Colchón de verduras

Esta es la receta de un plato para 6 personas

Caliente 2 cucharadas de aceite en una cacerola, agregue 1 hoja de laurel y rehogue 2 dientes de ajo bien triturados y 1 cebolla picada. Incorpore 2 latas de tomates al natural (o su equivalente en tomates frescos) con todo su jugo, 1 cubito de caldo de verduras desmenuzado (o una porción de caldo superconcentrado) y una taza de agua. Cuando la salsa rompa el hervor, agregue 2 tazas de arvejas peladas, 1 choclo desgranado, 1 zapallito cortado en cubitos y 1 zanahoria rallada. Deje hervir despacio hasta que las arvejas estén cocidas y la salsa, espesita (si hiciera falta, agregue chorritos de agua durante la cocción). Pruebe y rectifique el sazonamiento a gusto con sal y pimienta. Deseche el laurel. Vierta la preparación en una sartén bien grande y caliéntela bien. Casque (uno por uno) 6 huevos (será uno por persona) en un platito y, a medida que lo haga, deslícelos en la salsa, sin encimarlos. Cocine los huevos salseándolos con una cuchara hasta que las claras estén bien cocidas. Distribuya 6 tostadas en platos y sobre cada una sirva un huevo poche con su correspondiente porción de salsa con vegetales.

Quiche Lorraine

Voilà! Hoy hay tarta

Cuesta pronunciarlo con el acento y todo. Pero, esta es, en realidad, una tarta de queso bien rica.

Ingredientes

Disco de masa para pascualina hojaldrada (para horno), 1

Panceta ahumada magra, 150g

Queso tipo Gruyère, 200g

Cebolla grandota, 1

Manteca, 1 cda

Crema de leche, 300g

Huevos, 3

Sal y pimienta negra, a gusto

Preparación

1.       Enmanteque y enharine un molde para tarta de 24 cm de diámetro y fórrelo con un disco de masa para pascualina hojaldrada (¡Esta vez le juro que no la haré amasar!). Pinche la masa con un tenedor, cubra el fondo con un disco de papel aluminio o impermeable, distribuya sobre el papel un punado de porotos secos (u otra legumbre) para que hagan “peso” y hornee la tarta así, vacía, en horno bien caliente hasta que la masa esté sequita y comience a dorarse. Retire del horno, quítele los porotos y el papel y reserve.

2.       Fría la panceta en una sartén sin ningún agregado hasta que suelte toda la grasita y se ponga crocante. Escurra sobre papel absorbente y cubra con ella el fondo de la tarta pre cocida. Pele y corte la cebolla en aros finitos y póngala junto con la manteca en una sartén. Tape y cocine a fuego regular hasta que los aros de cebolla estén tiernos.

3.       Corte en láminas el queso Gruyère y cubra con él la panceta que está en el molde. Sobre el queso, distribuya los aros de cebolla condimentados con un poquito de sal.

4.       Bata los huevos con la crema y sazone con poca sal y un poco mas de pimienta negra. Vierta el batido sobre el relleno que está en la tarta. Cocine la tarta en horno moderado, hasta que el relleno esté firme y la superficie doradita.

Tip:

El horno debe estar a temperatura moderada (de paso ahorra un poco de gas, que las boletas vienen saladitas).

Vos que parlás en francés

Quiche quiere decir… ¡tarta! Se pronuncia quishhhh, como si estuviera diciendo shhhh.

Pero la palabra deriva del vocablo Kuchen y pertenece al dialecto que hablan en la región de Lorena, en el noreste de Francia. En alemán Kuchen es torta (¡todo queda en familia!). En Chile, cuando uno pide un pedazo de bizcochuelo, dice en realidad la palabra Kuchen. Ellos se entienden de lo más bien.

Hace muchísimos años, esta tradicional tarta (hablamos del Quiche Lorraine) llevaba como ingredientes solamente… ¡huevos y crema de leche!

 Con el tiempo le fueron añadiendo otros ingredientes e incluso hay muchísimas variantes. Lo sabemos muy bien pues es raro que nosotros dejemos de cocinar alguna semana una buena tarta de jamón y queso.

Papas a la crema

PAPAS (Sería ridículo explicar qué es una papa o un puré o una tortilla... En cambio le acercaré otras fórmulas que sin duda les vendrán muy bien.)

PAPAS A LA CREMA

Lo que llevan:

Papas, 1 kilo
Crema de leche, 200 cc
Manteca, 50 gramos
Queso Gruyère rallado, 6 cucharadas gordas

Cómo se hacen:

Pele las papas, córtelas en rodajas de unos 4 cm de espesor y luego tornee cada trozo rebanándolo con un cuchillito, a fin de transformarlo en pequeñas papas de forma ovalada.
Hierva las papitas en abundante agua con sal hasta que estén “casi” cocidas.
Escúrralas y póngalas en una cacerola junto con la manteca y la crema de leche.
Sazónelas con un poco de sal.
Hágalas hervir despacito, sobre fuego suave, hasta que terminen su cocción y la salsa espese.
Retírelas del fuego y distribúyalas en 6 cazuelitas.
Espolvoree la superficie de cada una con una cucharadita de queso Gruyère rallado y gratínelas en el horno.

Versión 2:

1)      Tornee 1 kilo de papas en forma de papitas tamaño pelota de ping pong venida a menos. Hágalas hervir en agua con sal hasta que estén a medio cocer.

2)      Escurra las papas y póngalas en una cacerola junto con 2 potes de crema de leche.

3)      Hágalas hervir despacito, hasta que terminen su cocción y la crema se espese.

4)      Sazónelas solamente con sal y distribúyalas (con toda la crema) en cazuelitas.

5)      Espolvoréelas con gruyère rallado y gratine.

6)      Sírvalas como complemento de los “bifes a la pimienta”.

Borrachito de naranja

Ahora que es la época en que abundan las naranjas, este postre será el mejor pretexto para una buena compra. La torta es simplísima de hacer. El secreto del éxito consiste en pincharla bien antes de ahogarla con el almíbar caliente.

1)      Bata 3 huevos con 2 cucharadas de azúcar hasta que espesen como sabayón (“punto letra”… ¡bah!)

2)      Mézclele la ralladura de dos naranjas y 200 gramos de vainillas pulverizadas.

3)      Vierta en una budinera enmantecada y enharinada, y cocine en horno moderado como cualquier torta.

4)      Desmolde, forre el molde con papel impermeable y vuelva a poner la torta ya fría.

5)      Pínchela con un tenedor y vierta sobre ella almíbar de naranjas hecho del siguiente modo:

6)      Ponga a hervir en una cacerolita 1 taza de jugo de naranjas colado, ¼ de jugo de limón y 1 taza de azúcar, hasta que tome punto de hilo flojo. Retire y perfume con Grand Marnier (o coñac o lo que pueda).

7)      Vierta bien caliente sobre la torta y espere a que ésta lo absorba. Desmolde y retire el papel.

8)      Sirva cada porción acompañando con un copete de crema Chantilly.

Nota: Puede omitir el licor.

Roast Beef y Yorkshire pudding

ROAST BEEF (Corte del cuarto trasero de la res). Va una receta inglesa.

Roast Beef y Yorkshire pudding

Lo que lleva:

Roast beef, en un solo trozo, 2 kilos

Manteca, 100 gramos

Sal y pimienta, a gusto

Harina, para rebozar el roast beef

Yorkshire pudding

Pasta de paqueques, c/n

GRAVY (la salsa):

Caldo bien condimentado, 1 taza

Fécula de maíz diluída en poca agua, 1 cucharadita llena.

Cómo se hace:

Ate la carne con varias vueltas de piolín. Mezcle la manteca con sal y pimienta y unte la carne. Pásela por harina. Caliente el horno al máximo. Ponga bajo la parrilla una asadera dentro de otra que contenga agua. La asadera limpia recogerá la grasa y el agua evitará que humee. Acueste la carne sobre la parrilla y dórela, en horno caliente, girando cada tanto, sin pincharla Baje la temperatura y continúe la cocción 1 hora más.

El Yorkshire Pudding:

Retire la asadera que recogió la grasita durante la cocción. Vierta en ella, de golpe, la pasta de panqueques y vuelva a ponerla en el horno caliente..., para que le siga goteando grasita, unos minutos. Retire.

El Gravy:

Mezcle la grasita de la asadera con una taza de caldo. Cuele y agregue la fécula diluída. Mezcle sobre el fuego hasta que espese. Sirva la carne en tajadas, con el pudding y la salsa aparte.

Gaznates

Se hacen con una masa fina que se corta en cuadrados y se dobla. Hay que lograr que tomen forma durante la cocción. Se rellenan con dulce de leche y llevan un trocito de nuez.

Ingredientes

Harina, 4 tazas

Leche, 1 taza

Azúcar, ½ taza

Manteca blanda, 100g

Huevos, 4 ó 5

Varios

Dulce de leche de repostería, cantidad necesaria

Trocitos de nueces, a gusto

Aceite, para freír

Azúcar impalpable tamizada (optativo), cantidad necesaria

Preparación

1. Coloque la harina sobre la mesa y hágale un hueco en el centro. Ponga en el centro 4 huevos, el azúcar y la manteca blanda. Conviene retirar con tiempo la manteca de la heladera para facilitar el trabajo.
2. Una los ingredientes del centro mientras incorpora de a poco la harina y la leche necesaria hasta unir todo en un bollo que no se pegotee. Si fuera necesario, agregue de a poco el otro huevo, batido.
3. Trabaje la masa sobre la mesa enharinada hasta que esté lisa y suave. Envuélvala en un polietileno y déjela descansar sobre la mesa media hora antes de proceder al estirado.
4. Estire la masa por partes, sobre la mesa enharinada, dejándola bien fina. La masa debe estirarse fina pues al cocinarse aumenta su grosor.
5. Despéguela de la mesa con una espátula y recórtela en cuadrados del tamaño que quiera hacer los gaznates. Siempre despegamos la masa de la mesa antes de recortarla para poder despegar luego fácilmente los cuadrados, sin que se deformen.
6. Moje con agua dos ángulos opuestos de cada cuadrado y levántelos para unirlos presionando bien. Arme así todos los gaznates.
7. Caliente suficiente aceite en una sartén y fría los gaznates por tandas, sin encimarlos, hasta que estén doraditos. Mientras se fríen trate, con una brochette, que tomen forma de un tubito hasta que la masa se endurezca al cocinarse.
8. Escurra los gaznates sobre papel absorbente y siga haciendo más. El dulce de leche se lo agregaremos a último momento para evitar que la masa pierda su textura crujiente.
9. Una vez fríos, coloque el dulce de leche de repostería en una manga con boquilla apropiada. Rellene con el el huequito de cada gaznate y péguele a cada uno un trocito de nuez.
10. Espolvoree los gaznates ligeramente con azúcar impalpable tamizada y sirva. En lugar de azúcar tamizada, puede chorrearlos con un hilito de chocolate cobertura.

Secreto I:

• En algunas provincias arman los gaznates con un palito en el centro (que luego retiraran) a fin de que los gaznates conserven su forma ahuecada. Esto permite luego rellenarlos bien con el dulce de leche.

Secreto II:

• La temperatura del aceite de la fritura debe ser moderada, para evitar que los gaznates se doren rápidamente y el interior de la masa quede cruda.

Leicaj

Según mi “corresponsal culto, gratuito, humorista y, por si esto fuera poco… ¡de lujo!” – Mario Magal – dentro de la colectividad judía el budín de miel o pan de miel es una constante, pues la miel simboliza el deseo de que el Año Nuevo sea dulce. Como todos los caminos conducen a Dios… transcribo la receta para que nuestro 1994 resulte dulcísimo: licue o procese 50 gramos de margarina, la mitad de ¾ de taza de azúcar (¡haga el cálculo usted!) y 4 claras. Siga procesando mientras agrega 3 tazas de harina, ¼ de taza de aceite, 5g de polvo para hornear, un poquitito así de sal, 1 cucharada de canela, 1 vaso de agua hirviendo y un vaso de miel. Agregue a esto 4 yemas batidas con el resto de azúcar (¿cuánto quedó?). Vuelque en un bol, incorpórele 1 y ½ taza de nueces picadas, vierta en un molde de 26 cm de diámetro, aceitado, y cocine a fuego moderado 45 minutos. Desmolde, espolvoree con azúcar impalpable y… ¡beteabon! (una especie de ¡Glup! en hebreo…). ¡Gracias por recordarnos, señor Magal! “No hay en el mundo fuerza como el deseo”… (García Lorca).

Versión 2:

Ingredientes:

2 huevos

1 vaso de miel

¾ vaso de aceite (medido en el mismo vaso que la miel)

½ vaso de infusión café muy concentrado

2 vasos de azúcar

1 manzana verde rallada

4 vasos de harina

1 cdita. bicarbonato de sodio

1 cdita. polvo de hornear

1 cdita. canela

1 taza nueces picadas (optativo)

Preparación:

Ponga en la licuadora la miel, los huevos, el aceite, el café, el azúcar y la manzana rallada.

Licue hasta que esté bien desintegrado. Vierta el licuado en un bol y agréguele la harina, previamente tamizada con el bicarbonato, el polvo de hornear y la canela.

Incorpore las nueces y mezcle bien. Vierta en una asadera forrada de papel impermeable aceitado (papel enmantecado), de tamaño tal que la mezcla llegue a la mitad de su altura. Coloque en el horno moderado hasta que esté cocida. Retire del horno, desmolde, quítele el papel y deje enfriar. Córtelo en cuadrados y azucárelos-o no- a gusto.