Torta vienesa

¿Cuántas tortas de chocolate cocinamos ya? Parece increíble, pero esta fórmula es distinta a todas las que publicamos. Lleva un mínimo de harina y sale perfecta. La decoración, claro, corre por cuenta suya...

  

LO QUE LLEVA

Para una torta chica:

·  manteca blanda 100 GRAMOS

·  chocolate 6 BARRITAS

·  yemas 3

·  azúcar 6 CUCHARADAS

·  harina UNA CUCHARADA

·  fécula de maíz MEDIA CUCHARADA SOPERA

·  claras 3


Lo que lleva la cubierta:

·  dulce de leche 3 CUCHARADAS GORDAS

·  chocolate 3 BARRITAS (RALLADAS)

·  crema de leche a medio punto MEDIA TAZA, OPTATIVO.

PASO 1 (3 MINUTOS)

Ralle el chocolate con la parte gruesa del rallador de verduras, póngalo en un bol que resista el calor y agréguele la manteca cortada en trocitos. Coloque el bol a bañomaría y revuelva constantemente hasta que el chocolate se funda. Retire y reserve. Para la cubierta, en otro bol, ralle el chocolate. Póngalo en un bol que también resista el calor, llévelo a bañomaría y derrítalo. Agregue el dulce de leche y reserve.

PASO 2 (6 MINUTOS)

Casque los huevos y separe, como usted sabe, las yemas de las claras. Ponga las yemas en bol, agrégueles el azúcar y bátalas hasta que estén espumosas (puede batir a mano o recurrir al batidor eléctrico). Súmele el chocolate derretido con la manteca, mezcle y reserve. Aparte, tamice la harina con la fécula de maíz y agrégueselas al batido anterior. Mezcle los ingredientes con movimientos suaves y envolventes.

PASO 3 (9 MINUTOS)

Enmanteque y enharine un molde para tortas de 22 centímetros de diámetro. Fórrele el fondo con un disco de papel manteca (o papel blanco) igualmente enmantecado y enharinado (el círculo de papel debe tener el mismo diámetro que el molde). Reserve hasta utilizar. Bata en un bol muy limpio las claras a punto de nieve bien firme. Unalas al batido de yemas, chocolate y harina que hizo en el paso 2.

PASO 4 (55 MINUTOS)

Una vez listo el batido, vierta la mezcla en el molde que preparó en el paso anterior. Cocine la torta en horno precalentado graduado en moderado. A los 30 minutos, pruebe la cocción clavándole una brochette: debe salir sin adherencias. Si la brochette saliera manchada, prolongue la cocción los minutos que sean necesarios, pero no en exceso. Retire la torta del horno y desmóldela sobre una rejilla.

   

PASO 5 (70 MINUTOS)

Entibie sobre fuego suave el baño para la cubierta que hicimos en el primer paso. Viértalo sobre la torta, haciéndola girar para que el baño corra en forma pareja. Deje escurrir el chocolate y pase la torta a una fuente (¿vió qué brillante queda?). Ahora decórela a gusto, o como hice yo: con círculos concéntricos de crema batida espesa, arrastrados luego con un palillo: de afuera hacia adentro y de adentro hacia afuera.

Ricos bifes en nogada

Si le sobró vino blanco: recorte 6 bifes finitos de nalga, desgrasados, del mismo tamaño, y sazónelos. Derrita en una sartén 30g de manteca y dore los bifes de ambos lados sobre fuego suave. Agréguele ¼  de taza de vino blanco seco y ¼ de taza de caldo de verduras. Deje hervir despacito hasta que la carne esté bien tierna. Entonces agréguele 100g de nueces peladas y trituradas y 100g de aceitunas en tajaditas. Sirva con una guarnición de papas.

Budín a la reina

Ingredientes

Huevos, 4

Azúcar, 6 cdas.

Leche, 2 tazas

Pasas de uva, sin semillas, 100g

Bizcochos vainillas (o su equivalente de bizcochuelo olvidado), 6

Damascos frescos, pelados y en trocitos, ½ taza

Duraznos maduros igualmente cortados, ½ taza

Manzana picadita, 1 taza

Preparación

1. Bata ligeramente los huevos con el azúcar y agréguele todo esto: la leche, las pasas de uva, los bizcochuelos (o los trozos de bizcochuelo), los damascos frescos, los duraznos y la manzana picadita.

2. Vuelque todo en un molde acaramelado y cocine en el horno a bañomaría, como cualquier flan, hasta que esté firme.

3. Una vez a punto, retire, enfríe y desmolde. Si algunas pasas rebeldes se aferran al fondo y no quieren abandonar el molde, pase éste rápidamente por la llama de los quemadores, aflójelo con un cuchillo… ¡y listo! Resultado: ¡Una delicia de frescura! Y hecho con casi nada… El éxito es un pedestal que hace ver a los hombres (¡a los postres!) mayores de lo que son. ¡Requeteglup!

Chipás

El secreto de Martha para que los “chipás” no se pongan duros cuando se enfrían… ¡es amasarlos con jugo de naranja en lugar de leche! (correntina había ‘i ser!!!). Esta es su fórmula que me apuro a transmitirle, esta vez sin ensayo previo, en honor a la amistad: “Son nuestros amigos los que nos señalan nuestras faltas, no los que nos adulan” (Pitágoras). ¿Lista? Ponga sobre la mesada, en forma de corona, 1 kilo de almidón de mandioca tamizado con ½ cucharada de polvo para hornear y suficiente sal. Coloque en el centro 3 ó 4 huevos, ¼ kilo de queso rallado, 200 gramos de margarina cortada en trocitos (o mitad margarina y mitad grasa de cerdo) y 400 gramos de queso de cáscara colorada cortado en cuadraditos. Una todos los ingredientes agregándoles de a poquito jugo de naranja, hasta obtener un bollo pesado, tipo mazacote. Tome pequeñas porciones, moldee en forma de pancitos alargados, hágales unos cortes en la panza y hornéelos en horno caliente hasta que se ampollen, cuidando que no se doren, para que no se les forme una corteza dura. ¡Gracias, Martha! ¡Glup!

                                                                                      

“S” de cacao

INGREDIENTES

Manteca, 90 gramos

Azúcar impalpable, 70 gramos

Cacao amargo, 1 cucharada

Maicena, 1 cucharada

Harina común, 2 cucharadas panzonas

PREPARACION

1. Bata la manteca con el azúcar impalpable hasta incorporarlo bien y obtener una crema.
2. Mezcle con el cacao, la maicena y la harina.
3. Ponga la pasta en una manga con boquilla mediana de picos y trace “S” bien abiertas y espaciadas entre sí (al cocinarse se achatan) sobre placas enmantecadas.
4. Cocine en horno caliente hasta que estén sequitas, pero sin dorar.
5. Déjelas enfriar en la placa pues si no se le desharán al querer despegarlas. Este tipo de masitas, al enfriarse, se endurece.

ROSQUITAS: Con la misma boquilla, en lugar de “S” trace rosquitas bien abiertas sobre placas enmantecadas y cocínelas de igual modo. Una vez cocidas y frías, puede enriquecerlas decorando la unión con un copito de dulce de leche espeso y grana de chocolate. Para hacer las “S” de vainilla omita el cacao, aumente la maicena a 2 cucharadas y perfume con esencia de vainilla. 

Torta inédita

¿No le parece que esto merece festejarse con un buen champán (Henri Piper, por favor…) y una torta inédita? ¿Lista? Bata 5 yemas con 5 cucharadas de azúcar, hasta que estén espesas y cremosas como un sabayón (o hasta que su hombro empiece a rezongar…). Entonces únales 3 cucharadas de cacao amargo, 5 claras batidas a punto de nieve y… ¡dos bizcochos “Bay Biscuit”! (o parecidos… ¡bah!) molidos y mezclados con un poquitito así de bicarbonato. Todo esto se vierte en una tartera enmantecada y enharinada – pues se trata de una torta petisita – y se cocina en horno suave hasta que, de livianita, ¡parezca cruda! (ojo… que no se le seque…). Una vez desmoldada y fría, la cubro con esta crema: 100 gramos de manteca batidos con ½ taza de azúcar impalpable tamizada, más 1 cucharada gorda de cacao amargo y un chorrito de coñac (o la bebida cualunque que tenga a mano…) y 1 clara batida a nieve. RESULTADO: “Una torta (léase “hombre”) no es más que un soplo y una sombra” (versión libre de Sófocles) ¡Glup!

Ensalada de pollo y champiñones

INGREDIENTES

Pechuga de pollo cocida, sin piel ni indeseables, cortada en cubitos, 2 tazas

Champiñones al natural, escurridos y cortados por la mitad a lo largo, 1 frasco mediano

Morrón verde, en cuadraditos, 1 cucharada

Morrón rojo, en cuadraditos, 1 cucharadas

Blanco de apio, picadito, 1 taza

Bolitas de melón, 2 tazas

Mayonesa, ½ taza

Jugo de limón, 1 cucharada

Sal y pimienta, a gusto

Clara batida a nieve, 1

Crema de leche, batida espesa, 2 cucharadas

Papas fritas importadas (esas que parecen papas pero que no lo son y sin embargo dan ganas de que lo fueran), cantidad necesaria

Perejil picadísimo, para espolvorear

PREPARACION

1. Ponga en un bol los daditos de pollo, los champiñones, el apio, el morrón rojo y el verde.
2. Mezcle la mayonesa con el jugo de limón, sal y pimienta.
3. Incorpórele la clara batida a nieve y la crema de leche.
4. Vierta sobre los ingredientes y mezcle. Tape y estacione en la heladera.
5. En el momento de servir, mézclele las bolitas de melón, salpique con el perejil y adorne los bordes del bol con un cordón de papas fritas, bien paraditas.

Pan Alejandrina

Ingredientes para el pan:

Esponja de levadura:

Harina, 2 cucharadas
Levadura prensada, 15 gramos
Leche tibia, ¼ de taza
Cucharadita de azucar,1

Masa:

Harina, ¼ de kilo
Manteca (mantequilla) fria, cortada en trocitos asi de chiquitos, 50 gramos ( o margarina)
Huevos 2
Sal , 1 cucharadita
Pimienta blanca molida,1 cucharadita.

Varios:

Semola o harina de maiz, 1 cucharada
Manteca derretida para pintar el pan

Preparaciòn:

Esponja de levadura:

1. Disuelva la levadura en la leche tibia.
2. Agregue la cucharadita de azùcar y las dos cucharadas de harina. Bata con un batidorcito (o tenedor… bah!) hasta que se formen globitos en la superficie. Tape y deje en sitio tibio hasta que todo se hinche como “una esponja” ( visto con ojos de cocinera imaginativa…)

Masa:

1.Coloque todos los ingredientes sobre la mesa: la harina, la manteca en trocitos, los huevos, la sal , la pimienta, la “esponja de levadura”…y una todo hasta obtener un bollo! Si hiciera falta , agrèguele un poco màs de harina o leche. Debe quedar una masa tierna.
2.Castigue la masa sobre la mesa, con bronca, como si quisiera encontrar un modelo perfecto para candidato de las proximas elecciones.
3.Cuando la masa estè suave y blandita, y usted todavia crispada de bronca…stop!
4.Coloque la masa en un bol, pìntele la frente con aceite y pòngala a leudar en un sitio tibio hasta que duplique su volumen (la masa, se entiende…)
5.Vuelque la masa leudada sobre la mesa, aplàstela un poco y luego amàsela y dèle forma de pan gordito (tipo alemàn o pan flauta gordo de los de antes). Acuèrdese de afinarle las puntas.
6.Coloque el pan sobre una placa para horno untada con margarina ( o sobre papel vegetal para horno) y espolvoreada con harina de maiz (o semola o harina…bah!). Y esta vez no le haga tajos en la panza pues, si no, al cortarlo en tajada llorarà lagrimas de “bruschetta” (al llegar a los cortes, las tajadas se desmigajaràn…).
7.Tape el pan con un polietileno, flojamente, y dèjelo en sitio tibio hasta que estè bien hinchadito.
8.Cocìnelo en horno moderado al principio y caliente despuès hasta que estè doradito y crujiente.
9.Si quiere, al retirarlo del horno pìntelo con manteca o margarina derretida.
10.Dèjelo enfriar muy bien sobre una rejilla antes de cortarlo.

Paso bàsico para armar las bruschettas:

Corte el pan en tajadas de 1 cm de espesor. Fròtelos con ajo o unte la miga (para que no se rompa) con ajo triturado (poco, porque el “nuevo” , pica mucho!!) Rocie las tajadas con aceite de oliva y tuèstelas en el horno, solo en la superficie (coloquelas en el grill o prime restante, a fuego fuerte). Retìrelas, cubralas con trocitos de mozzarella , previamente remojada en agua y escurridas y dèles un golpe de horno hasta que el queso se funda.

Para decorar las bruschettas:

-Champignones cortados finos y salteados en manteca con ajo, perejil y sal a gusto, y en la base en vez de mozzarella, provolone fundido.
-Pimientos rojos asados, pelados , condimentados, aceitunas negras y anchoas arrolladitas.
-Tomates cortados en trocitos ( o tomatitos cherry cortados en cuartos), cuadraditos de mozzarella fresca , todo condimentado con sal, pimienta negra molida, hojas frescas de albahaca y…

...unas lagrimitas felices de aceite extravirgen de oliva. Requeteglup!

Frutillas a la pimienta

Pedí la carta, recorrí los títulos y pregunté: “¿Algo rico?”… El mozo, con voz confidencial y segura, me respondió: “Frutillas a la pimienta”… Acepte, curiosa. Al segundo, instaló una mesita auxiliar junto a la nuestra, con un bol de cristal, frutillas, 3 licores distintos, un molinillo de pimienta negra… Tal despliegue no podía quedar en el anonimato. Entonces, comencé a preguntar… Antonio, santiagueño de pura cepa (y gastronómico con ganas de catapultarse a otros niveles) me explicó generosamente, paso a paso, su versión creativa: “Ponga en un bol una generosa porción de frutillas maduras, espolvoréelas con un poco de azúcar y aplástelas con una buena porción de helado de crema americana, hasta que todo se convierta en una especie de ‘mousse’. Entonces agréguele un cabezazo de Marrasquino, otro de Cointreau y un tercero de Grand Marnier. Por último, el toque mágico: ¡pimienta negra, molida en el acto!”. Resultado: Una integración de sabores realmente deliciosa. ¡Viva Santiago!...

Versión 2:

INGREDIENTES

Helado de crema americana, ¾ de kilo

Frutillas maduras, limpitas y cortadas en tajaditas, 300 gramos

Azúcar impalpable o molido, 4 cucharadas

Marrasquino, un “cabezazo” como si fuera en colectivo esquivando baches

Cointreau, un “cabezazo” como si frenara de golpe frente al bache

Grand Marnier, un “cabezado” como si no hubiera visto el bache

Pimienta negra, molida en el acto… hasta que cada porción parezca “pecosa”

PREPARACION

1. Ponga las frutillas en un bol grande y espolvoréelas con el azúcar. Trate de deshacerlas con un tenedor.
2. Coloque sobre ellas el helado y siga aplastándolas con el utensilio que quiera, poniendo cara de chef importado, hasta que el helado, al mezclarse con las frutillas, parezca una mousse.
3. Llegado a este punto, déle a la mezcla los tres cabezazos: de Marrasquino, de Cointreau y de Grand Marnier.
4. Sirva en cremeritas, moliendo sobre cada porción una lluvia finita de pimienta negra.

IMPORTANTE: Prepare este postre a la vista de sus comensales… ¡y los aplausos se oirán hasta el Primer Mundo!

Cocina para todos

Agregaría en el colegio secundario, como materia práctica obligatoria: ¡cocina! Pero no para fabricar chefs, eh, sino simplemente clases de cocina de todos los días para enseñar a comprar y manipular distintos ingredientes y aprender a preparar los platos básicos que nos gustan a los argentinos: milanesas, hamburguesas, pizzas, huevos fritos, churrasco a punto… ¿Qué dice? ¿Que las escuelas deberían tener un laboratorio especial de cocina? ¡Paparruchadas! ¿Quién piensa en “cocina gourmet”? Lo que enseñaríamos es “cocina de verdad”. Entusiasmo, una cocinita que funcione, buenas recetas y unos utensilios básicos serían los instrumentos necesarios para sacarnos las ganas de aprender. Y, por supuesto, un buen profesor o profesora con recetas fáciles e infalibles que despierten el interés de todos. ¡Claro que los chicos se entusiasmarían! Porque la cocina tiene mucho de magia. La olla, la sartén o el horno ofician de galera del mago y es asombroso como los ingredientes que se le confían en base a una buena receta se convierten en un manjar inesperado. Por supuesto… el mago o la maga tienen que ser de primer nivel para que los trucos salgan a la perfección… Y a la vez deben ser fáciles, para que los alumnos puedan realizarlos con éxito. ¿Un ejemplo? Mezcle 1 taza de leche condensada con 3 tazas de avena arrollada gruesa, 1 taza de nueces peladas y picadas más 100 gramos de pasas de uva sin semilla. Distribuya la pasta en montoncitos espaciados entre sí, sobre placas enmantecadas y enharinadas. Y cocínelas en horno bien caliente hasta que los bordecitos de cada masita se doren. Retire la placa del horno y deje enfriar allí las masitas. Recién entonces despéguelas cuidadosamente con espátula y ¡glup! Aunque si tiene ganas de trabajar más… ¿qué tal si le pintamos la base con chocolate cobertura? ¿Le gusta la idea? Diría Campoamor: “Con tal que yo lo crea… ¿qué importa que lo cierto no lo sea?”.