sábado, 16 de febrero de 2013

Masa de hojaldre (para horno)


               
         Los “cañoncitos de hojaldre” son y serán una tentación constante de la cocina tradicional. Y no solo dulces, rellenos con crema, sino presentados como “entrada” con rellenos salados. Sabiendo preparar la masa de hojaldre (sencillísima siempre que usted por “única vez” en su vida acepte obedecer al pie de la letra mis explicaciones) podrá hacer con ella otras maravillas: “palmeritas”, “fósforos”, “vol-au-vents”… Una masa casi mágica para tener guardada en la heladera y acudir a ella toda vez que estemos en apuros. Entonces comprenderá mejor esta frase de Séneca: “No podemos escapar a la necesidad, pero podemos vencerla”… ¡Glup!


·         Masa de hojaldre (para horno)

INGREDIENTES

Harina, 225 gramos
Manteca, 225 gramos (fría, pero maleable…)
Sal, un poquitito así
Agua, 115 cc (aproximadamente ½ taza)


PREPARACIÓN

MASA DE AGUA

1.       Tamice la harina (junto con la sal) sobre la mesa.
2.       Haga un hueco en el centro y coloque en el 1 cucharada de la manteca indicada en ingredientes.
3.       Incorpore de a poco el agua, hasta obtener una masa blanda.
4.       Levante la masa en el aire y castíguela sobre la mesa (¡¡¡Ayyyy!!!) hasta que no se note ni un granito de manteca y obtener una masa bien tierna y elástica. Tápela y déjela descansar ½ hora.


MASA DE MANTECA

1.       Ponga la manteca sobre la mesa enharinada y, con una espátula, amásela o aplástela hasta convertirla en una masa maleable (en tiempo muy caluroso, trabájela en un bol, bajo el chorro de agua fría y con agua y cubitos). Espolvoree la mesa con más harina y aplaste la manteca achatándola y dándole forma de cuadrado de ½ cm de espesor (más o menos…). Levántela, póngala en un plato y déjela descansar un rato en la heladera.

ESTIRADO

1.       Estire la masa de agua en forma cuadrada y un espesor de ½ cm.
2.       Coloque en el centro la masa de manteca.
3.       Tape la masa de manteca plegando hacia el centro de la misma los vértices de la masa de agua… ¡Como si armara un sobre!
4.       Enderece el sobre y presione ligeramente las uniones de la masa de agua para que la manteca no asome la nariz…

DOBLECES

1.       Estire el sobre enharinando bien la mesa y el palote. Déle forma de rectángulo largo y angosto, de ½ cm de espesor.
2.       Doble la masa en 3. Para esto, doble un extremo sobre el tercio central. Y encime sobre aquél el otro extremo (de izquierda a derecha, y de derecha a izquierda, como cuando dobla una servilleta…). Presione la masa con unos cachetazos.
3.       Importantísimo (para lograr un buen hojaldrado). Haga girar la masa 90°, de modo que los extremos abiertos queden hacia los costados.
4.       Vuelva a estirar la masa como antes.
5.       Dóblela nuevamente en 3 y cachetéela.
6.       Déjela descansar 30 minutos en la heladera (para que la manteca “se tranquilice y no reviente”…).
7.       Repita el “estirado” y “doblado” 3 veces más.
8.       Guarde la masa en un recipiente con tapa y estaciónela en la heladera hasta el momento de utilizar.


PARA COCINARLA

Recuerde que las piezas deberán estar bien frías y el horno bien caliente hasta que la masa se infle en capas. Una vez “inflada”, bajar el fuego a mínimo para secar la masa hasta volverla crujiente.