Risotto con hongos

Pionono de queso (sin T.A.C.C.)

INGREDIENTES

Yemas, 2

Claras batidas a nieve, 2

Queso rallado, 1 cucharada colmada

Polvo para hornear, ½ cucharadita

Sal y pimienta, a gusto

Jamón cocido desgrasado y mayonesa, para rellenar (¡o el relleno que se le antoje!)

PREPARACIÓN

1.       Bata las yemas con sal y pimienta a gusto hasta que estén espesas y claritas.

2.       Vierta sobre las claras batidas a nieve.

3.       Espolvoree con el queso rallado previamente mezclado con el polvo para hornear.

4.       Una todo de una vez, con movimientos envolventes.

5.       Extienda la pasta sobre una placa forrada con papel madera y luego papel manteca bien enmantecado. Dele forma de rectángulo de 1 ½ cm de espesor. (O menos…)

6.       Cocine en horno caliente hasta que esté firme al tacto pero sin que llegue a dorarse (¡si el queso se dora modifica su sabor y resulta un asquete!).

7.       Retire del horno e invierta el papel sobre un repasador humedecido, retorcido y extendido sobre la mesa.

8.       Presione el papel con la parte no filosa de un cuchillo y despéguelo cuidadosamente.

9.       Unte el arrollado con la mayonesa dietética, cubra con las tajadas de jamón cocido y enrolle.

10.   Deslícelo a un plato, déjelo enfriar y luego decórelo con mayonesa o queso untable descremado y pickles, lechuguita… ¡o lo que pueda!

Fricandó

FRICANDÓ (Casi sinónimo de guiso). Es una comida popular de Cataluña. La fórmula original se prepara con carne de ternera guisada y hongos.

FRICANDÓ DE CHAMPIÑONES

Lo que lleva:

Carnaza de nalga, ¾ kilo

Harina, cantidad necesaria

Cebolla, 1 (grande)

Morrón, 1

Champiñones frescos, 100 gramos

Vino blanco seco, 1 vaso

Ajo, 2 dientes

Agua o caldo, 1 taza

Sal y pimienta negra recién molida, a gusto

Laurel, 2 hojas

Manteca, 100 gramos

Aceite, 2 cucharadas

Perejil fresco picado, para espolvorear

Cómo se hace:

1.     Retire de la carne las venitas, grasa y otros indeseables. Córtela en cubos (tamaño de un bocado), sazónelos con sal y pimienta recién molida y rebócelos con la harina.

2.     Derrita en una olla la manteca con el aceite. Dore la carne mezclando continuamente con una cuchara.

3.     Agregue a la cacerola la cebolla y el ajo picados y el morrón en cuadraditos. Mezcle hasta que los vegetales estén rehogados.

4.     Sume el vino blanco, el caldo (o agua), el laurel y los champiñones, cortados en tajaditas verticales.

5.     Deje hervir despacito, con la cacerola destapada, hasta que la carne esté tierna y la salsa espesita.

6.     Pruebe el guisito y rectifique – o no – el sazonamiento.

7.     Retire del fuego y sirva el fricandó en platos hondos o cazuelitas, espolvoreando la superficie con un poquito de perejil fresco picado.

Masa para pastas rellenas

Ingredientes

Harina, 300 g

Huevos, 2

Aceite, 2 cucharadas

Agua, cantidad necesaria

Sal, 1 cucharadita

Preparación

1.       Ponga la harina sobre la mesa en forma de anillo.

2.       Coloque en el centro la sal, los huevos y el aceite.

3.       Mezcle todos los ingredientes mientras le agrega agua de a poco, hasta obtener un bollo tierno.

4.       Amáselo con los puños sobre la mesa (como indicamos para los tallarines) hasta obtener una masa lisa y elástica.

5.       Tápela y déjela reposar por lo menos media hora antes de estirarla.

·         Ravioles, panzotti, canelones, lasañas y capelletti

¡Vivan los Granaderos de San Martín!

Cuatro helados para variar

Preparación:

Haga estos cuatro helados, a partir de la preparación básica de crema de vainilla. Sólo hay que incorporar algunos ingredientes y seguir la receta base.

De kinotos: agregue a la crema, al final, 2 cucharadas de Cointreau y ½ taza de kinotos en almíbar cortados en cuartos y sin semillas.

Crema rusa: haga hervir previamente con 50 g de nueces trituradas. Cuando la leche tome color cremita oscuro cuélela (o no…) y siga la receta a partir del paso 2. Al final, agréguele otros 50 g de nueces trituradas y 2 cucharadas de coñac.

De castañas: agregue a la mezcla (al final) 1 taza de castañas en almíbar escurridas y cortadas en trocitos.

De café: hierva la leche con 2 cucharadas de café molido. Deje reposar 10 minutos y filtre. Siga la receta como indica la fórmula básica a partir del paso 2. Agréguele al final 3 cucharadas de caramelo líquido. El caramelo líquido es azúcar fundida a punto de caramelo, disuelta luego con un poco de agua hirviendo hasta lograr un almíbar espesito y oscuro.

Pollo borrachito con nueces y aceitunas

Ingredientes

1 pollo despresado

sal y pimienta, a gusto

aceite, c/n

100g de manteca

¼ de taza de vino blanco seco

½ taza de caldo

1 taza de nueces trituradas

1 taza de aceitunas verdes

1 pote chico de crema de leche

papas noisette

Preparación

·         Lave y seque las presas de pollo. Quíteles la piel.

·         Sazone las presas a gusto con sal y pimienta.

·         Vierta aceite en una cacerola (apenas para cubrir el fondo), caliéntelo y dore en él las presas de pollo, de ambos lados.

·         Escurra las presas y deseche el aceite de la fritura… ¡pero no lave la sartén!

·         Agregue en la sartén la manteca y derrítala sobre fuego suave, mientras raspa el fondo de cocción.

·         Incorpore en la sartén el vino blanco y el caldo, mezcle bien.

·         Cuando la salsita rompa el hervor, agregue en la cacerola las presas de pollo.

·         Deje hervir todo despacito, con la cacerola destapada, hasta que el pollo esté tierno y del vino sólo reste el bouquet.

·         Incorpore en la cacerola las aceitunas y las nueces trituradas. Mezcle bien.

·         Súmele la crema de leche y caliente bien la salsa mientras mezcla para distribuir bien los ingredientes.

·         Sirva con toda la salsa y una guarnición de papitas noisette hervidas y sazonadas con manteca, sal y pimienta de molinillo.

Papitas noisette:

·         Pele 3 ó 4 papas grandes, lávelas y séquelas.

·         Apoye horizontalmente sobre una papa la cucharita destinada a papas noisette.

·         Presione bien, hundiéndola horizontalmente en la papa. Una vez hundida, y siempre presionándola bien, haga rotar la cucharita en forma circular hasta desprender la bolita de papa.

·         A medida que las moldee, déjelas caer en una cacerola con agua acidulada con limón, para que no se oscurezcan.

·         Hiérvalas hasta que estén cocidas. Que no se pasen.

·         Sírvalas como guarnición del pollo.