Fideos a la “puttanesca”

            (Y qué quiere que le diga… Se llaman así y así figuran en la lista de los restaurantes. Si no defendemos la verdad ahora… ¿para cuándo la dejamos? “La verdad se corrompe o con la mentira o con el silencio”, - Cicerón -. Ahora, si usted en los ingredientes quiere omitir el “ají molido”… ¡queda en plena libertad para rebautizarlos como quiera! ¿Qué tal “fideos a la Caperucita Roja”?)

INGREDIENTES

Aceite, 6 cucharadas (si usted es peninsular, use oliva)

Dientes de ajo picados (sin el brote interno verde), 6 dientes gordos

Anchoas en aceite, bien raspaditas, 6

Aceitunas negras, descarozadas, 6

Tomates al natural, picados y con todo su jugo, 1 lata chica

Vino blanco bueno, un cabezazo

Caldito de verduras, desmenuzado, 1

Ají molido, 2 cucharadas (¡Ayyy!)

Fideos al dente, 300 gramos

Manteca, 50 gramos

Queso rallado (optativo)

PREPARACION

1. Caliente el aceite y rehogue los ajos hasta que estén rubios, pero no dorados. Escúrralos pero no tire el aceite.
2. Licue los ajos junto con las anchoas picadas y las aceitunas, hasta obtener una pasta.
3. Coloque esta pasta en la sartén donde esta el aceite y revuelva continuamente sobre el fuego, hasta que espese un poco.
4. Agréguele los tomates con todo su jugo, el vino, el caldo desmenuzado y el ají molido.
5. Cocine sobre fuego suave, revolviendo de vez en cuando, hasta que se forme una salsita de locura.
6. Sazone los fideos al dente con la manteca. Revuelva hasta que esta se funda.
7. Acomode los fideos en una fuente precalentada y vierta la salsa en el centro.
8. Ofrezca aparte queso rallado.

Invierno hecho sopa

El plato fuerte de la temporada

Por supuesto que esta idea es “argentina”: proclamar el comienzo del invierno (21 de junio para los sudamericanos, se entiende…) como Día Universal de la Sopa. Si bien las costumbres han cambiado y nuestra industria alimentaria ha abreviado los tiempos de cocción, también es cierto que un plato humeante de sopa siempre tendrá el poder mágico de retrotraernos nostálgicamente a nuestra infancia. La mía, allá en La Pampa, era: una cucharada para papá…, otra para mamá…, otra para mamaía…, otra para tía Pepita…, otra para tío Armando… “Sin familia, un hombre tirita de frío en la inmensidad del Universo…” (André Maurois).

• Sopón de porotos colorados

INGREDIENTES

Porotos colorados, remojados desde el día anterior, ¾ de kilo

Aceite, 3 cucharadas

Panceta ahumada magra, cortada en tiritas, 250 gramos

Cebollas, picadas, 3

Dientes gordos de ajo, 6 (triturados)

Zanahorias, cortadas en cubitos o rodajas finitas, 2

Blanco de apio, en cubitos, 1 taza

Repollo blanco, en juliana, 2 tazas

Pimienta negra en grano, triturada, 1 cucharada

Sal, a gusto

Cubitos de caldo de verduras, desmenuzados, 3

Agua, cantidad necesaria

Puré de tomates, 1 taza

Perejil picadísimo, para espolvorear

Triángulos de pan tostado, frotados con ajo, 12

PREPARACION

1. Hierva los porotos, hasta que estén tiernos. Escúrralos y separe 1/3 de los mismos.
2. Ponga nuevamente a hervir esa tercera parte de porotos hasta que estén requeteblandos. Escúrralos y tamícelos o procéselos.
3. Caliente el aceite en una cacerola grande y fría los trocitos de panceta hasta que estén translúcidos.
4. Agregue las cebollas y los dientes de ajo. Rehogue.
5. Incorpore el blanco de apio, las zanahorias, el repollo y la pimienta negra. Rehogue hasta que el repollo esté marchito.
6. Incorpore los porotos enteros (ya cocidos), los cubitos de caldo, el puré de tomates y el puré de porotos reservado.
7. Agregue agua caliente hasta sobrenadar los porotos 2 cm.
8. Deje hervir despacito hasta que la sopa espese. Sazone con sal y sirva en cazuelitas espolvoreándolas con perejil y clavándoles en los costados dos triángulos de pan al ajo.

Pastafrola de damascos

Por más que los diccionarios castizos insistan en registrar “pastaflora”… ¡yo seguiré dándole carta de ciudadanía argentina a un italianismo nombrándola así: “pastafrola”! Generalmente, para mi gusto personal, suelo hacerla con la masa dulce crocante que le expliqué tantas veces. Pero hoy, para complacer a más de una lectora “disidente”, las haré con una masa más esponjosa y gordita. En cuanto al nombre… ¡llámelas como quiera y saboréelas a sus anchas! Con cuanta sabiduría decía Bartrina: “¡Cuantos hombres hay felices/que no saben quien fue Dante!...”

• Pastafrola de damascos

INGREDIENTES

MASA

Yema, 1

Azúcar, 3 cucharadas

Manteca, 100 gramos

Ralladura de 1 limón

Harina leudante, 1 taza colmada

Leche, cantidad necesaria

CREMA PASTELERA

Huevos, 1

Yemas, 2

Azúcar, 4 cucharadas

Fécula de maíz, 1 cucharada

Leche, 2 tazas

Esencia de vainilla, 1 cucharadita

VARIOS

Damascos no muy maduros, ½ kilo

Mermelada reducida, para abrillantar

Chantilly, para acompañar (optativo)

Azúcar impalpable tamizado, 2 cucharadas

PREPARACION

MASA

1. Ponga sobre la mesa la harina en forma de anillo.
2. Bata en un bol la manteca con el azúcar, agréguele la ralladura de limón y la yema. Vuelque este “pasticchio” en el hueco de la harina y una todo rápidamente, agregando un poquito de leche fría. Debe quedar una masa tierna.
3. Enmanteque una fuente rectangular de 28 cm por 16 cm aproximadamente; enharínela y fórrela con los 2/3 de la masa. Para que no caiga en la desesperación, pues esta masa es muy quebradiza… ¡no la estire con el palote! Aplástela apenas, colóquela dentro del molde y estírela allí con la puntita de los dedos enharinados, presionándola hasta forrar el molde en un espesor parejo… ¡hasta donde pueda!

CREMA PASTELERA

1. Ponga en una cacerolita el huevo entero, las yemas, el azúcar, la fécula de maíz y la leche fría.
2. Mezcle todo con un batidor de alambre y siga revolviendo con este sobre fuego fuerte, hasta que la preparación hierva y espese. Perfume con la esencia y enfríe.

ARMADO Y COCCION

1. Retire el molde de la heladera y extienda sobre la mesa la crema pastelera fría. Alísela en forma pareja.
2. Eche los damascos en agua hirviendo, pélelos, pártalos por la mitad y quíteles el carozo. Espolvoréelos con el azúcar impalpable.
3. Distribuya las mitades de damascos bien alineados sobre la crema pastelera.
4. Estire el resto de la masa dejándola fina y enharinando muy bien la mesa y el palote.
5. Corte la masa en tiras y cubra los damascos con un enrejado. Si le sobra masa, péguele una tira todo alrededor para que quede más prolijo. Secreto para no caer en un ataque de histeria: levante las tiras apoyándolas sobre una espátula larga y angosta, bien enharinada. De este modo podrá manipularlas y deslizarlas sobre el relleno sin que se rompan.
6. Cocine la preparación en horno caliente hasta que la masa esté doradita. Al retirarla, píntela con mermelada reducida.
7. Sírvala fría, acompañando cada porción con un copete de chantilly.

Mermelada reducida: Ponga en una sartencita, 3 cucharadas de mermelada de damascos, 3 de azúcar y 3 de agua. Hierva, espese, cuele y… ¡listo!

Bocaditos para compartir

¡Y estos bocaditos para compartir! Mezcle 1/3 de taza de harina, un poquitito de sal, ¼ de cucharadita de bicarbonato, 1 taza de azúcar negro, 1 huevo y 100 gramos de nueces peladas y trituradas. Vuelque en una asaderita de modo que quede la pasta de 2 cm de espesor y cocine en horno moderado ½ hora. (Al principio la pasta sacará pecho y, luego, se aplastará). Retire, corte en cuadraditos y… ¡glup!

Masitas de confitería

            Marzo marca el regreso de las viejas y buenas costumbres: llevar a los chicos a la escuela… recomenzar las clases de yoga… ¡invitar a las amigas a tomar el té! El horario no importa (a las “five o’clock”… ¡o a las 6 pasadas!). Pero si ofrece masitas… ¡que sean capaces de desplazar a las inefables tostadas con manteca! Para eso – y sin ofender a nadie – le propongo esta semana hacerlas en casa. No se asuste… Con una sola masa (aparentemente absurda pues lleva yemas de huevo duro) usted podrá obtener todas las exquisiteces que quiera. ¡Anímese a trabajar pensando en los resultados! “Lo que distingue al hombre inteligente de los animales es el modo de comer” (Brillant Savarin). ¡Glup!

INGREDIENTES

Manteca, 100 gramos

Yemas de huevo duro, 2

Yema cruda, 1

Azúcar impalpable tamizado, 3 cucharadas panzonas

Esencia de vainilla, 1 cucharada (tamaño sopa de mi abuela…)

VARIANTE 1

Nueces molidas, 50 gramos

Harina, 2 cucharadas (y un poquito más si fuese necesario)

Azúcar impalpable tamizado, 3 cucharadas

Mermelada roja, 1 cucharada                                                               

VARIANTE 2

Cacao instantáneo, 1 cucharada panzona

Harina, 2 cucharadas panzonas

Agua, apenitas, si hiciera falta

Chocolate cobertura y grana de chocolate, cantidad necesaria

VARIANTE 3

Harina, 2 cucharadas panzonas

Cremor tártaro, ¼ de cucharadita

Almendras, tostadas y picadas, 50 gramos

Almendras blanqueadas (sin la piel marrón), 30 gramos

VARIANTE 4

Ralladura de ½ limón

Fécula de maíz, 2 cucharadas panzonas

Azúcar impalpable tamizado, 2 cucharadas

PREPARACIÓN

PASTA BÁSICA

1. Tamice en un bol las yemas de huevo duro.
2. Agrégueles la manteca blanda, la yema cruda, el azúcar impalpable y la esencia de vainilla.
3. Bata todo hasta obtener una pasta “lisita”.
4. Divida esta pasta en 4 partes iguales.
5. Prepare con ellas las siguientes variantes de masitas:

VARIANTE Nº1: ESTRELLITAS

1. Agregue a una cuarta parte de la pasta las nueces molidas y las 2 cucharadas de harina.
2. Vuelque sobre la mesa y amase hasta obtener un bollito. Estírelo dejándolo de ½ cm de espesor.
3. Recorte la masa en forma de estrellas y a algunas húndales el centro a fin de hacerles un hoyito. Levántelas con espátula y distribúyalas sobre una placa enmantecada. Cocínelas 5 minutos en horno fuerte y el resto en horno suave hasta que estén sequitas pero sin dorar.
4. Al retirarlas del horno, en caliente, espolvoréelas con el azúcar impalpable tamizado.
5. Una vez frías, cepille los hoyitos hechos y rellénelos con la mermelada roja.

VARIANTE Nº2: CORAZONES DE CHOCOLATE

1. Mezcle ¼ parte de la pasta con el cacao instantáneo y la harina. Vuelque sobre la mesa y una todo en un bollito.
2. Si la mezcla estuviera muy seca, mójese las manos con agua y trate de unir los ingredientes. Si no lo consigue… ¡repita!
3. Estire la masa espolvoreando la mesa con cacao extra. Recórtela en forma de corazones y cocínelos como las masitas anteriores.
4. Una vez fríos, báñelos con chocolate cobertura y, antes de que este se seque, adhiérale grana de chocolate a la mitad de cada corazón (o nueces picadas, o maníes, etcétera). Estaciónelos en la heladera hasta que el chocolate se endurezca.

• Si quiere hacer “rueditas” o “dameros”, use la masa explicada en la variante Nº1 y esta masa de chocolate. Para las “rueditas”: estire las masas por separado en forma rectangular, superpóngalas, enrolle y corte en tajaditas.

Para los “dameros”: superponga igualmente los dos rectángulos de masa, córtelos a lo ancho en 4 tiras y luego coloque verticalmente una tira a continuación de otra, invirtiendo los colores para formar el damero. Corte en tajadas y cocine como las otras masitas.

VARIANTE Nº3: CUADRADOS ALMENDRADOS

1. Agregue a ¼ parte de la pasta básica el cremor tártaro, la canela y las almendras blanqueadas y picadas. Estire, corte en cuadrados y cocine como de costumbre.
2. Cuando se enfríe, pégueles a cada galletita un par de almendras blanqueadas, fijándolas con dulce de leche o mermelada.

VARIANTE Nº4: MEDIALUNITAS “SIN T.A.C.C.”

1. Agregue a ¼ parte de la pasta básica 2 cucharadas panzonas de fécula de maíz.
2. Tome pequeñas porciones, amáselas en forma de huso y arquéelas. Cocínelas en horno caliente primero y suave después, para que se sequen sin dorar. Al retirarlas, espolvoréelas con azúcar impalpable tamizado.

VARIANTE Nº5:

¡Creo que ya es hora de que la invente usted! Recuerde que “El miedo es natural en el prudente;/y el saberlo vencer es ser valiente…” (Ercilla). ¡Glup!

Chipás de claras

¿Usted se desespera por los chipás pero tiene prohibida la yema de huevo? Hágalos así: mezcle 2 tazas de almidón de mandioca previamente tamizadas con 2 cucharaditas de polvo para hornear, 1 cucharadita de sal, 100 gramos de queso rallado, 200 gramos de queso Mar del Plata en dados chiquitos, 2 claras, 50 cc de leche y 70 g de manteca o margarina. ¡Listo! Modele los pancitos, hágales 2 cortes en la panza… ¡y al horno caliente hasta que estén bien inflados!

Kartoffelpfannkuchen

Pude - ¡al fin! – conseguir la fórmula auténtica de los “Kartoffelpfannkuchen” (alemanísimos panqueques de papa… ¡bah!) ideales para devorar así nomás, desnudos, o para acompañar carne de cerdo. ¿Toma nota? Pele ½ kilo de papas y así, en crudo, rállelas con la parte mediana del rallador de verduras, de modo que queden convertidas en “virutas”. Mézcleles entonces 100 gramos de panceta ahumada magra cortada en cubitos y ligue con 1 yema y 1 cucharadota de harina. Luego sazone con sal y pimienta; y si quiere – como quise yo – agregue a la pasta 1 cebollita rallada. Así las cosas (aunque la versión sea libre, la ensayé y salió esplendida) fría la pasta de a cucharadas en un poco de aceite bien pero bien caliente. Aplastándolas para darles forma de tortitas despeinadas. Cuando estén crocantes de abajo, de vuelta los “Pfannkuchen” con una espátula, para dorar del otro lado. Escúrralos sobre papel absorbente, manténgalos calientes al calor del horno y sírvalos coronando cada uno con un copo de mermelada de ciruelas. ¿Qué cómo quedan?  “¡Fárfaros!”… ¡Glup!