Carne con ajo y perejil que se hierve en una salsita que se va haciendo con caldo, cebolla, vino tinto,
jamón crudo picado y tomates. Se presenta
con una buena porción de puré de papas.
INGREDIENTES
Colita
de cuadril, 1 (o bien pestaña o punta de nalga)
Sal
y pimienta, a gusto
Dientes
de ajo (sin el brotecito interno), 6
Perejil
picadísimo, 2 cucharadas
Aceite,
4 cucharadas
Cebollas
picadísimas, 2
Jamón
crudo picadito, 100 g
Laurel,
2 hojas
Vino
tinto, 1 vaso
Manteca,
100 g
Caldo
de verduras, bien sazonado, cantidad necesaria
Conserva
de tomates, 2 cucharadas
Fécula
de maíz, 1 cucharadita (si hiciera falta para espesar la salsa)
Varios
Puré
de papas, para acompañar
PREPARACION
1.
Quítele a la carne el exceso de grasa. Reserve. Pique finamente los
ajos y mézclelos con el perejil. Sazone la carne a gusto con sal y pimienta.
Antes de picar los ajos recuerde desechar el brote interno verde o blanco, que
son los villanos de la película…
2.
Hágale cortes profundos a la carne y méchelos con el picadillo de
perejil y ajo. En lugar de perejil puede utilizar otras hierbas frescas
igualmente picaditas y en armonía con su gusto personal: albahaca, orégano,
perifollo…
3.
Caliente el aceite en la cacerola y dore la carne de todos lados.
Deseche el aceite y, sin lavar la cacerola ni escurrir la carne, coloque en
ella la manteca. De vuelta la carne con espátula, para evitar pincharla. De
esta manera resultara más jugosa.
4.
Incorpore en la cacerola las cebollas y rehóguelas raspando el fondo
de cocción. Conviene que las cebollas estén bien picaditas para lograr luego
una salsa de textura homogénea. Otra idea: rallarlas en lugar de picarlas.
5.
Agregue el laurel, el jamón, el vino tinto y ½ taza de caldo. Mezcle
bien y deje hervir sin alarmarse porque la salsita cobra un horrible color
grisáceo… (Hay que esperar para triunfar). Esta receta – como todas las de
carnes a la cacerola – exige una cocción lenta y prolongada para alcanzar su
objetivo; ¡una salsa sabrosa!
6.
Tape la cacerola y deje cocinar la carne sobre fuego suave, echando de
vez en cuando en la cacerola chorritos de caldo para mantener el volumen de
salsa. El caldo debe agregarse de a poco, para evitar que los sabores se dispersen y lograr, en cambio, una salsa de
sabor bien concentrado.
7.
Cuando la carne esté bien tierna, agregue en la
cacerola la conserva de tomates diluída en un poco de agua (¿vió cómo la salsa se volvió rosa?...). Pruébela y rectifique o no
el sazonamiento. Siempre hay que diluir la conserva de tomates en un poco de
agua antes de incorporarla a la preparación, para evitar que la salsa se agrume.
8.
Deje hervir despacito, ahora con la cacerola destapada, hasta que la
salsa espese. También puede espesarla con un poquito de fécula de maíz diluída en agua. La fécula de maíz – o cualquier otro espesante – siempre
debe diluirse en un poco de agua o de leche fría para evitar que, en contacto
con la salsa caliente, forme grumos.
9.
Prepare un puré de papas. Para que el puré no resulte aguachento
(¡usted me entiende!), hierva las papas con cáscara, pélelas
sin quemarse los deditos y tamícelas enseguida.
10.
Sirva la carne cortada en tajadas, con toda la salsa y la guarnición
de puré de papas. Si pone el puré en una manga con boquilla de picos para
moldear cada porción… ¡sin duda el plato tendrá otro status!
Secreto I
No
se aflija si, al agregar el vino tinto
la salsa toma un color grisáceo poco apetecible. La cocina es magia ¡al freír
será el reír! Cuando agregue la manteca a la cacerola, raspe el fondo de cocción
mientras aquella se derrite, a fin de
incorporarlo a la salsa y hacerla más sabrosa.
Secreto II
Si
su régimen se lo permite, ¡prepare el puré
de papas con crema en lugar de leche! Y, por supuesto, cómalo sin culpa.
