¡MARCHE UN BUDÍN INGLÉS SALADO!

                                                                                   

Tengo una queridísima amiga paraguaya (¿qué tal, Perla?) que me llamó desesperada porque había perdido una receta que publiqué hace añares. Como de costumbre, le prometí buscarla, no así encontrarla… Sí. Soy desordenadísima. Pero mi ángel guardián gordo (¿usted no lo tiene?) siempre me saca del paso. Y el otro día, cuando menos lo pensaba ¡apareció la receta! ¿Le cuento? Bata 150 gramos de manteca y agréguele: 3 yemas, poca sal, bastante pimienta, un poco de pimentón, 1 cebolla grande picadita, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharada de perejil picado, 200 gramos de jamón cocido picado, 200 gramos de “queso de máquina” igualmente picado, 300 gramos de harina leudante y ½ taza de leche. Una vez hecha la mezcla, agréguele las 3 claras batidas a nieve, vierta en un molde tipo budín inglés en mantecado y enharinado (¡N°5, Teresita!) y cocine en horno moderado, como cualquier torta, hasta que crezca, tenga la panza doradita y los costados amenacen con desprenderse del molde. Frío o caliente, es una barbaridad. Doy fe: “Sabido es que la fe consiste en creer lo que la rabón no puede creer” (Voltaire) ¡Glup!

Chuletas con salsa de limón

              

                Parece una antigüedad decir “chuletas” en lugar de “costillas”, ¿verdad? Sucede que más de una vez la nostalgia por las chuletas con salsa de limón que hacia mamá me impide llamarlas de otro modo. Tendrían otro sabor. No serían las mismas. Viajar en el recuerdo, a través del sabor, un aroma, un momento feliz compartido, es privilegio de quienes – además de “gordas mentales” – guardamos memoria del corazón. Y yo creo en Cicerón: “La memoria disminuye si no se la ejercita”… ¡Glup!

·         Chuletas con salsa de limón

INGREDIENTES

Chuletas de cerdo, 8

Aceite, 2 cucharadas

Jugo de 2 limones

Huevos batidos, 4

Perejil, picadísimo, 1 cucharadita

Sal y pimienta, a gusto

PREPARACIÓN

1.       Quítele el exceso de grasa a las chuletas (mamá a veces hacia esta receta con “pechito de cerdo” cortado en trozos, pero seguramente para que nos entretuviéramos horas y horas chupando los huesitos… ¡Elija usted a su gusto!).

2.       Sazónelas con sal y pimienta; y póngalas a dorar en el aceite caliente.

3.       Cuando las chuletas estén doraditas en el aceite y la propia grasita que sueltan, eche en la cacerola los huevos batidos, mezclados con el jugo de limón y sazonados con sal.

4.       A partir de entonces, revuelva continuamente el batido, a fuego moderado (¡que no se le pegue en el fondo de la cacerola!) hasta que el huevo se coagule (¡que horrible palabra para cocinar! Pero usted me entiende… ¿no?) y, a fuerza de revolver, se convierta en una salsita granulada.

5.       Pruebe y rectifique – o no – el sazonamiento. Sirva bien caliente, con toda la salsa espolvoreando con el perejil.

Nota: Si la salsa quedara muy seca, agregue un chorrito  de caldo o leche. Pero poco… ¿eh?

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Matambre a la parrilla

La hora del asador

Una carnecita tierna, con una salsa criolla para chuparse los dedos.

INGREDIENTES

Matambre de buena familia, 1

Sal gruesa, cantidad necesaria

SALSA CRIOLLA

Cebollas, 2

Sal y pimienta, a gusto

Morrón verde, 1

Morrón rojo, 1

Tomates, 2

Aceite y vinagre, a gusto

PREPARACIÓN

1.       Extienda el matambre sobre la mesa y quítele el exceso de grasa, dejándole sólo una capa finita y uniforme de la misma. Espolvoree la capa de grasa de la superficie del matambre con abundante sal gruesa. Frótela con la mano para penetrarla bien. Enrolle el matambre con la grasa hacia afuera y déle unas vueltas de piolín para que conserve la forma. Acueste el matambre sobre la parrilla, a fuego lento, y cocínelo durante 15 minutos de cada lado.

2.       Retire el matambre de la parrilla, desátelo y córtelo en tiras anchas. Coloque las tiras de matambre sobre la parrilla, con la parte de la grasa hacia abajo, y esta vez sobre fuego fuerte. Déjelo así durante 30 minutos o hasta que la grasita se haya convertido en una cubierta crujiente. Retírelo de la parrilla y sírvalo acompañado de una rica salsa criolla.

3.       Para hacer la salsa criolla, empiece pelando las cebollas enteras, póngalas a hervir en una cacerola con agua salada, hasta que al pincharlas se noten tiernas. Escúrralas y reserve. Sumerja en la misma agua los morrones, el rojo y el verde, y  déjelos hervir hasta que estén blandos. Retírelos. Por ultimo, sumerja los tomates en el agua caliente hasta que la piel se les arrugue. Escúrralos, pélelos, píquelos y póngalos en  un bol.

4.       Pique gruesa la cebolla y los morrones y súmelos al tomate. Sazone con sal los ingredientes, mézclelos y déjelos reposar ½ hora. Luego escurra el líquido que habrán soltado las verduras, presionándolas dentro de un colador (pero con cuidado de que no se le haga puré…). Vuelva a colocar las verduras en un bol y sazone con sal, pimienta, aceite y vinagre de vino a gusto.

Tip:

Una opción para el matambre es pintarlo con salsa de tomate y distribuir unos cubitos de mozzarella antes de retirarlo de la parrilla. ¿Resultado? ¡Un matambre a la pizza parrillero!

Petits pains de seigle

Hace un par de años, Lucilla Castagnino me regaló un interesante libro (“Comiendo con Marcel Proust”) que trata de rescatar las recetas de cocina que han formado parte de las vivencias más queridas de Marcel Proust y que el evoca constantemente en su obra “En busca del tiempo perdido”. Cocina de una “belle epoque” cuyas costumbres familiares perduraran a través de todos los tiempos, tal vez con diferentes nombres pero siempre con la misma carga de nostalgia. De ahí son estos “pancitos” originalmente hechos con “centeno” pero que yo hice con “harina integral”… ¡porque no conseguí otra! Gracias, Lucila, por regalarme este delicioso pasaje de ida y vuelta al pasado.

INGREDIENTES

ESPONJA

Levadura prensada, 50 gramos

Azúcar, 1 cucharadita

Harina, 1 cucharada

Agua tibia, 100cc

MASA

Harina de trigo, 175 gramos y cantidad extra

Harina de trigo integral o de centeno, 175 gramos

Leche, 150 gramos

Aceite, 3 cucharadas

Sal, 1 cucharadita

Semillas de comino, 2 cucharaditas

VARIOS

Manteca derretida, cantidad necesaria

Sal gruesa, aplastada con el palote, para espolvorear

PREPARACION

ESPONJA

1. Disuelva la levadura en los 100cc de agua tibia (media taza, ¡bah!)
2. Agréguele la cucharadita de azúcar y la cucharada de harina.
3. Bata enérgicamente con un tenedor hasta que la superficie se llene de globitos.
4. Tape con un polietileno y espere a que todo se transforme en una espuma (o “esponja”, ¡bah!)

MASA

1. Coloque en un bol la harina de trigo, la harina de trigo integral (o de centeno) y la sal.
2. Haga un hueco en el centro y ponga allí la levadura fermentada, y el aceite.
3. Una todo agregándole de a poco la leche mientras bate con la mano abierta hasta incorporarla toda. ¿Vió que mezcla pastosa e insufrible queda? ¡Adelante!
4. Cuando se canse de batir y sacarse de encima ese engrudo espantoso, vuelque la masa sobre la mesa bien enharinada y agregue más o menos ½ taza extra de harina, mientras amasa hasta lograr una masa unida.
5. Levante la masa y estréllela contra la mesa cuantas veces pueda, hasta lograrla elástica (no se haga muchas ilusiones…).
6. Déle forma de bollo, píntele la frente con aceite, y colóquela en un bol enharinado.
7. Tápela con un polietileno y apoye el bol en la boca de un recipiente que contenga agua caliente hasta la mitad, fuera del fuego. (“Lugar tibio”… ¡bah!).
8. Espere a que la masa duplique su volumen.
9. Una vez leudada la masa, vuélquela sobre la mesa y vuelva a castigarla como al principio. (Esta frase la debió inventar algún panadero: “La opresión hace al jubilo”…).
10. Vuelva a poner la masa en un bol, píntele la frente con aceite y déjela leudar otra vez en sitio tibio.
11. Y de nuevo vuelque la masa sobre la mesa enharinada, aplástela, espolvoréela con el comino y amásela hasta distribuir bien las semillitas.
12. ¡Vuelva a dejar leudar al doble de su volumen! (Del volumen de la masa, se entiende…).
13. ¡¡¡Al fin!!! Tome pequeñas porciones de la masa, moldéelas en forma de pancitos tamaño boca de señora bien educada y colóquelos, espaciados, sobre placas bien enmantecadas.
14. Tápelos con un polietileno (o lienzo liviano) y déjelos en sitio tibio hasta que estén bien hinchaditos (la masa y usted).
15. Cocínelos en horno caliente hasta que estén suavemente dorados.
16. Al retirarlos del horno, en caliente, píntelos con manteca derretida y espolvoréelos con la sal gruesa triturada.

Tarta de manzanas

Entre conmigo en la cocina y, juntas, inventemos una tarta de manzanas así de grande y así de rica. Una sin amasar: 100 gramos de manteca, 70 gramos de azúcar, 1 huevo entero, 190 gramos de harina y ¼ de cucharadita de polvo para hornear. Con la mitad de la masa, forre una pizzería mediana, pínchela bien y cocine en el horno hasta que se empiece a dorar. Entonces extienda sobre ella una compota seca hecha con 1 kilo de manzanas y 100 gramos de azúcar; sobre la compota extienda una capa de crema pastelera espesa y, finalmente, cubra todo con un enrejado hecho con el resto de masa estirada finita. Hecho esto, vuélvala a poner en el horno hasta que esté bien doradita.

Rocas de coco

¡Aquí están las “rocas de coco” que tanto quería! Bata 3 claras con 100 gramos de azúcar hasta que estén espumosas y luego siga batiéndolas a baño de Maria hasta que el merengue haga picos (¿se dió cuenta que hizo “merengue suizo”?). Retire del fuego, mézclele 175 gramos de coco rallado, distribuya en forma de “rocas” sobre una placa enmantecada y enharinada, y cocine en horno mas bien suave, hasta que las “rocas” estén sequitas por fuera y tengan ganas de dorarse. ¡¡¡Pero no las deje!!! ¡Glup!

Supremas con espárragos

1.       Quítele la piel a 6 supremas de pollo y sazónelas con sal y pimienta negra. Dórelas en 3 cucharadas de aceite y escúrralas.

2.       Deseche el aceite de la sartén, coloque en ella 50 gramos de manteca y rehogue en ella 3 cebollas de verdeo picaditas y 3 dientes de ajo triturados. Incorpóreles ½ cubito de caldo de verduras desmenuzado, ¼ de taza de agua, ¼ de taza de vino blanco y 1 hoja de laurel. Haga hervir.

3.       Vuelva a colocar las supremas en la salsa y déjelas hervir hasta que estén cocidas. Agrégueles 100 gramos de crema de leche, y espese con 1 cucharadita de fécula de maíz diluída en apenitas de agua.

4.       Cuando la salsa espese, condiméntela a gusto y agréguele los tallos tiernos de 1 atado de espárragos verdes, hervidos y cortaditos (reserve las puntas). Para servir, acomode una suprema en cada plato, rodéela con una buena porción de salsa y decórele la superficie con un grupito de puntas de espárragos. Alrededor, si quiere… ¡zanahorias“paille” fritas!