Pierna de cordero en papillotte

Ingredientes

Pierna de cordero (no de "carnero" ni de "oveja jubilada"... ¿eh?), 1
Sal, un poco
Margarina, 100 gramos y cantidad extra
Perejil picadísimo, 1 cucharada
Dientes de ajo, triturados, 12
Caldo de verduras, 2 cubitos (triturados)
Pimienta, todo lo que le guste
Cebollas grandes, cortadas en aros finitos, 2
Panceta ahumada magra, sin cuerito, cortada en tajadas no tan finitas, 250 gramos
Harina, cantidad necesaria
Aceite, para freír la panceta
Papas fritas a la española, para acompañar
Papel aluminio, cantidad necesaria
Ensalada mixta, a gusto (optativo)

Preparación

1. Quítele a la pierna de cordero la glándula interna que tiene y que es la que le da sabor fuerte. Si usted no sabe nada de la anatomía de los ovinos, pídale esa gauchada a su carnicero de cabecera, que para eso se las sabe todas...
2. Sale la carne prudentemente.
3. Mezcle la margarina con el perejil picado, los calditos desmenuzados, pimienta a gusto y el ajo, hasta obtener una pasta.
4. Unte con esta pasta la pierna de cordero.
5. Corte 2 tiras bien largas de papel aluminio, encímelas ligeramente, úntelas con margarina extra y distribuya sobre ellas los aros de cebolla.
6. Apoye sobre los aros de cebolla la pierna de cordero que maquilló con ajo y envuélvala en el papel, formando un "paquete flojo" (usted me entiende...) que pueda contener los jugos que se desprenderán durante la cocción. Selle bien los bordes del papel.
7. Coloque el paquete en una asadera.
8.  Agréguele 1 taza de agua y cocínela 1 hora en horno bien caliente y media hora más, a temperatura moderada.
9. Mientras tanto, reboce por harina las tajadas de panceta y, bien estiraditas, fríalas en un poco de aceite bien caliente hasta que esten doraditas y tiesas. Escúrralas sobre papel absorbente. 
10. Retire el "paquete" de la asadera y colóquelo en una fuente con papel y todo (queda más decorativo... ¿usted cree?).
11. Trinche la carne sobre el papel, dejando las tajadas en su lugar.
12. Intercale entre cada tajada de carne, una tira de panceta crocante.
13. Lleve la pierna de cordero así trinchada a la mesa, acompáñandola con ensalada y una fuente de papas fritas a la española.