanla hasta que espese, pero sin que se reciba de crema chantillí. Es decir: ¡que no se endurezca!

6. Sostengan el bol en donde está el puré de frutillas, mientras le mezclan la crema de leche batida. ¿Vieron qué lindo color toma la mezcla? Pruébenla... y, si les parece, agréguenle un poquito más de azúcar.

7. Sólo nos resta verter la mezcla en un molde y colocarlo en el freezer. En menos de lo que canta un gallo... ¡habrán aprendido a hacer el helado de frutillas más cremoso y rico de toda la cuadra!

Caramelos de chocolate

Ingredientes:

150 gr de chocolate
un cuarto litro de leche
¼ de cucharadita de bicarbonato
un cuarto kilo de azúcar
una cucharada de miel
100 gramos de manteca y cantidad extra

Preparación:

1) Corte la tableta de chocolate en trocitos.

2) Coloque en una cacerolita la leche, el bicarbonato, el chocolate, el azúcar, la miel y la manteca.

3) Revuelva sobre el fuego con cuchara de madera hasta que se forme una crema. Deje hervir bajo, mezclando de a ratos, hasta que al revolver se vea el fondo de la olla.

4) Para comprobar el punto, eche un poco de la preparación en un vaso con agua fría. Tome el trocito solidificado entre las manos y moldéelo. si mantiene la forma, sigamos. Si no, dejar hervir un poco más, hay que revolver para que no se queme ni se pegue.

5) Vierta la preparación sobre la mesa previamente enmantecada.

6) Mientras se va enfriando, cachetee la pasta con una espátula enmantecada para darle forma cuadrada y del grosor que quiera los caramelos.

7) Cuando la pasta del caramelo esté tibia, marque cuadrados pequeños como si fueran ravioles.

8) Una vez frío, separe los caramelos y envuélvalos en papel de seda.

Spätzle o Nockernl

para acompañar el goulasch

Ingredientes:

Huevos, 2

Leche, ½ taza

Sal ½ cucharadita

Harina, ½ kilo aproximadamente

Queso rallado, abundante

Manteca, 200g (omítala si se cocinan en la misma salsa que el goulasch)

1. Bata los huevos con la leche y la sal.
2. Agréguele harina suficiente como para formar una masa bien blanda y algo pegajosa.
3. Vuelque sobre la mesa, levántela y estréllela varias veces contra la misma con bronca, hasta que la masa se airee bien y tome elasticidad (al airearse se secara un poco y no se le pegara a los dedos).
4. Enharínese las manos, tome un trozo de masa y déle forma de rollo finito, como si fuera a hacer noquis liliputienses,
5. Coloque el rollo sobre una tabla humedecida con agua y con la parte no filosa de un cuchillo vaya cortando trozos de masa y dejelos caer en el agua hirviendo o en la salsa del goulasch.
6. Si se le pegotea la masa en el cuchillo, mojelo con agua repetidas veces.
7. Si no los cocina en la salsa, una vez que los noquis floten y los note cocidos, escurralos, sazonelos a gusto y acomode en una fuente.
8. Derrita la manteca y dejela en el fuego hasta que tome color avellana (que no se queme!).
9. Cubra los noquis con abundante queso rallado.
10. Vierta sobre los noquis la manteca “negra” bien caliente.