sábado, 6 de noviembre de 2010

Chancho caribeño









Un sabor - y un aroma - para recordar

Podría haber llamado a esta receta: cerdo al estilo de… O, carré de cerdo al estilo tal o cual… Pero la moda es la moda (incluso en la cocina) y ahora la palabra chancho ha cobrado status (status de chancho… ¡pero status al fin!). Llámela como quiera, pero hágala.
La cocina caribeña se caracteriza por reflejar diversidad de culturas importadas por diferentes colonizadores, especialmente la española, ya que en un tiempo, tras duras luchas, le llegaron a pertenecer todas las costas e islas que forman el archipiélago, donde metieron mano también los franceses, el Reino Unido… ¡y cuanto pirata le daba ganas! Los españoles no sólo aportaron sus costumbres y tradiciones culinarias (donde no faltó el olorcito a ajo…) sino que esmeraron también en radicar en las Antillas a los pobres africanos que trabajaron como negros en las grandes plantaciones de azúcar; y también llevaron sus condimentos exóticos para frenar la morriña… La característica principal de la cocina caribeña es la pasión por la comida picante y aromatizarla con distintas especias llevadas por distintos colonizadores, incluidos los chinos y los hindúes.

LOS INGREDIENTES

Lomitos de cerdo, 2
Ron, ½ taza
Caldo de verduras, ½ taza y c/n
Fécula de maíz, 2 cucharaditas
Clavo de olor molido, ½ cucharadita
Jengibre fresco rallado, 2 cucharadas bien colmadas
Dientes de ajo triturados, 2
Laurel triturado, 1 hoja
Sal y pimienta negra recién molida, a gusto

Salsa

Azúcar negra, 8 cucharadas
Jugo de ½ limón
Ron, 3 cucharadas

Una de las especias más pesadas es la pimienta de Jamaica (llamada por los ingleses allspice). Este condimento proviene de un árbol y tiene la apariencia de una pimienta en grano negra. Pero su sabor difiere, pues recuerda a una mezcla de canela… clavo… ¡y nuez moscada! Otro aromático frecuente en esta cocina es la hierba llamada cilantro, muy de moda en estos momentos entre nuestros Chefs (y que – además – tiene virtudes digestivas).
Confieso que en Puerto Rico comí los camarones más ricos de mi larga vida (limpitos como deben limpiarse y así de gordos), flambeados a la vista del comensal… ¡una delicia! Pero esta vez no se los propongo pues los únicos bichos que conseguí eran más chicos que un presupuesto para la educación y más flacos que la billetera de un jubilado.
Otra vez será…

PASO A PASO

La cocina caribeña es muy rica en frutas tropicales. A falta de plátano verde (una especie particular de banana), podemos acompañar este cerdo con una banana poco madura, o rebanadas de mandioca o de batatas.


1.       Mezcle en un bol chico el clavo de olor, los dientes de ajo y el laurel triturados. Pele el jengibre: rállelo fino y agréguelo al bol, con la sal y pimienta. Mezcle bien. Haga en los lomitos unos cortes superficiales en forma de rombos y distribuya sobre ellos la mezcla anterior.
2.       Retire la fuente de la heladera y vierta sobre los lomitos la ½ taza de ron y la ½ taza de caldo. Cocínelos en horno caliente, dándolos vuelta hasta que se noten cocidos. Si el líquido se consumiera demasiado, eche chorritos de caldo durante la cocción.
3.       Cuando se cumpla 1 hora de cocción, retire la fuente del horno y vierta sobre los lomitos distribuyéndolas bien, las 6 cucharadas de azúcar negra. Rocíe con el jugo de limón y las 3 cucharadas de ron. Vuelva a colocar la asadera en el horno y salsee a menudo hasta que se forme un buen glaseado.
4.       Cuando la carne esté cocida y brillante, pásela a otra fuente y manténgala al calor del horno encendido. Mientras, cuele la salsa que quedó en la fuente de cocción, agréguele una taza de caldo sobrante y hágala hervir. Espese la salsa con la fécula de maíz diluída en agua fría. Deje que la salsa espese.
5.       Para acompañar: Escurra papitas noisette que hirvió a medio cocer y rebócelas con harina. Escúrralas sobre papel absorbente. Si quiere, haga lo mismo – en otra sartén – con rodajitas gruesas de banana, también rebozadas. Pero a éstas sólo déles un golpe de fritura, para dorarlas de ambos lados.

LA  HISTORIA

Los piratas y el ron

En un tiempo, tras duras luchas, España dominó todo el archipiélago. Y sus famosas plantaciones de azúcar y la elaboración de melaza dieron origen a la fabricación de una bebida alcohólica o destilada, que en un principio se la denominó “rumbuillon” y que enloqueció a toda la piratería de aquel entonces, quienes se acercaban a las islas no precisamente para tostarse y lograr un dorado caribeño, sino una borrachera de esas que pasan a la historia. Más tarde el “rumbuillon” – por razones lógicas de adivinar – lo rebautizaron con el nombre de “killdevil”, que en traducción de mi profesora vitalicia de inglés – Graciela Giordano – significa: “¡matadiablos!”

Entre nosotras…

Si su verdulero no tiene jengibre fresco (esa extraña raíz con artrosis…) localice a alguna vendedora boliviana que exponga sus mercaderías en cualquier vereda de su barrio: ¡seguro que lo conseguirá! (no me pregunte por qué…)

La frase de la semana

“Una chispa de verdad puede quemar una montaña de mentiras” Nisargadatta Mahara

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