Al freír será… ¡el recordar con el corazón!

            Cuando éramos chicos – siempre vivimos en casonas enormes, tanto en La Pampa como en Quilmes – los días de lluvia eran de fiesta. Con Juan Ángel y Roberto nos entreteníamos en hacer barquitos de papel para echarlos a nadar en cuanto charquito encontrábamos… Mientras mamá, en la cocina, se disponía a hacer alguna fritura dulce. ¿La razón? ¡Contagio del repiqueteo de la lluvia en el crepitar del aceite! Pero esta vez la nostalgia corre por otros carriles. La receta de esta semana me la enseñó a hacer una amiga muy querida – Maria Angélica Ryan – que nos dejó de golpe como una golondrina que se hunde en el cielo. Y hoy retorna como ella – aunque no sea primavera – en el sabor nostálgico de una de tantas recetas fáciles y ricas que, como esta, me enseñó a hacer. ¿A ver si me salen como a vos, Negrita?...

·         Berlinesas ultrarrápidas (sin levadura)

1)      Corte con dos cuchillos 2 cucharadas panzonas de margarina o manteca junto con 2 cucharadas igualmente gordas de harina leudante, 2 cucharaditas de azúcar molido y la ralladura de 1 limón.

2)      Cuando la manteca esté hecha miguitas, ponga el granulado en un bol y mézclele 2 huevos batidos, mientras une rápidamente con un tenedor. Cuanta más velocidad ponga, mejor. La manteca debe quedar separada en “granitos” y la pasta, tan blanda como… como… ¡como un puré de papas duro!

3)      Tire la pasta en la mesa alfombrada con cantidades industriales de harina (¡eh!... ¡tanto, no!...), déle forma de rollo gordito, corte una rodaja, póngale un trocito de dulce de membrillo en el centro y cierre moldeando en forma de pelotita. De este modo moldee y rellene toda la masa.

4)      Una vez hechas las pelotitas, fríalas en abundante aceite caliente hasta dorarlas muy bien. Finalmente escúrralas y hágalas rodar por azúcar molido. Resultado: ¡Una barbaridad!

Tarta de queso y jamón

Disco de masa hojaldrada para pascualina, 1

Cebolla grande, 1

Manteca. 1 cucharada

Jamón cocido (en tajadas), 150 gramos

Queso de máquina (en tajadas), 150 gramos

Leche, ½ taza

Huevos, 2

Queso rallado, 1 cucharada panzona

Sal, ¡nada!

1. Enmantequen y enharinen bien una tartera de unos 24 centímetros de diámetro y fórrenla con un disco de masa para pascualina. ¿Cómo? Simplemente pongan el disco de masa dentro de la tartera y presiónenlo con las manos a fin de adherirlo bien al fondo y a las paredes del molde. Lo que sobresale, recórtenlo con una tijera o un cuchillito.

2. Para transformar el borde de la tarta en un borde con onditas hagan así: apoyen un dedo sobre la masa y presiónenla hacia abajo 2 centímetros aproximadamente; luego, siempre con el dedo, presiónenla levantándola hacia arriba (hasta volver a tocar el borde del molde); de nuevo empújenla hacia abajo... de nuevo hacia arriba... de nuevo hacia abajo... ¡como si jugaran al “sube y baja”!

3. Ahora encimen sobre una tabla las tajadas de jamón y córtenlas en tiritas finas. Los chefs de cinco estrellas llaman a este corte: “juliana”. Del mismo modo, piquen el queso “en juliana”.

4. En cuanto a la cebolla, pélenla, píquenla y rehóguenla en la cucharada de manteca. ¿Qué qué quiere decir rehogar? Cocinar ligeramente, en un medio graso... (¡hablar en “cocinero” es más difícil que hablar en inglés!)

5. Batan en un bol los huevos, la leche y el queso rallado, hasta que estén bien mezcladitos.

6. En cuanto la cebolla esté “rehogada”, extiéndanla sobre el fondo del molde forrado con masa. 

7. Luego cúbranla con la juliana de jamón y queso (si en lugar de tiritas quieren cortar el jamón y queso en cuadraditos... ¡es igual! Este corte, en francés, se llama “brunoise”).

8. Ahora vuelquen el batido de huevos y queso sobre el relleno que está en la tarta. Extiéndanlo con un cuchillo o espátula para que quede parejito.

9. Luego, cocinen la tarta en horno caliente de este modo: primero, 5 minutos apoyada en el piso del horno; y el resto, colocando la tarta en un estante central, hasta que el relleno esté firme, y la masa doradita.

Pollo relleno

Si usted tiene un carnicero experto en deshuesar pollos, esta receta le parecerá facilísima... ¡Tan fácil como rellenar un almohadón! Eso sí: ¡mucho más rico! Un recurso astuto para que un pollo de clase media rinda un montón. Especial para lucirse en las Fiestas y disfrutar en familia.

LO QUE LLEVA 

·  pollo grande deshuesado UNO

·  jamón cocido 150 GRAMOS

·  carré de cerdo sin grasa ni indeseables, picado UNA TAZA

·  miga de pan remojada en leche UNA TAZA

·  cebolla picada y rehogada en aceite o manteca UNA (GRANDE)

·  nueces picadas MEDIA TAZA

·  perejil picado UNA CUCHARADA

·  queso rallado 3 CUCHARADAS

·  huevos DOS

·  sal, pimienta y nuez moscada A GUSTO

·  aceite 2 CUCHARADAS Y EXTRA

·  papas en rodajas CANTIDAD NECESARIA

·  ensalada de hojas A GUSTO

·  limón jugoso UNO

PASO 1 (30 MINUTOS) 

Quítele al pollo el exceso de grasa. Cósale las aberturas, menos la de abajo, que es por donde lo rellenaremos. No se aflija si no sabe coser. Frótelo por dentro y por fuera con jugo de limón. Sazónelo igualmente con sal y pimienta a gusto. Mezcle en un bol el jamón cocido previamente procesado junto con la carne de cerdo, la miga de pan remojada en leche, exprimida y picada, la cebolla rehogada, las nueces picadas, el perejil picadísimo y el queso rallado. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Agregue los huevos y mezcle todo con las manos para distribuir bien los ingredientes. Agréguele las 2 cucharadas de aceite y vuelva a mezclar.

PASO 2 (40 MINUTOS) 

Rellene el pollo con la mezcla anterior, distribuyéndolo en forma pareja. Cosa la abertura de abajo del pollo. Haga al pollo relleno dos ligaduras con piolín, para sujetar las alas y las patas. Tenga lista una asadera cubierta con rodajas de papa (peladas o bien lavaditas y con cáscara). Son para que la piel del pollo (la espalda) no se pegue en la asadera durante la cocción. Tome una brochette o un cuchillito de punta y pinche repetidamente la piel del ave. ¿Que por qué semejante crueldad? Le cuento... La mayoría de los pollos que nos venden son obesos... Por lo tanto, al perforarles la piel por esos agujeritos, la grasa saldrá como por un tubo en lugar de quedar acumulada.

PASO 3 (90 MINUTOS)

Acueste el pollo relleno, pinchado y atadito sobre el lecho de papas que está en la asadera. Rocíelo con aceite. Vierta en la asadera agua hasta el nivel de las papas. Cocine el pollo en horno caliente, salseándolo de a ratos con su propio jugo hasta que esté doradito y crujiente: una hora y quince minutos aproximadamente (todo depende del tamaño del bicho). Controle la cocción clavándole una brochette en la articulación de la pata: no debe salir juguito rosado. Retírelo del horno, déjelo enfriar bien, quítele las ligaduras y costuritas y sírvalo entero o en tajadas (una forma astuta de evitar críticas). Acompañe con la ensalada que le guste a usted o a sus invitados...

Milanesas al Roquefort

1)      Tamice 200 gramos de Roquefort y mézclelo con 1 taza de blanco de apio hervido “al dente”, escurrido y picadito.

2)      Agréguele un puñadito de nueces picadas y ligue con el mínimo posible de mayonesa.

3)      Aplaste bifes finitos (sin grasa ni nervios) como si estuviera matando hormigas depredadoras. Recórtelos en forma pareja.

4)      Arme los “sándwiches” con los bifes uniéndolos de a dos con el relleno de Roquefort en el medio.

5)      Presione bien los bordes, rebócelos por harina sazonada con sal y pimienta, báñelos luego por huevos batidos y revuélquelos en pan rallado como si hiciera… ¡milanesas rellenas!

6)      Apriete bien los bordes de cada invento, para que el pan se adhiera perfectamente. Déjelos estacionar en la heladera 1 hora.

7)      Fría los sándwiches como cualquier milanesa, dorándolos bien de ambos lados. Sírvalos con una guarnición de zanahorias fritas. ¿Le enseño como las hago?

8)      Corte zanahorias (con el pelapapas) en tiras finas (¡eh!... tanto, no…), rebócelas por harina y fríalas por tandas en aceite bien caliente, mientras las revuelve con dos tenedores (o con lo que quiera…) hasta que estén bien crocantes.

9)      Sálelas recién en el momento de llevar a la mesa.

Rosquitas de maicena

 

¿Mejor hablamos de cocina? ¡Otra recetita para olvidarnos que existe el trigo! Bata 3 yemas con ½ taza de azúcar hasta que estén así de esponjosas y, sin dejar de batir, agrégueles 75 gramos de manteca derretida. Únale entonces 1 taza de almidón de maíz (maicena… ¡bah!), haga rosquitas y cocínelas sobre placas enmantecadas, en horno caliente, hasta que se sequen y queden con ganas de dorarse. ¡Linda compañía para un buen café!

Glasé de naranjas

 

1. Mezcle ½ taza de azúcar impalpable tamizada con ½ de jugo de naranjas.

Bomboncitos de dulce de leche

 

Ingredientes

c/n de chocolate cobertura

c/n de dulce de leche

c/n de pirotines chiquitos de papel

1.       Corte el chocolate en trocitos, póngalo en una cacerola y derrítalo sobre un bañomaría suave. Pinte con el chocolate derretido el interior de los pirotines de papel, dándoles 2 ó 3 manos.

2.       Distribuya los pirotines en una bandeja y póngalos en la heladera hasta que endurezcan.

3.       Retírelos, rellénelos con dulce de leche y cubra la superficie de cada uno con otra capita de chocolate fundido. Vuelva a estacionarlos en la heladera hasta que el chocolate se endurezca y…

4.       ¡Ya están listos para convidar! (Y si algún comensal, al querer despegarle el papel al bombón, se le rompe el chocolate… ¡No es culpa mía!).