Pancitos negros

¿Alguna vez escuchó decir: “Es más bueno que el pan”? Quizás esta sea la mejor frase para definir a este alimento universal, tan antiguo como los orígenes de la agricultura. Aseguran los estudiosos que hace aproximadamente 7.000 años, en el período Neolítico, cuando el hombre comenzó a cosechar trigo salvaje y molerlo entre piedras, elaboró los primeros panes o, mejor dicho, unas tortas de trigo capaces de romperle la dentadura a cualquiera. Pero se dice que fueron los egipcios (que fabricaban pan y también cerveza), quienes solían elaborar los panes utilizando, en vez de agua, la espuma de la cerveza. Así descubrieron la levadura.

Seguramente algún panadero egipcio distraído, en plena elaboración del pan se fue a dormir y, cuando despertó, notó que el pan se había hinchado y, al cocinarlo, en vez de resultar pesado, tenía una miga suave y esponjosa. ¿Magia? No, Luis Pasteur descubrió en el siglo XIX la “magia” que esconden las levaduras. Y los egipcios fueron no sólo los primeros grandes exportadores de granos sino de … ¡panaderos!

El oficio pasó luego a Grecia y de Grecia a Roma. Eran tan buenas las piezas que fabricaban los italianos que muchos panaderos firmaban su mercancía (le estampaban su inicial). A Roma le cabe el mérito del refinamiento de la harina, que entonces se destinaba a la nobleza, para elaborar el pan blanco. El pan integral (negro, bah) se destinaba al pueblo y a los esclavos, que seguramente estaban más saludables porque la cocina moderna, felizmente libre de todo racismo, pone a la harina integral en el ranking de los alimentos saludables.

Pancitos negros

1 Mezcle 30 gramos de levadura con 1/3 de taza de agua, 1/2 cucharada de azúcar y 1 de harina.

2 Deje que esponje. Ponga en una cacerola 1 taza de leche, 1 y 1/2 cucharadita de sal y 1 y 1/2 de azúcar más 50 gramos de manteca.

3 Lleve al fuego hasta que se derrita la manteca.

4 Cuando entibie, mezcle con la esponja de levadura y sume 1 y 1/2 taza de harina integral y 3 tazas de harina 000.

5 Amase agregando más harina hasta obtener una masa tierna.

6 Forme bollitos, déjelos levar y colóquelos sobre placas enmantecadas. Cocine en horno caliente.