Barquillos

            Yo sé que estos barquillos nada tienen que ver con los barquillos… ¡Pero son de ricos y crujientes! Mezcle 2 cucharadas de azúcar con 2 cucharadas de harina común, 6 cucharadas de crema de leche y un chorrito de esencia de vainilla. Debe quedarle un pegote como “masa bomba”. Si hace falta, agréguele un chorrito más de crema. Mézclele luego 1 clara sin batir y vierta la pasta de a cucharaditas muy espaciadas sobre una placa enmantecada y caliente. Extienda cada “mancha de pasta” con una cuchara, dándoles forma circular y dejándolas casi transparentes… ¡y cocínelas en horno caliente hasta que estén doraditas! (Que no se quemen…). Retire, despegue con espátula y enróllelas en caliente sobre el mango de una cuchara de madera, para darles forma de “cubanitos”. ¡Glup!

Canelones al horno

            El título no promete ninguna primicia. Sin embargo, se las trae… Esta vez le propongo preparar canelones con pasta de panqueques cocida en el horno, en una placa (o dos), de una sola vez. No solamente ahorrará tiempo, sino también manteca. Lo cual no nos vendrá mal en horario de protección contra el colesterol… “La prudencia es la ciencia que sabe distinguir las cosas que hay que desear de las cosas que hay que alejarse” (Cicerón). Y otra cosa muy importante: la pasta la haremos sin yemas y el relleno, también.

INGREDIENTES

Pasta de panqueques sin yemas

Claras, 4

Leche, 1 taza

Sal, ½ cucharadita (tamaño café)

Harina, 1 taza

RELLENO DE ESPINACAS

Espinacas, cocidas, exprimidas y picadas, 1 y ½ taza

Cebolla, grande y picadísima, 1

Dientes de ajo triturados, 2

Jamón cocido, desgrasado, 150 gramos

Ricotta, ¾ de taza

Sal, bastante pimienta y nuez moscada

Queso rallado, 100 gramos

SALSA

Tomates al natural, 2 latas

Ajo, 4 dientes

Laurel, 2 hojas

Pimienta en grano, ½ cucharadita

Margarina, 1 cucharada

Sal y pimienta, a gusto

PREPARACION

PANQUEQUES

1. Ponga en la procesadora o licuadora las claras, la leche, la harina y la sal. Procese sólo lo necesario como para que “la clara no se note” (usted me entiende…).
2. Caliente en el horno una asadera grande (preferentemente de lata o aluminio) que no tenga abolladuras…
3. Retírela del horno y, sin quemarse los deditos, enmargarinela bien.
4. Vierta en la misma, enseguida, una porción de pasta en cantidad suficiente como para cubrir la asadera totalmente en un espesor finito (“espesor de canelón”).
5. Coloque la asadera a baño de María en horno re-caliente, hasta que la pasta esté cocida, pero no dorada.
6. Retire la asadera del horno, divida la pasta en rectángulos tamaño “canelón comprado” y despéguelos cuidadosamente con una espátula. Apílelos en un plato mientras sigue preparando otros, con la misma técnica, hasta terminar con la pasta (¡Al fin!).

RELLENO

1. Ponga las cebollas y los dientes de ajo en una sartén y revuelva continuamente sobre fuego fuerte hasta que “parezcan rehogadas”.
2. Agrégueles las espinacas exprimidas y picaditas y saltéelas.
3. Retire del fuego y mézclele la ricotta (ya le voy a explicar como hacerla en casa para no clavarse comprando medio kilo…), el jamón picadísimo y el queso rallado. Sazone todo con sal, pimienta y nuez moscada a gusto. ¿Qué gusto? Pruebe y rectifique… pruebe y rectifique… y así, de a poquito, ¡hasta que le guste de verdad!

ARMADO Y COCCION

1. Distribuya el relleno en la base de cada “canelón” y arrolle.
2. Coloque los canelones en una fuente bien “enmargarinada”, con el borde libre hacia abajo.
3. Caliéntelos a “baño de María”, en el horno.

SALSA Y TERMINACION

1. Licue el contenido de las latas de tomate junto con el ajo.
2. Tamice todo en una cacerolita.
3. Agréguele la pimienta en grano y el laurel; hierva hasta que la salsa se reduzca y espese.
4. Incorpórele la margarina y revuelva hasta que se funda (la margarina, se entiende…).
5. Cuele nuevamente la salsa, distribúyala en platos precalentados, cubriendo el fondo a modo de “coulis”… y ponga a navegar en cada uno dos o tres canelones bien calentitos  (levántelos con espátula, por favor…). Sirva enseguida.

VARIANTE DE RELLENO: CANELONES DE POLLO Y JAMÓN

1. Pique finamente 2 cebollas, colóquelas en una sartén y revuelva continuamente sobre fuego fuerte hasta que parezcan “rehogadas”.
2. Espolvoréelas con 1 cucharada de harina y mezcle.
3. Vierta en la sartén ½ taza de leche descremada fría y revuelva continuamente hasta que todo hierva y espese. Si resultara demasiado pegote, agréguele un poquito más de leche. Retire del fuego.
4. Mezcle a esta salsa 1 cucharada (al ras) de perejil picadísimo, 50 gramos de queso rallado y 200 gramos de jamón cocido desgrasado y procesado junto con 4 supremas de pollo cocidas por hervido.
5. Sazone el “pasticchio” con sal, pimienta y nuez moscada. Rellene los canelones, cúbralos con salsa blanca dietética, espolvoree con queso, salpique con agua y gratine en horno re-caliente.

RICOTTA CASERA

Ponga a hervir 1 litro de leche descremada. En cuanto rompa el hervor agréguele 3 cucharadas de vinagre, apague el fuego, tape y deje estacionar 5 minutos. Cuele, enjuague bajo la canilla ¡y listo!

Torta de miel y manzanas

A punto de caramelo

Una torta húmeda y sabrosa, con dos ingredientes nobles: manzanas y miel.

Ingredientes

Manzanas deliciosas, 3 ó 4

Jugo de limón

Azúcar, 3 cdas

Miel, ½ taza

Manteca, ¼ de taza

Cerezas al marrasquino, c/n

Masa

Harina tamizada, 1 y ½ taza

Polvo para hornear, 1 cdita

Bicarbonato de sodio, ¼ cdita

Canela, ¼ de cdita

Nuez moscada rallada, ¼ cdita

Manteca blanda, 100g

Miel, ¾ de taza

Huevo, 1

Leche, ½ taza

Crema chantillí, 100g

Preparación

1.       Pele las manzanas y córtelas en rodajas de un centímetro y quíteles el corazón para transformarlas en anillos. Espolvoréelas con el azúcar y el jugo de limón y reserve. Coloque la manteca y la ½ taza de miel en un molde grande para bizcochuelo y revuelva con cuchara de madera sobre el fuego hasta que ambos ingredientes se fundan bien. Retire del fuego. Distribuya sobre esta especie de caramelo los anillos de manzana, sin superponerlos, a fin de tapizar el fondo del molde. Decore el centro de cada anillo con una cereza al marrasquino. Reserve.

2.       Ahora la masa. Tamice la harina junto con el polvo para hornear, el bicarbonato, la canela y la nuez moscada. Aparte, bata la manteca hasta convertirla en una crema. Agréguele de a poco los ¾ de taza de miel y siga batiendo hasta incorporarla toda. Mézclele el huevo, previamente batido. Bata enérgicamente. Únale los ingredientes secos tamizados, alternándolos con la leche.

3.       Vierta cuidadosamente sobre los anillos de manzana (¡que no se le tuerzan!) y cocine aproximadamente 45 minutos en horno moderado o hasta que al clavarle una aguja en el centro, salga sin adherencias. Retire del horno e invierta la torta sobre la fuente donde la piensa servir. Deje 5 minutos sin retirar el molde. Desmolde. Si hubiera alguna imperfección, recurra a la crema chantillí para maquillar y lograr que todos los comensales – ignorantes de los entretelones de la cocina – exclamen al unísono: “¡Ohhhh!”.

Tip:

Cuando alterne líquido con harina siempre termine añadiendo la harina.

Colaciones tucumanas

De ella aprendí a hacer las famosas “colaciones” (tabletas untadas con dulce de leche y bañadas con azucarado) que nunca me atreví a darle, pues sólo me gusta beber en fuentes autenticas. ¡Al fin! Ponga en la batidora (o bata a pulmón) 4 yemas y 2 huevos enteros hasta que espesen como sabayón.  Entonces vuelque en un bol, agrégueles 1 cucharada de aguardiente de uva y luego incorpore 300 gramos de harina común (casas más, casas menos) hasta formar un bollo que amasará enérgicamente sobre la mesa hasta domesticarlo y hacerlo lisito. Una vez lista la masa, hay que “orlarla” (estirarla ¡bah!) hasta dejarla “ni muy muy, ni tan tan” y cortarla en piezas de forma alargada (yo diría: “óvalos con cara larga”). Hecho esto, coloque las “colaciones” en una placa enmantecada y enharinada, pínchelas en el centro y cocine en horno moderado. Al cocinarse, se arquearan como suela de zapato después de una inundación: ¡excelente! Déjelas secar bien (aunque queden pálidas) y luego, una vez frías, unte la parte convexa con una capa generosa de dulce de leche de repostería (espeso) y luego báñelas con un azucarado que bien merece un párrafo aparte (si me sigue leyendo). Una vez bañadas, déjelas secar al aire libre y, cuando convide haga creer a todo el mundo que viajó a Tucumán. ¡GLUP!

¿Quiere tomar nota ahora de cómo se hace en Tucumán el famoso “baño azucarado” para las “colaciones”? Ponga en un bol 400 gramos de azúcar impalpable tamizado y, mientras bate con cuchara de madera, agréguele de a poco el agua hirviendo necesaria como para obtener una pastita opaca que corra por sí sola. PERO AQUÍ ESTA EL SECRETO!… Una vez a punto, mezcle al baño: ¡una clara batida a nieve! ¡Claro que se lo puede contar a todo el barrio!

Pollito sabrosón

Dicen que la comida entra por los ojos... Personalmente prefiero aquellas que dejan en la boca ese imperdible gustito a "comida casera". Como esta receta, simplísima de preparar, pero que transformará al sencillo plumífero de siempre en un manjar realmente inolvidable. Tome nota. 

Lo que lleva

pollo de buena familia, cortado en presas. 1

sal y pimienta negra de molinillo. A GUSTO

aceite. 3 CUCHARADAS

ajo, picadito. 6 DIENTES (SIN EL BROTE VERDE)

tomate al natural. 1 LATA

ají molido. 1 CUCHARADA

vino blanco seco. 1 TAZA

conserva de tomates. 1 CUCHARADA.

Varios

papas torneadas. 1/2 KILO (HERVIDAS Y ESCURRIDAS)

aceite. PARA FREIR

harina. CANTIDAD NECESARIA.

 

 

Paso 1:  7 MINUTOS

Quítele la piel a las presas de pollo. Sazónelas a gusto con sal y pimienta negra recién molida. Vierta el aceite en una sartén hasta cubrir apenas el fondo. Caliéntelo bien y añada las presas de pollo. Deje que se doren, girándolas cada tanto para que se cocinen parejas y no se quemen.

 

Paso 2: 10 MINUTOS

Una vez doraditas, escurra las presas de pollo, pero no lave la sartén. Agregue en la fritura los ajos picaditos (sáqueles el brote interno, si los tuviera) y rehóguelos. Abra la lata de tomates y sume a la sartén los tomates picaditos y con todo su jugo. Mezcle bien. Sazone con el ají molido.

Paso 3: 30 MINUTOS 

Cuando tenga la salsa lista, vuelva a colocar en la sartén las presas de pollo doradas que tenía reservadas. Súmele la taza de vino blanco seco y deje hervir despacito, destapado, para que se evapore el alcohol y deje sólo el bouquet. Cocine hasta que las presas de ave estén... ¡para comérselas!

 

Paso 4: 31 MINUTOS

A último momento, agregue en la sartén la conserva de tomates previamente diluida en un poco de agua o vino. Mezcle bien y rectifique o no el sazonamiento con sal y pimienta negra recién molida. Deje que la salsa hierva y espese un poco. Mientras tanto, vaya preparando la guarnición.

 

 

Paso 5: 40 MINUTOS

Ponga a calentar suficiente aceite en una sartén aparte. Coloque la harina en un plato hondo. Reboce las papitas torneadas y hervidas en la harina. Fríalas en el aceite caliente hasta dorarlas de ambos lados y escúrralas. Sirva el pollo con una buena porción de salsa y de papitas fritas.

 

Brûlée de frambuesas

Delicias del bosque

En el mercado, cada vez hay más frambuesas y arándanos. ¡Hay que aprovecharlos!

Ingredientes

Crema de leche, 750g

Ralladura de 1 limón

Yemas, 6

Azúcar, 150g

Varios

Frambuesas, 2 tazas

Azúcar impalpable tamizada, 1 cda. gordita

Cubos de hielo, c/n

Hojas de menta, a gusto

Frutos rojos extra (frambuesas y arándanos), c/n

Preparación

1.       Vierta la crema de leche en una cacerola y caliéntela hasta que rompa el hervor. Hierva exactamente un minuto y retire (no se pase de un minuto ¿si?). Vierta la preparación en un bol, mézclele la ralladura de limón, tápela y estaciónela 15 minutos. Coloque las yemas en un bol limpio y bátalas junto con los 50 gramos de azúcar indicada hasta que estén bien cremosas. Súmele la crema de leche caliente, mientras revuelve con batidor de alambre hasta que se entibie.

2.       Coloque las frambuesas en un bol y espolvoréelas con el azúcar impalpable tamizada. Mézclelas con cuidado y distribúyalas, formando un lecho en el fondo de 6 fuentecitas individuales. Reserve. Cuele la crema de yemas y distribúyala por partes iguales sobre las frambuesas. Coloque las fuentecitas en una placa para horno y vierta agua hasta la mitad de las mismas.

3.       Cocine en horno caliente hasta que se les forme una película en la superficie (15 minutos, aproximadamente). Retírelas y deje enfriar en la placa. Una vez frías estacione las fuentecitas en la heladera de 4 a 8 horas. Retire y vuelva a colocar en una placa, pero esta vez cubra el fondo de la misma con agua y cubitos de hielo. Espolvoree las fuentecitas con el azúcar restante y colóquelas en el grill del horno hasta que el azúcar se funda.

4.       Retire y decore con frutos rojos y hojitas de menta.

Tip:

También puede quemar la superficie de la crema con una planchita de hierro… ¡o con un soplete!

 

¡Fiambres vivos!

            Un buen trozo de peceto o carré de cerdo cocidos pueden transformarse en un fiambre de primera línea si usted da rienda suelta a su imaginación y los enriquece con alguna cubierta tentadora y sirve con alguna buena ensalada. Esta puede ser una idea:

• Carré o peceto diferente

INGREDIENTES

Peceto o carré (deshuesado y arrollado), cocido y frío, 1 y ½ kilo

Miga de dos pancitos medianos, remojada en leche, exprimida y picada

Queso rallado grueso, 160 gramos

Nueces procesadas, 100 gramos

Perejil, picadísimo, 1 cucharada

Jamón cocido, igualmente procesado, 100 gramos

Huevo, 1

Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto

Clara, ligeramente batida, 1

Papel aluminio o papel manteca, para envolver

PREPARACION

1. Mezcle en un bol (¡con las manitos, nomás!) la miga picadita, el queso rallado, el perejil y el jamón cocido.
2. Ligue con el huevo y sazone con sal, pimienta y nuez moscada.
3. Quítele al peceto o carré toda la grasa visible y pellejitos.
4. Píntele la superficie con la clara ligeramente batida.
5. Coloque la carne en el centro de un rectángulo de papel aluminio (o manteca) grande, bien enmantecado.
6. Con ayuda de las manos y una espátula, adhiera el relleno a la superficie de la carne, formándole una corteza de espesor parejo. Envuelva la carne, apretada, en el papel.
7. Coloque el paquete en una asadera, agregue ½ taza de agua y cocínela en horno caliente 20 minutos.
8. Abra cuidadosamente el paquete, sin retirar el papel, y deje en el horno (o en el grill) unos minutos más, para que la corteza se dore. Retire la fuente y deje enfriar la carne allí. Recién entonces córtela (bien fría) y sírvala con una buena ensalada y un buen vaso de cerveza. “¡Méeeeeeeeeee!...” ¡Glup!