Filetes a la meunière

Pescado en francés

Una forma distinta de preparar la merluza o el pescado que quiera.

Ingredientes

Filetes de merluza, 6

Sal y pimienta, a gusto

Leche, c/n

Manteca, 100g y cantidad extra

Jugo de limón, a gusto

Perejil picado, 1 cucharada

Alcaparras, 2 cucharadas

Crema de leche, ½ taza

Harina, c/n

Preparación

1.       Asegúrese de que los filetes no tengan ni una espinita y sazónelos con sal y pimienta. Acomódelos en una fuente, sin encimarlos, cúbralos con leche y déjelos así 10 minutos.  Derrita los 100g de manteca en una sartén. Escurra los filetes de pescado, rebócelos en harina y dórelos muy lentamente de ambos lados en la manteca derretida. Retírelos, colóquelos en una fuente precalentada y rocíelos con jugo de limón. Espolvoréelos con las alcaparras (o pepinitos cortados en rodajitas finas). Manténgalos al calor mientras prepara la salsa.

2.       Afloje el fondo de cocción de la sartén con un poquitito de agua caliente y ayudándose con una cuchara de madera (o teflón). Cuele este fondo de cocción en otro recipiente apto para llevar al fuego y agréguele la crema. Mezcle bien. Amase una cucharadita de manteca con una cucharadita de harina hasta formar una pasta. Gírela entre la palma de las manos y obtendrá una bolita que los chefs llaman manteca manié y sirve para espesar salsas.

3.       Ahora sí, lleve el recipiente que contiene el fondo de cocción y la crema al fuego y añada la bolita de manteca y harina. Revuelva constantemente hasta que la salsa hierva y espese. Sazone a gusto.

4.       Vierta la salsa bien caliente sobre los filetes y sirva enseguida.

Dato:

La palabra Meunière se refiere tanto a una técnica culinaria como a una salsa.

Torta de coco rendidora

…me salió esta tortita (tamaño salón) espléndida:

1.- Bata ½ taza de azúcar con 70 gramos de manteca (quien dice 70 dice 60…) hasta que imagine que está cremosa.

2.- Únale dos yemas, agregadas de a una por vez y siga batiendo con la certeza de que ahora sí todo parecerá una crema.

3.- Agréguele entonces 50 gramos de coco rallado, 1 cucharadita de polvo para hornear y ¾ de taza de harina alternada con ½ taza de leche.

4.- Por último – como en las mejores recetas – únale suavemente las dos claras batidas a nieve.

5.- Ahora ingéniese para elegir el molde chicón que más se preste para volcar la mezcla (enmantequelo y enharínelo antes) y cocínela en horno moderado hasta que esté a punto y doradita. ¿Sabe que me están dando ganas de registrar la fórmula?

Budín a pura fruta

 

 

La cocina heredada es simple y rica. El budín que le propongo esta semana es una fórmula que solía preparar mi madre para engordar dulcemente nuestra infancia. Una receta para seguir transmitiendo: con duraznos, manzanas y pasas, les aseguro que se va a anotar toda la familia. 

Lo que lleva

 

huevos. 4

azúcar. 6 CUCHARADAS PANZONAS Y CANTIDAD EXTRA PARA ACARAMELAR EL MOLDE

leche. 2 TAZAS

pasas de uva sin semilla. 100 GRAMOS

bizcochos vainilla (o restos de bizcochuelo). 6

duraznos o damascos al natural. 1 LATA

manzana pelada y bien picadita. 1

ralladura de limón. 1 CUCHARADA

Varios

budinera acaramelada. 1

crema chantillí. PARA ACOMPAÑAR (OPTATIVO)

PASO 1 - 3 MINUTOS

Lleve a fuego fuerte una cacerolita con unas 10 cucharadas de azúcar. Cocínela hasta que comience a fundirse y transparentar en la superficie. Mezcle rápidamente con cuchara de metal hasta que se convierta en caramelo. Vierta el caramelo en la budinera (limpia y seca) y, sin quemarse los deditos, haga rotar el molde hasta acaramelarlo interiormente.

PASO 2 - 5 MINUTOS


Casque los huevos y vaya colocándolos en un bol junto. Agregue al mismo recipiente las 6 cucharadas de azúcar indicadas para el budín. Bata ambos ingredientes con batidor de alambre (o eléctrico) hasta ligarlos bien. Unales las 2 tazas de leche y siga batiendo para integrar la leche. Perfume la mezcla con la ralladura de limón y vuelva a mezclar. Sígame...

PASO 3 - 10 MINUTOS


Corte en trocitos los bizcochos de vainilla (si le ha quedado restos o recortes de bizcochuelo, es la oportunidad de utilizarlos en lugar de los bizcochos de vainilla). Agregue las vainillas molidas (o bizcochuelo) al batido anterior. Unale la manzana bien picadita, las pasas de uva y 1 taza de duraznos o damascos al natural, bien escurridos y también picados.

 

PASO 4 - 55 MINUTOS


Vuelque la mezcla en la budinera que acaramelamos en el paso 1. Coloque la budinera a bañomaría (dentro de una asadera con un poco de agua). Cocine el budín en horno caliente hasta que esté firme, debe tener la textura de un flan. Retire la budinera del horno y del bañomaría, déjela entibiar y estaciónela en la heladera hasta que el budín esté bien frío.

PASO 5 - 60 MINUTOS


Recién cuando esté bien frío, desmolde el budín directamente sobre la fuente donde lo piensa servir. Agregue 1/2 taza de agua a la budinera y colóquela sobre el fuego fuerte para desprender el caramelo. Mezcle hasta que éste se funda, a fin de obtener una salsa caramelo. Cuélela, colóquela en una salsera y ofrézcala aparte junto con una porción de chantillí.

Fondue de chocolate

Ingredientes:

Chocolate para taza cortado en trocitos, 300 gramos

Crema de leche, 200 gramos

Café instantáneo, 2 cucharaditas (si quiere... el café –dicen- refuerza el gusto del chocolate)

Cognac, 2 cucharadas

Varios:

Gajitos de manzana frotados con jugo de limón para que no se oscurezcan. Y con cáscara, así resultan más vistosos, pero sin semillas

Uvas bien lavadas y secas. (Recomiendo las tipo trapiche, bien duritas)

Cubos de bizcochuelo estacionado, o de torta ángel, o de cualquier torta seca

Trocitos de vainillas

Obleas (o galletitas similares) cortadas en trozos

Rodajas gruesitas de banana frotadas con limón para que no se oscurezcan

Cerezas al marrasquino escurridas y secadas con un lienzo

Mitades de nueces “mariposa”

Bolitas de mazapán

Dátiles

Trocitos de ananás al natural bien escurridos y secos (o duraznos)

Ciruelas tiernizadas rellenas o no con algo rico (¿una almendra blanqueada?)

Gajitos de mandarinas

Merenguitos comprados (¡esos duros como piedra!)

Amarettis

Tiritas de cáscara de naranja abrillantadas

Qué sé yo...

Preparación:

Corte el chocolate en trocitos y colóquelo en la caquelón junto con la crema de leche.

Revuelva continuamente con cuchara de madera, sobre fuego suave, hasta que el chocolate se funda y todo se convierta en una salsa “lisita”.

Incorpórele el café instantáneo y revuelva hasta que se disuelva.

Retire del fuego y mézclele el cognac.

Encienda el calentador de la caquelón y gradúelo al mínimo (o coloque un disco de amianto para apoyar el recipiente).

Lleve el caquelón a la mesa y apóyela sobre el soporte correspondiente, con el fuego graduado al mínimo.

De vez en cuando, y sin darle codazos a ningún invitado, revuelva la salsa con cuchara de madera para que no se pegue en el fondo. Si nota que se espesa demasiado o que hierve, apague el calentador por un rato (¿quién se dará cuenta si está entretenido en pescar su bocado?). Si la salsa hierve mucho tiempo, la crema se desintegrará y flotará en forma de manteca. ¡Entonces todos se acordarán de su hígado!

Carré a la cerveza

¡Un carré a la cerveza! Esta es su fórmula: Enrolle, ate y adobe 1 ½ kilo de carré de cerdo deshuesado con una mezcla hecha con 1 cucharada de mostaza, 2 cucharadas de pimienta negra, 2 cucharadas de harina y sal a gusto. Luego hágalo dorar en 150 gramos de manteca, junto con una ramita de romero; después escúrralo y, en la cacerola, agregue ½ kilo de cebollas picadas y el coñac o whisky que le deje usar su marido. Cuando la cebolla esté traslúcida, agregue de nuevo el carré a la cacerola, ahóguelo con una botella de cerveza (destápela antes, se entiende…) y añada 1 cubito de caldo de carne desmenuzado. Lo demás lo hace el fuego: debe hervir despacito aproximadamente 40 minutos, con la cacerola destapada. ¿Qué dice? ¿Qué esta vez me olvidé de transcribirle alguna frase célebre? Anote esta: “La victoria nos dará laureles; pero el laurel es planta estéril para América. Vale mas la espiga de la paz, que es de oro, no en la lengua del poeta, sino en la lengua del economista”. ¿Qué tal? ¡Esto ya lo vislumbraba Alberdi antes de 1853!... ¡Chin-chin!

Jamón a la rusa

Aprovechando que es principio de mes la invito con: ¡Jamón a la rusa! Acomode 6 tajadas de jamón, bien enrolladitas en una fuentecita para horno. Cúbralas entonces con 200 gramos de crema de leche licuados con 1 caja de pomodoro (pulpa de tomate… ¡bah!) y ¾ de vaso de Oporto. Meta en horno caliente 10 minutos y sirva con guarnición de tallarines a la manteca o arroz de buena familia. ¡Glup! ¡Glup!

Masa de hojaldre sin vueltas

¿Pasamos a lo nuestro? Para usted, principiante en cocina, es esta fabulosa masa de hojaldre “sin vueltas” que acabo de descubrir luego de caminar lo inimaginable… Bata 100 gramos de manteca y, cuando este blandita, incorpórele 100 gramos de crema de leche y 150 gramos de harina. Una todo, forme un cilindro y déjelo 1 hora en la heladera. Pasado este tiempo, córtelo en 8 rodajas, estírelas en forma circular, finitas y del mismo tamaño. Luego pínchelas y hornéelas sobre placas mojadas. Lo demás, ya lo sabe: arme el milhojas superponiendo las capas con dulce de leche y, arriba, una baño liviano de glasé o fondant. RESULTADO: ¡flor de hojaldre!…