Un
sabor - y un aroma - para recordar
Podría
haber llamado a esta receta: cerdo al estilo de… O, carré de cerdo al estilo tal o cual… Pero la moda es la moda (incluso en la
cocina) y ahora la palabra chancho ha cobrado status (status de chancho… ¡pero
status al fin!). Llámela como quiera, pero hágala.
La
cocina caribeña se caracteriza por reflejar diversidad de culturas importadas
por diferentes colonizadores, especialmente la española, ya que en un tiempo,
tras duras luchas, le llegaron a pertenecer todas las costas e islas que forman
el archipiélago, donde metieron mano también los franceses, el Reino Unido… ¡y
cuanto pirata le daba ganas! Los españoles no sólo aportaron sus costumbres y
tradiciones culinarias (donde no faltó el olorcito a ajo…) sino que esmeraron
también en radicar en las Antillas a los pobres africanos que trabajaron como
negros en las grandes plantaciones de azúcar; y también llevaron sus
condimentos exóticos para frenar la morriña… La característica principal de la cocina
caribeña es la pasión por la comida picante y aromatizarla con distintas
especias llevadas por distintos colonizadores, incluidos los chinos y los
hindúes.
LOS
INGREDIENTES
Lomitos de cerdo, 2
Ron, ½ taza
Caldo de verduras, ½ taza y c/n
Fécula de maíz, 2 cucharaditas
Clavo de olor molido, ½ cucharadita
Jengibre fresco rallado, 2 cucharadas
bien colmadas
Dientes de ajo triturados, 2
Laurel triturado, 1 hoja
Sal y pimienta negra recién molida, a
gusto
Salsa
Azúcar negra, 8 cucharadas
Jugo de ½ limón
Ron, 3 cucharadas
Una
de las especias más pesadas es la pimienta de Jamaica (llamada por los ingleses
allspice).
Este condimento proviene de un árbol y tiene la apariencia de una pimienta en
grano negra. Pero su sabor difiere, pues recuerda a una mezcla de canela…
clavo… ¡y nuez moscada! Otro aromático frecuente en esta cocina es la hierba
llamada cilantro, muy de moda en estos momentos entre nuestros Chefs (y que –
además – tiene virtudes digestivas).
Confieso
que en Puerto Rico comí los camarones más ricos de mi larga vida (limpitos como
deben limpiarse y así de gordos), flambeados a la vista del comensal… ¡una
delicia! Pero esta vez no se los propongo pues los únicos bichos que conseguí
eran más chicos que un presupuesto para la educación y más flacos que la
billetera de un jubilado.
Otra
vez será…
PASO A PASO
La
cocina caribeña es muy rica en frutas tropicales. A falta de plátano verde (una
especie particular de banana), podemos acompañar este cerdo con una banana poco
madura, o rebanadas de mandioca o de batatas.
1. Mezcle en un bol chico el clavo de olor, los dientes de ajo y el
laurel triturados. Pele el jengibre: rállelo fino y agréguelo al bol, con la
sal y pimienta. Mezcle bien. Haga en los lomitos unos cortes superficiales en
forma de rombos y distribuya sobre ellos la mezcla anterior.
2. Retire la fuente de la heladera y vierta sobre los lomitos la ½ taza
de ron y la ½ taza de caldo. Cocínelos en horno caliente, dándolos vuelta hasta
que se noten cocidos. Si el líquido se consumiera demasiado, eche chorritos de
caldo durante la cocción.
3. Cuando se cumpla 1 hora de cocción, retire la fuente del horno y
vierta sobre los lomitos distribuyéndolas bien, las 6 cucharadas de azúcar negra.
Rocíe con el jugo de limón y las 3 cucharadas de ron. Vuelva a colocar la
asadera en el horno y salsee a menudo hasta que se forme un buen glaseado.
4. Cuando la carne esté cocida y brillante, pásela a otra fuente y manténgala
al calor del horno encendido. Mientras, cuele la salsa que quedó en la fuente
de cocción, agréguele una taza de caldo sobrante y hágala hervir. Espese la
salsa con la fécula de maíz diluída en agua fría. Deje que la salsa espese.
5. Para acompañar: Escurra papitas noisette que hirvió a medio cocer y rebócelas
con harina. Escúrralas sobre papel absorbente. Si quiere, haga lo mismo – en otra
sartén – con rodajitas gruesas de banana, también rebozadas. Pero a éstas sólo
déles un golpe de fritura, para dorarlas de ambos lados.
LA
HISTORIA
Los
piratas y el ron
En un tiempo, tras duras luchas, España
dominó todo el archipiélago. Y sus famosas plantaciones de azúcar y la elaboración
de melaza dieron origen a la fabricación de una bebida alcohólica o destilada,
que en un principio se la denominó “rumbuillon” y que enloqueció a toda la piratería
de aquel entonces, quienes se acercaban a las islas no precisamente para
tostarse y lograr un dorado caribeño, sino una borrachera de esas que pasan a
la historia. Más tarde el “rumbuillon” – por razones lógicas de adivinar – lo rebautizaron
con el nombre de “killdevil”, que en traducción de mi profesora vitalicia de inglés
– Graciela Giordano – significa: “¡matadiablos!”
Entre
nosotras…
Si su verdulero no tiene jengibre fresco
(esa extraña raíz con artrosis…) localice a alguna vendedora boliviana que
exponga sus mercaderías en cualquier vereda de su barrio: ¡seguro que lo conseguirá!
(no me pregunte por qué…)
La
frase de la semana
“Una
chispa de verdad puede quemar una montaña de mentiras” Nisargadatta Mahara
fuente:
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