jueves, 18 de septiembre de 2014

Llegó la hora de los bifes




            Y si los bifes son de lomo… ¡enhorabuena! Cambiemos el título: ¡llegó la hora de los “tournedos”! Esta semana he basado la selección de recetas en una frase dicha, quizá, por algún noble desplazado: “Rascad al ruso y encontrarás al cosaco”… Es verdad… tratándose de “tournedos”. Si usted pasa lista de las “cartas” de muchos restaurantes, la mayoría de los títulos deslumbrantes no son más que bifes asados a la plancha o salteados a la sartén. Lo que los diferencia son las compañías. Como si usted dijera: la ví a Juanita López acompañada de Marina Blaquier de Tezanos Pintos Urdampilleta Uriburu… Diría Lope de Vega: (¿o Cervantes?) “¡Acompáñate de los buenos y tú lo parecerás!” ¿Hacemos la prueba?  

CÓMO PREPARAR PREVIAMENTE LOS “BIFES” (o “tournedos”… ¡bah!)

  • Elíjalos de un grosor no menor de 3 cm.
  • Quíteles toda la grasa visible.
  • Si compró bifes de chorizo (o de humildísima nalga), enrósquelos dándoles forma circular.
  • Áteles un piolín en la cintura, para que conserven la forma (la forma de bifes redondos… ¡bah!).
  • Elija, según la estación, las guarniciones que más le gusten y después bautícelos con propiedad.

NOMBRES FAMOSOS

“TOURNEDOS ARLESIENNE”

  1. Pele 3 berenjenas chicas, córtelas en rodajas finitas y páselas por huevo batido y harina.
  2. Fríalas por tandas en aceite bien caliente, hasta dorarlas de ambos lados. Escúrralas sobre papel absorbente y manténgalas al calor del horno suave con la puerta entreabierta.
  3. Pele ahora dos cebollas grandes en rodajas finas. Sepárelas en anillos, báñelos con huevos batidos con apenitas de leche, rebócelos por harina (se le harán un pegote…), sepárelos y fríalos por tandas en aceite caliente. Mientras se fríen, délos vuelta constantemente con dos tenedores, hasta que se doren y pongan crocantes. Escúrralos sobre papel absorbente y siga haciendo más… más… ¡más aros de cebollas “a la francesa”!
  4. Pele ahora 3 tomates, córtelos por la mitad, exprímalos para quitarles las semillas, pique la pulpa y saltéela en 2 cucharadas de manteca con 3 dientes de ajo picadísimo. Deje que el líquido se consuma y todo se vuelva una salsa espesa. Sazónela a gusto con sal y pimienta negra.
  5. ¡Al fin llegó la hora de los bifes! Prepárelos como le dije en la introducción  de esta nota  y saltéelos en una sartén donde habrá puesto el mínimo de aceite necesario (así se doran sin hervir). Una vez bien dorados, sazónelos con sal y pimienta y déjelos cocinar a fuego mediano, echándoles chorritos de caldo de verduras (1 cucharada por vez) hasta que estén al punto que a usted le gusta. Escúrralos y quíteles el cinturón.
  6. Sirva los “tournedos” en el centro de una fuente, rocíelos con la salsita de tomates y, alrededor, distribuya en forma alternada las berenjenas  fritas y las cebollas crocantes. ¡Glup!

“TOURNEDOS” A LA EDUARDO VII

  1. Saltee en una sartén, en apenitas de aceite bien caliente, los “tournedos” que necesite (6… 8… ¡más comensales sería insoportable!). Reserve el juguito de la cocción de los bifes.
  2. Prepare 12 ó 16 cuadrados de papel aluminio donde quepan holgadamente los “tournedos”.
  3. Apoye en la mitad de los cuadrados de papel una tajada gruesita de jamón cocido (¡dóblela si fuera necesario!).
  4. Úntela con un buen paté trufado, aprovechando lo único que tiene de bueno la importación libre.
  5. Sobre el paté acomode champiñones cortados en tajaditas y rocíe estos con la salsita que soltaron los bifes al cocinarse con chorritos de caldo.
  6. Apoye sobre cada uno de estos “pasticchios” un “tournedo” cocido (sin el cinturón de castidad, se entiende…) y tápelos con los cuadrados de papel que no utilizó.
  7. Enrolle los bordes de los paquetes como si estuviera cerrando un “kidney pie” (o una empanada cualquiera… ¡bah!). Caliente los Eduardos unos minutos antes de llevarlos a la mesa. ¡Listo!

ÚNICA RECOMENDACIÓN: Sírvalos así, empaquetados, tal cual los preparó…

“TOURNEDOS” PRIMER MUNDO

  1. En lugar de piolín, sujete los “tournedos” con tiras de panceta ahumada (no se haga ilusiones… ¡también necesitara piolín!).
  2. Áselos a la plancha de ambos lados, hasta que la panceta esté crocante y el bife al punto que le guste.
  3. Quíteles el piolín y sírvalos cubiertos con una porción de huevos revueltos y papas y zanahorias “noisette”, cocidas al vapor y pasadas por manteca clarificada. El sazonamiento corre por su cuenta… ¡Glup!

“TOURNEDOS” PIEMONTAISE

  1. Sazone a gusto los tournedos con sal y pimienta y dórelos de ambos lados en manteca… ¡cuidando que esta no se queme!
  2. Escúrralos y “desglase” la sartén con un chorro de buen vino Madera y jugo natural de tomates.
  3. Agregue unas cucharadas de salsa de tomates espesa, incorpore los “tournedos” sin el cinturón y deje hervir todo despacito hasta que estén a gusto. Sírvalos con arroz.