Dulce nieve

            Seguramente usted ya tiene almacenado entre sus recortes (o marcados en mis libros) las recetas clásicas de “pan dulce”. Por eso esta semana le propongo ensayar una fórmula diferente para las fiestas de fin de año. Un Stollen (pan dulce navideño de la repostería alemana, con forma de empanada a medio cerrar) cuya fórmula coseché en Mar del Plata gracias a la generosidad de Rossana. Mientras ella me peinaba, yo atrapaba al dictado su receta hecha con polvo para hornear, en lugar de levadura prensada. ¡Rápida, fácil y rica!

INGREDIENTES

(para un Stollen mediano)                                                  

Manteca, 50 gramos (bien fría)

Azúcar, ½ taza

Ralladura de 1 limón

Esencia de vainilla, 1 cucharadita

Ricotta, 125 gramos

Harina, ¾ de taza

Fécula de maíz, ¼ de taza (50 g aprox.)

Polvo para hornear, 1 cucharadita (con un poco de pancita)

Pasas de uva, sin semilla, 50 gramos

Cáscaras de naranja abrillantadas, picaditas, 3 cucharadas

Nueces, avellanas o almendras, 70 gramos

Huevo, 1

VARIOS

Azúcar impalpable tamizado, 200 gramos

Jugo de1 limón chico

Trocitos de nueces (o avellanas o almendras), mitades de cerezas al marrasquino y algunas pasas de uva, para decorar

PREPARACION

1. Coloque sobre la mesa la harina previamente tamizada con el polvo para hornear y la fécula de maíz.
2. Agregue la manteca y córtela con dos cuchillos hasta convertir todo en un granulado. Póngalo en un bol.
3. Agreguele la ricotta, la ralladura de limón, la esencia de vainilla, los 50 gramos de pasas, las 3 cucharadas de cáscaras picaditas y los 70 gramos de nueces en trocitos.
4. Añada el huevo y mezcle. Vuelque sobre la mesa enharinada y una rápidamente (sin amasar: ¡como cuando hace scones!). Si hiciera falta, agregue un poquitito más de harina, para que no se pegotee el “pasticchio”. Pero recuerde que debe resultar una masa tiernísima.

ARMADO Y COCCION

1. Aplaste la masa con el palote dándole forma rectangular y un espesor de 1 cm, aprox.
2. Arróllela desde uno de los extremos más cortos como si fuera a hacer un pionono gordo, pero deténgase a 3 cm del borde.
3. Déle al Stollen unas palmadas en el lomo, como si fuera un viejo camarada que hace tiempo no ve (con suavidad y cariño…). Con esta sutil técnica, el arrollado quedará transformado en una especie de empanadota sin repulgo (léase: Stollen).
4. Levante con cuidado el Stollen, acomódelo en una placa enmantecada y cocínelo primero en horno caliente 15 minutos; y luego en horno más suave durante 20 minutos más, aproximadamente. (Para cerciorarse de la cocción, clávele un palillo en la parte más gorda: si sale sin engrudo es que ¡está listo!).
5. Retire el Stollen del horno y déjelo enfriar.
6. Tamice la mitad del azúcar impalpable en un bol y, de a poquito, vaya agregándole jugo de limón, hasta obtener un baño espesito. Chorree con este azucarado el Stollen.
7. Coloque el resto del azúcar impalpable en un colador o tamiz y tamícela sobre el baño de azúcar, para que la superficie del Stollen quede bien azucarada.
8. Antes de que el baño se seque, decore la superficie del Stollen incrustándole las frutas que reservó para decorarlo: ¿mitades de cerezas al marrasquino? ¿pasas de uva? ¿mitades de nueces? ¿avellanas? ¿almendras fileteadas?... ¡Ufa!

Por si usted es conservadora…

PAN DULCE DE LEIPZIG

(Stollen… ¡bah!)

1. Disuelva 30 gramos de levadura prensada en ½ taza de leche tibia, junto con 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharada de harina. Bata, tape y deje fermentar.
2. Bata en un bol 3 yemas y, sin dejar de batir, incorpórele: 100 gramos de manteca derretida y tibia, 200 gramos de azúcar, la ralladura de 1 limón, la levadura que hizo fermentar, 3 claras a nieve y toda la harina que absorba, hasta formar una masa tierna que se desprenda de las paredes del bol (1 kg, aprox.). Póngala a leudar.
3. Cuando la masa haya duplicado su volumen, vuélquela sobre la mesa e incorpórele: 100g de pasas de uva, 100g de nueces, de almendras, de avellanas y cáscaras de naranja abrillantadas y picaditas. ¡Y cerezas confitadas, si quiere! Ponga la masa en un bol… ¡y hágala leudar nuevamente!
4. Cuando la  masa haya duplicado su volumen, divídala en mitades. Estire cada  porción por separado, dándoles forma de óvalo de 2 ó 3 cm de espesor. Pinte cada óvalo con abundante manteca derretida y dóblelos como si fuera a armar empanadas gigantes… ¡pero sin relleno ni repulgo! Una vez así armados los Stollen, colóquelos sobre placas enmantecadas, tápelos con un lienzo… ¡y déjelos leudar nuevamente!
5. ¡Por fin!... Cocine los Stollen en horno caliente, hasta que estén bien doraditos. Al retirarlos del horno, y mientras están calientes, píntelos con abundante manteca derretida y ahóguelos con azúcar impalpable tamizado. Recién cuando estén fríos, despéguelos de la placa y… ¡¡¡¡Glup!!!!

Pan dulce tradicional

Una cita infaltable

El famoso pan dulce de Blanca, otra vez engalana su cocina y la mesa.

Ingredientes

Harina común, ¾ kg (aprox.)

Azúcar, 250g

Ralladura de 1 limón

Agua de azahar, 1 cdita

Manteca derretida, 150g

Huevos, 3

Frutas secas (nueces, almendras, avellanas), 300g

Pasas y fruta abrillantada, 300g

Preparación

1.       Disuelva la cucharada gorda de levadura en la media taza de leche tibia, junto con la cucharadita de azúcar y la cucharada de harina. Bata bien hasta que la superficie haga globitos, tape con un lienzo, coloque en sitio tibio y espere a que todo se hinche y se convierta en una esponja. Coloque en un bol grande ½ kilo de harina y hágale un hueco en el centro. Coloque en él el azúcar, la ralladura de limón, el agua de azahar, la manteca derretida, los huevos y la “esponja de levadura”.

2.       Bata con la mano abierta (para incorporar el aire) mientras le agrega más harina (250 gramos más, aprox.) hasta que la masa se despegue de las paredes y el fondo del bol. Vuelque sobre la mesa y amase hasta obtener un bollo tierno y elástico. Déjelo leudar en sitio tibio.

3.       Vuelque la masa sobre la mesa y amásela incorporándole la fruta seca, la fruta abrillantada picada y las pasas. Distribuya la masa en moldes de papel, llenándolas hasta la mitad. Hágales en la superficie un corte en forma de cruz. Tápelos flojamente y deje leudar.

4.       Pínteles la superficie con huevo batido y cocínelos en horno moderado, para que se arrebaten, hasta que estén doraditos y brillantes.

Dificultad:

Amasarlo bastante para lograr una miga esponjosa.

Tip:

Cuando cocine el pan dulce coloque en el piso del horno un recipiente con agua. Retírelo 5 minutos antes de terminar la cocción.

Christmas cake

Déjeme repetirle una receta que hace añares le di: “Christmas cake”: una torta negra de frutas con reminiscencia de la tradicional torta de bodas. La idea me pareció buena para cosechar todas las frutas secas que queden esta noche y transformarlas luego en esta torta húmeda que, bien envuelta, podrá esperar tranquilamente hasta el 31… ¡o hasta la Navidad del año que viene! ¿Me cree? “No destruyáis las creencias que hacen a otros felices si no podéis inculcarles otras mejores” (Lavater). Le doy la receta reducida a la ¼ parte: Bata 1 taza de azúcar negro con 100 gramos de manteca; y, sin dejar de batir, incorpórele: 2 yemas y ¼ de taza de melaza o miel de maíz bien oscura. Aparte, espolvoree con ¼ de taza de harina todas estas frutas: 125 gramos de pasas de uva gigantes (aunque no tenga vocación de mártir, quítele las semillas una por una pensando en esta frase de Lucano: “Toda cosa noble cuanto más cuesta, más agradable resulta”), 50 gramos de cáscaras de naranja abrillantadas y picaditas, 50 gramos de ciruelas tiernizadas, descarozadas y picadas, e igual cantidad de dátiles y de cerezas glasé, más ¼ kilo de nueces peladas y enteras. Hecho esto, tamice en otro bol: 1 taza de harina con ½ cucharadita de bicarbonato de sodio, ½ cucharadita de canela, ¼ de cucharadita de clavo de olor molido y ¼ de cucharadita de nuez moscada rallada. Entonces cobre coraje y mucha fuerza y agregue al batido de manteca los ingredientes secos, mas 4 cucharadas de coñac y las frutas picadas. Por ultimo, únales suavemente las 2 claras batidas a nieve. PASO FINAL: Vuelque en un molde enmantecado forrado con papel enmantecado y enharinado y cocine en horno tirando a suave, todo el tiempo que sea necesario. Para que no se seque, coloque en el piso del horno un jarrito con agua y retírelo 10 minutos antes de finalizar la cocción. Una vez desmoldada y fría, cúbrala con una buena capa de azúcar blanco (¿qué tal el “azucarado de 7 minutos” que le doy a continuación?) y, a toda velocidad, antes que el baño se seque, incrústele trocitos de fruta abrillantada de todos colores, más nueces y almendras, ¡y piñones! si es que tuvo la suerte – como yo – que Noemí Parodi me regale un montón de su propia cosecha. “La suerte… ¿No es a veces la más insolente de las aristocracias?” (Etienne Rey) ¡Glup!

           

BAÑO DE AZÚCAR DE 7 MINUTOS:

Ponga en una cacerolita 2 claras, 1 y ½ taza de azúcar y ½ cucharadita de cremor tártaro. Mezcle. Mientras tanto, ponga a hervir agua en una sartén o cacerola baja. En cuanto el agua hierva, apoye el bol donde esta la mezcla y bata enérgicamente en este “baño de María hirviente” durante 7 minutos (le aconsejo hacerlo con batidora eléctrica… o marido musculoso…).

En cuanto se forme un azucarado espeso, retire del fuego, siga batiendo mientras le incorpora 1 cucharada de jugo de limón… ¡y cubra con el enseguida la torta pues seca muy rápido!

Bizcochitos de miel

Esta receta no lleva ni un sólo huevo, ni un sólo gramo de azúcar. Resultado: unos bizcochitos crocantes, deliciosos, que si los aromatiza con cuanta especia tenga a mano, parecerán una exquisitez europea: y si no les agrega nada, igualmente tendrán personalidad. (“Ser uno mismo!... Pero ¿vale la pena?” PAUL VALERY.) Tamice 2 tazas y ¼ de harina junto con 1 cucharadita de polvo para hornear, un poco de sal, 2 cucharaditas de bicarbonato de soda y las especias que tenga o no tenga (clavo, canela, jengibre, nuez moscada…) “Lo nuevo es la sensibilidad del artista” (AZORIN.) Ponga a hervir un vaso de miel, retire del fuego y agréguele 100 gramos de manteca. Luego, cuando este tibia, agregue esta mezcla a los ingredientes secos, mientras bate enérgicamente hasta que la mezcla este lisa. ¿Sabe cómo queda? Blandita como mazapán. Pero… ¡nada de agregarle harina porque a usted se le ocurre que esta muy blanda! Esta receta debe hacerse al pie de la letra, o nada! “Oh, despotismo! Tu llenas una misión en la tierra: hacer mas amada la libertad.” (DIDEROT.) ¿Qué cómo se las arregla para estirar la masa? Déjela un buen rato en la heladera hasta que tome consistencia y luego decídase de una vez por todas.

Entonces sí: estírela finita sobre la mesa enharinada y córtela de la forma que quiera. Esta masa es ideal para recortar en forma de muñequitos o hacer construcciones, pues no se deforma al cocinar. La obra maestra se termina acomodando las galletitas en una placa de horno enmantecada y enharinada y cocinándolas hasta que toman el color de bizcochitos de miel: ni un minuto antes ni un minuto después, pues corren el riesgo de quedar blanditos o quemarse.

Un menú distinto y divertido

Los argentinos todavía conservamos una buena costumbre: celebrar Navidad en familia, compartiendo la mesa... como podamos.

Es que los años nos han enseñado que lo más importante no es comer juntos sino estar juntos para compartir la vida. Estamos en tiempos de crisis.Pero todavía igualmente podemos ingeniarnos para planear un menú distinto. ¿Lo intentamos?


En lugar de delirar por un pavo o pavita rellena, reemplazarla por supremas de pollo (calcular una por comensal) rellena con la mezcla que más le guste: queso de máquina y jamón picaditos más un poco de queso rallado y un huevo para unir; o espinacas hervidas, exprimidas, picaditas, mezcladas con champiñones escurridos y en tajaditas, queso rallado, sal, pimienta y clara para unir; con ciruelas pasas rellenas con panceta ahumada magra picadísima y queso fresco. Bien cerraditas, envolverlas en papel film y luego papel de aluminio, y cocinarlas por hervido. Una vez frías, cortarlas en rodajas y acompañadas por una ensaladilla de hojas.

Otro plato sustancioso, fácil, rápido y sabrosísimo: una caponata de atún, como la hacía mi madre: poner en el fondo de una ensaladera profunda 6 galletas marineras o similares, frotadas con ajo hasta espantar a todos, y partidas en trozos. Sobre ellas, gajos de dos tomates firmes y respetables —si los hay— sazonados a gusto con sal y pimienta; sobre ellos, 100 gramos de aceitunas verdes rellenas, 50 gramos de aceitunas negras descarozadas, una lata así de grande de atún en aceite, bien escurrido y en trozos, 2 cucharadas de alcaparras y, por si esto fuera poco y si le gustan como a mí, 6 filetes de anchoa en aceite en trocitos, unas tiritas de morrón verde y... ¡basta! Tape la ensaladera. Déjela estacionar en la heladera 6 horas por lo menos y, en el momento de servirla, aderécela a gusto con aceite, vinagre y apenitas de aceto balsámico (y si no tiene, no corra a comprarlo: ¿quién, que no sea gourmet, se dará cuenta?). Termine adornándola con rodajitas de huevo duro.

Como postre: tulipas rellenas con una bocha de helado de crema americana, cubierta con frutillas en almíbar.

Como bebida: el clericó de siempre, con vino blanco VIP (Vino Imposible de Paladear solo).

Ahora, en serio: haga usted el menú que haga, recuerde: "En el hogar familiar comienza la construcción de un mundo mejor". Juan Pablo II. 

fuente:

http://edant.clarin.com/diario/2001/12/24/s-04105.htm

Pan de miel con glasé

Esta es una de esas recetas ideales para enriquecer el desayuno a lo largo de la semana (¡sale un pan así de grande!!!). Su miga —húmeda y deliciosa— le asegurará una buena provisión diaria. Pero también es una buena ocasión para lucirse con amigos si los invita a la hora del té. 

 

Lo que lleva

manteca blanda (o margarina) 50 GRAMOS

azúcar negra 1/2 TAZA

azúcar molida 1/2 TAZA

yemas 2

miel 1/2 TAZA

harina 2 TAZAS

bicarbonato de sodio 1 CUCHARADITA (TAMAÑO CAF)

agua fría 3/4 DE TAZA

esencia de vainilla 2 CUCHARADITAS

Varios

glasé real liviano (lleva 1 clara, 1 taza de azúcar impalpable y 1 cucharada de jugo de limón. Mezclar con batidora, no deben quedar grumos. Se puede alivianar con limón o almíbar) 1/2 TAZA

pasas de uva sin semilla (o nueces picadas) PARA ESPOLVOREAR

molde de budín inglés 1 GRANDE

papel manteca 1 PLIEGO

manteca y harina PARA EL MOLDE

PASO 1 (1 MINUTO)

Ponga en un bol los 50 gramos de manteca blanda (recuerde retirarla de la heladera por lo menos una hora antes). Agréguele el azúcar molida y el azúcar negra. Bata con todas sus fuerzas y con la esperanza de obtener una crema (puede utilizar la batidora eléctrica). Pero no llore con desconsuelo al no lograrlo... ¡Adelante y con paso de vencedores!

 

PASO 2 (4 MINUTOS)

Agregue las dos yemas al batido anterior, de a una por vez y batiendo muy bien después de cada adición (séquese las lágrimas...). Bata todo con optimismo, mientras le va agregando —gradualmente— la media taza de miel. Siga batiendo hasta que se formen pequeños globitos en la superficie. Y si no se forman... ¡bata igual! Reserve hasta utilizar.

PASO 3 (7 MINUTOS)

Tamice la harina en un bol junto con el bicarbonato, pasándolos por un colador de malla fina. Reserve. Agregue al agua la esencia de vainilla y mezcle. Reserve. En un bol limpio, bata las 2 claras sobrantes a punto de nieve bien firme. Para controlar el punto corte la "nieve" con un cuchillo: no debe quedar clara adherida a la hoja (un buen secreto).

PASO 4 (10 MINUTOS)

Mezcle la harina tamizada con el batido que quedó reservado en el paso 2, alternando con el agua que perfumó con la esencia de vainilla. Agregue finalmente a la mezcla las claras batidas a nieve y una todo como siempre —¡con movimientos envolventes...!— usando para hacerlo un batidor de alambre a fin de dispersar bien la mezcla.

PASO 5 (70 MINUTOS)

Vierta la mezcla en un molde grande de budín inglés con el fondo forrado con papel y totalmente enmantecado y enharinado. Cocínelo en horno moderado hasta que, al clavarle una brochette, salga sin adherencias. Retire, desmolde sobre rejilla y, una vez frío, chorréelo con glasé real liviano y salpíquelo con pasas. Deje secar el baño y... ¡convide! 

 

   

Copa Butterscotch

 

fuente:

La Cocina de Ile