Bacalao al pil pil

Gracias, Mabel!

Mollejas braseadas

Cómo se hacen:

Haga un caldo casero con verduritas. Cuando rompa el hervor, agregue 1 kilo de mollejas limpias y cocine 15 minutos. Escúrralas y reserve.
Derrita en una sartén 50 gramos de manteca junto con 3 cucharadas de aceite y salteee las mollejas.
Incorpore 1 cebolla picada, perejil ídem, tomillo y orégano fresco a gusto
Mezcle hasta que la cebolla esté bien rehogada.
Vierta en la sartén ½ vaso de vino blanco y deje hervir despacito, hasta que del vino sólo quede el bouquet y las mollejas estén bien cocidas
Incorpore 1 cucharadita de conserva (extracto) de tomate previamente disuelta en 1 taza de caldo.
Cocine a fuego bajo hasta que la salsa se reduzca un poco. Pruebe y condimente a gusto con sal y pimienta.
Sirva las mollejas con toda la salsa en una fuente, Acompañe con una guarnición de arroz blanco o verduras salteadas y espovoreadas con kummel.

Postre improvisado

¿Usted cree en las definiciones? (“No hay nada tan difícil como definir lo que todo el mundo sabe” RUBIO Y BELLVE). El postre que le voy a contar es la mejor definición que puedo darle acerca de la generosidad de Mariana. (¿Cuándo no?) Apenas supo que íbamos a visitarla (“Mi temor de separación es todo lo que une.” PORCHIA) no vaciló en condenar al último pan dulce de la cosecha 1975 y transformarlo en un postre de locura. “Hay momentos en la vida en los cuales hay que ser un poco loco para salir bien parado” LA ROCHEFOUCAULD). Primero que nada, Mariana le levantó la tapa de los sesos al pan dulce, a fin de ahuecarlo bien. Luego deshizo las migas con whisky y crema chantilly para obtener una pasta. Y volvió a rellenar el pan dulce intercalando una capa de chocolate cortado a cuchillo, otra de cerezas, otra de cerezas al marraschino y otra de almendras peladas, etc. Por último le puso la tapa (“En toda cosa hay que considerar el fin” LA FONTAINE), y lo decoró por fuera con crema, frutas secas, frutas glacé. Después… a estacionar un buen rato en la heladera, antes de cortarlo como cualquier torta. Resultado: un pan dulce relleno sorprendentemente rico… ¿Qué espera para hacerlo? “Créeme: no es de sabio decir “viviré”. Mañana ya es demasiado tarde: ¡vive hoy!” (MARCIAL).

Siempre hay ocasión de hacer un brindis

Mientras tengamos ganas de brindar por algo, pongámonos contentos. Un brindis es una suerte de deseo. Un deseo, esperanza.  ¿Brindamos porque siempre estemos juntos? Ponga en la coctelera unos trozos de hielo, 2 cucharaditas de granadina, 2 cucharaditas de azúcar, 180 gramos de gin y 2 claras de huevo. Y bata y bata y bata hasta que la coctelera se empañe por fuera. Cuele entonces en copas apropiadas y sirva antes de que se baje la espuma. Ah… Pero no me pregunte el nombre del cóctel. Ni tampoco el de estas galletitas saladas que más de una vez me pidieron que volviera a publicar la receta: partes iguales de papa cocida tamizada, manteca y harina hasta formar una masa. Estirar, cortar en cuadraditos, pincharlos y secarlos al horno. ¡Buen provecho!

Cascaritas de limón glaseadas

¡Gracias, Mabel!

Vitel thonné

(El de siempre. Pero "a mi manera"...)

Ingredientes

Peceto, bien cocido y libre de grasas, pellejitos y otros indeseables, 1
Yemas de huevo duro, 6
Atún en aceite, 1 lata de 400g
Filetes de anchoa en aceite, escamados y picaditos, 8 (¡No ponga esa cara...! Las anchoas no tienen pretensiones de protagonistas sino de partiquinas, para realzar el sabor del atún. ¿Quién se dará cuenta...?)
Vinagre, cantidad necesaria
Aceite, cantidad necesaria
Mayonesa comprada, cantidad necesaria
Alcaparras, 2 cdas.
Sal y pimienta (poco)

Preparación

1. Corte el peceto en rodajas finísimas.
2. Coloque en la procesadora las yemas de huevo duro, el atún escurrido, los filetes de anchoa y 1/2 lata de vinagre y 1/2 lata de aceite (use el envase del atún, se entiende...).
3. Procese hasta obtener una pasta. Si quedara muy seca, agregue otro poquito de aceite y de vinagre por partes iguales.
4. Coloque la pasta en un bol y viértale de a poco la mayonesa, hasta obtener una mezcla bien cremosa. Pruebe y, si hiciera falta, sazone con un poco de sal y pimienta.
5. Unte el bol o fuente honda con un poco de la crema de atún. Cubra con una capa de rodajas de peceto. Siga llenando la fuente o bol con capas alternadas de salsa y peceto. Termine con salsa.
6. Espolvoree con alcaparras.
7. Tape la fuente (para que la salsa no se oscurezca) y manténgala en la heladera hasta el momento de servir.

¡Gracias, Susana!

Melón relleno

Esta semana, la cocinera propone un buffet froid con el melón como estrella principal. La clave: saber elegirlo

Con el calorcito comienzan a darnos ganas de salir un poco de los fuegos de la cocina y darle paso a los platos fríos, especialmente cuando tenemos invitados. El buffet froid es la mejor solución para que la dueña de casa descanse. Lo importante, llegado el momento de poner la mesa, es disponerla como un verdadero mostrador: las comidas en sus fuentes, maravillosamente decoradas; en una mesa auxiliar, los platos, cubiertos, servilletas, panecillos y condimentos. Y en otra mesa próxima, las copas, los vinos, las gaseosas… ¡Y que no falte el hielo! Una fuente de melón con tajadas de jamón crudo o cocido es una excelente solución, pero, ¿qué tal si le propongo levantarle la tapa de los sesos (al melón, se entiende), vaciarlo, secarlo un poco, rellenarlo con un áspic de pollo y jamón, estacionarlo en la heladera hasta el día siguiente y entonces ¡cortarlo en tajadas! Una barbaridad. Eso sí, a la hora de elegir un buen melón rocío de miel hay formas más románticas que apretarle los polos o agitarlo como una maraca para saber si las semillas están sueltas.

Acérquese al cajón de los melones, omita el cartelito: “Prohibido tocar la fruta” y acarícielos. Si al tacto la superficie está seca…¡alto! Aún le falta mucho para madurar. Si en cambio, la nota húmeda y pegajosa… ¡Cómprelo ya!

Melón relleno

1. Mezcla
Remoje 1 cucharada de gelatina en polvo y disuélvala en 1/4 de taza de caldo hirviendo. Súmele 1/2 taza de caldo frío, sazone a gusto y ponga en la heladera hasta que comience a espesar.

2. Preparación
Limpie, seque y enfríe el melón.

3. Relleno
Incorpórele 1/2 taza de jamón cocido picado y 1 taza de supremas de pollo cocidas y picadas. Vierta la mezcla en el melón ya limpio y seco y enfríe hasta que el relleno esté firme.

4. Presentación
Sirva el melón relleno cortado en tajadas.