sábado, 6 de diciembre de 2014

Vitello tonnato a piacere



 

Este plato es pariente cercano del tradicional vitel thonné y es una de las recetas preferidas de una querida amiga invisible que conservo desde hace añares: Mariquita de Adamo. Volver a publicarla es algo así como reafirmar nuestra amistad y comunicación. Una fórmula imperdible.



Lo que lleva

peceto de buena familia 1 (SIN CUERITO NI GRASA ADHERIDA)
filetes de anchoa en aceite 50 GRAMOS
ajo procesado 6 DIENTES
pimienta negra de molinillo A GUSTO

Lo que lleva la salsa

vino blanco seco 1/2 VASO
atún en aceite 200 GRAMOS
yema 1
aceite 1/3 DE TAZA
jugo de 1 limón
crema de leche, batida a medio punto (es decir, sin llegar a chantillí) 200 GRAMOS
alcaparras 2 CUCHARADAS

Varios


papel aluminio UN RECTANGULO GRANDE
manteca CANTIDAD NECESARIA PARA ENMANTECAR EL PAPEL


Cómo se hace:


PASO 1 (3 MINUTOS)

Quite al peceto todas las adherencias que encuentre y déjelo bien redondo y limpito. Sazone la carne solamente con pimienta. Escurra los filetes de anchoa, colóquelos sobre una tabla de picar y aplástelos con un tenedor hasta convertirlos en una pastita. Triture o procese los dientes de ajo (o píquelos bien finito) y mézcleselos a las anchoas.


PASO 2 (95 MINUTOS)

Unte el peceto con la pasta de anchoas y ajo preparada en el paso anterior. Colóquelo en el centro de un rectángulo grande de papel aluminio enmantecado y arme con él un paquete, envolviéndolo flojo. Coloque el paquete en una asadera que contenga un poco de agua (2 centímetros) y cocínelo en horno caliente durante una hora y media.


PASO 3 (105 MINUTOS)

Retire la asadera del horno. Tome con cuidado el paquete que contiene el peceto, hágale un boquete al papel y recoja el jugo de cocción en un recipiente. Resérvelo hasta utilizar. Deje enfriar la carne (tiempo no contado en el reloj). Una vez fría, córtela en rodajas bien finitas con un cuchillo bien afilado y sin serrucho.
Resérvela en una fuente.


PASO 4 (125 MINUTOS)

Abra la lata y escurra el atún. Lícuelo o procese junto con la yema de huevo y el jugo de limón indicado. Siga licuándolo o procesándolo mientras le va agregando, de a poco y en forma alternada, el aceite, el jugo de cocción reservado y el vino, hasta obtener una salsa homogénea y algo espesita, (seguramente le sobrará algo de aceite y vino...).


PASO 5 (130 MINUTOS)

Vuelque la salsita procesada en un bol y únale la crema de leche (previamente batida a medio punto). Pruebe y rectifique a gusto el sazonamiento. Arme la fuente en capas alternadas de rodajas de peceto y salsa de atún. Salpique la superficie con las alcaparras, tape con papel film y estacione la fuente en la heladera hasta el momento de servir.