Sandwiches de dos pisos

             

Un “buffet froid” es la mejor solución para tentar a los amigos que se acercan a la mesa de verano. La consigna será: ¡no acalorarse cocinando! Estas son algunas de las muchas ideas que pueden ayudarla a salir del paso con éxito. ¡Anímese! “A menos que creáis en vosotros mismos, nadie lo hará; este es el consejo que conduce al éxito”(John D. Rockefeller).

Sandwiches de dos pisos

INGREDIENTES

Masa de hojaldre (si no quiere acalorarse haciéndola… ¡cómprela!), 300 gramos

RELLENO

Huevos duros picadísimos, 4

Cebollita de verdeo (o mejor: cebollinos) picadísima, 2 cucharadas

Ricotta, 1 taza

Camarones pelados, 300 gramos

Filetes de merluza, hervidos y procesados, 2

Aceitunas verdes picaditas, 50 gramos

Morrón al natural, picadito, 1/3 de taza

Blanco de apio, picadito, 1/3 de taza

Curry (optativo)

Mayonesa comprada, para ligar los ingredientes

PREPARACION

1. Estire la masa de hojaldre dejándola fina. Córtela en rectángulos del tamaño que quiera hacer los sándwiches. Calcule 3 tapas por persona.
2. Apoye los rectángulos de hojaldre en una placa mojada con agua, pínchelos con un tenedor y cocínelos primero en horno fuerte, hasta que la hojaldre “levante” (¡que boquita tenemos las cocineras!...); y suave, después, para que la masa resulte sequita y crocante. Una vez a punto, levante las tapitas cuidadosamente con espátula y déjelas enfriar muy bien.

RELLENO Y ARMADO

1. Tamice la ricotta y póngala en un bol junto con los camarones, los filetes de merluza cocidos y procesados, el morrón al natural, las aceitunas y el blanco de apio.
2. Mézclele la cebollita de verdeo, ligue con mayonesa (debe quedar una pasta espesota, bien armadita, que no chorree) y sazone a gusto con sal y pimienta. ¡Y un poquito de curry, si le gusta!
3. Arme los sándwiches de dos pisos así: dos capas gordas de relleno por cada sándwich, y las tapitas adheridas sin presionar.
4. Una vez armados los “sándwiches”, reboce los costados por el huevo duro picado. Manténgalos en la heladera hasta el momento de servir.

¿“Welsh rarebit” o “Welsh rabbit”?

Una tradicional salsa de queso y cerveza

Si usted aprendió alguna vez ingles básico (o “vitalicio” con Graciela Giordano) sabrá que “rabbit” significa “conejo”. Y que “Welsh” significa “galés”. Y que “Welsh rarebit” sólo podrá encontrarlo en un diccionario de cocina: “especie de salsa de queso puesta sobre tostadas”. Vale decir que cuando se lo sirvan… ¡no encontrará ni a un conejo ni a un galés!

Pero como usted lo sabe mejor que yo (y Esopo y Lafontaine también), donde falta información (o existen erratas de imprenta) surge la fábula…

Y yo me quedo con esta: en cierta zona campesina de Gales era muy común que los días domingo las mujeres descansaran de la cocina; y los hombres madrugaran y partieran con sus escopetas para cazar algunos conejos que, según cuenta la leyenda, eran plaga. Si usted es “hombre lector”, lo entenderá muy bien: ¡al cazador le gusta cocinar la pieza que cobra! Pero… resulta que la mayoría de las veces los galeses regresaban a la casa con las manos vacías, una bronca tremenda y un hambre ilimitada. Entonces sus señoras, conocedoras del malhumor de sus maridos, en lugar de gritarles a lo argentino: “¿Y AHORA, INUTIL, QUE COMEMOS?”… astutísimas corrían a la cocina entonando una vieja canción (por supuesto que galesa también), y con un poco de cerveza y otro poco de queso, más el condimento que encontraban, en pocos segundos preparaban una salsa espesota que, servida sobre tostadas así de grandes, dejaban a los hombres re-pipones… ¡cómo si hubieran comido toda una familia conejín!

¿Ahora quiere saber mi opinión?... Llámese “Welsh rabbit” o “Welsh rarebit”, lo cierto es que este simple plato debe de haber sido el pariente más cercano de la fondue, antes que los artesanos del cobre, la plata y el acero inventaran esas ollitas con mango, calentador y tenedores largos que MARTA BEINES llama, sin ninguna malicia, caquelón. Si usted todavía no pudo comprársela… ¡olvídese de la fondue (que es una fórmula totalmente distinta, pero al fin y al cabo ¡una salsa de queso!) e invite a compartir una “Welsh rabbit” (si su invitado no es inglés) o un “Welsh rarebit” (si su invitado es inglés, para que no se haga la ilusión de comer conejo) ¡con la seguridad de que igual sonará “paquete” y le costará unas pocas moneditas!

Último consejo: si invita a hombres, elija la receta que lleva cerveza.

Si invita a chicos, adolescentes o abuelas de poca cultura alcohólica, elija las recetas que llevan leche…

Welsh rabbit

INGREDIENTES

Queso Cheddar, rallado 400 gramos (o “tipo” Cheddar… ¡bah!)

Manteca, 1 cucharada

Yemas, 3

Cerveza blanca, 150 gramos

Mostaza en polvo (¡sí que la hay!), 2 cucharaditas

Salsa de soja, 1 cucharadita

Salsa tabasco (picante) 1 ó 2 gotas (¿va a comprar un frasco para tan poco?)

Tostadas de pan lácteo, livianas, 4

PREPARACION

1. Derrita la manteca en una sartén, a baño de María.
2. Agregue el queso rallado y cocine revolviendo continuamente sobre fuego suave (LA SUAVIDAD DEL FUEGO ES EL SECRETO FUNDAMENTAL DE ESTA ESPECIALIDAD); y revuelva con cuchara de madera hasta que el queso esté fundido.
3. Mezcle las yemas con la cerveza.
4. Agregue poquito a poquito esta mezcla al queso fundido, mientras sigue revolviendo sin cesar, como si, distraída, creyera que está haciendo mayonesa.
5. Finalmente, condimente con la mostaza, la salsa de soja y el tabasco.
6. Continué revolviendo hasta que la salsa se ligue y espese bien.
7. Ponga una tostada caliente en cada plato y vierta sobre cada una ¼ parte de la salsa.
8. Ponga cara de galesa y sirva con ensalada.

Sabores patrios

Para acompañar el chocolate el 25 de Mayo, Blanca Cotta propone deliciosas variantes de alfajorcitos. Cada uno representa a alguna región del país: sureños, marplatenses, santafesinos.

En diversas latitudes existen tapitas de masa unidas de a dos con cremas o dulces… Pero “alfajores” como los nuestros, ya sea marplatenses, cordobeses, santafesinos o de la provincia que sea… ¡dudo que haya otros en el mundo capaces de competir con ellos! Imposible abarcar todas las variedades… Aquí le ofrecemos las variantes más fáciles para ofrecer con “el chocolate del 25”… Cada provincia argentina – al igual que sucede con las empanadas – tiene sus fórmulas exclusivas.

Alfajorcitos sureños

Ingredientes (para una docena)

Azúcar impalpable tamizada, 70g

Manteca blanda, 50g

Huevo, 1

Esencia de vainilla, 1 cucharadita

Harina, 100 gramos

Fécula de maíz, 1 cucharada panzona

Carbonato de amonio, ½ cucharadita (o en su reemplazo, bicarbonato de sodio)

Varios

Dulce de leche de repostería, 1 pote

Chocolate cobertura, 200 gramos

Preparación

1.       Bata la manteca con el azúcar impalpable hasta obtener una crema.

2.       Agréguele el huevo y siga batiendo… ¡aunque le parezca un desastre!

3.       Perfume con la esencia.

4.       Tamice la harina junto con la fécula y el carbonato de amonio.

5.       Agregue lo tamizado al batido anterior y mezcle hasta unir todo en un bollo.

6.       Vuélquelo sobre la mesa enharinada y termínelo de unir, agregándole un poco más de harina si hiciera falta. Debe resultar una masa tierna, pero que no se pegotee.

7.       Estire la masa dejándola bien fina. Despéguela de la mesa con una espátula.

8.       Córtela con un cortapastas más bien chico, tamaño copa de vino tinto; o boca de dama argentina, cantando el estribillo del Himno Nacional.

9.       Levante cuidadosamente los discos con una espátula y distribúyalos en placas enmantecadas y enharinadas.

10.   Cocínelos en horno caliente unos 7 minutos, aproximadamente, hasta que se noten sequitos y suavemente dorados.

11.   Retírelos de la placa con espátula y apóyelos sobre una superficie plana. ¡Siga haciendo más tapitas!

12.   Una vez cocidas y frías, una las tapitas de a dos con dulce de leche en el medio.

13.   Cuando los alfajores estén armados colóquelos sobre una rejilla y báñelos con el chocolate cobertura previamente cortado a cuchillo y derretido sobre un bañomaría suave.

14.   Recién cuando el baño esté bien seco (una vez escurrido el chocolate puede poner los alfajores en la heladera, para que el chocolate se solidifique más rápido), envuélvalos por separado en papel metalizado y pégueles un papelito que diga bien grande: “Industria Argentina”.

Galletas ricas y fáciles

Bata ½ taza de azúcar negro y dos cucharadas de azúcar molido, con 100 gramos de manteca, hasta obtener una crema. Entonces agréguele, de a uno por vez, 2 huevos, batiendo bien después de cada adición. Después únale 1 y ½ taza de harina tamizada con un poquito de sal y ½ cucharadita de bicarbonato de sodio. Por último – y lo más importante – mézclele ½ taza de nueces picadas.

Distribuya entonces la pasta por cucharaditas sobre una placa enmantecada espaciándolas entre sí; y cocínelas en horno moderado, hasta que estén chatitas y crocantes. Por fuera no dicen nada. Pero por dentro… ¡qué ricas!

Perejil "plus"

Pique perejil como le enseñó su abuela o la mía. Coloque ahora el perejil en la punta de un repasador y envuélvalo retorciéndolo, como si hiciera una “muñeca”. Lávelo así envuelto bajo el chorro de la canilla del agua fría. Retuérzalo hasta que no caiga una gotita más de agua. Desenvuélvalo. ¿Vio qué maravilla? ¡Podrá espolvorearlo sin que se le pegotee ni una hojita en los dedos!

Tarta para no amasar

(fórmula que una vez me dio la mamá de Emerita…)

INGREDIENTES

GRANULADO

Manteca (o margarina), 100 gramos (fría)

Harina leudante, 200 gramos

Manzanas peladas, sin semillas y cortadas en tajadas transparentes, 4

Azúcar molido, 4 cucharadas gordas y cantidad extra

Ralladura de 1 limón grande (o en su reemplazo: 1 cucharadita de canela)

Leche, 1 taza

Huevos batidos, 3

PREPARACION

1. Coloque la harina y la manteca sobre la mesa. Corte la manteca con dos cuchillos, hasta convertir todo en un granulado fino.
2. Vuelque la mitad de este granulado en una tartera desarmable, de 22 cm de diámetro, enmantecada y enharinada. Alise la superficie.
3. Revuelque las tajadas de manzanas en las 4 cucharadas de azúcar molido y la ralladura de limón (única forma que tengo yo para azucararlas bien…) y distribúyalas sobre el granulado que está en el molde.
4. Tape las manzanas con el resto del “granulado”.
5. Bata los huevos con la leche y vierta sobre la superficie de la tarta.
6. Espolvoréela con abundante azúcar (¡eh!... ¡tanto, no!) y cocínela en horno caliente, apoyándola 3 minutos en el piso del mismo y pasándola luego a un estante central, para terminar la cocción a fuego moderado, hasta que la masa se note doradita y crocante.
7. Retire, deje enfriar en el molde y recién entonces retírele el aro lateral. ¿Qué tal si con cada porción ofrecemos aparte crema de leche batida espesa, sin nada de azúcar?

Un menú para gordos

Tengo numerosos pedidos de gordos hambrientos de cosas ricas. Como usted sabe – y yo soy consciente de ello – mi cocina es especial no para hacerlos entrar en una dieta sino, más bien, para ayudarlos a salir de ella…

• Fiambre de pollo

1)      Hierva un pollo chico y, cuando esté cocido, quítele la piel y retire la carne de los huesos. Hecho esto, saque a la carne la grasita y tendones que pudieran tener y córtela en trocitos.

2)      Ahora mezcle ½ litro de leche con 2 cucharadas de almidón de maíz (maicena… ¡bah!) y revuelva sobre el fuego hasta que hierva y espese. Retire y sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

3)      Agregue a la salsa blanca caliente (dietética, se entiende…) 3 sobrecitos de gelatina en polvo sin sabor remojada en un poco de agua fría. Revuelva hasta que la gelatina se disuelva.

4)      Mézclele el pollo cortadito, 2 cucharadas de mayonesa bajas calorías, 1 cucharada de pickles picaditos, 1 cucharada de perejil picadísimo, 1 morrón rojo cortado en cuadraditos y 6 aceitunas verdes en tajaditas.

5)      Pruebe y rectifique o no el sazonamiento.

6)      Vierta en un molde para budín inglés de tamaño apropiado, previamente humedecido con agua.

7)      Ponga en la heladera hasta que esté firme.

8)      Desmolde y sirva con ensalada de lechuga y tomate (aderezada con sal, pimienta, jugo de limón… ¡y 1 ó 2 cucharadas de vaselina líquida!).