Matambre relleno con queso y puerros

Es común pensar que el queso encerrado en un matambre es un prófugo en potencia. Verdad. Alguien dijo una vez que “todo prisionero es un predicador de libertad”. Pero otro alguien más (NOVALIS) se le ocurrió sentenciar: “La libertad es como la fortuna: perjudicial para unos, útil para otros…”

            Para que el queso no se escape al hervir el matambre y el matambre no se sienta un fracasado, he aquí varios detalles para tener en cuenta: a) antes de acomodar las tajadas de queso sobre la carne, píntelas con huevo batido y páselas por pan rallado; b) una vez arrollada la carne, cosa todos los bordes libres; c) Una vez cosido y atado con piolín, envuelva el matambre en un lienzo, bien ajustado, y átele fuertemente los extremos y la “cintura”.

INGREDIENTES

Matambre de ternera, 1

Queso de bajas calorías, en tajadas finitas, 250 gramos

Sal y pimienta, a gusto

Ajo picadito, 3 dientes

Laurel triturado, 2 hojas

Albahaca picada, 1 cucharada

Perejil picado, 1 cucharada

Vinagre, a gusto

Puerros tiernos, picaditos, 6 (libres de hojas duras)

Zanahoria rallada, 1 taza

Huevos duros, 2 (picados)

Huevos frescos, 2

Pan rallado, cantidad necesaria

Ensalada de juliana de lechuga, para acompañar

PREPARACION

1. Quítele al matambre el exceso de grasa y los pellejitos duros que pudiera tener.
2. Déle forma regular y sazónelo con sal y pimienta.
3. Cúbralo con un picadillo hecho con el ajo, el perejil, la albahaca y el laurel (o los aromáticos que desee).
4. Rocíelo con vinagre y déjelo así 2 horas.
5. Extienda el matambre con todo su adobo sobre la mesa.
6. Pase las tajadas de queso, una por una, por 1 huevo batido y cubra con ellas al adobo, superponiéndolas.
7. Mezcle el puerro picadito con la zanahoria rallada y los dos huevos duros. Sazone a gusto y ligue con el otro huevo fresco.
8. Extienda este relleno sobre la capa de queso.
9. Arrolle el matambre, sin presionar demasiado.
10. Cosa todos los bordes libres para encerrar bien el relleno.
11. Envuelva el matambre en un lienzo, apretándolo bien. Hágale una ligadura fuerte en los extremos y una o dos en la parte central.
12. Coloque el matambre así preparado en una olla, cúbralo con agua y agréguele algunas hierbas aromáticas y sal.
13. Haga hervir despacio, de 1 hora y media a dos (o más) según el tamaño y calidad de la carne, hasta que al presionar el “paquete” éste se hunda con facilidad.
14. Escúrralo, póngalo en una fuente, tápelo con la tabla de picar y sobre ésta ponga un peso, a fin de prensarlo y permitir que suelte el exceso de líquido que absorbió durante la cocción.
15. Al cabo de ½ hora quítele el prensado y el lienzo.
16. Déjelo en la heladera hasta que se enfríe bien.
17. Sírvalo en tajadas, acompañando con juliana de lechuga y si desea, “mayonesa dietética”.

Fuente: Recetario Santa Rosa