Cómo pelar morrones

PIMIENTOS (morrones, ajíes...)

Para pelarlos, mojarlos con agua y quemarlos sobre la llama, haciéndolos rotar hasta carbonizar la piel, luego pelarlos bajo el chorro de agua y usar como guarnición o para completar pastas, pizzas y rellenos).

Guiso en calabacitas

Pequeñas calabazas, del tamaño de una cazuelita, se hornean y reciben un sabroso guiso de carne, que lleva orejones. Se cubren con choclos rallados, salsa blanca y un poquito de azúcar.

Ingredientes

Masa

Calabacitas del tamaño de una cazuelita individual, 6

Manteca, 6 cucharaditas

Carnaza de nalga, sin grasa ni indeseables, picada, ¾ kg

Cebolla picada, 1

Cebollitas de verdeo, picadas, 1 taza

Morrón, cortado en cuadraditos, 1

Laurel, 2 hojas

Sal y pimienta, a gusto

Caldo bien sazonado, 1 taza

Orejones de durazno, 6 (remojados en agua 3 horas)

Pimentón, orégano y ají molido, 1 cucharada de cada uno

Aceitunas verdes descarozadas, 100g

Huevos duros picados grueso, 2

Fécula de maíz, 1 cucharadita

Cubierta

Choclos rallados, 6 (o en su reemplazo: 1 lata de choclo cremoso)

Salsa blanca tipo pegote, ½ taza

Yemas, 4

Claras batidas, 4

Harina, 4 cucharadas

Sal y pimienta, a gusto

Azúcar, a gusto

Preparación

1. Lave bien las calabacitas y rebáneles el cuello (esta vez le daremos protagonismo a las bases). Quíteles a las bases las semillas y filamentos. Enjuáguelas bajo la canilla. Póngalas a escurrir boca abajo o seque el interior con un género absorbente.
2. Sazónelas internamente con un poco de sal y pimienta y coloque dentro de cada una 1 cucharadita de manteca. Si usted no es fanática de la manteca, reemplácela por 1 cucharadita de aceite de oliva.
3. Apoye las calabacitas en una asadera. Vierta en la asadera agua hasta un nivel de 2 cm, tápeles la boca con papel aluminio y cocínelas en horno caliente hasta que la pulpa esté tierna. Retírelas, saque el papel aluminio y póngalas a escurrir boca abajo.
4. Coloque en una cacerola la cebolla picada, las cebollitas de verdeo también picadas, los cuadraditos de morrón, el laurel y la taza de caldo bien condimentado. Mezcle continuamente sobre el fuego hasta que la cebolla esté traslúcida.
5. Agregue en la cacerola la carne picada y el ají molido. Mezcle de vez en cuando, hasta que la carne se note cocida. Pruebe y rectifique el sazonamiento a gusto con sal y pimienta.
6. Incorpóreles los orejones escurridos y cortaditos y deje hervir despacito hasta que el líquido sobrenade apenas 1 milímetro la carne (un poquitito así…). Espese el picadillo con la cucharadita de fécula diluída en apenitas de agua. Sazónelo a gusto con el pimentón remojado en agua, el orégano y – si fuese necesario – más sal y pimienta.
7. Retire la cacerola del fuego, deseche el laurel y distribuya el picadillo en las calabacitas precocidas. Agregue en cada una tajaditas de aceitunas y rodajas de huevo duro. Apóyelas sobre una placa y reserve.
8. Para la cubierta, mezcle los choclos rallados con la salsa blanca y las yemas. Sazone a gusto con sal y pimienta. Bata las claras a nieve y vuélquelas sobre la mezcla anterior. Espolvoree las claras con las 4 cucharadas de harina y una todo de una vez con batidor de alambre (para dispersar los grumos) y movimientos envolventes.
9. Distribuya la preparación de choclo en las calabacitas, tapando el relleno. Cuide bien este detalle. De esto dependerá que el calor del horno no seque el relleno.
10. Espolvoree la superficie de cada una con 1 ó 2 cucharaditas de azúcar. Por supuesto que este detalle es optativo: ¡no a todos les gusta la combinación dulce-salado!
11. Vuelva a ponerlas en horno caliente hasta que la cubierta de choclo esté cocida y el azúcar ligeramente acaramelado.
12. Sirva las calabacitas apoyadas en un aro de papel aluminio… ¡o apoyadas dentro de las cazuelitas de siempre! En cuanto al relleno, puede variarlo a gusto reemplazando el picadillo de carne por otro de pollo.

Secreto I:

• Para hacer una salsa blanca pegote utilice 3 cucharadas de manteca, 3 cucharadas de harina (al ras) y 1 taza de leche fría. Derrita primero la manteca, mézclela con la harina, agréguele de golpe la leche y disperse todo con un batidor. Siga revolviendo con cuchara de madera hasta que espese.

Secreto II:

• Una vez distribuidas las calabacitas en la placa, vierta en esta una capa de agua para evitar que el calor del horno seque y resquebraje las cáscaras.

Bifes a la pimienta

Cantidad: 4 Personas

Ingredientes:

4 bifes, pimienta en grano, crema de leche, aceite, manteca, sal, un poco de jugo o salsa de ave o carne desgrasada, un poco de coñac.

Preparación:

Deshacer la pimienta en grano con un palote. Salar los bifes de ambos lados y luego pasarlos por la pimienta, procurando que quede bien adherida. Poner al fuego una sartén con aceite y manteca en partes iguales y, cuando estén calientes, colocar los bifes muy rápidamente para que no se les salga la pimienta; retirar, dejar sobre un plato y limpiar la sartén.

Luego, volver a poner los bifes, quemar con coñac y retirar; colocar el jugo de ave o carne en la cacerola, añadir una cucharada de crema de leche, dejar reducir y retirar. Agregar sal y un poco de manteca, revolver y volcar esta preparación sobre los bifes dispuestos en una fuente.

Torta de ricotta y limón

La cocina también es víctima de las modas... En un momento las tortas y pasteles de queso fueron estrella de las mesas. Como a mí no me gustan los ocasos, voy a recordarles esta fórmula que arranca aplausos en todos los tiempos. Adornada con frutos rojos, una pinturita. 

 

Lo que lleva:

bizcochos dulces secos, pulverizados, 1 Y ½ TAZAS
azúcar impalpable tamizada, ½ TAZA
manteca blanda, 4 CUCHARADA

Lo que lleva el relleno:

yemas, 4
azúcar, 1 TAZA
harina, ¼ DE TAZA
ricotta tamizada, 2 TAZAS
crema de leche batida a medio punto, 200 GRAMOS
ralladura de 1 limón
jugo de 2 limones (colado)
claras, 4

Varios:

tajaditas de frutilla (optativo) o cerezas (optativo), PARA DECORAR

Cómo se hace:

PASO 1 (25 MINUTOS)

Coloque sobre la mesa los bizcochos pulverizados, el azúcar impalpable y la manteca blanda. Frote esos ingredientes entre las palmas de las manos hasta convertirlos en una especie de arena húmeda. Enmanteque un molde desarmable de 22 cm y fórrelo con este granulado presionándolo con una cuchara. Cocínelo 15 minutos en horno suave y retire.

PASO 2 (40 MINUTOS)

Para hacer el relleno, bata las yemas con el azúcar hasta que estén bien cremosas. Agrégueles el ¼ de taza de harina, la ricota previamente tamizada, los 200 gramos de crema de leche batida a medio punto (sin llegar a chantillí, usted me entiende), la ralladura y el jugo de 1 limón. Bata todo muy bien hasta lograr una preparación suave y homogénea. 

PASO 3 (45 MINUTOS)

En un recipiente bien limpio (no se ofenda...) bata las claras a punto de nieve bien firme. Recuerde que para alcanzar el éxito tanto el bol como el batidor deben estar libres de grasa y no caer ni una gotita de yema en las claras. Agregue las claras batidas a la crema que hicimos en el paso anterior y una todo con movimientos envolventes.

PASO 4 (75 MINUTOS)

Vierta la mezcla en el molde desarmable que forró previamente con galletitas. Coloque la torta así rellena en horno a temperatura moderada, hasta que el relleno se note firme, pero húmedo. Compruebe la cocción clavándole un palillo o brochette, que debe salir sin ninguna adherencia. Retire la torta del horno y déjela enfriar sin sacarla del molde.

PASO 5 (80 MINUTOS)

Una vez fría la torta (tiempo no contemplado en el reloj) retírele el aro lateral y, con ayuda de una espátula, deslícela sobre la fuente donde la piensa servir. Decórele la superficie, a gusto, con tajaditas de frutilla o de cerezas (o enteras). Ofrezca aparte crema chantillí para los más golosos. Manténgala en la heladera hasta el momento de comerla.

Puchero de falda

Lo que lleva:

Ponga agua en una olla grande hasta llenar la mitad. Sálela con una cucharada de sal gruesa y deje que hierva.

Agregue 2 kilos de falda en trozos y verduritas para caldo (apio, zanahoria, puerros, perejil, etc.).

A los 15 minutos, ponga 1 morrón, 1 tomate y 2 cebollas. Baje el fuego y deje hervir ½ hora.

Añada 1 kilo de papas peladas (elíjalas de tamaño parejo) y cocine hasta que estén tiernas.

Simultáneamente, en una cacerola aparte, hierva ½ kilo de repollo cortado en trozos, 2 choclos divididos por la mitad, 2 batatas peladas, 1 calabaza chica, ¼ kilo de panceta salada y 4 chorizos de cerdo.

A último momento, caliente en la misma olla 4 morcillas.

Sirva lo que es carne en una fuente y las verduras en otra. Acompañe con sal, aceite de oliva y mostaza.

Galletitas saladas

• Coloque sobre la mesa igual peso de puré de papas que de manteca (50g y 50g, aprox.) Sazone a gusto con sal y pimienta.
• Agréguele de a poco la harina como para obtener una masa tierna, que no se pegotee.
• Estírela dejándola fina, recorte galletitas y colóquelas sobre placas enmantecadas y enharinadas.
• Cocine en horno caliente hasta que estén sequitas y apenas doradas.

Versión 2:

Si sobró puré de papas, coloque sobre la mesa ½ taza de puré junto con ½ taza de manteca. Aplaste con un tenedor. Sazone con sal y pimienta. Agréguele de a poco la harina leudante necesaria para obtener una masa suave, que no se pegotee. Estire la masa de ½ cm de espesor, despéguela de la mesa con espátula y recórtela en discos. Coloque los discos en una placa enmantecada, pínchelos con un tenedor y cocínelos en horno caliente hasta que estén apenas dorados.

Cuadrados de chocolate

Preparación:

Derrita una tableta de chocolate de 150 g con 100 g de manteca a bañomaría. Aparte, bata 1 taza (tamaño desayuno) de azúcar con 2 huevos, hasta que haga globitos. Mézclele, batiendo siempre: el chocolate derretido, ½ taza de crema de leche, ½ taza de almendras peladas y licuadas con su piel marrón y casi ½ taza de harina. Así las cosas, vuelque el “pasticchio” en una asaderita enmantecada y enharinada, de modo que la mezcla quede de 3 cm (más o menos…). Cocine en horno bien caliente ¡hasta que la superficie quede “craquelé” y, al clavarle el cuchillito, se  note firme pero húmeda! Retire entonces la fuente del horno y deje entibiar en el molde. Corte en tiras y divida a estas en cuadrados: ¡la locura! Si algún cuadradito amenazara con deformarse, ¡mientras esté tibio dele unos cachetazos y asunto terminado!