"Matambre" a mi manera

En paquete de regalo

Una carne que viene enrollada y que tiene todo lo que nos gusta.

Ingredientes:

Carne picada, 1 kilo

Cebolla picada, 1 taza

Manteca, 50g

Queso rallado, 2 cdas.

Perejil picado, 1 cda.

Miga de pan remojada en agua, exprimida y picada, ½ taza

Aceitunas, 100g

Huevos, 2

Ajo, picadito, 2 dientes

Ají molido, 1 cdita.

Pan rallado, para espolvorear

Aceite, para rociar

Varios:

Puré de papas espeso

Morrones verde y rojo

Huevos, 1

Otra forma de preparar una carne, en forma de rollito.

Preparación:

1.       Sazone la carne con sal y pimienta a gusto. Agréguele la cebolla picada y rehogada en la manteca, el queso, el perejil, la miga de pan, las aceitunas, el ajo, el ají molido y los huevos. Sazone a gusto con sal y pimienta. Mezcle bien para distribuir los ingredientes. Extienda el papel manteca sobre la mesa y espolvoréelo con pan rallado. Vierta la mezcla de carne en el centro del papel y, con ayuda de una espátula mojada en agua, aplástela extendiéndola hasta darle forma rectangular y un espesor parejo de 1 cm y ½.

2.       Cachetéele los bordes con la espátula para emparejarlos bien (usted me entiende…). Reserve. Mezcle el puré de papas con los cuadraditos de morrón y el huevo. Sazone la mezcla a gusto. Vierta el puré en el centro del rectángulo de carne y, con una espátula mojada en agua, extiéndalo formando una capa pareja. Ayúdese con el papel y enrolle la carne, encerrando el puré, como si armara un pionono.

3.       Siempre ayudándose con el papel, deslice el arrollado sobre otro papel generosamente enmantecado, envuélvalo bien apretado y átelo con piolín, como si fuera un matambre. Coloque el paquete en una asadera, cúbralo con agua hasta al 1/3 de su altura, rocíe el papel con aceite y cocínelo en horno caliente. Dé vuelta el “matambre durante la cocción hasta que el papel esté bien dorado de todos lados. Retírelo del horno, deje entibiar, páselo a una fuente y estaciónelo  en la heladera hasta que esté bien frío.

4.       Desate el paquete, deseche el papel… y sirva el “matambre” cortado en rodajas gruesitas, acompañándolo con ensalada de hojas o de tomate (o lo que se le ocurra mejor).

Lemon cheese

¿Qué dice?... ¿Qué si sé hacer “lemon cheese”? Tome nota: ponga en un bol 4 huevos, 2 tazas de azúcar, 1 cucharada gorda de manteca, el jugo de 2 limones y la ralladura de 1. Revuelva y revuelva y revuelva a bañomaría hasta que todo espese como una mayonesa traslúcida. Retírelo del fuego (¡ni se le ocurra batirlo!) y déjelo enfriar antes de sorprender a todos a la hora del té. Este era el dulce preferido de los parientes ingleses de mis hijas por parte del padre. Eran capaces de comerlo a cucharadas, sin dejar que se enfriara en la dulcera. Y también lo era de mis hijas Graciela y Patricia. Hoy ya son señoras grandes que saben nadar (gracias a alguna tía) y saben cocinar (gracias a que las dejé meter la nariz en mi cocina). ¿Sabrán hacer el “lemon cheese”, además de comerlo? Ya no tienen excusas: acabo de hacer pública la receta.

¡Feliz año nuevo!

Copa de salmón y langostinos

Ingredientes

½ kg de salmón rosado

verduritas para caldo

sal, a gusto

½ kg de langostinos

1 palta

1 lata chica de palmitos

1 blanco de apio

salsa golf, c/n

jugo de limón, a gusto

juliana de lechuga, para decorar el borde de las copas

Procedimiento

Ponga a hervir en una cacerola el salmón en el agua junto con las verduritas. Escúrralo y déjelo enfriar. Quítele la piel y corte la carne en cubitos. Colóquelos en un bol grande. Corte la pulpa en cubitos. Agréguelos en el bol en donde esta el salmón. Agregue los palmitos cortados en rodajitas y el apio picado. Reserve 6 langostinos enteros, limpie el resto, córtelos en trocitos reconocibles. ¡Y al bol! Ligue los ingredientes con salsa golf. Súmeles jugo de limón. Distribuya la mezcla en copas. Decórelas con lechuga, enganche un langostino en cada una.

 

Salsa demi-glace

¿Usted quería la versión casera y simplificada de la salsa “demi-glace”? Esta es la fórmula que hace añares me confió un chef jovencísimo: Ricardo Roqués. Licue partes iguales (una taza, por ejemplo) de blanco de apio, tomates y zanahorias, todo parejamente picadito. Ponga la cacerola sobre el fuego y, cuando la preparación hierva, agréguele 2 cucharadas del extracto de carne y medio vaso de vino. Cuando se reduzca a la mitad (la salsa, se entiende…) sazone a gusto y filtre. ¡Listo!

Pan de frutas

Este pan es ideal —y rendidor— para enriquecer la mesa de té o los desayunos de un frío invierno.

LO QUE LLEVA

·  manteca blanda 100 GRAMOS

·  azúcar 225 GRAMOS

·  yemas 2

·  pasas de uva 100 GRAMOS

·  ron 75 CENTIMETROS CUBICOS

·  harina leudante 150 GRAMOS

·  polvo para hornear UNA CUCHARADITA AL RAS

·  cerezas al marraschino, escurridas y enteras MEDIA TAZA

·  fruta abrillantada picadita MEDIA TAZA

·  nueces enteras MEDIA TAZA

·  claras 2

Varios

·  azúcar impalpable tamizada UNA TAZA

·  clara sin batir MEDIA

·  jugo de limón CANTIDAD NECESARIA.

PASO 1 (3 MINUTOS)

Bata la manteca con el azúcar en un bol, hasta obtener una preparación bien cremosa. Agréguele al batido las dos yemas, de a una por vez, batiendo muy bien después de cada adición. Reserve la mezcla en el bol. Aparte, coloque las pasas de uva en un tazón y vierta sobre ellas el ron. Déjelas macerar un par de minutos en su líquido mientras avanza con los otros pasos.

PASO 2 (7 MINUTOS)

Tamice la harina junto con el polvo para hornear. Escurra las pasas de uva (reserve el ron) y mézclelas con las cerezas, las nueces y la fruta abrillantada picadita. Vuelque las frutas sobre la harina y mezcle hasta que se rebocen bien. Una las frutas rebozadas, con toda la harina, al batido de azúcar, manteca y yemas. Súmele el ron reservado y mezcle tratando de airear el batido.

PASO 3 (70 MINUTOS)

Bata las claras a nieve en un bol limpio y únalas al batido anterior, aireando la mezcla. Viértala en un molde de budín inglés Nø 5 con el fondo forrado con papel, todo enmantecado y enharinado. Cocínelo en horno fuerte 15 minutos, retire y súrquele la panza de cabo a rabo con un cuchillo enmantecado. Continúe la cocción a fuego suave unos 45 minutos más, aproximadamente.

PASO 4 (85 MINUTOS)

Desmolde el budín sobre rejilla y déjelo enfriar. Ponga el azúcar impalpable (tamizada) en un bol y mezcle mientras le agrega media clara (o un poquito más), hasta obtener una pasta pesada. Bátala hasta que esponje y aliviánela con unas gotas de jugo de limón. Vierta el glasé sobre el budín y déjelo que caiga solo, en forma despareja. (Adórnelo con lo que quiera... ¡o pueda!).

Tarta de cerezas

INGREDIENTES

Masa dulce crocante para tarta hecha con una taza de harina

Cerezas descarozadas, 3 y ½ tazas

Azúcar, 1 y ¼ de taza

Harina, ¼ de taza

Manteca derretida, 2 cucharadas

Canela en polvo, 1 cucharadita (optativo

Crema chantillí, para acompañar cada porción

PREPARACIÓN

1.       Haga una masa dulce crocante o elija la formula que prefiera.

2.       Forre un molde de 22 cm de diámetro con 2/3 de la masa elegida. Reserve el resto.

3.       Una la harina con el azúcar. La mejor manera es tamizar juntos ambos ingredientes.

4.       Ponga las cerezas en un bol y espolvoréelas con la harina y el azúcar. Únale la manteca, y revuelva hasta que se  mezcle bien.

5.       Rellene con las cerezas, espolvoree con una cdita. de canela (o no) y cubra con un enrejado hecho con la masa estirada finita.

6.       Termine el borde y cocine en horno caliente de 50 a 60 minutos, hasta que esté doradita. Sirva la tarta fría, ofreciendo crema chantillí.