Mi sorpresa fue insólita cuando abrí la puerta y me encontré con un muchacho joven – vecino por añadidura – que me traía como regalo… ¡3 kg de aceitunas traídas directamente desde “El Duraznillo”, Catamarca! Desde aquí le digo ¡Gracias! a la gente de “El Duraznillo” que tan gentilmente me cedió su fórmula. Preste atención:
1) Busque un balde o palangana de plástico bien grueso y llénelo con 6 litros de agua.
2) Cálcese los guantes de goma y, con mucha precaución, disuelva en el agua (utilizando cuchara de madera) 180 gramos de soda cáustica.
3) Eche las aceitunas verdes y déjelas en ese baño 8 horas. Saque una, córtela y mírela por dentro: al cortarla debe verse que el 70% de la pulpa cambio de color (color clarito), señal de que están “bien cocidas”. No se asuste: las aceitunas al principio tomarán un color indeseable… ¡Luego parecerán importadas de España!
4) Escurra las aceitunas (siempre con guantes de goma) y lávelas 3 veces con abundante agua fría, hasta que no estén “pegajosas”.
5) Ahora prepare salmuera con 540 gramos de sal gruesa para 6 litros de agua.
6) Meta las aceitunas allí y déjelas fermentar 3 ó 4 días.
7) Corte la fermentación agregándole 100 gramos de glucosa (se compra en casas de repostería).
8) Deje allí las aceitunas 2 días.
9) Escúrralas y páselas a frascos esterilizados. Cúbralas con salmuera.
10) Renueve periódicamente la salmuera, hasta que quede transparente (20 días aproximadamente).
11) ¿Qué espera para probarlas con un buen vermuth?
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