Goulasch a mi manera

(así quedo bien con todos los húngaros…)

1) Corte ¾ kilo de nalga o cuadril (¡o lomo, si ya recibió el salariazo!) en cubitos así de chiquititos (1 cm x 1cm) libres de grasa y nervios.

2) Sazone la carne con sal y pimienta.

3) Derrita en una cacerola 3 cucharadas de manteca o margarina.

4) Rehogue 2 cebollas gordas picadísimas.

5) En cuanto las cebollas estén traslucidas, escúrralas.

6) Eche en la cacerola los cubitos de carne y saltéelos a fuego fuerte, hasta que estén dorados.

7) Retire la cacerola del fuego y agréguele la cebolla rehogada, 1 cucharada de perejil picadísimo, 1 hoja de laurel, ½ cucharadita de orégano y 3 cucharadas de harina mezcladas con 1 cucharada de pimentón (mejor que mejor: mitad dulce y mitad picante…).

8) Agregue a todo esto 3 tazas de caldo de verduras y revuelva.

9) Tape la cacerola y deje sobre el fuego a mínimo, revolviendo de vez en cuando hasta que se forme una salsita espesa de locura y la carne esté tierna. Si fuera necesario, agregue durante la cocción chorritos de caldo para que la salsa no espese demasiado.

Ravioles gigantes

El OLLAS sigue de cerca la moda en la cocina. Pero las recetas familiares forman parte importante de nuestras costumbres… ¡y de nuestros sentimientos! Hoy le propongo hacer ravioles caseros. Eso sí: ravioles así de grandes, que podrá armarlos más rápido que cuando hace empanadas. Y como con las empanadas: ¡no más de cinco por persona!

LO QUE LLEVAN

Para la masa:

(multiplique estas cantidades según la cantidad de ravioles que desee hacer)

• 1 huevo
• 100g de harina
• Pizca de sal
• Chorrito de aceite
• Agua, cantidad necesaria

Para el relleno:

• Carré de cerdo, sin nada de grasa, 150 gramos
• Queso rallado, 70 gramos y cantidad extra
• Espinacas, 2 atados
• Cebolla, 1
• Sal y pimienta, a gusto
• Nuez moscada, a gusto

Varios:

• Salsa de tomates c/n
• Queso rallado, c/n

1. Empecemos por el relleno. Mezcle la espinaca hervida y picada con el carré cocido y procesado, las cebollas rehogadas y el queso rallado. Sazone la mezcla a gusto con sal, pimienta y nuez moscada (este último condimento es fundamental).
2. Ahora, coloque la harina sobre la mesa en forma de anillo. Ponga en el centro la sal, el aceite y los huevos y mézclelos mientras agrega agua (tres cuartos de taza, aproximadamente) de a poco, hasta unir en un bollo tierno. Castíguelo sobre la mesa para darle elasticidad. Tápelo y déjelo descansar 20 minutos. Estire un tercio de la masa lo más fina posible y en forma rectangular. Corte tiras de 8 centímetros de ancho (use una guía de papel) y luego cuadrados de 8 centímetros de lado.
3. Distribuya una porción del relleno en el centro de cada cuadrado de masa. Moje con agua los bordes de la misma, doble la masa en forma triangular encerrando el relleno y presionando con todas sus fuerzas (como en vísperas de elecciones…) para pegar los bordes. Arme más ravioles con el resto de masa y relleno.
4. Con la ruedita de cortar ravioles, recorte el borde de cada raviol. Cocínelos por tandas en abundante agua hirviendo con sal hasta que la masa transparente el relleno (pruebe uno y decida… Calcule entre 5 y 7 minutos por tanda). A medida que los cocina, escúrralos y acomódelos en una fuente para horno bañada con parte de la salsa. Tápelos y manténgalos calientes al calor del horno encendido al mínimo hasta que termine todas las tandas. Cubra con el resto de la salsa ¡y listo!

Espuma de ananás

1)      Remoje 1 cucharada de gelatina en polvo sin sabor en ½ taza de jugo de naranjas.

2)      Coloque la cacerolita sobre el fuego y revuelva hasta que la gelatina se disuelva. Retire del fuego.

3)      Escurra el contenido de una lata chica de ananás y agregue el almíbar a la gelatina de naranjas.

4)      Coloque la gelatina en la heladera hasta que comience a espesar.

5)      Licue o procese el ananás.

6)      Mezcle la pulpa de ananás con la gelatina de naranjas.

7)      Agréguele ¼ de taza de crema de leche batida espesa y 2 claras batidas a nieve.

8)      Pruebe y, si hiciera falta, endulce con edulcorante líquido.

9)      Distribuya la espuma en copas y ponga a helar.

10)  Sirva adornando cada copa con una mitad de nuez (para comerla con los ojos, nada más…).

Rinde: 6 porciones.

Valor aproximado de cada porción: 115 calorías.

Wantan

Ahora volvamos a Bernal… ¿Sabe que aprendí a hacer los “wantan”? ¡Adivinó! Son una especie de cappellettis fritos y livianísimos de la cocina china, que rociados con salsa de tamarindos son, realmente, una locura. Se los quiero explicar porque se hacen “con nada”, siempre y cuando la salsa la compre hecha en una de las tantas rotiserías chinas.

            Haga una masa con 1 taza de harina tamizada, sal, 1 huevo batido, 1 cucharadita de aceite, otra de vinagre y dos o más cucharadas de agua. No debe pegarse ni a los dedos ni a la mesa. Tape el bollo y déjelo descansar mientras prepara el relleno. Usted puede hacer el relleno con lo que se le antoje, masacrando cualquier sobrante en la máquina y sazonándolo con salsa de soja… Salvo que todavía le quede algo del aguinaldo y quiera seguir esta fórmula más ortodoxa: mezcle 60 gramos de queso crema con 2 cebollitas de verdeo picaditas, 60 gramos de camarones (o pechuga de pollo cocida) bien picaditos, todo sazonado con sal, pimienta y salsa de soja. Los “wantan” se arman así: tome una porción de masa, estírela transparente como papel de seda y córtela en cuadrados de 5 a 6 cm de lado. Coloque en el centro un montoncito de relleno, moje los bordes con huevo batido y cierre en forma de empanaditas triangulares. Luego tome los extremos de la base y únalos llevándolos hacia atrás (como si armara un cappelletti), y pegándolos con huevo. MANTENGALOS EN LA HELADERA hasta el momento de cocinarlos. Entonces, sí: caliente abundante aceite de buena calidad (le sugiero maíz) y échelos en la fritura sin que se superpongan. En cuanto estén sequitos y dorados, escúrralos y sírvalos ofreciendo aparte salsa de tamarindos, comprada. Aunque, entre nosotros… ¿sabe qué ricos son así, nomás, desnudos, para acompañar un buen vaso de cerveza? ¡RE-QUE-TE-GLUP!

Salsa fabulosa para la pasta del domingo

¿Mejor hablamos de cocina? Tengo una salsa fabulosa para la pasta del próximo domingo: 1 taza de puré de tomates (o tomates licuados), 200 gramos de crema de leche, ¾ de vaso de Oporto y 200 gramos de jamón cocido cortado en juliana, todo puesto a hervir despacito, hasta que se forme una salsa espesita. Y por esta vez… ¡nada de sal ni de pimienta! ¿Qué cómo queda? Déjeme que ponga los ojos oblicuos: “La boca es una medida ilimitada”… ¡Glup!

                     

Torta básica de nuez

            Comienzan las tardecitas apacibles que invitan a quedarse en casa y compartir un buen té. ¿Un buen té nada mas?... Quizás ese sea el pretexto mas ingenuo para ensayar una nueva torta o exhumar una vieja receta casi olvidada.

            En esta fórmula, el sabor de las naranjas refuerza el de la nuez. Pero usted puede variar hasta el infinito la combinación de cremas y frutas: ¿cerezas y crema al kirsch? ¿Uvas y crema de chocolate? ¿Ananá y crema moka? El punto de partida es una torta esponja en donde la harina ha sido reemplazada por nueces molidas y una proporción pequeña de pan rallado. En cuanto a la crema del relleno, si usted no tiene ganas de trabajar demasiado, puede reemplazarla por partes iguales de crema Chantilly y dulce de leche.

TORTA BÁSICA DE NUEZ

INGREDIENTES

Yemas, 6

Azúcar molido, 6 cucharadas

Nueces molidas o licuadas, 6 cucharadas

Pan rallado, tamizado, 6 cucharadas

Claras batidas a nieve, 6

Esencia de vainilla, 1 cucharadita

PREPARACION

1. Bata las yemas con el azúcar hasta obtener una crema espesa.
2. Únale la esencia, las nueces licuadas y el pan rallado.
3. Bata las claras a punto de nieve.
4. Mezcle las claras con el batido de yemas hasta unir bien, pero cuidando de no aplastar el batido.
5. Vuelque en un molde de tamaño apropiado (de modo que la mezcla llegue hasta la mitad de la altura del molde) forrado con papel en mantecado y enharinado.
6. Cocine en horno moderado hasta que comience a desprenderse de las paredes del molde. DESMOLDE SOBRE REJILLA Y ENFRIE BIEN.
7. Arme y decore como le indicamos a continuación.

DETALLES PARA ARMAR LA TORTA

1. Una vez fría, corte la torta por la mitad y rellénela con los 2/3 de la crema de nueces.
2. Unte los costados con la mitad de la crema reservada y adhiérale el praliné.
3. Pele 4 o 6 naranjas y quíteles cuidadosamente la piel blanca y filamentos. Córtelas en rodajas de ½ cm de espesor. quíteles las semillas y filamentos centrales.
4. Coloque la torta en el plato donde la va a servir y úntele la superficie con el resto de la crema.
5. Distribuya sobre ella las rodajas de naranja, semi-encimadas.
6. Complete la decoración con mitades de nueces.
7. Vierta sobre las naranjas el glaseado, sin importarle que se deslice por el plato.
8. Una vez vertido todo el glaseado, levante cuidadosamente la base de la torta con ayuda de un cuchillo, todo alrededor, para que el almíbar corra y pueda ser absorbido por la torta esponjosa.
9. Mantenga en la heladera 2 horas como mínimo antes de servir.

Blanca Cotta: cocina, humor y amor

Ella es más que una cocinera: es un emblema del mundo de la cocina en los medios gráficos y ha recorrido un largo camino que incluyó la TV. En nuestra edición aniversario, les regalamos una entrevista con una invitada de lujo: Blanca Cotta.

Anote esta receta: Para hacer una “Blanca Cotta” necesitamos humor, un espíritu incansable, poesía, algo de desorden, una familia grande y mucho amor, como ingredientes fundamentales. Hornee un ratito… y ¡Glup! Diría la protagonista de este plato. Con un extenso recorrido por la gráfica y la TV, Blanca, el referente indiscutido de la gastronomía familiar, sigue amasando anécdotas y regalándonos recetas para compartir, desde su sección de cocina en la revista VIVA cada domingo, el suplemento Ollas y Sartenes o su último coleccionable. Admirada y respetada, su forma de cocinar, mezcla de poesía, caricaturas y aroma a ‘casero’; lo que le dio un lugar preferencial en el universo de la cocina y en los corazones de cientos de lectores.

¿Cómo surgió la cocina en su vida?

Por casualidad. Jamás pensé que mi destino sería la cocina. Me recibí de maestra, con medalla de oro, que después se puso verde con el tiempo (risas). Después seguí el Profesorado de Letras, en la Escuela Normal Nº1 en Buenos Aires.

Siempre me gustó la cocina porque mamá cocinaba muy bien. Me encantaba verla cocinar y por supuesto, probar lo que hacía. Con mi hermano mellizo nos desvivíamos por raspar la olla donde hacía el dulce de leche… Yo no ayudaba mucho, miraba… y comía. Era golosa desde chica (risas).

¿Cuándo incursionó en el periodismo?

¡Es muy larga mi historia! Cuando yo daba clase como profesora, se pagaba muy poco… mi hermano Juan Ángel, trabajaba con Muchnik Editores. Y un día me dijo que en la revista “Mucho Gusto” precisaban una secretaria de redacción, y yo no tenía idea de periodismo, pero necesitaba trabajar.  Recuerdo que Jacobo Muchnik me entrevistó y me hizo un test donde preguntaba cosas como si mis hijos me obedecían… ¡algo muy extraño! Pensé, “para qué me pregunta todo esto”, y terminó siendo una especie de test psicológico, y entré a trabajar con ellos. El aprendizaje fue sobre la marcha, yo digo que fue por osmosis (risas). Me entregaron el trabajo como un hierro candente entre las manos. Trabajé con un equipo muy lindo.

¿Y cómo llega a la TV?

Cuando en los ‘60 aparece la televisión, deciden presentar un proyecto para llevar el modelo de la revista a la tele. Me preguntaron si me animaba a guionar y yo dije ‘¡¡siiii!!’, siempre me gustaron los desafíos. Pensé que hacer un libreto de tele sería similar a hacer el desarrollo didáctico de un plan de clase. Así armé mi primer guión, que fue aprobado, y nació el programa “Buenas tardes, mucho gusto”.

Después de la gráfica y la tv, ¿Cuándo llega a las revistas con su sección de cocina?

Pura casualidad. En el programa, uno de los gerentes era el director de Clarín Rural, y me dijo si me animaba a hacer una receta para el suplemento, haciendo la columna “Para la Patrona”. Cuando surge la revista VIVA, Marta Baines era la encargada de la sección cocina y se va, así es que me ofrecen si yo quería hacerla, porque ya estaba con cocina en el suplemento… Fueron todas oportunidades, el destino… ¡nunca fui a pedir nada!

¿Cuándo considera que su trabajo como cocinera se profesionalizó?

Yo nunca me consideré profesional de la cocina… soy una ‘aprendiza’ constante, ¡como esos alumnos que nunca terminan la carrera! Nunca se termina de aprender.

¿Cómo definiría su estilo, que es una fusión de poesía y del acto de dar amor que es  cocinar?

Diría que es la cocina familiar, la de todos los días. Yo sería incapaz de tener un restaurant, de cocinar para desconocidos… Cocinar para mimar a mi familia y amigos, es lo que me importa, es dar amor.

EL BOLETIN

Ph. Gentileza Clarín

fuente:

http://www.danieladini.com/263/blanca-cotta-cocina-humor-y-amor/