Pan dulce tradicional

Una cita infaltable

El famoso pan dulce de Blanca, otra vez engalana su cocina y la mesa.

Ingredientes

Harina común, ¾ kg (aprox.)

Azúcar, 250g

Ralladura de 1 limón

Agua de azahar, 1 cdita

Manteca derretida, 150g

Huevos, 3

Frutas secas (nueces, almendras, avellanas), 300g

Pasas y fruta abrillantada, 300g

Preparación

1.       Disuelva la cucharada gorda de levadura en la media taza de leche tibia, junto con la cucharadita de azúcar y la cucharada de harina. Bata bien hasta que la superficie haga globitos, tape con un lienzo, coloque en sitio tibio y espere a que todo se hinche y se convierta en una esponja. Coloque en un bol grande ½ kilo de harina y hágale un hueco en el centro. Coloque en él el azúcar, la ralladura de limón, el agua de azahar, la manteca derretida, los huevos y la “esponja de levadura”.

2.       Bata con la mano abierta (para incorporar el aire) mientras le agrega más harina (250 gramos más, aprox.) hasta que la masa se despegue de las paredes y el fondo del bol. Vuelque sobre la mesa y amase hasta obtener un bollo tierno y elástico. Déjelo leudar en sitio tibio.

3.       Vuelque la masa sobre la mesa y amásela incorporándole la fruta seca, la fruta abrillantada picada y las pasas. Distribuya la masa en moldes de papel, llenándolas hasta la mitad. Hágales en la superficie un corte en forma de cruz. Tápelos flojamente y deje leudar.

4.       Pínteles la superficie con huevo batido y cocínelos en horno moderado, para que se arrebaten, hasta que estén doraditos y brillantes.

Dificultad:

Amasarlo bastante para lograr una miga esponjosa.

Tip:

Cuando cocine el pan dulce coloque en el piso del horno un recipiente con agua. Retírelo 5 minutos antes de terminar la cocción.

Christmas cake

Déjeme repetirle una receta que hace añares le di: “Christmas cake”: una torta negra de frutas con reminiscencia de la tradicional torta de bodas. La idea me pareció buena para cosechar todas las frutas secas que queden esta noche y transformarlas luego en esta torta húmeda que, bien envuelta, podrá esperar tranquilamente hasta el 31… ¡o hasta la Navidad del año que viene! ¿Me cree? “No destruyáis las creencias que hacen a otros felices si no podéis inculcarles otras mejores” (Lavater). Le doy la receta reducida a la ¼ parte: Bata 1 taza de azúcar negro con 100 gramos de manteca; y, sin dejar de batir, incorpórele: 2 yemas y ¼ de taza de melaza o miel de maíz bien oscura. Aparte, espolvoree con ¼ de taza de harina todas estas frutas: 125 gramos de pasas de uva gigantes (aunque no tenga vocación de mártir, quítele las semillas una por una pensando en esta frase de Lucano: “Toda cosa noble cuanto más cuesta, más agradable resulta”), 50 gramos de cáscaras de naranja abrillantadas y picaditas, 50 gramos de ciruelas tiernizadas, descarozadas y picadas, e igual cantidad de dátiles y de cerezas glasé, más ¼ kilo de nueces peladas y enteras. Hecho esto, tamice en otro bol: 1 taza de harina con ½ cucharadita de bicarbonato de sodio, ½ cucharadita de canela, ¼ de cucharadita de clavo de olor molido y ¼ de cucharadita de nuez moscada rallada. Entonces cobre coraje y mucha fuerza y agregue al batido de manteca los ingredientes secos, mas 4 cucharadas de coñac y las frutas picadas. Por ultimo, únales suavemente las 2 claras batidas a nieve. PASO FINAL: Vuelque en un molde enmantecado forrado con papel enmantecado y enharinado y cocine en horno tirando a suave, todo el tiempo que sea necesario. Para que no se seque, coloque en el piso del horno un jarrito con agua y retírelo 10 minutos antes de finalizar la cocción. Una vez desmoldada y fría, cúbrala con una buena capa de azúcar blanco (¿qué tal el “azucarado de 7 minutos” que le doy a continuación?) y, a toda velocidad, antes que el baño se seque, incrústele trocitos de fruta abrillantada de todos colores, más nueces y almendras, ¡y piñones! si es que tuvo la suerte – como yo – que Noemí Parodi me regale un montón de su propia cosecha. “La suerte… ¿No es a veces la más insolente de las aristocracias?” (Etienne Rey) ¡Glup!

           

BAÑO DE AZÚCAR DE 7 MINUTOS:

Ponga en una cacerolita 2 claras, 1 y ½ taza de azúcar y ½ cucharadita de cremor tártaro. Mezcle. Mientras tanto, ponga a hervir agua en una sartén o cacerola baja. En cuanto el agua hierva, apoye el bol donde esta la mezcla y bata enérgicamente en este “baño de María hirviente” durante 7 minutos (le aconsejo hacerlo con batidora eléctrica… o marido musculoso…).

En cuanto se forme un azucarado espeso, retire del fuego, siga batiendo mientras le incorpora 1 cucharada de jugo de limón… ¡y cubra con el enseguida la torta pues seca muy rápido!

Bizcochitos de miel

Esta receta no lleva ni un sólo huevo, ni un sólo gramo de azúcar. Resultado: unos bizcochitos crocantes, deliciosos, que si los aromatiza con cuanta especia tenga a mano, parecerán una exquisitez europea: y si no les agrega nada, igualmente tendrán personalidad. (“Ser uno mismo!... Pero ¿vale la pena?” PAUL VALERY.) Tamice 2 tazas y ¼ de harina junto con 1 cucharadita de polvo para hornear, un poco de sal, 2 cucharaditas de bicarbonato de soda y las especias que tenga o no tenga (clavo, canela, jengibre, nuez moscada…) “Lo nuevo es la sensibilidad del artista” (AZORIN.) Ponga a hervir un vaso de miel, retire del fuego y agréguele 100 gramos de manteca. Luego, cuando este tibia, agregue esta mezcla a los ingredientes secos, mientras bate enérgicamente hasta que la mezcla este lisa. ¿Sabe cómo queda? Blandita como mazapán. Pero… ¡nada de agregarle harina porque a usted se le ocurre que esta muy blanda! Esta receta debe hacerse al pie de la letra, o nada! “Oh, despotismo! Tu llenas una misión en la tierra: hacer mas amada la libertad.” (DIDEROT.) ¿Qué cómo se las arregla para estirar la masa? Déjela un buen rato en la heladera hasta que tome consistencia y luego decídase de una vez por todas.

Entonces sí: estírela finita sobre la mesa enharinada y córtela de la forma que quiera. Esta masa es ideal para recortar en forma de muñequitos o hacer construcciones, pues no se deforma al cocinar. La obra maestra se termina acomodando las galletitas en una placa de horno enmantecada y enharinada y cocinándolas hasta que toman el color de bizcochitos de miel: ni un minuto antes ni un minuto después, pues corren el riesgo de quedar blanditos o quemarse.

Un menú distinto y divertido

Los argentinos todavía conservamos una buena costumbre: celebrar Navidad en familia, compartiendo la mesa... como podamos.

Es que los años nos han enseñado que lo más importante no es comer juntos sino estar juntos para compartir la vida. Estamos en tiempos de crisis.Pero todavía igualmente podemos ingeniarnos para planear un menú distinto. ¿Lo intentamos?


En lugar de delirar por un pavo o pavita rellena, reemplazarla por supremas de pollo (calcular una por comensal) rellena con la mezcla que más le guste: queso de máquina y jamón picaditos más un poco de queso rallado y un huevo para unir; o espinacas hervidas, exprimidas, picaditas, mezcladas con champiñones escurridos y en tajaditas, queso rallado, sal, pimienta y clara para unir; con ciruelas pasas rellenas con panceta ahumada magra picadísima y queso fresco. Bien cerraditas, envolverlas en papel film y luego papel de aluminio, y cocinarlas por hervido. Una vez frías, cortarlas en rodajas y acompañadas por una ensaladilla de hojas.

Otro plato sustancioso, fácil, rápido y sabrosísimo: una caponata de atún, como la hacía mi madre: poner en el fondo de una ensaladera profunda 6 galletas marineras o similares, frotadas con ajo hasta espantar a todos, y partidas en trozos. Sobre ellas, gajos de dos tomates firmes y respetables —si los hay— sazonados a gusto con sal y pimienta; sobre ellos, 100 gramos de aceitunas verdes rellenas, 50 gramos de aceitunas negras descarozadas, una lata así de grande de atún en aceite, bien escurrido y en trozos, 2 cucharadas de alcaparras y, por si esto fuera poco y si le gustan como a mí, 6 filetes de anchoa en aceite en trocitos, unas tiritas de morrón verde y... ¡basta! Tape la ensaladera. Déjela estacionar en la heladera 6 horas por lo menos y, en el momento de servirla, aderécela a gusto con aceite, vinagre y apenitas de aceto balsámico (y si no tiene, no corra a comprarlo: ¿quién, que no sea gourmet, se dará cuenta?). Termine adornándola con rodajitas de huevo duro.

Como postre: tulipas rellenas con una bocha de helado de crema americana, cubierta con frutillas en almíbar.

Como bebida: el clericó de siempre, con vino blanco VIP (Vino Imposible de Paladear solo).

Ahora, en serio: haga usted el menú que haga, recuerde: "En el hogar familiar comienza la construcción de un mundo mejor". Juan Pablo II. 

fuente:

http://edant.clarin.com/diario/2001/12/24/s-04105.htm

Pan de miel con glasé

Esta es una de esas recetas ideales para enriquecer el desayuno a lo largo de la semana (¡sale un pan así de grande!!!). Su miga —húmeda y deliciosa— le asegurará una buena provisión diaria. Pero también es una buena ocasión para lucirse con amigos si los invita a la hora del té. 

 

Lo que lleva

manteca blanda (o margarina) 50 GRAMOS

azúcar negra 1/2 TAZA

azúcar molida 1/2 TAZA

yemas 2

miel 1/2 TAZA

harina 2 TAZAS

bicarbonato de sodio 1 CUCHARADITA (TAMAÑO CAF)

agua fría 3/4 DE TAZA

esencia de vainilla 2 CUCHARADITAS

Varios

glasé real liviano (lleva 1 clara, 1 taza de azúcar impalpable y 1 cucharada de jugo de limón. Mezclar con batidora, no deben quedar grumos. Se puede alivianar con limón o almíbar) 1/2 TAZA

pasas de uva sin semilla (o nueces picadas) PARA ESPOLVOREAR

molde de budín inglés 1 GRANDE

papel manteca 1 PLIEGO

manteca y harina PARA EL MOLDE

PASO 1 (1 MINUTO)

Ponga en un bol los 50 gramos de manteca blanda (recuerde retirarla de la heladera por lo menos una hora antes). Agréguele el azúcar molida y el azúcar negra. Bata con todas sus fuerzas y con la esperanza de obtener una crema (puede utilizar la batidora eléctrica). Pero no llore con desconsuelo al no lograrlo... ¡Adelante y con paso de vencedores!

 

PASO 2 (4 MINUTOS)

Agregue las dos yemas al batido anterior, de a una por vez y batiendo muy bien después de cada adición (séquese las lágrimas...). Bata todo con optimismo, mientras le va agregando —gradualmente— la media taza de miel. Siga batiendo hasta que se formen pequeños globitos en la superficie. Y si no se forman... ¡bata igual! Reserve hasta utilizar.

PASO 3 (7 MINUTOS)

Tamice la harina en un bol junto con el bicarbonato, pasándolos por un colador de malla fina. Reserve. Agregue al agua la esencia de vainilla y mezcle. Reserve. En un bol limpio, bata las 2 claras sobrantes a punto de nieve bien firme. Para controlar el punto corte la "nieve" con un cuchillo: no debe quedar clara adherida a la hoja (un buen secreto).

PASO 4 (10 MINUTOS)

Mezcle la harina tamizada con el batido que quedó reservado en el paso 2, alternando con el agua que perfumó con la esencia de vainilla. Agregue finalmente a la mezcla las claras batidas a nieve y una todo como siempre —¡con movimientos envolventes...!— usando para hacerlo un batidor de alambre a fin de dispersar bien la mezcla.

PASO 5 (70 MINUTOS)

Vierta la mezcla en un molde grande de budín inglés con el fondo forrado con papel y totalmente enmantecado y enharinado. Cocínelo en horno moderado hasta que, al clavarle una brochette, salga sin adherencias. Retire, desmolde sobre rejilla y, una vez frío, chorréelo con glasé real liviano y salpíquelo con pasas. Deje secar el baño y... ¡convide! 

 

   

Copa Butterscotch

 

fuente:

La Cocina de Ile

Masa de jengibre

¿Al arbolito de Navidad le están haciendo falta adornos? Le sugiero que este año elija la solución más económica y divertida: ¡fabricarle adornos comestibles! Lo importante será elegir una masa que no se deforme al cocinar… ¡y empezar ya a dar rienda suelta a la imaginación! Una vez decoradas con glasé real y bien sequitas, las galletitas que le sugiero esta semana pueden guardarse perfectamente en latas, frascos, o bolsas de polietileno bien cerradas. A cada una puede pegarle una cintita con glasé real, para que luego le resulte más fácil colgarlas del pinito o enhebrarlas formando guirnaldas.

Masa de jengibre

1)      Bata 100 gramos de manteca con ½ taza de azúcar.

2)      Agréguele ½ taza de melaza (o miel… ¡bah!) y 2 ½ tazas de harina tamizada con un poquitito de sal, ½ cucharadita de bicarbonato de sodio, ¾ de cucharadita de jengibre (si le gusta el gusto a Navidad…) y ¼ de cucharadita de nuez moscada rallada. Debe quedar una masa compacta. (No: no lleva huevo).

3)      Estire la masa dejándola de 3 milímetros de espesor y recórtela usando moldes de cartulina – bien enharinados – con las siluetas de los adornos que quiera colgar del arbolito.

4)      Levante cuidadosamente las figuras con una espátula y acomódelas en placas enmantecadas y enharinadas.

5)      Cocínelas en horno caliente hasta que estén sequitas.

6)      Enfríe y decore a gusto con glasé real de distintos colores.

Bastoncitos

Esta masa es más rica que la anterior. Pero aquella necesariamente debe ser así, durita, para que los adornos no se deformen al cocinar. Una vez hechos los bastoncitos, puede atarle a cada uno un moño para colgarlos mejor de las ramas del pinito. Aunque también quedan decorativos, pegados con glasé real, para adornar los paquetes de regalos. Con el mismo sistema de retorcido de masas en dos colores, en lugar de bastones puede fabricar simpáticas guirnaldas.

1)      Mezcle 100 gramos de manteca con ½ taza de azúcar impalpable tamizada, ½ huevo (bátalo primero y divida después…), esencia de vainilla, un poquito de sal y 1 ¼ taza de harina. Debe quedar una masa compacta pero maleable.

2)      Divida la masa por la mitad y agregue a una parte el colorante que desee. Amase bien para que el color se distribuya en forma pareja.

3)      Tome una porción de masa blanca y amásela en forma de cilindro angosto (como si fuera a hacer ñoquis chiquitos).

4)      Tome una porción de masa coloreada y amásela igual que la anterior.

5)      Coloque el cordón coloreado al lado del cordón blanco (“codo con codo”) y, suavemente, hágalos rodar juntos con la mano para que se retuerzan y logren el efecto de “columna”.

6)      Corte los cordones del tamaño que desee, arquéeles un extremo para darles forma de bastón y vaya apoyándolos sobre placas enmantecadas.

7)      Cocínelos en horno caliente hasta que estén sequitos pero sin que lleguen a dorarse.

8)      Déjelos enfriar en la placa antes de despegarlos.