Pollo a la suiza

Ingredientes

1 pollo de 2 kilogramos, deshuesado

50g de manteca

2 cebollas picadísimas

1 pan lácteo chico, descortezado, remojado en leche, exprimido y picado

1 cucharada panzona de perejil picadísimo

100g de queso rallado

2 huevos

Sal

Pimienta

Nuez moscada, a gusto

300 gramos de jamón cocido, cortado en tajadas

300 gramos de queso de máquina

Varios

Rodajas de papa cruda, cantidad necesaria

Aceite, cantidad necesaria

Caldo, cantidad necesaria

Ensalada para acompañar, a gusto

Procedimiento

1.       Lave y seque el pollo. Estírele la piel del cogote hacia atrás y cósasela en la espalda. Reserve.

2.       Rehogue la cebolla en la manteca y, fuera del fuego, mézclele el pan picadito, el perejil y el queso rallado.

3.       Sazone la mezcla a gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Ligue los ingredientes con los huevos.

4.       Rellene el pollo así: una capa hecha con la mitad del jamón cocido en tajadas; sobre el jamón, la mitad de las tajadas de queso; sobre el queso, todo el relleno de pan; sobre el pan, el resto de las tajadas de queso y sobre éstas (¡al fin!) el resto del jamón.

5.       Cosa la abertura de abajo del pollo y átelo sujetando las alas y las patas con piolín.

6.       Acueste el pollo en una asadera que previamente habrá “tapizado” con rodajas gruesas de papa.

7.       Pinche repetidamente el pollo con una aguja larga o brochette y cocínelo en horno caliente hasta que esté cocido y la piel bien doradita y crujiente.

8.       Retírelo del horno, déjelo enfriar en la asadera y luego páselo a una fuente.

9.       Quítele las costuritas y ataduras, cubra los huesitos de las patas con papillotes. Sírvalo bien frío y acompañe con algunas ensaladas tentadoras, que alegren el plato.

Mousse de jamón

¿En qué está pensando? ¿En algún plato frío para las fiestas? ¡Le propongo “mousse de jamón” moldeado en forma individual! ¿Lista? Remoje 1 cucharada de gelatina en polvo sin sabor (7 gramos) en ¼ de taza de jerez (o vino blanco seco… ¡bah!). Por otra parte vierta ¾ de taza de caldo de pollo caliente - ¡de a poquito! – sobre 2 yemas batidas y revuelva sobre el fuego hasta que espese un poquito, pero sin que llegue a hervir. Retire del fuego, únale entonces la gelatina, revuelva hasta que se disuelva y enfríe. Recién entonces mézclele 100 gramos de crema de leche batida espesa, 1 clara a nieve, 300 gramos de jamon cocido procesadísimo, sal y pimienta a gusto… ¡y listo! Vierta en moldecitos humedecidos con agua y estacione en la heladera hasta que estén bien firmes. Llegado este momento, desmóldelos pasándolos por agua caliente y adorne a gusto. ¡Chin-chin!

Arrollado de atún

Principal o secundario

Si quiere, puede hacer esta receta como entradita o plato principal

Ingredientes

Huevos, 6

Azúcar, 6 cdas.

Esencia de vainilla, a gusto

Harina, 6 cdas panzonas

Relleno

Atún en aceite, 1 lata grande

Aceitunas verdes, 50g

Huevos duros picados, 2

Pickles, picadísimos, 50g

Morrones al natural, 1 latita

Blanco de apio, ½ taza

Lechuga en juliana, 1 taza

Mayonesa mezclada en partes iguales con crema de leche batida espesa y sazonada con sal, pimienta y jugo de limón, c/n

Preparación

1.       Ponga los huevos en un bol junto con el azúcar y la esencia y bata hasta que el batido alcance el “punto letra”. Deje de batir, empuñe el batidor de alambre y tamice la harina sobre el batido mientras, simultáneamente, mezcla con movimientos envolventes, hasta dispersarla bien.

2.       Forre una asadera de 40 x 30 cm aproximadamente con papel manteca grueso, bien enmantecado pero sin enharinar. Vierta en el  centro el batido y extiéndalo con una espátula, de un espesor parejo. Cocínelo en horno bien caliente hasta que la superficie se note dorada y seca pero flexible. Retire la placa del horno, invierta el pionono sobre la mesa y tápelo con la asadera donde lo cocino hasta que esté bien frio.

3.       Retire la asadera, presione el papel del pionono con una espátula y despéguelo cuidadosamente. Póngalo sobre un lienzo humedecido, arróllelo y reserve. Para el relleno mezcle el atún desmenuzado con los huevos duros, los pickles, los morrones, el blanco de apio, las aceitunas verdes y la lechuga en juliana. Ligue todo con la mezcla de mayonesa y crema batida espesa. Debe quedar un relleno consistente pero húmedo. Desenrolle el arrollado y extienda la pasta sobre el mismo, en forma pareja.

4.       Enrolle el pionono y trasládelo a una fuente (cómase a escondidas los extremos que habrá cortado previamente para que quede más prolijo). Cubra todo el arrollado con mayonesa (o más mezcla de mayonesa y crema de leche) y decórelo a gusto con todos los chirimbolos que se le ocurran: rodajitas de aceituna rellena, gajitos de tomate, tiritas de morrón, pickles cortados en abanico, etc.

Dificultad:

Fácil. Si todavía se siente con fiaca, compre el pionono hecho y listo.

Tip:

El pionono es multipropósito. Si no quiere comerlo en una preparación salada, como esta, siempre le quedará bien el dulce de leche. ¿O no?

Galletitas con gusto a Navidad

            Usted puede hacerlas en cualquier época del año (aunque tal vez sólo en diciembre podrá comprar 1 ó 2 paquetitos de almendras peladas…). Pero si recorta la masa en forma de estrellas y glasea las galletitas con azúcar o rodea la fuente donde las sirve con ramitas de cedro y algunos chirimbolos de esos que se usan para colgar del arbolito… ¿quién podría llamarlas de otro modo?

Estrellas de chocolate

• Ponga en una asadera, pizzera o cosa que se le parezca: 6 cucharadas gordas de harina común, extendiéndola bien y dórela en el horno (revuelva de vez en cuando).
• Una vez bien tostada la harina, vuélquela sobre la mesa, agréguele 3 cucharadas panzonas de azúcar, 3 igualmente barrigonas del cacao dulce más oscuro que encuentre en plaza y 70 gramos de manteca.
• Amase todo esto (no llevan huevo) con sus manitas y, si se quema, aproveche para cantar “Jingle Bells” de la manera más desafinada que pueda, como protesta disimulada hacia toda dominación extranjera.
• Una vez lograda una mezcla similar a arena húmeda de Quilmes mezclada con petróleo, aplástela con una espátula u hoja de cuchillo; o, simplemente, déle unos cachetazos hasta dejarla de 2 cm de espesor.
• Recorte con un cortapastas (¡y bueno!... ¡algo tiene que comprar!) en forma de estrella (quien dice estrella dice pinito, corazón, etc.) y, sin volverse histérica, desmolde la galletita (sin que se le desmorone) sobre una placa forrada con papel blanco enmantecado y enharinado (pueden ser hojas pautadas de Clarín…). Si alguna estrella se le viniera abajo, vuelva a amasarla e insista.
• Una vez utilizada toda la arena (perdón: ¡masa!), pinte delicadamente la superficie de cada estrella con clara de huevo (o yema… ¡bah!) ligeramente batida, espolvoree con azúcar molida y seque en el horno suave, por lo menos hasta que no se quemen.
• Retire, déjelas enfriar en la placa y despegue cuidadosamente con una espátula.

Bolitas de mazapán

• Compre 100 gramos de almendras peladas, sumérjalas 5 minutos en agua hirviendo, refrésquelas (o no, si es masoquista) y despréndales la piel marrón.
• Extiéndalas en una asadera y séquelas en horno mínimo (como si fuera ahorrativa), NO DEBEN DORARSE.
• Lícuelas y mida la cantidad obtenida por tazas.
• Vuelva a ponerlas en la licuadora y agrégueles, por cada taza, 2/3 de taza de azúcar impalpable.
• Vuelva a licuar hasta que todo se convierta en un polvillo infernal.
• Vuelque sobre la mesa, agregue 1 yema y amase con todas sus fuerzas.
• Haga bolitas y acomódelas sobre una placa enmantecada y enharinada y déjelas “orear” (como diría mi abuela) hasta el día siguiente. (Vigile que el gato no las descubra).
• Al día siguiente pínteles la superficie con yema de huevo batida con un poquitititito de leche o crema; y hornee a fuego suave, hasta que estén sequitos. Si no le salen, proteste a “AIDA” (o a mí… ¡bah!).

Triángulos sorpresa

• Róbele a la abuela pasas de ciruelas tiernizadas y descarozadas, o kinotos en almíbar o cerezas al marrasquino. ¡O compre dátiles, aunque sea una sola vez al año!
• Prepare un mazapán como indicamos para las “bolitas”.
• Haga una masa aplastando sobre la mesa 50 gramos de manteca con ralladura de limón, 1 yema, 2 cucharadas gordas de azúcar y la harina común que absorba. Debe quedar un bollo liso, que no se pegotee y que se pueda estirar con el palote. ¡Pero tierno!
• Extienda la masa sobre mesa bien enharinada, dejándola de 3 mm de espesor. Si anda flojita en matemáticas, déjela gruesa como una moneda de 100.
• Corte la masa en discos de un diámetro (el diámetro es la cintura de un círculo) mayor que el relleno que le va a poner. Rellene la ciruela descarozada o la cereza confitada, o lo que sea, con el mazapán preparado.
• Cierre el círculo del siguiente modo: primero una dos segmentos consecutivos de círculo como si fuera a armar un capuchón de fraile franciscano.
• Después levante la masa restante presionando con los bordes anteriores.
• Coloque las galletitas en una placa enmantecada y enharinada, y cocínelas en horno caliente, hasta que estén suavemente doradas.

Pan dulce para irse a dormir

 

Esta fórmula, que me piden todos los años es ideal para los ansiosos. Usted la prepara bien entradita la noche, la estaciona en el horno apagado... ¡y se va a dormir! Al día siguiente le mezcla la fruta elegida, la deja leudar... ¡y al horno hasta que toda la casa huela a Navidad!

Lo que lleva la esponja (para 2 panes respetables)

levadura fresca prensada 50

GRAMOS (UN PAQUETITO)

azúcar 1 CUCHARADITA

harina 1 CUCHARADA GORDA

agua tibia 1/3 DE TAZA.

Lo que lleva la masa

harina común CANTIDAD NECESARIA (APROXIMADAMENTE 1 KILO)

manteca blanda 75 GRAMOS

azúcar 200 GRAMOS

ralladura de 1 limón

agua de azahar UNAS GOTAS (CON CUIDADO)

coñac o whisky 1 COPITA

huevos 2

leche tibia 1/3 DE TAZA

fruta seca y abrillantada 400 GRAMOS (VARIEDADES A GUSTO)

huevo batido 1 (PARA PINTAR)

moldes de papel para pan dulce 2 DE 1 KILO

Como se hace

PASO 1 (5 MINUTOS)

Para hacer la esponja, disuelva en un bol la levadura con el agua tibia. Mézclele la cucharadita de azúcar y una cucharada bien panzona de harina. Bata bien con batidor de mano o con cuchara de madera, hasta que se formen globitos. Tape flojamente con un repasador limpio o una bolsita de nailon y espere a que la levadura fermente y espume.

PASO 2 (6 MINUTOS)

Ahora empezaremos a elaborar la masa. Ponga en un bol grande 3/4 kilo de la harina indicada y haga un hueco en el centro. Coloque allí la manteca blanda (recuerde retirarla un rato antes de la heladera), el azúcar, la ralladura de limón (sólo la parte amarilla, sin resto de piel blanca), unas gotitas de agua de azahar, el coñac y los 2 huevos.

PASO 3 (8 MINUTOS)

Agregue ahora en el hueco la esponja de levadura que hemos preparado en el paso 1. Mezcle todo con la mano abierta (es la mejor manera), mientras une todo con la leche tibia, que irá agregando de a poco, más la harina extra necesaria. El objetivo es ligar todos los ingredientes hasta formar un bollo tierno, que no se pegotee en las manos.

PASO 4 (15 MINUTOS)

Vuelque el bollo sobre la mesa enharinada y agréguele de a poco más harina mientras amasa enérgicamente hasta obtener una masa tierna y lisa. Colóquela en un bol suficientemente amplio, píntele la panza con un poco de manteca derretida o aceite, tápela flojamente, métala en el horno apagado... ¡y váyase a dormir! (tiempo no contado en el reloj).

PASO 5 (17 MINUTOS)

Al día siguiente, ni bien se levante... ¡corra a ver qué pasó con la masa que encerró en el horno! ¿Vio cómo creció? Entonce, vuélquela sobre la mesa enharinada y aplástela con todas sus fuerzas... ¡más...! ¡más...! y... ¡más...! para desgasificarla bien y evitar así que le salga un pan dulce lleno de agujeritos. La idea es lograr una masa compacta.

PASO 6 (18 MINUTOS)

Una vez bien desgasificada la masa, estírela sobre la mesa enharinada dándole forma rectangular y un espesor de 2 centímetros aproximadamente. Pique sobre una tabla toda la fruta seca y abrillantada que haya elegido y luego mézclela bien en un bol. Extienda la mezcla de frutas sobre el rectángulo de masa, distribuyéndola bien parejo.

PASO 7 (25 MINUTOS)

Ahora enrolle la masa a lo largo, encerrando las frutas, como si estuviera armando un pionono. Enrosque el arrollado en espiral y luego amáselo con bronca para distribuir bien las frutas en el interior del bollo. Entonces, sí: divida la masa en 2 porciones y déle a cada una forma de pan dulce. O colóquelas dentro de los moldes de papel. 

PASO 8 (27 MINUTOS)

Tape flojamente los panes y olvídese de ellos en un lugar tibio, hasta que crezcan al doble. Pero antes, tome un cuchillito filoso —no dentado— o una hojita de afeitar (¡qué antigüedad...!) y hágales en la panza de cada pan dulce 3 tajitos superficiales formando un triángulo. O simplemente 2 tajos superficiales en cruz, para que se abran al leudar.
 

PASO 9 (90 MINUTOS)

Una vez leudados, pinte los panes con huevo batido y cocínelos en horno precalentado en moderado. Coloque en el piso del horno un jarrito con agua para que la corteza no se reseque (retire el jarrito 5 minutos antes de terminar la cocción). En cuanto los panes estén doraditos, retírelos, enfríelos sobre rejilla y... ¡escóndalos hasta Navidad! 

 

  

     

Torta negra galesa

“Mucho le agradecería la publicación de la torta negra galesa”…

R: Encantada le transcribo la versión autentica que hace siglos me envió ERICO ZICHAEUS, hábilmente conseguida a través de la encantadora galesa encargada del Museo de GAIMAN (TRELEW): Corte 125 gramos de manteca con 250 gramos de harina hasta convertirla en granitos. Entonces agréguele ½ taza de cada uno de estos ingredientes: azúcar molida, pasas sin semillas, mitades de nueces, cáscaras abrillantadas picaditas y azúcar negra. Además: ½ cucharadita de canela, un poco de nuez moscada y ½ copita de coñac. Por último: ½ taza de leche, mezclada aparte con 1 cucharadita de bicarbonato y 1 cucharada de vinagre (esta torta no lleva huevos). Se cocina en molde forrado (fondo y costados) con 3 capas de papel madera y una de papel impermeable, enmantecado y enharinado, en horno suave, durante 1 hora. ¡Y no se desmolda hasta que esté bien fría!

Versión 2:

Aquí está la “torta galesa” que, a manera de ¡gracias! le prometí: Bata 125 gramos de manteca con ½ taza de azúcar molido. Y, cuando esté cremosa, agréguele ½ taza de pasas de uva, ½ de nueces, ½ de cáscara de naranja abrillantada y picadísima, ½ taza de azúcar negro, ½ cucharadita de canela, 1/3 de cucharadita de nuez moscada, 1 cucharadita de bicarbonato, 1 cucharada de vinagre y 250 gramos de harina. Vierta este “pasticchio” en un molde de 20 cm forrado interiormente (fondo y costados) con 3 capas de papel madera y una de papel impermeable, éste ultimo bien enmantecado y enharinado. Y por si esto fuera poco… forrado por fuera (los costados) con 3 bandas de papel madera sujetas con piolín. Se cocina en horno suavísimo hasta que esté firme. Y lo principal: ¡dejarla enfriar en el molde antes de volcarla en la fuente! Y decorarla con baño de azúcar y frutillas glaseadas ¡Glup!

Versión 3:

Torta galesa

(Esta es la versión que Blanca Cotta publicó en la revista de Cocina Básica de Clarín)

Ingredientes:

1 taza c/u de pasas tipo Corinto (negras) y Sultanas (rubias)

125cc de coñac

½ taza de azúcar blanca

1 taza de azúcar negra

200g de manteca blanda

3 huevos

100g de nueces picadas gruesas

100g de almendras enteras

½ taza de cáscara de naranja abrillantada

½ taza de fruta abrillantada picada

2 tazas de harina

1 cdta. de polvo de hornear

½ cdta. de nuez moscada

¼ cdta. de clavo de olor

1 cdta.de canela

½ cdta de jengibre

½ taza y cant. necesaria de leche tibia

jugo de ½ limón

½ cdta. de bicarbonato

Glasé real:

500g de azúcar impalpable

2 claras de huevo

jugo de ½ limón

frutas glace o abrillantadas, nueces, almendras para decorar

Preparación:

Coloque las pasas en un bol con el coñac y déjelas descansar un ratito.

Cóloquela ½  taza de azúcar en una sartén y revuelva sobre el fuego hasta que se convierta en caramelo.

Agreguele ½ taza de agua caliente, y desprenda con una cuchara el caramelo.

Deje sobre fuego bajo, revolviendo hasta que el caramelo se disuelva y forme una salsa oscura. Si hace falta agregue otro poquito de agua caliente. Reservar.

Bata la manteca con el azúcar negra hasta obtener una crema. Agregueles los huevos de a uno batiendo muy bien entre cada uno.

Añada al batido las nueces, almendras peladas, cáscara y fruta abrillantadas y las pasas remojadas con el licor.

En otro bol tamizar la harina junto con el polvo de hornear y las especias.

Preparar leche ácida mezclando la ½ taza de leche con el jugo de ½ limón.

Agregue al batido de paso 5 los ingredientes secos tamizados alternando con la salsa de caramelo y la leche ácida, a la cual se le agrega el bicarbonato.

Mezclar esta pasta con todas sus fuerzas agregando más leche si hace falta (hasta ½ taza más). Debe quedar una pasta algo pesada pero húmeda.

Forre el fondo y costados de un molde redondo de 26cm de diámetro con 2 capas de papel madera y una de papel manteca. Enmantecar y enharinar el interior. Ate con piolín dos capas de papel madera afuera del molde para aminorar el calor del horno, ya que la torta lleva una cocción prolongada.

Vierta la preparación en el molde, y cocínela en horno suave de entre dos horas y 2 ½ cubriéndola con papel si se dora demasiado.

Una vez cocida la torta, desmóldela sobre una rejilla y quítele cuidadosamente los papeles adheridos. Cuando este bien fría, cubrala con el glasé real.

Glasé real:

Mezcle en un bol el azúcar impalpable tamizada con las claras y el jugo de limón necesario para obtener una pasta espesa.

Bátala con una batidora eléctrica hasta que se transforme en un azucarado esponjoso, agregando más jugo de limón si hiciera falta.

Apoye la torta fría directamente en la fuente donde se la servirá y con la ayuda de una espátula cúbrala totalmente con el glasé real formando una corteza bastante gruesa en toda la superficie incluso el contorno.

Apoye una cuchara sobre el glasé, presione y levántela formando picos, luego salpíquela con las frutas abrillantadas y secas. Déjela hasta que los picos estén secos.