sábado, 13 de marzo de 2010

Peceto en escabeche





Ingredientes

Peceto entero, 1
Sal y Pimienta a gusto
Zanahorias tiernas, ¾ de kilo
Cebollas, ½ kilo
Pimienta en grano, 1 cucharadita
Laurel, 2 hojas
Pimentón, 1 cucharadita al ras
Orégano, 1 cucharadita al ras
Dientes de ajo pelado y enteros, 2
Sal, a gusto
Aceite, cantidad necesaria
Vinagre (el que más les guste), cantidad necesaria

Preparación:

1-Quitele al peceto el cuerito y la grasa visibles, incluido el pegote de “cuadrada” (guárdela para hacer croquetas).
2-Sazónelo con sal y pimienta, y si quiere, átelo con piolín como si fuera un matambre, así la carne queda bien apretadita.
3-Raspe las zanahorias, lávelas y córtelas “con cuchillo” en rodajas (en la procesadora salen demasiado finitas para mí…).
4-Pele las cebollas, córtelas en rodajas finas y sepárelas en aros (Pero si tienen un marido como el mío…use la procesadora, ¡así la cebolla se nota menos en el escabeche! “ A MUCHO OBLIGAN LAS FUERZAS DEL GUSTO” Cervantes).
5-Coloque en una cacerola grande: las rodajitas de zanahorias y los aros de cebollas, formando un “colchón”.
6-Acueste el peceto en este colchón y agregue en la cacerola la pimienta en grano, el laurel, el pimentón, el orégano y los dientes de ajo. Sazone las verduras con un poco de sal.
7-Use como medida un pocillo de café y vierta en la cacerola iguales partes de aceite y de vinagre, hasta cubrir el nivel de las verduras.
8-Coloque la cacerola, destapada sobre fuego fuerte, y deje hervir, dando vuelta el peceto, una vez durante la cocción… ¿cuánto tiempo? No se ría, ¡hasta que las zanahorias estén tiernas! Parece un absurdo, pero ese era el punto exacto para mi madre, de quien heredé esta receta.
9- Retire la cacerola del fuego y vierta todo su contenido en una fuente profunda. Deje enfriar muy bien.
10-Llegado el momento de servirlo, escurra el peceto, desátelo y sírvalo con una buena porción de salsa, ligeramente escurrida , para eliminar el exceso de aceite.
11-Si quiere, acompañe con alguna ensalada de hojas.

Nota:

"El líquido sobrante del escabeche (que siempre queda…)" puede usarse perfectamente para hervir en él corazones de alcauciles o berenjenas cortadas y peladas, en rodajas gruesas o en cuartos, o pencas de acelga bien raspadas, y obtener así un “escabeche extra” para acompañar carnes asadas".