Pan de nueces

A pedido de las lectoras…

            Si yo fuera realmente ordenada no dejaría una carta sin contestar. Pero… ¿dónde encuentro esa fórmula que me piden y dicen que publiqué en enero del ’79 o en marzo del ’83? En cambio, cuando el pedido no es tan concreto, mucho más fácil me resulta encontrar la respuesta. Esta vez le presto especial atención a una lectora cuyo nombre he perdido en el desorden de mis papeles y que me reclamaba la fórmula de un pan de nueces para el desayuno. ¿Será éste? ¡Ayúdame, Martin Fierro!... “…nadie acierta antes de errar/y aunque la fama se juega,/el que por gusto navega/no debe temerle al mar”. ¿Lista?

Pan de nueces

1)      Tamice 4 tazas de harina con un poquitito de sal y 3 cucharaditas de polvo para hornear.

2)      Mézclele 1 taza de azúcar y 1 taza de nueces trituradas con el palote. (¡Qué antigüedad, dirá usted, en plena época de las procesadoras! Yo lo hago así…).
3)      Agréguele 3 cucharadas de manteca derretida y 2 huevos batidos con ½ taza de leche (incorpore un poquito mas de leche si la mezcla quedara muy dura).

4)      Vierta en un molde así de grande para budín inglés, enmantecado y enharinado; o en dos moldes medianos. Y cocine en horno moderado aproximadamente 1 hora o hasta que crezcan, estén doraditos y los costados se separen del molde como si quisieran echar a volar antes de tiempo.

Versión 2:

Pan de nueces 

¿Le cuento ahora el último pan de nueces que hice para devorar en el club? Bata 50 gramos de manteca con ½ taza de azúcar y agréguele 3 yemas y 2 cucharadas panzonas de calabaza cocida y tamizada. Perfume con limón o vainilla y agréguele 1 taza de harina tamizada con una cucharadita (de té) de polvo para hornear y las 3 claras batidas a nieve, más 100 gramos de nueces y una cascarita abrillantada. ¿Qué si es rico? ¡Con decirle que a mi amigo vegetariano, el ingeniero Chiurazzi, le pareció espléndido!...

Versión 3:

Pan de nueces

1)      Ponga en un bol 125 gramos de manteca, 150 gramos de azúcar, 100 gramos de harina leudante y 1 cucharadita de polvo para hornear.

2)      Corte la manteca con dos cuchillos hasta convertirla en granitos.

3)      agréguele 4 huevos – sin batir – 150 gramos de nueces picadas y esencia de vainilla a gusto. Mezcle bien.

4)      Vierta en un molde enmantecado abundantemente y espolvoreado con azúcar, también en forma generosa, como si le hubieran aumentado el salario y congelado el alquiler.

5)      Cocine en horno moderado hasta que la torta (o pan) quiera escaparse de las paredes del molde.

       Versión 4:

      Pan de nueces

      Bata o mezcle todo esto: 1 taza de nueces picadas, 1 taza de crema, 1 taza de azúcar, 1 taza de harina leudante y 4 huevos. Vierta en un molde tipo budín inglés Nº 5 enmantecado y enharinado y cocine en horno moderado como cualquier torta. ¿Sabe lo excelente que resulta para el desayuno, cortado en tajadas finitas y untado con manteca y miel?

Salsas para acompañar espárragos

SALSA HOLANDESA

(para ½ taza, aproximadamente)

1.       Ponga en un bol chico 1 yema batida con 1 cucharada de agua. Sazone con un poco de sal y pimienta.

2.       Coloque a baño de María (vigilando siempre que el agua no hierva. Para evitarlo, agréguele al baño de María chorritos de agua fría).

3.       Bata mientras le incorpora, de a trocitos por vez, 125 gramos de la mejor manteca que haya en plaza. No incorpore un nuevo trocito hasta que el anterior se haya fundido y emulsionado con la yema.

4.       Cuando termine de incorporar la manteca habrá obtenido una salsa similar a una mayonesa. Retírela del baño de María, tamícela y sazone con bastante jugo de limón.

Nota: Durante la preparación de la salsa, intercale – de a poquito, por vez – 2 ó 3 cucharaditas más de agua fría para evitar que la salsa se caliente demasiado, se corte… ¡y usted odie de por vida a las holandesas! (las salsas, se entiende…).

SALSA MOUSSELINE

Una vez preparada la salsa holandesa como indicamos, agréguele 1 cucharada de crema batida espesa por cada taza de salsa (una holandesa más suavecita… ¡bah!).

SALSA CHANTILLÍ

Es una salsa mayonesa común, a la que se le mezcla 1 cucharada de crema de leche batida espesa por cada taza de salsa. (Comparándola con la “mousseline”… ¿quién habrá copiado a quién?)

SALSA RAVIGOTTE

(nuestra “archiconocida” vinagreta… ¡bah!)

                Fórmulas hay tantas como cocineras apuradas en el mundo. Esta es una:

1.       Mezcle muy bien, en un bol: 100cc de buen aceite, 50cc de vinagre (si consigue “al estragón”, mejor), 1 cucharada de alcaparras picaditas (si no le da el monedero reemplácelas por pepinitos pickle), 1 cucharadita de perejil picadísimo, 1 cucharada de cebolla requetepicadísima (mejor: rallada), otra de cebollita de verdeo (mejor aún: ciboulette), 1 cucharada de mostaza, unas gotas de la salsa inglesa que tenga a mano (salsa picante) y un huevo duro finamente picado. Sazone con sal a gusto y, si resultara muy espesa, aliviánela a gusto con vinagre, aceite… ¡o un chorrito de agua!

Torta de chocolate fuera de serie

8 PORCIONES - CON PASOS

Lo que lleva la masa

harina común. 1/2 taza
manteca. 50 gramos
azúcar. 1/4 de taza
molde mediano de bizcochuelo, enmantecado y enharinado. 1

El relleno

yemas. 4
azúcar. “casi” 1 taza
manteca. 100 gramos
chocolate. 30 gramos
claras. 4
harina. 2 cucharadas
dulce de leche repostero, praliné de nueces y cerezas. para decorar

Como se hace

La masa:

Mezcle la harina con la manteca y el azúcar hasta formar una masa firme. Aplástela con la puntita de los dedos dentro del molde. Debe quedar “finita” como papel.

El relleno: 

Bata las yemas con el azúcar hasta que estén bien espesas, el azúcar no se note y la superficie esté llena de globitos.

Derrita la manteca con el chocolate. Entibie, agregue el chocolate al batido de yemas y siga batiendo
Corte la tableta restante en trocitos y agréguela al batido. Esos trocitos de chocolate no se derretirán
Bata las claras a punto nieve.

Vuelque las claras sobre el batido de chocolate y espolvoree la harina encima. Así, en un solo paso, usted mezclará todo con movimientos envolventes. Vuelque la mezcla sobre la masa del molde. Ponga la torta en horno caliente 5 minutos, y suave después, hasta que la torta esté firme pero húmeda, y la cubierta “craquelé”.

Desmolde la torta y decórela a gusto. ¿Quiere saber cómo acostumbro yo? Cubro la superficie con dulce de leche repostero y echo encima una capa generosa de praliné de nueces. Después, en el borde de la torta, hago una orla con copitos de crema chantillí y los adorno con cerezas y nueces. Para terminar, un copito en el centro con una cereza.

Matambre de pollo

Frío o caliente

Una receta para comer de cualquier forma: como plato principal o de entrada

Ingredientes

Pollo deshuesado, 1

Sal, pimienta y ají molido, c/n

Ajo, 2 dientes picados (rehogados en manteca)

Miga de pan remojada en leche, exprimida y picada, 2 tazas

Huevos duros, 3

Queso rallado, ½ taza

Perejil picado, 1 cucharada

Cebolla picada, frita en manteca, 1

Huevo batido, 1

Nuez moscada, a gusto

Morrones, 3

Manteca, c/n

Caldo, c/n

Preparación

1.       Lave bien el pollo bajo el chorro de la canilla. Ábralo haciéndole una incisión en la espalda a lo largo, desde el cogote hasta la rabadilla. Extiéndalo sobre la mesa y sazónelo con sal, pimienta y ají molido. Deseche el exceso de grasa y déjele la piel. Déle forma de rectángulo y apóyelo con la piel hacia abajo. Reserve. Coloque en un bol la miga de pan remojada en leche y picadita junto con los tres huevos duros previamente tamizados. Incorpore el queso rallado, la cebolla frita, el perejil y el ajo rehogado en manteca. Mezcle bien.

2.       Ligue todos los ingredientes con el huevo batido y sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

Extienda el relleno, en forma pareja, sobre el rectángulo de pollo. Lave los morrones, córtelos primero en tiras, desechando la nervadura blanca, y luego en cuadraditos. Cubra el relleno con los cuadraditos de morrón.

3.       Envuelva el relleno con el rectángulo de pollo, formando un cilindro. Cosa todos los bordes libres. Átelo con un piolín, como si fuera un matambre, para que mantenga su forma durante la cocción. Unte el pollo exteriormente con manteca, colóquelo en una asadera junto con ½ taza de caldo y cocine en horno moderado hasta que este cocido y crocante. (Si fuera necesario, eche chorritos de caldo en la asadera durante la cocción).

4.       Sirva caliente o frío, cortado en rodajas y acompañado con ensaladas de la estación.

Dificultad:

Lograr que el matambre tenga buena forma y parezca… ¡un matambre!

Tip:

El horno no debe estar muy caliente para evitar que se “arrebate” por fuera y darle tiempo a que se cocine bien por dentro.

Napolitanos en el aire

Cuando me entrevistaron por FM 106.9 Radio Quilmes un miércoles a las 20, quedó una asignatura pendiente con su director, el señor Luis Blamcon. ¡Lo prometido es deuda! Acá van estos bizcochitos con almendras y fruta confitada. Ojalá coincidan con sus recuerdos...

 

 

Lo que llevan

 

azúcar, 100 GRAMOS
huevo, 1
yema, 1
ralladura de limón o esencia de vainilla, 1 CUCHARADITA
carbonato de amonio (o bicarbonato de sodio), 1/2 CUCHARADITA
almendras peladas, 50 GRAMOS
fruta abrillantada tierna, 100 GRAMOS
harina, 125 GRAMOS

placa para horno. 1 GRANDE O 2 CHICAS

manteca y harina para la placa

 

Paso 1 (2 minutos)

Coloque el azúcar en un bol. Casque un huevo y separe la yema de la clara, como usted sabe hacerlo. Agréguele la yema más un huevo completo (reserve la clara para otra preparación). Bata estos ingredientes con la batidora eléctrica hasta que estén bien espumosos. Reserve el batido por un ratito, ya lo vamos a utilizar.

Paso 2 (3 minutos)

Pique las almendras o córtelas en tiritas (el fileteado debe hacerse con un cuchillo pequeño y filoso). Pique la variedad de frutas abrillantadas, en trocitos chicos. En un plato hondo o en un bol, mezcle las frutas secas y abrillantadas con la harina previamente tamizada con el bicarbonato y la ralladura de limón o esencia.

Paso 3 (6 minutos)

Agregue la harina con las frutas al batido que hicimos en el paso 1. Enmanteque y enharine una placa grande para horno. Extienda la mitad de la mezcla formando un cilindro (medio cilindro... ¡bah!). Para darle forma ayúdese con una espátula o cuchilla de hoja ancha. Repita la operación con la otra mitad de la pasta.

Paso 4 (15 minutos)

Precaliente el horno (tiempo no contado en el reloj). Cocine la masa así, en forma de "barra" en horno caliente aproximadamente 10 minutos o hasta que se noten cocidas, es decir, levemente doradas. Retire la placa del horno y despegue la masa de la placa utilizando una espátula. Apóyela sobre una superficie plana.

Paso 5 (25 minutos)

Corte las barras en tajadas de 1 ó 2 cm para darles forma a los napolitanos. Colóquelos paraditos en una placa limpia y llévelos a horno mínimo hasta que estén bien sequitos. ¡No se descuide, porque como la miga es porosa pueden quemarse...!. Retírelos del horno, déjelos enfriar y enváselos... ¡si es que lo/la dejan!

 

 

 

 

Cuadrados vieneses

1. Divida la masa en dos partes y de a cada una forma de rollo.
2. Apoye un rollo en el centro de una asadera enmantecada y enharinada y, con un vaso, estírela en forma rectangular.
3. Cubra el rectángulo con 3 manzanas peladas, cortadas en tajaditas transparentes, rociadas con jugo de limón y mezcladas con ralladura de limón y pasas.
4. Estire el otro rollo de masa sobre un papel enharinado, dándole forma rectangular y la misma medida que el anterior.
5. Invierta el papel sobre el relleno a fin de taparlo con la masa. Presione bien los bordes ¡quedará espantoso! Cocínelo en horno bien caliente hasta que esté doradito. ¡Seguirá espantoso igual! Enfríelo.
6. Bata 125 gramos de azúcar impalpable con el jugo de 1 limón.
7. Cubra con esta pasta toda la superficie del rectángulo. Vaya a ver la telenovela (tiempo suficiente para que el baño se seque y quede increíblemente lustroso).
8. Corte y deseche los bordes del rectángulo. Divida a este en cuadrados, acomódelos en fuentes y… ¿vio cómo ahora parecen de confitería? ¡Glup!

Bifes angostos con alcauciles y morrones

            Estamos acostumbradas a cocinar por un lado la carne y hervir por otro las verduras que servirán para guarnecerla. Hace tiempo que insisto en ensayar recetas donde los vegetales se cocinen en su propia salsa. Esta es una prueba de que los resultados son excelentes.

1)      Quítele el hueso y exceso de grasa a 6 bifes angostos.

2)      Sazónelos con sal y pimienta y dórelos de ambos lados en 50 gramos de manteca (o margarina). Escúrralos pero no lave la sartén.

3)      Corte en daditos un morrón grande (gigante) y el corazón de 4 alcauciles.

4)      Agréguelos en la sartén junto con 100 gramos de jamón crudo en un solo trozo cortado en tiritas y 1 cucharada de pickles picaditos.

5)      Saltee las verduras a fuego vivo unos segundos, luego acueste sobre ellos los bifes, agregue 50 gramos más de manteca (o margarina), 1 cubito de caldo desmenuzado y un buen chorro de vino blanco.

6)      Tape y deje hervir despacito, moviendo la sartén de vez en cuando, hasta que los alcauciles estén cocidos. ¿Qué me cuenta? ¡Realmente sabrosísimos!