Torta Sacher

Ingredientes

175g de chocolate cortado en trocitos

½ cucharadita de esencia de almendras

125g de manteca blanda

125g de azúcar

4 yemas

125g de harina

¼ de cucharadita de polvo para hornear

5 claras batidas a nieve

Sal, un poquitito así

Cubierta

2 cucharadas de mermelada de damascos

5 cucharadas de agua

Jugo de limón

75g de azúcar

100g de chocolate rallado

Preparación:

• Coloque el chocolate en un bol y derrítalo sobre un baño María suave. Reserve.
• Bata la manteca con el azúcar hasta obtener una crema.
• Agréguele las yemas de a una por vez, batiendo muy bien después de cada adición.
• Únale el chocolate con la esencia de almendras.
• Mézclele la harina previamente tamizada con sal y polvo para hornear. Agregue las claras batidas a nieve.
• Vierta la mezcla en un molde desarmable de 24 cm de diámetro, previamente enmantecado y enharinado.
• Cocine la torta en horno moderado durante una hora. Luego retire y desmolde.

Cubierta:

• Coloque la mermelada en una ollita con una cucharada de agua y el jugo de limón.
• Mezcle sobre fuego hasta que se funda la mermelada.
• Corte la torta por la mitad y úntela con la mitad de la mezcla anterior.
• Vuelva a armar la torta y pinte la superficie con el resto de la mezcla. Reserve.
• En una cacerolita ponga 4 cucharadas de agua y azúcar. Déjela en el fuego hasta que hierva y el azúcar se disuelva.
• Retire la cacerolita del fuego, agréguele el chocolate rallado y mezcle hasta que se disuelva.
• Vuelva a colocar la cacerolita sobre el fuego hasta que la mezcla alcance el punto de “bolita blanda”.
• Retire del fuego y continúe revolviendo la preparación hasta que comience a espesar.
• Vierta la preparación espesa sobre el centro de la torta e inclínela ligeramente para que el baño corra, cubra la superficie y chorree por los costados. Extienda el baño con una espátula, cubriendo la torta.
• Con Uds: ¡Sacher!

Versión 2:
 

INGREDIENTES

Yemas, 7

Azúcar, 250 gramos

Cacao  amargo, 50 gramos

Harina, 100 gramos

Manteca derretida, 100 gramos

Claras batidas a nieve, 7

Bizcochos secos dulces, molidos, 50 gramos y cantidad extra para espolvorear el molde

RELLENO

Mermelada de damascos o de frambuesa

CUBIERTA

Chocolate, 250 gramos

Crema de leche, 6 cucharadas y cantidad extra si hiciera falta

Azúcar impalpable tamizada, aproximadamente 350 gramos

PREPARACION

1. Bata las yemas con la mitad del azúcar.
2. Agréguele el cacao y la harina, ya tamizados.
3. Incorpore la manteca derretida, mientras bate.
4. Agregue el azúcar restante a las claras batidas a nieve.
5. Mezcle este merengue con la preparación anterior.
6. Agréguele los bizcochos molidos y una con movimientos envolventes.
7. Distribuya la mezcla en dos moldes iguales enmantecados y espolvoreados con bizcochos molidos, de tamaño tal que la mezcla llegue hasta los 2/3 de su altura.
8. Cocine en horno caliente primero (5 minutos) y suave después hasta que estén cocidas.
9. Desmóldelas y enfríe sobre rejilla.

CUBIERTA

1. Corte el chocolate en trocitos, rocíelo con 2 cucharadas de crema de leche extra y póngalo en horno moderado hasta que se ablande. Retire y mezcle hasta obtener una crema lisa. enfríe.
2. Bata las 6 cucharadas de crema de leche.
3. Agréguele el chocolate.
4. Incorpórele gradualmente el azúcar impalpable tamizado, mientras bate enérgicamente hasta incorporarlo todo y obtener un baño liso.

ARMADO

1. Una las dos tortas con una capa gruesa de mermelada en el medio, acomódela en la fuente donde la piensa servir.
2. Cubra totalmente la torta con el baño preparado formándole una corteza bien espesa y alisándola, si fuese necesario, con una espátula mojada en agua caliente.
3. Deje secar la torta al aire libre antes de servir.

Versión 3:

Mi amiga Isabel Schiffer me mandó una receta asegurándome – ella es húngara – que es “la verdadera torta Sacher”? Partiendo de la base de que “Hay que ser constantes traperos en el  montón de las mentiras, para encontrar de tarde en tarde alguna verdad” (Benavente)… ¡bienvenida la fórmula!

Bata 100 gramos de manteca con 210 gramos de azúcar e incorpórele luego, de a una por vez, 7 yemas. Agréguele entonces 3 cucharadas de cacao, 3 de café fuerte y 150 gramos de nueces molidas. Por último únale suavemente las claras batidas a nieve,  vierta en un molde enmantecado y enharinado y cocine como cualquier torta frágil. ¡Una delicia!

Versión 4:

Ingredientes para 10-12 personas:

225 grs. de manteca blanda
150 grs. de azúcar
8 huevos, separadas las yemas de las claras
150 grs. de pan rallado
150 grs. de chocolate fondant
3 cucharadas de leche
2 cucharadas de chocolate
3 cucharadas de cognac
Manteca para el molde
Harina de trigo para enharinar el molde
¼ kg. mermelada de damasco, fresa o frambuesa.

Para la terminación:

150 grs. de chocolate fondant
2 cucharadas de leche 

PREPARACION: 

Vierta la manteca en un bols y bátala muy bien hasta que quede cremosa. A continuación, añada el azúcar, sin dejar de batir. Cuando el azúcar esté bien incorporada, agregue la yemas, de una en una y finalmente, agregue el pan rallado, el chocolate -previamente derretido a baño María junto con la leche- y el cognac. Bata las claras a punto de nieve e incorpórelas cuidadosamente a la mezcla. Enmanteque y enharine un molde redondo desmontable y vierta en él el preparado anterior. Introduzca el molde al horno, precalentado a 170°C, durante 30 minutos, o hasta que vea el bizcochuelo está cocinado. Retire del horno, deje enfriar y desmolde. Corte el bizcochuelo por la mitad en sentido horizontal. Cubra la capa inferior con la mermelada y ponga la otra mitad de bizcochuelo encima. Cubra toda la torta con la mermelada restante. Disuelva el chocolate con la leche a baño María y viértalo por la superficie de la torta, cubriéndola totalmente. Deje enfriar para que el chocolate se solidifique y adorne a gusto. 

Más calzoni

Redescubrimos una sabrosísima receta napolitana

            Una vez (o dos, o tres…) escribió Emil Ludwig: “Desde la más remota antigüedad los políticos y conquistadores eran maestros en inventar nombres bonitos para despojar al pueblo”. Yo no soy ni política ni conquistadora (tampoco napolitana…). Pero lo cierto es que esta especialidad de la cocina campesina, si bien no tiene un nombre bonito, al menos tiene poder de saciedad para los tiempos que corren. Y, por añadidura, es un plato sabrosísimo. ¿Hay razón más valedera para dársela hoy?...

                                                                                          

INGREDIENTES

(para 2 calzoni, así de medianos…)

MASA

Harina, 2 tazas

Sal, 1 cucharadita (tamaño café)

Levadura prensada, 25 gramos

Leche tibia, 1 taza

RELLENO

Ricotta, 500 gramos

Queso rallado, 100 gramos

Jamón cocido, cortado en daditos, 150 gramos

Longaniza, cortada en rodajas finitas y sin piel, una taza

Huevos, 2

Albahaca, picadísima, fresca, 1 cucharada (si es seca: 1 cucharadita)

PREPARACION

MASA

1. Disuelva la levadura en la leche tibia y agréguele la sal y la harina. Forme un bollo y castíguelo sobre la mesa hasta lograr una masa lisita y elástica. Póngala a leudar apoyando el bol en la boca de una cacerola llena hasta la mitad con agua caliente.

RELLENO

1. Mezcle todos los ingredientes (no olvidar la albahaca).

ARMADO Y COCCION

1. Una vez leudada la masa, divídala en dos partes y estire cada una en forma circular, dejándola de ½ cm de espesor.
2. Apoye un disco de masa en un plato sopero enharinado, coloque en el centro la mitad del relleno y doble los bordes sobre el mismo, encimándolos. Traslade el envoltorio a una placa enmantecada y enharinada. Del mismo modo haga el otro engendro.
3. Cocínelos en horno caliente hasta que estén sequitos.
4. Píntelos con huevo batido y termínelos de dorar.

Otro guiso de bacalao

Preparación:

Corte en trozos grandes un kilo de bacalao, póngalo en una cacerola grande, cúbralo con abundante agua y déjelo así hasta el día siguiente. Al otro día, deseche el agua del remojo y cubra los trozos del bacalao con agua fresca. Hágalo hervir hasta que esté tierno. Ojo: porque como la sal “cocina”… ¡en pocos minutos la carne se ablandará! Escurra el bacalao y deseche la piel y espinas. Córtelo en trozos más chicos. Reserve. Vierta aceite en una cacerola, caliéntelo y rehogue en él 2 cebollas picadas y 3 morrones cortados en tiras gruesas. Agregue 4 ajos machacados y saltee unos segundos. Incorpore en la cacerola 2 latas de tomates picados con todo su jugo, 2 tazas de caldo y 1 cucharada de pimentón. Deje hervir despacito, con la cacerola destapada, hasta que la salsa espese un poco. Agregue en la cacerola los trozos de bacalao y 2 latas de garbanzos al natural escurridos (o su equivalente en garbanzos hervidos y escurridos). Siga cocinando despacito hasta que la salsa espese y el bacalao se impregne bien. Vierta en una fuente o cazuela, espolvoree la superficie con una cucharada de perejil y sirva enseguida.

Buñuelos de queso

Son el salvavidas del menú cotidiano. Además, un buen pretexto para alejarse del horno y aceptar la sabiduría popular: ¡Al freír será el reír!...

               

1. Ponga en un bol 250 gramos de harina.
2. Haga un hueco en el centro y coloque allí ½ cucharadita de sal, 1 cucharada de aceite, 1 cucharada de vinagre, 2 yemas y 4 cucharadas de queso.
3. Bata mientras le agrega leche en cantidad necesaria, como para formar un engrudo espeso (eh ¡¡¡¡tanto, noooo!!!!).
4. Bata 2 claras a nieve y agrégueselas a la preparación anterior, uniendo suavemente.
5.  Tome una cucharada de la pasta, hunda en ella un trozo de queso fresco y échelo a nadar en abundante aceite bien caliente. No tema que el queso se escape…
6. Haga del mismo modo el resto de los buñuelos. Cuando estén bien doraditos de una lado, délos vuelta y dórelos del otro.
7. Escúrralos sobre papel absorbente y sirva bien calientes.

Cassata con tutti

Antes que se derrita

Para estos calores, una vuelta de tuerca para el helado de siempre.

Ingredientes

Helado de vainilla, ½ kg

Helado de chocolate, 400g

Cáscaras de naranja abrillantadas y picaditas, 2

Licor Apricot (u otro similar), un chorrito

Cerezas al Marrasquino, picaditas, 2 cucharadas

Clara, 1

Azúcar molida, 3 cucharadas

Crema de leche, 300g

Azúcar impalpable tamizada, 5 cucharadas al ras

Preparación

1.       Ingénieselas para forrar un molde media esfera de unos 20 centímetros totalmente con papel film. Esta tarea le ahorrará muchos problemas a la hora de desmoldar la cassata. Coloque el helado de vainilla en el molde así forrado y, con el dorso de una cuchara mojada cada tanto en agua fría, vaya aplastándolo y forrando el molde con un espesor parejo. Lleve el molde al freezer hasta que el helado esté bien duro. Retire el helado del freezer y vierta dentro del molde el helado de chocolate. Extiéndalo bien parejo sobre el otro helado, siempre con la cuchara mojada, hasta formar una capa del mismo grosor que la anterior. Vuelva a llevar el molde al freezer.

2.       Ponga a remojar las cascaritas de naranja y las cerezas al Marrasquino en el licor Apricot. Reserve. Mezcle la clara y el azúcar molido en un bol y bátala a baño María hasta obtener un merengue firme (tipo suizo). Retire el merengue del baño María. Siga batiéndolo hasta que se enfríe. Mezcle el merengue con la crema batida espesa, el azúcar impalpable y las frutas remojadas con su juguito. Rellene con esta mezcla el centro del molde y alíselo. Lleve el molde al freezer por lo menos 2 horas o hasta que todo esté firme.

3.       Pase la base del molde rápidamente por agua caliente para desmoldar la cassata sobre la fuente donde la piensa servir. ¡No se olvide de quitarle el papel film! Lleve la cassata nuevamente al freezer para que no se deshaga y, poco antes de servirla, proceda a decorarla. La decoración la dejo a su criterio (chocolate rallado, cerezas, higos confitados… etc).

Dificultad:

Hay que extender las capas de helado lo más rápido posible para que quede prolija.

Tip:

Si no consigue un molde media esfera… ¡use uno grande de budín inglés! ¡La imaginación al poder!

Praliné de nueces

Ponga en una sartén 1 y ½ taza de azúcar y revuelva constantemente sobre el fuego hasta que se funda y convierta en caramelo. Agréguele inmediatamente 100 gramos de nueces molidas grueso, mezcle con cuchara de madera y vuelque sobre un mármol (o formica… ¡bah!) enmantecado. Deje enfriar. Rompa en trozos y triture con el palote hasta obtener un granulado.

Azucarados de chocolate

¿Qué tal estos azucarados de chocolate? Bata 200 gramos de manteca con 1 taza de azúcar negro. Únale luego 1 taza de nueces picadas, 200 gramos de chocolate rallado a cuchillo, 2 tazas de harina y un poco de esencia. ¡Y no desespere por el resultado! Presione la mezcla sobre una pizzera mediana y cocínela en horno suave de 20 a 25 minutos. Una vez fría, esmérese en cortarla como pueda. Resultado: ¡Crunch! ¡Crunch! ¡Crunch!