Carnes rellenas

¡Siempre listas!...

¿Por qué cuando pensamos en carnes arrolladas y rellenas privilegiamos sólo al matambre? Aprenda a “charquear” un peceto o dos kilos de bifes angostos deshuesados y en un solo trozo y, le aseguro, el fiambre que prepare no sólo habrá ganado en calidad, sino en sabor. ¿Hay alguna vaca que tenga algo que decir?

¿QUÉ QUIERE DECIR “CHARQUEAR”?

                Quiere decir “hacer charqui”. Pero no se moleste en buscar esta palabra en la Gran Enciclopedia Argentina. No la encontrará. En su lugar, confórmese con “tasajo”,         que es lo mismo: carne cortada en lonjas delgadas, secadas al sol con poca sal.

                Lo que yo le propongo al decir “charquear”, es “abrir” un peceto (o el trozo de carne elegido) con diferentes cortes, como si pelara una naranja de cáscara gruesa, para “desenvolverlo” y transformarlo en una plancha de carne. De ahí en más… ¡elija la receta que más le guste para rellenarla y cocinarla!

                ¿Le muestro con dibujitos como “charqueo” yo un peceto o cosa parecida? Mírelos:

• Primero, luego de desengrasar la carne, le hago al peceto un tajo, a lo largo, de 1 ó 2 cm de espesor (según tenga más o menos práctica…). Luego, ya con la cuchilla plana, voy “desenvolviendo” ese corte, siempre en el mismo espesor, como si dibujara una espiral (¡El que tiene imaginación hace de la nada un mundo!). Y así, siempre manteniendo el mismo grosor, hasta… ¡Hasta que el peceto parezca un matambre de “buena familia”: nada de grasa!

Peceto relleno

INGREDIENTES

Peceto (sin el pegote de cuadrada que siempre le dejan algunos carniceros, menos Pedro…), 2 kilos

Sal y pimienta, a gusto

Panceta ahumada, magra, 150 gramos

Dientes de ajo, picaditos, 4

Tallos blancos de apio, bien raspaditos, 4

Puerros tiernos, 4 (la parte verde tiernita y la blanca. Si su suegra protesta, regálele las hojas externas para caldo…)

Aceitunas verdes, descarozadas, 50 gramos (en tajaditas)

Queso rallado, 4 cucharadas

Clara, 1 ó 2 (solamente para ligar los ingredientes)

Jamón cocido, en tajadas, 200 gramos

Papel de aluminio 

VARIOS

La ensalada que se le ocurra…

PREPARACIÓN

1.       Quítele al peceto la grasa y pellejitos molestos (usted me entiende…).

2.       Pídale a su marido que le afile la cuchilla que más corte; y con ella hágale al peceto una incisión de punta a punta, que tenga un grosor de un dedo (de un dedito suyo, por supuesto, puesto horizontal).

3.       A partir de este corte, vaya “abriendo” o “desenvolviendo” el peceto en forma de espiral y manteniendo el mismo grosor.

4.       Cuando el peceto esté convertido en un rectángulo de carne, si quiere déle unos cuantos cachetazos con la maza de las milanesas, así lo doblega bien (detalle clave para no modificar la personalidad de otro).

5.       Ponga a hervir en apenitas de agua con sal los tallos de apio y los puerros. A los 5 minutos escúrralos y píquelos grueso. Colóquelos en un bol.

6.       Agrégueles la panceta (sin el cuerito) bien picadita, los dientes de ajo, las tajaditas de aceitunas verdes y el queso rallado.

7.       Sazone a gusto con sal y pimienta y ligue con 1 ó 2 claras.

8.       Arrolle las tajadas de jamón cocido por el borde más largo y resérvelas.

ARMADO Y COCCIÓN

1.       Sazone el peceto charqueado con sal y pimienta.

2.       Extienda sobre el él relleno de panceta y demás chirimbolos.

3.       Cubra el relleno con los rollitos de jamón dispuestos como pueda… (¡Ja!).

4.       Arrolle la carne por el costado más largo, dándole pequeños puntapiés (perdón: manotazos) al relleno que quiera escaparse.

5.       Corte un rectángulo grande de papel aluminio; de tamaño tal que pueda envolver en él generosamente al peceto. Si todavía no se inventaron los papeles de aluminio “doble pechuga”, superponga dos hojas para que le dé el ancho necesario.

6.       Envuelva el peceto en el papel aluminio, en forma apretadísima, como si no quisiera que se le escape. Selle los bordes del paquete de la misma forma.

7.       Ahora esgrima un tenedor y pinche el papel aluminio repetidas veces, para que por allí escape el exceso de líquido durante la cocción.

8.       Coloque el “paquete” en una fuente honda para horno; agréguele caldo o agua hasta la cintura del peceto; y cocínelo en horno caliente por lo menos dos horas, dándolo vuelta una vez durante la cocción.

9.       Retire el paquete de la asadera y déjelo enfriar, así, sin desenvolverlo, estaciónelo en la heladera y olvídese de él.

10.   ¿Hace falta decir que para comerlo hay que sacarle el papel aluminio?... ¡Glup!

IMPORTANTE: A partir de esta explicación, invente usted otros rellenos de acuerdo con el gusto de su familia o de las reservas de su monedero.

Licor de huevo

 ¡Con una bebida hacemos otra! del Oporto al licor de huevo.

OPORTO (vino dulce de postre usado en repostería para “emborrachar” bizcochuelos. También tiene un rol importante en licorería)

Lo que lleva  

Yemas. 9
Azúcar. 250 gramos
Leche. 3/4 de litro
Vainilla. 1 chaucha
Alcohol fino. 100 centimetros cubicos
Oporto. 100 centimetros cubicos
Coñac. 100 centimetros cubicos

Como se hace 

Hierva 3/4 litro de leche con 1 chaucha de vainilla abierta al medio y 250 gramos de azúcar hasta que la preparación cubra la cuchara (usted  me entiende...). Cuele y reserve
Bata 9 yemas hasta unirlas bien
Vierta la leche caliente sobre las yemas mientras mezcla rápido con batidor (para que las yemas no se cocinen)
Agregue de a poco 100 cc de Oporto, luego 100 cc de coñac y finalmente 100 cc de alcohol fino. ¡Ojo!, revuelva continuamente con la adición de cada bebida. A medida que las incorpore notará que la mezcla comienza a espesar
Cuele el licor, embotéllelo y... ¡convide!

Arrolladitos primavera

Ingredientes

2 y ½ tazas de harina y cantidad extra

1 taza de agua

1 cucharadita de sal

2 cucharadas de aceite de maíz y cantidad extra

Relleno

200g de carne de cerdo cocida, sin nervios ni grasa

2 puerros (parte tierna)

2 tallos de blanco de apio picadísimos (tiernos)

½ morrón rojo picadísimo

1 cucharada de salsa de soja

2 cucharadas de vino blanco seco

Sal, poca

Pimienta, a gusto

Aceite para freír

Preparación

·         Para los panqueques: tamice la harina en un bol. Ponga a hervir el agua, la sal y el aceite. Cuando rompa el hervor, eche de golpe la harina y mezcle rápidamente (ni sueñe que se le hará un bollo).

·         Retire la cacerolita del fuego, vuélquela sobre la mesa y, sin quemarse los dedos, amase todo hasta obtener una masa lisa. Tápela y déjela descansar 15 minutos.

·         Para el relleno, procese la carne cocida junto con las verduritas indicadas. Ponga el picadillo en un bol y rocíelo con la salsa de soja y el vino blanco.

·         Deje macerar 2 horas. Rectifique, o no, el sazonamiento.

·         Para el armado: tome una porción de masa del tamaño de una nuez, déle forma cilíndrica y estírela sobre la mesa enharinada dejándola finita como un papel de seda y dándole forma rectangular (del tamaño de un sobre de 10 x 13 cm). Unte la masa ligeramente con aceite y espolvoréela con harina.

·         Coloque a lo largo de uno de los lados más largos, un cordón de relleno (poco) y enróllelo como si armara un cigarrillo. Presione los extremos y dóblelos hacia abajo.

·         Cuando todos los arrolladitos estén armados, fríalos por tandas en abundante aceite caliente, salseándolos con una cuchara hasta que se ampollen y doren.

·         Escúrralos sobre papel absorbente y sírvalos acompañados con salsa de tamarindos… o con una imitación hecha así:

·         Coloque en una cacerolita 1 taza de mermelada de damascos, 2 cucharadas de mostaza, 2 cucharadas de vinagre, 2 cucharadas de azúcar y ¼ de taza de vino blanco.

·         Mezcle sobre el fuego y deje hervir hasta que espese como miel (sírvala con los ojos oblicuos…).

Omelette con queso

OMELETTE (tortilla de huevos, jugosa por dentro,  que se sirve doblada con algún relleno a gusto)

Omelette con queso:

Lo que lleva:

Huevos, 2
Leche o crema, 2 cucharaditas
Sal y pimienta, a gusto
Manteca, 2 cucharadas
Queso fresco, tomate en cubitos, hojitas de albahaca fresca (o lo que más le guste), para rellenar   

Cómo se hace: 

       

Bata los huevos con la crema o la leche hasta que la clara pierda su identikit (usted me entiende...).
Sazone a gusto con sal y pimienta recién molida.
Derrita la manteca en una sartén de 16 ó 18 centímetros de diámetro, hasta que tome color avellana (¡que no se le queme...!).
Vierta de golpe el batido de huevos en la sartén y mueva constantemente en redondo.
Cocine sobre fuego fuerte, mientras simultáneamente levanta los bordes de la tortilla con un tenedor para que el huevo escurra hacia el fondo y se cocine rápidamente.
Cuando la superficie de la omelette se note cocida y apenas húmeda, márquela por la mitad con una espátula (suavemente, para no cortarla en dos...).
Coloque sobre una mitad el queso o el relleno que haya elegido y dóblela como si fuera a hacer una empanada (empanada con la boca abierta...¡bah!).
Cocínela unos segundos más.
Deslícela enseguida sobre un plato precalentado, decore con alguna hojita de albahaca tomate cubeteado o lo que más prefiera. Y sirva... ¡ya!

Flan amarillo

(¿entre nosotras? ¡Flan de zapallo!)

 

INGREDIENTES

Zapallo amarillo o calabaza, sin cascara y cortado en cubitos, 2 tazas

Azúcar, 5 cucharadas panzonas y cantidad extra para acaramelar el molde

Leche, 2 tazas

Esencia de vainilla, cantidades industriales (yo le pongo 2 cucharadas)

Fécula de maíz, 2 cucharadas panzonas

PREPARACIÓN

1.       Hierva el zapallo en agua hasta que esté bien tierno.

2.       Escúrralo y tamícelo.

3.       Agréguele el azúcar, la leche fría y la fécula de maíz. Mezcle bien.

4.       Revuelva continuamente sobre el fuego y deje hervir 10 minutos.

5.       Retire del fuego y vuelva a tamizar todo en un bol. Revuelva de a ratos, para que se entibie sin formar “nata”.

6.       Perfume con la esencia de vainilla.

7.       Vierta en una budinera grande, bien acaramelada.

8.       Estacione el molde en la heladera hasta que la preparación esté bien fría y firme.

9.       Desmolde como cualquier flan, directamente en la fuente donde lo va a servir.

10.   Agregue un poco de agua al caramelo que habrá quedado adherido al molde y caliente la budinera sobre el fuego, hasta que el caramelo se afloje y pueda despegarlo. Pase todo a una cacerolita y hierva hasta que el caramelo se funda y obtenga un “caramelo líquido” extra.

11.   Viértalo sobre el flan que está en la fuente a fin de enriquecerlo (¿o no le gusta a usted, como a mí, el flan con bastante salsa caramelo??????)