Panettone

¿Usted me pidió que buscara con tiempo una buena receta de “panettone”? Esta es la última que ensayé: disuelva 50 gramos de levadura prensada en ½ taza de agua tibia junto con 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharada de harina y bata enérgicamente hasta que en la superficie se formen globitos. Tape y deje fermentar en sitio tibio. Mezcle entonces esta esponja con ¼ kilo de harina, 75 gramos de manteca blanda, 100 gramos de azúcar, un poquito de sal, la ralladura de 1 limón, un poquitito de agua de azahar, el jugo de ½ limón, 2 yemas y el agua necesaria (poquita) para formar un bollo que se desprenda del bol. Amáselo con un poquito mas de harina hasta que este lisito y elástico y deje leudar la masa por segunda vez. Ahora incorpórele 200 gramos de pasas y 100 gramos de cerezas remojadas en coñac (o lo que quiera!) y vuelva a dejar leudar. Entonces, si: moldee en uno o dos panes; colóquelos en placas o moldes y vuelva a dejarlos leudar. Finalmente pínteles la superficie con clara apenas batida y cúbralos con almendras enteras, mitades de cerezas y piñones (o lo que pueda!). Y hornee como siempre; 5 minutos en horno fuerte y luego moderado. Así “levanta”, se cocina por dentro y queda bien lustroso y doradito. ¡Feliz Navidad por adelantado!

Huevos rellenos

Parta por la mitad a lo largo 6 huevos duros y quíteles cuidadosamente las yemas. Aplaste las yemas con un tenedor junto con 30 gramos de manteca, 1 cucharadita de mostaza, un poco de salsa tabasco (o parecida), apenitas de ketchup (para darle color), sal y pimienta. Rellene con esto las claras y salpique con perejil picado.

Tarta de queso y frutillas

 

 

Hace unos años las cheesecakes hacían furor y aparecían en todos los recetarios. Otros tiempos, otras costumbres... Pero una rica torta de queso y frutillas siempre seguirá siendo una tentación. Esta lleva una base de galletitas de chocolate. ¡Al diablo con las calorías...!

Lo que lleva:

Lo que lleva la base:

galletitas simples de chocolate, trituradas 2 TAZAS (YO USÉ CHOCOLINAS)

manteca derretida 50 GRAMOS.

Lo que lleva el relleno:        

queso crema 240 GRAMOS

azúcar 1 TAZA

harina 1 Y ½ CUCHARADAS

esencia de vainilla 1 CUCHARADITA

ralladura de 1 limón

huevos 3

crema de leche ¼ DE TAZA

Varios:

frutillas 300 GRAMOS

azúcar ½ TAZA

crema chantillí 1 TAZA

Cómo se hace:

PASO 1 (3 MINUTOS)

Coloque las galletitas de chocolate (previamente trituradas) sobre la mesa. Rocíelas con la manteca derretida. Frote las galletitas entre las palmas de las manos para distribuir bien la manteca. Se formará como un polvillo arenoso. Viértalo dentro de una tartera desmontable enmantecada y presiónelo para forrar el fondo de manera pareja.

PASO 2 (5 MINUTOS)

Ponga en un bol el queso crema, el azúcar y la harina. Bata todo muy bien hasta dispersar la harina para evitar los grumos. Agregue la cucharadita de esencia de vainilla y la ralladura del limón (sólo la parte amarilla) y la crema de leche. Incorpore los huevos, de a uno por vez, batiendo muy bien después de cada adición. Reserve hasta utilizar.

PASO 3 (65 MINUTOS)

Retire el molde con las galletitas molidas de la heladera. Vierta cuidadosamente sobre la base de chocolate el relleno de queso crema. Lleve la tarta a horno moderado y cocínela entre 45 minutos y 1 hora, hasta que el relleno se note firme (siempre en moderado para no quemar la base de galletitas). Retire la tarta del horno y enfríela bien en la heladera.

PASO 4 (75 MINUTOS)

Mientras la tarta se va enfriando, aproveche para lavar muy bien las frutillas, sin sacarles el cabito, bajo el chorro de la canilla. Retire bien la arena que pudieran contener y deseche los cabitos y hojas (si tuviera). Córtelas en tajaditas verticales y colóquelas en un bol. Espolvoréelas con el azúcar y déjelas macerar hasta que llegue la hora de decorar.

PASO 5 (85 MINUTOS)

Retire la tartera de la heladera, quítele el aro lateral y, usando una espátula larga, deslícela sobre la fuente donde la piensa servir. Unte la superficie de la tarta con una capa fina de chantillí y cubra toda la superficie con las tajaditas de frutillas dispuestas codo con codo. Termine en forma prolija el borde superior con un cordón de chantillí.

 

Bœuf à la mode

Parlando en franchute

Bœuf à la mode

Parece muy refinado, pero es solamente un guisito de carne

Ingredientes

1 y ½ kg de nalga en un sólo trozo

2 dientes de ajo

aceite, c/n

2 cebollas

2 zanahorias

1 taza de blanco de apio picadito

2 tazas de vino tinto

2 latas de tomates al natural, tamizados o procesados con todo su jugo

2 hojas de laurel

1 cucharadita de sal

1 cucharada de pimienta en grano triturada

Preparación

1. Vierta aceite en una cacerola hasta cubrir toda la superficie del fondo. Llévelo al fuego y caliéntelo.
2. Mientras se calienta el aceite, sazone la carne con sal y dórela en la cacerola de ambos lados. Escúrrala y reserve.
3. Retire la cacerola con el aceite del fuego y reserve sin lavar.
4. Prepare las verduras del siguiente modo: pique finamente los dientes de ajo.
5. Ralle las cebollas. Limpie las zanahorias y córtelas en tiritas a lo largo (ayúdese con un pelapapas…).
6. Agregue en la cacerola con aceite los ajos, la cebolla, la zanahoria y el blanco de apio picado. Rehogue durante unos segundos.
7. Ahogue las verduras con las 2 tazas de vino tinto y los tomates al natural procesados con todo su jugo.
8. Perfume con el laurel y la pimienta triturada.
9. Cuando la salsa rompa el hervor agregue la carne que reservó.
10. Deje hervir despacito, con la cacerola destapada, hasta que la salsa se reduzca y la carne esté cocida y tierna.
11. Sirva la carne cortada en rodajas, con toda su salsa y una guarnición de papitas crocantes.

Papitas crocantes

1. Pele papas y córtelas en cubitos de 2 cm de lado, aproximadamente. Hiérvalas en agua con sal hasta que estén cocidas pero no deshechas.
2. Escúrralas sobre repasadores.
3. Reboce los dados de papa por harina.
4. Déles un golpe de fritura hasta que se doren y estén crujientes.
5. Escúrralas sobre papel absorbente y sálelas en el momento de llevarlas a la mesa para que no pierdan su textura.

Pavo relleno con castañas

Cómo se hace:

Quítele al pavo el hueso de la pechuga y, con una pinza de depilar, saque todos los “canutos” de las plumas. Deseche también todas las “colgaduras” del cogote.

Lave y seque. Frótelo por dentro y por fuera con ½ taza de whisky o coñac. Sazone con sal y pimienta.

Estire la piel del cogote hacia atrás y cósasela en la espalda. Estacione el bicho en la heladera.

El relleno:

Pele 1 kilo de castañas y hiérvalas hasta que estén tiernas. Sáqueles la piel fina y tabiques internos (no llore si se rompen, las castañas argentinas son así...).

Rehogue 1 cebolla picada en 100 gramos de manteca.

Pique ½ kilo de carré de cerdo (bien picadito) con ½ kilo de carnaza. Junte la carne con las castañas.

Sume la cebolla rehogada con su juguito y 1 taza de queso rallado.

Añada 1 taza de miga de pan remojada en leche y 1 cucharada de perejil picado. Ligue con 6 huevos batidos y sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

La cocción:

Rellene flojamente el pavo con la preparación anterior y cosa todas las aberturas. Sujete las alas y las patas con dos ligaduras fuertes. Sazone el pavo con sal y pimienta, y pinche la piel varias veces con una brochette.

Acuéstelo en una asadera sobre un lecho de rodajas gruesas de papa. Pinte el pavo con manteca derretida y vierta en la asadera 1 taza de caldo.

Lleve el pavo a horno moderado, hasta que al pincharle la pata, no salga juguito rosado y la piel esté dorada y crujiente: unos 40 minutos por cada kilo de pavo.

Copa Butterscotch

Coloque en las copas una o dos bochas de helado de crema americana y un copo de chantillí. Espolvoree todo con nueces picadas o praliné y chorree con salsa butterscotch o salsa de chocolate. Adorne con barquillos.

Lomitos en llamas

Salen con ricas papas a la crema

Ingredientes

6 bifes de lomo (de 3 cm de alto)

2 cdas. de pimienta negra

6 cdas. de manteca

100cc de cognac (media taza)

200g de champiñones

2 cebollas ralladas

200cc de vino blanco seco

300g de crema de leche

1 cda. de salsa Worcestershire (salsa inglesa)

papas

crema

Preparación

• Remoje la pimienta en el agua durante 3 minutos.
• Escúrrala y aplástela con el palote hasta triturarla bien. Reserve.
• Quítele la grasa y los nervios a los bifes y áteles un piolín en la cintura para darles forma redondita.
• Condiméntelos con sal y adhiérales la pimienta en la parte superior. Colóquelos en un plato y estaciónelos dos horas en la heladera.
• Derrita la manteca en una sartén grande.
• Fría en ella los lomitos, tres minutos de cada lado sobre fuego fuerte o hasta dorarlos bien.
• Retire la sartén del fuego, rocíe los bifes con el cognac y encienda la salsa con un fósforo, a fin de flamear bien la carne.
• Cuando las llamas se apaguen, escurra los bifes y déjelos en un plato a baño María a fin de recoger el juguito que soltaran. Quíteles los piolines.
• Agregue en la sartén, sin lavarla, las cebollas ralladas y los champiñones escurridos.
• Raspe el fondo de cocción con una cuchara. Agregue el líquido de los champinones y deje hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad.
• Incorpórele el vino, la crema y la salsa picante.
• Deje hervir despacito hasta que se reduzca a la mitad.
• Incorpore los bifes con todo el juguito que hayan soltado y sirva con una guarnición de papas a la crema.

  

Papas a la crema:

• Pele las papas, córtelas en rodajas de 3 cm de espesor y tornéelas con un cuchillo en forma de papas miniatura.
• Cocine las papitas en agua hirviendo hasta que estén casi cocidas y escúrralas.
• Póngalas en una cacerola y sazónelas con sal y pimienta.
• Cuando terminen su cocción distribúyalas en cazuelitas y espolvoréelas con queso gruyere rallado.