Supremas rellenas

Las supremas de pollo, bien aplanadas, admiten numerosos rellenos que pueden convertirlas en plato central de primera categoría. No se desanime si usted no sabe trozar el pollo de modo que el huesito del ala quede unido a la suprema. Despegue las pechugas como quiera y, una vez rellenas, rebozadas y cocidas… ¡invénteles el huesito con un fideo macarrón de tamaño apropiado y un “papillote” hecho por usted misma, como a continuación le explicamos. “El arte no es imitación, sino ilusión…” (CH. READE)

INGREDIENTES

Supremas de pollo, 8

Sal y pimienta, a gusto

Queso de bajas calorías, cortado en tajadas, 150 gramos

Jamón cocido (o paleta, o salchichón), desgrasado, 150 gramos

Ciruelas pasas, tiernizadas, 8 (optativos).

Huevos, 3

Harina, cantidad necesaria

Pan rallado, cantidad necesaria

Aceite para freír

Agua hirviendo, cantidad necesaria

Fideos macarrones, cortados de 5 cm de largo, 8

Papillotes, 8

PREPARACION

1. Abra las supremas por el lado mas ancho, haciéndoles un tajo profundo.
2. Sazónelas por dentro y por fuera con sal y pimienta.
3. Pique el queso de bajas calorías y el jamón (u otro sustituto).
4. Sazone el picadillo con un poco de pimienta y ligue con un huevo batido.
5. Rellene con este picadillo las supremas, intercalando en el relleno una ciruela tiernizada, descarozada (optativo).
6. Presione bien los bordes de cada suprema y rebócelas totalmente por harina.
7. Báñelas en los dos huevos restantes, previamente batidos y sazonados.
8. rebócelas por pan rallado, déles “buena forma” y déjelas estacionar dos horas en la heladera.
9. Caliente suficiente aceite en una sartén y fría las supremas a fuego moderado, para que la carne quede bien cocida.
10. A medida que se doren muy bien de ambos lados, pinche las supremas y zambúllalas rápidamente en la cacerola que contiene agua hirviendo, a fin de desengrasarlas.
11. Acomódelas en una fuente y manténgalas al calor en el horno mínimo, con la puerta abierta.
12. En el momento de servirlas, claveles un cuchillito en la parte mas ancha y, en ese huequito, fije un macarrón en cuyo extremo habrá asegurado, con cinta adhesiva, un “papillote”.
13. Acompáñelas con verduras de la estación o, si desea, con la “ensalada de remolacha y melón”.

Fuente: Recetario Santa Rosa

Dulzuras para los Reyes

            Cuando era chica, la víspera de Reyes nos afanábamos con mis hermanos para dejar al lado de los zapatitos un balde con agua y otro con maíz o pastito, para calmar la sed y el hambre de los camellos… ¡Jamás se nos ocurría pensar que los Reyes Magos también comían y bebían! Hoy, en plena edad de la razón (¡qué lástima!) pienso que siempre hay tiempo para corregir errores. ¡Esta semana cocinaré para convidar a Gaspar, Melchor y Baltasar! Y, como ellos, trataré de hacer magia con una sola masa… ¡un montón de galletitas diferentes! Claro que a “mis” Reyes de hoy no les pediría juguetes para mí, sino otras cosas importantes para los demás: trabajo, educación, salud, justicia… ¡Pero con la misma ilusión de ayer pondré mis zapatones!... “El corazón del hombre necesita creer algo; y cree mentiras cuando no encuentra verdades que creer”… (Larra) ¡Glup!

• Masa básica para galletitas

INGREDIENTES

Harina, 2 tazas y ¼ (y cantidad extra, si fuese necesario)

Bicarbonato de sodio, ½ cucharadita (tamaño café)

Sal, un poquitito así

Manteca, 150 gramos

Azúcar, ¾ de taza

Huevos batidos, 2

Ralladura de 1 limón

VARIOS

Cacao instantáneo (Nesquick… ¡bah!), 2 cucharadas gordas

Chocolate cobertura oscuro, 200 gramos

Azúcar molido y jugo de limón

Coco rallado

Confititos de colores

Mazapán (pasta de almendras amasada con un poquito de clara y azúcar impalpable tamizado), un trozo

Clara apenas batida, 1

Glasé real, un poquito

Disco de papel aluminio de diámetro igual al largo de los “conitos” y divididos en cuartos

Nueces y frutas glasé de colores, picaditas, ¾ de taza

¡Y todas las fantasías suyas que superen las mías! “Nada sorprende más a los hombres que el sentido común y la sinceridad”. (Emerson)

PREPARACION

1. Tamice la harina con el bicarbonato y la sal.
2. Bata la manteca con el azúcar y la ralladura de limón hasta obtener una mezcla bien cremosa.
3. Agréguele los huevos, de a uno por vez, y siga batiendo hasta que la masa esté nuevamente unida y lisita (usted sabe…).
4. Incorpore al batido la harina tamizada y mezcle hasta unir todos los ingredientes.
5. Vuelque el “pasticchio” sobre la mesa enharinada y trabájelo rápidamente, hasta obtener un bollo tierno y liso. Si lo único que logra es un pegote espantoso… ¡no se desanime! Agréguele de a poquito más harina hasta lograr una masa tierna pero que pueda estirarse con el palote. Divida la masa en 6 partes y haga con ellas cualesquiera de estas “monerías”:

a)      CORAZONCITOS

·         Estire un trozo de masa (palote y mesa bien enharinados) dejándola de 3 mm de espesor. Despéguela de la mesa con una espátula. Recorte en forma de corazoncitos. Levante los corazoncitos con espátula (para que no se deformen) y acomódelos en placas enmantecadas y enharinadas (haga más corazoncitos con los recortes).

·         Cocine las galletitas en horno caliente hasta que estén sequitas y apenas doradas. Retire y píntelas en caliente con azúcar molido mezclado con jugo de limón, hasta formar una “pastita”. O, si prefiere, báñelas con chocolate cobertura disuelto a baño de María, sin ningún agregado. Antes que el chocolate se seque, decore los corazoncitos pegándoles confititos de colores. Póngalos en la heladera hasta que el chocolate se endurezca.

b)      FRUTALES

·         Mezcle a una porción de masa los ¾ de taza de nueces picadas y fruta de colores. La masa sólo debe servir para ligar la fruta. Distribuya montoncitos (¡“a dedo” nomás!) sobre placas enmantecadas y enharinadas. Cocínelas en horno moderado, hasta que estén sequitas. Si quiere, una vez frías, pínteles la base con chocolate cobertura.

c)      BOLITAS

·         Moldee una porción de masa en forma de bolitas, distribúyalas sobre placas enmantecadas y enharinadas y cocínelas en horno moderado hasta que estén sequitas. Una vez frías, pínteles la mitad con chocolate cobertura disuelto y tibio; y rebócelas por coco rallado. También puede bañarlas totalmente con chocolate cobertura, esperar a que este se seque (si hace mucho calor, recurra a la heladera) y luego “firuletearles” la superficie con glasé real puesto en un cartuchito apenas despuntado.

d)     ESTRELLITAS

·         Estire una porción de masa dejándola de 3 mm de espesor y recorte estrellitas. Cocínelas como los corazoncitos. Una vez cocidas y frías, píntelas con clara batida, tápelas con una estrellita de mazapán (estirando y recortando con el mismo molde) y decóreles el centro con un trocito de fruta abrillantada.

e)      CONITOS

·         Agregue a una porción de masa 2 cucharadas de cacao instantáneo y amase bien. Modele la masa (¡bien marrón!) en forma de conitos. Cocínelos en horno moderado hasta secarlos bien. Una vez fríos, báñelos con chocolate cobertura. Cuando el baño se endurezca, envuélvalos en un cuarto de círculo de papel aluminio, de modo que asomen la “cabecita”… ¡pero retuérzales bien la cola!

Galletitas de queso

1. Esta semana queremos hacerte probar unas galletitas de queso, y estamos seguros de que mamá te dará permiso para hacerlas.
2. ¡Se hacen con “chauchitas”… perdón… con moneditas! Con restos que puedes encontrar en la heladera o en la despensa.
3. Para hacerlas necesitarás 2 cucharadas panzonas de harina leudante, 1 cucharada de manteca, muy poquitito de sal, 4 cucharadas de crema de leche y 1 cucharadota de queso rallado.
4. La masa se hace así: pon sobre la mesa la harina leudante, la sal y la manteca, y corta todo con dos cuchillos hasta que la manteca se convierta en granitos. Entonces agrega las 4 cucharadas de crema de leche y amasa todo hasta obtener un bollo de masa lisa, que dividirás en dos partes. A cada una de esas partes dales forma cilíndrica.
5. Estira cada una de modo que queden dos cuadrados. A una de ellas espolvoréala con el queso rallado y luego cúbrela con la otra “tapa”. Luego marca cuadraditos y pincha cada uno con un tenedor. Finalmente llévalos al horno hasta que estén doraditos.

                                                   

Torta de nueces y ciruelas pasas

Mezcle 100 gramos de manteca con 1 taza de nueces peladas, otra de ciruelas pasas descarozadas y cortaditas, otra de miel, 1 cucharadita (tamaño café) de bicarbonato y 2 tazas de agua hirviendo. “Deje pasar un largo rato mirando como trepa por la pared una rama de arvejilla…” (sic) y luego agréguele 3 huevos batidos con 1 taza de azúcar, un poquito de canela y 3 tazas de harina leudante. Se cocina en un molde así de grande (30 cm) en horno moderado (“como si fuera una torta de bodas”) y al desmoldarla se ahoga con azúcar impalpable tamizado y se la hace revivir con un puñado de cerezas bien rojas… ¡Glup!

Bacalao al pil pil

Gracias, Mabel!

Mollejas braseadas

Cómo se hacen:

Haga un caldo casero con verduritas. Cuando rompa el hervor, agregue 1 kilo de mollejas limpias y cocine 15 minutos. Escúrralas y reserve.
Derrita en una sartén 50 gramos de manteca junto con 3 cucharadas de aceite y salteee las mollejas.
Incorpore 1 cebolla picada, perejil ídem, tomillo y orégano fresco a gusto
Mezcle hasta que la cebolla esté bien rehogada.
Vierta en la sartén ½ vaso de vino blanco y deje hervir despacito, hasta que del vino sólo quede el bouquet y las mollejas estén bien cocidas
Incorpore 1 cucharadita de conserva (extracto) de tomate previamente disuelta en 1 taza de caldo.
Cocine a fuego bajo hasta que la salsa se reduzca un poco. Pruebe y condimente a gusto con sal y pimienta.
Sirva las mollejas con toda la salsa en una fuente, Acompañe con una guarnición de arroz blanco o verduras salteadas y espovoreadas con kummel.

Postre improvisado

¿Usted cree en las definiciones? (“No hay nada tan difícil como definir lo que todo el mundo sabe” RUBIO Y BELLVE). El postre que le voy a contar es la mejor definición que puedo darle acerca de la generosidad de Mariana. (¿Cuándo no?) Apenas supo que íbamos a visitarla (“Mi temor de separación es todo lo que une.” PORCHIA) no vaciló en condenar al último pan dulce de la cosecha 1975 y transformarlo en un postre de locura. “Hay momentos en la vida en los cuales hay que ser un poco loco para salir bien parado” LA ROCHEFOUCAULD). Primero que nada, Mariana le levantó la tapa de los sesos al pan dulce, a fin de ahuecarlo bien. Luego deshizo las migas con whisky y crema chantilly para obtener una pasta. Y volvió a rellenar el pan dulce intercalando una capa de chocolate cortado a cuchillo, otra de cerezas, otra de cerezas al marraschino y otra de almendras peladas, etc. Por último le puso la tapa (“En toda cosa hay que considerar el fin” LA FONTAINE), y lo decoró por fuera con crema, frutas secas, frutas glacé. Después… a estacionar un buen rato en la heladera, antes de cortarlo como cualquier torta. Resultado: un pan dulce relleno sorprendentemente rico… ¿Qué espera para hacerlo? “Créeme: no es de sabio decir “viviré”. Mañana ya es demasiado tarde: ¡vive hoy!” (MARCIAL).