Tarta de sardinas

Generalmente en la cocina el atún desplaza a las humildes sardinas. Esta tarta resulta, realmente, una reivindicación de sabores... Para agendarla y sorprender a toda la familia con una receta diferente y muy sabrosa.

LO QUE LLEVA

disco de masa finita para pascualina UNO (O, MEJOR, LA MASA QUE USTED SABE HACER...)

sardinas en aceite, de buena familia 2 LATAS MEDIANAS

cebollas 2

manteca 30 GRAMOS

huevos duros 2

morrones 4

cebolla de verdeo, picada 2 CUCHARADAS

orégano UNA CUCHARADITA

huevos crudos 3

leche MEDIA TAZA

sal y pimienta A GUSTO

aceitunas verdes y negras PARA DECORAR

perejil UN RAMITO

pimentón A GUSTO

tartera de 22 centímetros, enmantecada y enharinada.

PASO 1 (15 MINUTOS)

Enmanteque y enharine una tartera de 22 centímetros de diámetro. Fórrela con el disco de masa que prefiera (comprada o casera) y recorte prolijamente el excedente de los bordes. Pinche totalmente la masa con un tenedor. Sujete los bordes de la masa a las paredes del molde con una tira de papel aluminio. Déle un golpe de horno hasta que se note sequita. Retire y reserve.

PASO 2 (20 MINUTOS)

Para preparar el relleno, pele y pique finamente las cebollas. Rehóguelas en una sartén con la manteca derretida. Sazónelas a gusto con sal y pimienta de molinillo. Pele los huevos duros y píquelos con un cuchillo, o simplemente aplástelos con un tenedor. Distribuya los huevos duros picados en el fondo de la tarta y cúbralos con la cebolla rehogada. Reserve mientras me sigue...

PASO 3 (25 MINUTOS)

Abra la lata de sardinas y escúrrales bien el aceite. Ráspele las escamitas exteriores y pártalas por la mitad, a lo largo. Quíteles los espinazos y todos los indeseables que le salgan al paso... Reserve las sardinas limpias en un platito. Aparte, en un bol, bata los huevos y agrégueles la leche. Sazone con sal (poca), un toque de pimienta y el orégano. Reserve todo por separado.

PASO 4 (40 MINUTOS)

Ase los morrones como le indico: mójelos con un poquito de agua y colóquelos sobre los quemadores encendidos al máximo. Hágalos rotar hasta que la piel esté bien carbonizada. Refrésquelos bajo la canilla y despréndales la piel (sale con facilidad). Quíteles los cabitos y pártalos al medio. Deseche las semillas y nervaduras blancas. Córtelos en tiras gruesas.


PASO 5 (60 MINUTOS)

Distribuya las sardinas sobre la capa de cebollas de la tarta. Tápelas con las tiras de morrones. Distribuya sobre el relleno el batido de huevos, leche, sal, pimienta y orégano y cocine la tarta en horno caliente hasta que el relleno esté firme. Retire, desmolde, adórnele el borde con aceitunas y el centro, con un ramito de perejil. Espolvoree con pimentón a gusto. Deje entibiar y sirva.

 
 

Frutillas a la Romanoff

Ingredientes

Frutillas, 1 kilo

Azúcar molido, a gusto

Helado de crema americana (blanca), ½ kilo

Crema de leche, 200 gramos

Grand Marnier (o Cointreau), 6 cucharadas y cantidad extra

Preparación

1.       Lave bien las frutillas hasta que el agua salga limpia.

2.       Quíteles el cabito y colóquelas en un bol. Espolvoréelas con azúcar molida. Mezcle bien y déjelas en la heladera.

3.       Bata la crema hasta que espese un poco (como salsa blanca mediana).

4.       En el momento de servir, mezcle la crema así batida con el helado de crema americana, el Grand Marnier (o el Cointreau) y las frutillas con todo el jugo que hayan soltado. Haga esta mezcla rápidamente, de modo que la preparación resulte veteada de rosa y blanco. Coloque en un bol previamente helado y lleve a la mesa sirviendo cada porción con un “cabezazo” de Grand Marnier.

Alto rendimiento

En tartas, pizzetas, mayonesa o simplemente envueltas, las berenjenas pueden vestirse de gala y transformarse en plato principal. Esta semana, Blanca Cotta revela los secretos para aprovecharlas al máximo.

Aunque lo hayamos repetido muchas veces, nunca está de más refrescar la memoria. Cuando compre berenjenas elíjalas no demasiado grandes, firmes y de piel bien brillante y lisa, sin manchas marrones. Y en cuanto las lleve a casa… ¡haga con ellas maravillas! Si le sucede como a mí, que a veces me las olvido en el container de la heladera… se llevará una desilusión: al cortarlas, las semillas habrán proliferado y la pulpa se habrá oscurecido. ¿Un consejo para que no absorban tanto aceite al freírlas? Córtelas en rodajas y déjelas ½ hora espolvoreadas con sal. Después séquelas bien con papel absorbente. De este modo, habrán eliminado el exceso de agua y de aire, el tejido quedara menos esponjoso y absorberán menos fritura.

Berenjenas envueltas

Ingredientes

Berenjenas medianas, 3

Cebolla picadita y rehogada en manteca, 1

Tomates pelados, picados y exprimidos, bien maduros, 2 (grandes)

Mozzarella 200 gramos

Sal, pimienta, orégano y ají molido, a gusto

Aceite, cantidad necesaria

Papel aluminio

Preparación

·      Lave muy bien las berenjenas.

·      Quíteles el cabito y córtelas por la mitad a lo largo.

·      Échelas en agua hirviendo con sal, a fin de blanquearlas pero sin ablandar demasiado la pulpa. Escúrralas.

·      Haga en la pulpa de cada mitad dos cortes profundos con un cuchillito afilado, a fin de “cuadricularlas”.

·      Mezcle la cebolla con los tomates y sazónelos bien a gusto con sal, pimienta y ají molido.

·      Distribuya este picadillo en las berenjenas, tratando de que penetren en el cuadriculado.

·      Ralle la mozzarella y cubra con ella la superficie de cada berenjena. Pique la panceta y distribúyala sobre la mozzarella.

·      Acomode cada berenjena en un cuadrado suficientemente grande de papel aluminio, como para poder envolverlas holgadamente.

·      Rocíelas con un buen aceite de oliva (o el que le guste más…).

·      Cierre los paquetes y cocínelas en horno fuerte de 15 a 20 minutos apoyándolas en una asadera con 1 cm de agua.

·      Pinche con un tenedor o brochette la base de los paquetes para cerciorarse si están cocidas. Si fuera necesario, déjelas más tiempo en el horno.

·      Sírvalas sin desenvolver… ¡y con un buen vinito para acompañarlas!

Perdices en escabeche

PERDIZ (Ave gallinácea. Para pelarla, sumérjala en agua hirviendo unos segundos y desplúmela. Límpiela como cualquier ave. Pero tenga la precaución de extraer los perdigones que se hayan incrustado en la carne).

Perdices en escabeche

Lo que llevan:

Perdices desplumadas, sin perdigones y limpitas, 6

Zanahorias, ½ kilo

Cebollas, ½ kilo

Laurel, 2 hojas

Pimienta en grano, negra, 2 cucharadas

Sal y pimienta, c /n

Aceite y vinagre, c/n

Cómo se hacen: 

Lave y sazone a gusto las perdices. Raspe las zanahorias y córtelas en rodajitas. Colóquelas en una olla grande, formando un lecho Corte las cebollas en rodajas, sepárelas en aros y distribúyalas sobre las zanahorias. Agregue el laurel y la pimienta en grano. Salpimentar Ate las alas y patas de las aves con hilo de algodón y acuéstelas sobre el lecho de verduras Vierta encima partes iguales de aceite y de  vinagre hasta alcanzar el nivel de las verduras. Lleve al fuego y deje hervir hasta que las zanahorias estén tiernas Escurra las perdices, quite los piolines y póngalas en una fuente. Cúbralas con el escabeche y deje enfriar antes de servir.

Guisito de invierno

 

Preparación:

Tome 1 kg de carnaza de nalga, quítele la grasa y los nervios y córtela en cubos. Ponga la carne en una cacerola, cúbrala con caldo y hágala hervir. Espume. Corte 4 zanahorias chicas y 2 tallos de blanco de apio en juliana. Tome 150g de panceta ahumada en tajadas, sáquele el cuero, la grasa y córtela en trocitos, cocínela en una sartén hasta que este crujiente. Agregue la zanahoria, el apio y la panceta en la cacerola junto con 1 hoja de laurel, 12 cebollas blancas chiquitas (o si lo prefiere, bulbos de cebolla de verdeo), 4 ramitas de perejil, media cucharada de pimienta negra en grano y sal a gusto. Tape la cacerola y deje hervir lentamente hasta que la carne esté tierna. Escurra la carne ya cocida y los otros ingredientes. Reserve. Cuele el caldo y resérvelo. Derrita 60g de manteca en otra cacerola, agregue 2 cucharadas de harina y mezcle hasta que se forme una salsa espesa. Agregue de golpe el caldo colado y frío. Bata rápidamente con el batidor de alambre para que no se formen grumos. Siga revolviendo hasta que hierva y espese. Aparte, ponga 2 yemas en un bol y bátalas. Vaya agregándoles de a poco la preparación anterior, mientras revuelve con el batidor. Vuelva a poner esta mezcla en una cacerola y agréguele las verduras, la panceta, 1 frasco de champiñones con todo su líquido y los cubos de carne escurridos. Incorpore 100g de crema de leche, coloque sobre el fuego y revuelva de vez en cuando, hasta que todo se caliente bien. Sirva en cazuelitas precalentadas espolvoreadas con 1 cda. de perejil picado.

Strudel de manzanas

El postre todo terreno

Un clásico alemán para servir algo rico a la hora del té o del postre.

INGREDIENTES

Harina, ½ taza

Leche, ¼ de taza

Agua, ¼ de taza

Relleno:

Manzanas grandes

Azúcar, 2 cucharadotas

Ralladura de limón, 2 cditas.

Varios:

Manteca derretida, c/n

Azúcar impalpable tamizada, c/n

PREPARACIÓN

1.       Ponga la harina sobre la mesa en forma de anillo. Agréguele el agua, la leche y amase hasta obtener un engrudo espantoso. Levante la masa en el aire con una mano y estréllela contra la mesa. Repita la operación hasta que la masa se vuelva bien elástica. Divida la masa en dos y déle a cada mitad forma de bollito. Tápelo y déjelo descansar dos horas.

2.       Para el relleno: pele las manzanas y córtelas en rodajitas transparentes. Póngalas en un bol, agrégueles el azúcar y la ralladura de limón y mézclelas con las manos para que se azucaren bien. Tome un bollito de masa y estírelo un poco sobre la mesa enharinada dándole forma circular. Levántelo en el aire, sosteniéndolo con ambas manos de un borde superior y hágalo rotar rápidamente para que la masa corra por sí sola en forma pareja. Siga estirando así la masa en el aire… ¡hasta donde pueda!

3.       Apóyela sobre un repasador grande enharinado. Afine la masa con las manos estirándola desde el centro hacia afuera. (No importa que se agujeree, luego al enrollarse no se nota). La masa debe quedar finita como papel. Píntela con manteca derretida y coloque la mitad de las tajadas de manzana a 3 cm del borde inferior de la masa formando un cordón.

4.       Tape las manzanas con los 3 cm de masa libre y enrolle el strudel ayudándose con el mantel. Deslícelo sobre una placa enmantecada y píntelo con manteca derretida. Del mismo modo arme el otro strudel. Cocine los strudel en horno bien caliente, hasta que la masa esté doradita y crocante. Retírelos y espolvoréelos con abundante azúcar impalpable tamizada.

Dificultad:

·         Lo más difícil es revolear la masa por el aire. ¡Qué experiencia!

Tip:

·         Es muy importante el descanso de la masa. Cuanto más haya descansado, más elasticidad tendrá. Córtele los bordes, pues siempre resultaran más gruesos. Y deséchelos.

Empanadas de pollo

INGREDIENTES

Masa:

Harina, 3 tazas

Margarina en trocitos, 100 g

Agua, c/n

Relleno:

Pechugas de pollo, sin piel ni indeseables, y bien cocidas, 4

Cebollas picaditas, 2

Manteca o margarina, 50 g

Morrones cortados en cuadraditos, 2 (si es posible, de distinto color…)

Conserva de tomates, 2 cucharadas

Caldo de verduras, bien sazonado, ¼ de taza

Laurel, 1 hoja

Orégano, 1 cucharadita

Pimienta de molinillo, a gusto

Ají molido, 1 cucharadita

Salsa blanca tipo pegote, bien condimentada, 1 taza

Aceitunas verdes en tajaditas, 100 g

Huevo duro picado, 1 ó 2 (optativo)

Sal y nuez moscada, a gusto

PREPARACION

1.       Disponga la harina y, en el centro, la sal y la margarina. Forme una masa uniendo los ingredientes con el agua necesaria.

2.       Mientras la masa descansa (tápela) prepare el relleno. Corte las pechugas en daditos. Póngalos en un bol y reserve.

3.       Derrita la margarina en una sartén y rehogue la cebolla y los morrones. Sume la conserva disuelta en caldo y el laurel.

4.       Al formarse una salsa, retire del fuego, descarte el laurel y sazone. Mezcle con el pollo y la salsa blanca. Lleve al frío.

5.       Estire la masa por partes, dejándola fina. Recórtela en discos. Coloque el relleno, aceitunas y huevo duro. Cierre.

6.       Distribuya las empanadas sobre placas enmantecadas y cocínelas en horno caliente hasta que se  noten sequitas.